Set 28, 2007 - Pasta, Primi piatti    22 Comments

Pasta alla Carbonara

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Tutte belle favolette le varie ipotesi sull’origine della pasta alla carbonara. Leggendole mi sono immaginata un siciliano, un napoletano, un umbro e l’immancabile americano in fila per rivendicare la paternità del facoltoso pargoletto. Un vero peccato che non si possa richiedere l’analisi del dna.
Anzi, a pensarci bene, mi sembra proprio di ricordare che un trisavolo del mio bisnonno fosse il cuoco del Marchese del Grillo. Ebbene costui, come tutti sanno, era un burlone e – mi raccontava mio nonno (che glielo aveva raccontato il nonno a cui a sua volta… e cosi via…) – che un giorno il Marchese per mettere in difficoltà il MIO antenato cambiò per ben 3 volte la “comanda” del pranzo: la prima volta chiese pasta con olio e pecorino, poi cambiò idea e chiese della carne affumicata, poi ci ripensò perchè gli era venuta voglia di una frittata. Ma il mio avo era un tipo tosto a cui non erano mai piaciuti i tipi indecisi (neanche se si trattava del Marchese in persona) e gli portò il primo prototipo della (oggi) famosissima Pasta alla Carbonara.
Si, Vabbè, ma perchè si chiama “carbonara”? (chiederete voi malfidati che non credete a questa storia del mio antenato…).
Ebbene, il nome glielo diede il Marchese in persona ispirato dall’incontro casuale con il suo sosia “Gasperino er carbonaro” che avvenne proprio quel giorno. (contenti??).

La pasta alla carbonara dà l’idea di essere un piatto semplice e veloce ma proprio perchè è un piatto popolare spesso ci si ritrova a disquisire di dettagli che fanno la differenza. Sono, quindi, sicura che qualcuno alzerà, benevolo, il sopracciglio oppure sorriderà il sorriso di chi sà di stare una spanna avanti perchè la nonna gli ha rivelato un segreto per rendere la carbonara incomparabile. Ebbene, fatevi avanti: i segreti di famiglia sono la mia passione. Io la pasta alla carbonara la faccio così:

 

INGREDIENTI: per 4 persone
400 g di linguine
100 g di guanciale
50 g di pecorino romano
olio
2 uova
sale, pepe nero (macinato al momento)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho fatto soffriggere il guanciale con l’olio fino a quando è diventato trasparente ma senza attendere che si abbrustolisse. Quindi ho spento il fuoco. Ho sbattuto le uova intere in una zuppiera abbastanza grande, ho aggiunto il pecorino grattugiato, il sale e il pepe. Nel frattempo ho messo una pentola di acqua sul fuoco (che poi ho usato per il bagnomaria).
Ho cotto le linguine, le ho scolate e le ho versate nella padella col soffritto di guanciale, ho messo la pentola sul fuoco e ho mescolato rapidamente e poi ho versato il tutto nella zuppiera con le uova, che, a questo punto, ho messo a bagnomaria nella pentola con l’acqua che nel frattempo ha raggiunto il bollore. Ho mescolato finché le uova hanno cominciato a rapprendersi e si è formata una specie di salsetta cremosa che ha avvolto la pasta. Ho impiattato subito perché le uova non devono cuocersi troppo.

DISQUISIZIONI:
1) Ai fan degli spaghetti posso solo dire che le linguine sono la mia pasta lunga preferita.
2) Ho preferito il guanciale alla pancetta perchè è più facile trovarlo di buona qualità. Se deve essere pancetta, allora che sia quella dell’alto-adige.
3) Mescolare la pasta nel guanciale mettendo il tegame sul fuoco fa sì che si abbia il processo di gelificazione degli amidi (che poi è quello che si vuole ogni volta che si “manteca” la pasta nei vari sughi). Gelificare gli amidi crea una specie di salsina avvolgente effetto panna.
4) La tecnica del bagnomaria fa sì che le uova non raggiungano la temperatura di coagulazione del tuorlo e quindi si evita la cottura dell’uovo (altrimenti facciamo una bella frittata).

BEVIAMOCI SU: vini bianchi – “est est est” di montefiascone oppure la “romanella” dei castelli romani

Pasta alla Carbonaraultima modifica: 2007-09-28T14:30:00+00:00da paola_sq
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22 Commenti

  • Fiko il trucchetto del bagnomaria… non c’avevo pensato!

  • eh si..la gelificazione degli amidi è fondamentale; a parte gli scherzi secondo me la cottura dell’uovo fa la differenza, non è facile trovare la giusta misura, anche perchè varia a seconda del palato
    A quando la cacio e pepe?

    Beatnick

  • Sì, a quando la cacio e pepe? Gnam gnam gnam…

  • La cacio e pepe? Presto. Molto presto. E’ che c’ho un pò di zucca da smaltire…

  • la nonna (non mia ma di un mio amico fa lo stesso no???) afferma senza ombra di dubbio che il vero segreto è l’ordine di aggiunta dei vari ingredienti: dopo aver saltato la pasta con il guanciale (che, sempre nonna docet, è l’ingrediente originale) e aver ottenuto la gelificazione degli amidi (questa è meravigliosa, quando farò la sbruffona sui miei piatti me la rivenderò subito!), occorre aggiungere prima il pecorino, mantecare e poi aggiungere l’uovo sbattuto a parte, questo sempre per evitare che si cuocia visto che il mantecare la pasta prima con il pecorino servirebbe a freddarla un po’ (tipo l’effetto del bagnomaria!)… ops quasi deimenticavo, la nonna dice anche che le uova sono 1 in meno dei commensali e di una solo il tuorlo (ho dovuto far lavorare a lungo le meningi per capire che erano, per 4 persone, 2 uova intere ed un tuorlo)… attendo curiosa altre versioni!!!

