Nov 5, 2007 - Salse e Condimenti    4 Comments

Olio

Confesso che questo è il primo anno che partecipo alla raccolta delle olive. Sfruttando il ponte del 1° novembre, abbiamo deciso di fare una gita in toscana (ospiti di un amico) e di farci una cultura sull’olio. Avrò raccolto olive più o meno per 1 ora – forse una bruschetta con l’olio nuovo, però, me la sono guadagnata – ma facendo le domande giuste “al signor Bruno”, ho scoperto molte cose interessanti. Cominciamo.
1) Un olio per essere extravergine deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%.
2) Più l’oliva matura sull’albero più aumenta la sua acidità. Quindi l’olio extravergine più “extravergine” si ottiene raccogliendo le olive ancora verdi.
3) Prima cogli le olive, minore sarà la resa in olio.

-E’ evidente che anche nella raccolta delle olive ci si ritrova davanti a un conflitto d’interessi: qualità o quantità?-

 

e57cfee305ad1e63328de685dbe87748.jpg


(Alessandro e “il signor Bruno” alle prese con un piccolo ulivo)

4) Raccolte le olive si portano al frantoio dove vengono spremute: olio

Si fa presto a dire olio. Mica gli oli sono tutti uguali. Dipende dalla varietà dell’olivo (leccio, leccino, frantoio, pendolino, moraiola, grignano, perlarola, carboncella, olivastro…), dalle caratteristiche del terreno e dalla miscela delle olive che si porta al frantoio. L’olio può quindi essere delicato, deciso oppure fruttato (in varie intensità).

 

12c7357ffba8f424e3b9ba4e4ae7f03c.jpg

ABBINAMENTO:
“Il signor Bruno” mi ha rivelato che le olive frantoio sono le migliori per ottenere un olio fruttato. Gli oli fruttati sono quelli che risultano essere piccanti e amari all’assaggio. Quindi per ottenere un olio fruttato occorre usare una più alta percentuale di olive frantoio. Questi tipi di oli si abbinano bene a cibi dal sapore deciso: pasta e fagioli, insalate miste, carni rosse, funghi.
Viceversa, gli oli poco fruttati, dolci e lievemente piccanti all’assaggio, vanno benissimo per la pasticceria, pesci e carni bianche.

Olioultima modifica: 2007-11-05T18:50:00+00:00da paola_sq
Reposta per primo quest’articolo

4 Commenti

  • Brava.. brava. Una vera cuoca deve conoscere le materie prime con cui lavora e la fatica che si fà per produrle! Se vuoi apprendere di più.. puoi venire a raccogliere anche le mie e sopratutto andare al frantoio a fare la fila per ore e sentire tutte le storie che i più anziani si raccontano!

  • Il mondo dell’olio è pieno di affascinanti profumi e segreti che pian piano si stanno affermando, come è stato per il vino 20 o 30 anni fa.

    La varietà di oliva incide sul sapore, ma non ve ne è una più o meno adatta. Dipende dal risultato che si vuole ottenere. In Puglia o in Sicilia le cultivar tipiche sono diverse (per esempio coratina, cima di bitonto in Puglia, Nocellara del Belice, Biancolilla in Sicilia) e vi sono casi di eccellenza veramente impareggiabili.

    Michelangelo

  • E’ proprio vero, ogni olio ha il suo “campo di applicazione” e il suo abbinamento.
    Paola

  • Bravissima…

    Vorrei dare un piccolo suggerimento a tutti coloro che fanno uso di questo nettare quando lo vanno a comprare. Innanzitutto un buon extrvergine non può costare meno di 8/9 euro la bottiglia da 3/4 di litro e questo per i motivi que hai già spiegato tu. Diffidate poi delle “famose” marche italiane di una volta, le quali, per questioni di costi, usano oli e olive del mediterraneo, sopprattutto di Spagna e Grecia. Ci sono ottimi oili al supermercato, a volte con nomi strani pero vi assicuro che sono buonissimi e fatti con olive del nostro paese, generalmente sono DOP. Dalle valli trapanesi alle puglie all’Abruzzo e chiaramente la Toscana è tutto un fermentio di sapori.

    Grazie per l’ospitalità….

Lascia un commento