  • Grande Francesca, i segreti delle nonne sono la mia passione!
    Paola

  • Molto interessante il trucco del bagnomaria.
    Io invece uso un altro trucco.Tutto bene fino all’inserimento della pasta nel condimento di pancetta e pecorino le uova giustamente sono 1 meno dei commensali però io prima ho separato i tuorli dall’albume ,aggiungo i rossi prima (Chiaramente fuori dal fuoco) e poi i tuorli montati a neve inserendoli dal basso verso l’alto per non farli smontare:La pasta (Spaghetti – linguine – bavette o altra pasta lunga-Vanno bene anche le reginette) risulterà morbida e spumosa e molto delicata.

  • A Nick: benvenuto nella parte attiva del blog. Questa degli albumi montati a neve proprio mi mancava!
    Paola

  • devo dire che è proprio un bel sito ciao ciao Andrea

  • ottimo sito con molti consigli e ricette, brava bcontinua così

  • grz anke xk stasera nn sapevo propio cm fare la pasta alla carbonara cmq bel blog qui ci sn mlt ricette verrò + speso a veder le ricette quando nn saprò ke fare da cena a i miei ospiti grz 1000 menomale k esistono le ricette!!!!!hehe

  • miss kaulitzina: oh bhe, di ricette su internet ne trovi quante ne vuoi. Se la prossima volta non trovi quella che ti piace qui da me, ti consiglio di farti un girtti tra i blog presenti nella sezione “Non solo food & wine” nella barra laterale sinistra.

    Paola

  • Premetto che,vivo in Lombardia da oltre 40 anni ma sono cresciuto alla cucina della Mamma ,che e’ nata “nel” mare ad Aspra prov. di Palemo.Sono schizzinoso in fatto di grassi ,eccetto quelli del pesce.Pertanto, stufo di vedere mangiare,con appetito, gli altri questo piatto. Da qualche anno ormai,ho pensato ad una variante:Invece della pancetta,perche’ non usare lo Speck?
    Ebbene ne e’ uscito un gusto fantastico.Copiatemi pure ma dite a tutti che la variante e’ la mia.Pel i resto tutto tradizionale
    Buon appetito!!!
    Giuseppe il Siciliano
    ps:fatemi sapere se vi e’ piaciuta. giuseppe.cannizzaro@yahoo.it

  • Giuseppe: che dire… tanto entusiasmo va premiato! Anche io apprezzo molto lo speck, tanto da usarlo nella zuppa di lenticchie. Vorrà dire che lo proverò anche nella carbonara…
    Paola

  • Io non sono una mangiatrice di carbonara, però la faccio per gli altri xè nonostante ciò mi viene benissimo! e sì il bagnomaria lo uso anche io xè le uova rimangono belle spumose, (solo il tuorlo x carità!) soprattutto se il pecorino lo si mette già mentre si sbattono, come per uno zabaione salato x intenderci. se la divorano tutti …

  • Meno male una che sà fare la carbonara…..ne avevo lette di cotte e di crude….il bagnomaria è una cosa nuova…..può servire o meno ma la cosa importante è che la pasta ripassata va poi messa nella zuppiera…..con il solo calore della pasta ripassata basta a far cuocere l’uovo ….dopo l’uovo si aggiunge pecorino e pepe e si impiatta immediatamente….se troppo asciutta usa l’acqua di cottura……. possono andare bene anche le linguine….ma io preferisco il vermicello n° 7…..

  • Mamma ragazzi, che c’è di meglio delle ricette semplici come questa???

  • …e gustose direi 😉

  • Anche a me fanno impazzire le linguine…molto più degli spaghetti 😉

  • ORRORE !! ORRORE!! Ho letto casualmente questi commenti e viene da piangere. Ma che dite mai? Varianti? Madeche un piatto tradizionale deve essere tale e tale deve rimanere al bando tutti questi pseudochef dei miei stivali è come se io andassi in alto Italia e direi a quelli che mangiano la polenta con gli osei di metterci come variante i calamari se mi uccidono fanno bene! A proposito che sia chiaro; le linguine NON VANNO BENE quindi cari cultori di questa pasta sono spiacente di darvi questa brutta notizia.Detta pasta buonissima con ALTRI sughi (preferibilmente bianchi di pesce) o carne ripeto NON VA BENE per la carbonara.
    Perchè? E’ l’unico tipo di pasta che rimane lascivo dopo la cottura (un pò come i bucatini)e nel cremoso si perdono, e dulcis in fundo il guanciale DEVE categoricamente DEVE ESSERE abbrustolito anche leggermente, Il resto può
    andare. un saluto a tutti Firmato UN ROMANO (VERO DI 7 GENERAZIONI)

  • GJANKYS: vabbè, diciamo che t’ho quasi accontentato…

    Paola

  • 1)odio le linguine, uindi uso solo spaghetti.
    2)io di solito uso la pancetta perche’ da noi il guanciale ( anche se trovo che sia migliore )non si trova facilmente.
    3) dell’uovo uso solo i tuorli , mai l’uovo intero !!!!!

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