Nov 8, 2007 - Dessert, Dolci    23 Comments

Sacher Torte

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Mi sa che la torta Sacher non la sa fare nessuno!
Pare che la ricetta sia protetta da un marchio di fabbrica e gelosamente conservata all’hotel Sacher di Vienna (unico posto al mondo dove si può gustare la VERA Sacher). Tutte le altre sono tentativi più o meno riusciti. Sarà per questo che fino ad ora non ho trovato 2 ricette uguali. Ma gli interrogativi maggiori che mi sono rimasti sono
– ma il lievito ci va o no?
– per quanto tempo deve cuocere?

Il fatto è che andare per tentativi con la sacher è faticoso, richiede molto tempo e soprattutto: chi se le mangia tutte queste prove? – si rischia di ingrassare non poco!
Comunque, la ricetta postata rappresenta il mio ennesimo tentativo e credo di aver raggiunto il risultato atteso non tradendo le aspettative evocate solo dal nominarla.

INGREDIENTI: (Per una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro)

Per la torta:
6 uova
acqua bollente
180 g di zucchero
sale
1 bustina di vanillina
100 g di farina 00
50 g di cacao amaro
6 g di lievito per dolci
150 g di burro
1 punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la farcitura:
400 g di marmellata di albicocche
acqua

Per la glassa di copertura:
50 g di burro
150 g di cioccolato fondente

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + il raffreddamento

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 180° C.
Ho diviso i tuorli dagli albumi. Con un frullatore ho sbattuto i 6 tuorli con 2 cucchiai di acqua bollente (ho sbattuto fino ad ottenere una schiuma). Poi ho aggiunto 130 g di zucchero e ho continuato a sbattere per altri 15 minuti. A questo punto ho montato a neve fermissima gli albumi a cui avevo aggiunto il rimanente zucchero. Ho messo la neve di albumi sopra i tuorli montati ma non ho mescolato. Ho preparato una miscela di farina 00, lievito, bicarbonato e cacao. Ho setacciato le polveri sopra gli albumi montati a neve. Ho fuso i 150 g di burro e l’ho aggiunto al tutto. A questo punto ho mescolato (il minimo indispensabile) con un cucchiaio di legno – con movimenti rotatori dall’alto verso il basso facendo molta attenzione a non far smontare il composto –
Ho versato il composto in una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro e ho messo in forno preriscaldato per circa 40 minuti (ho appurato la cottura della torta con la raffinatissima tecnica dell’infilzamento dello stuzzicadenti). Quando la torta si è raffreddata l’ho tolta dalla tortiera e l’ho tagliata a metà. A questo punto ho riscaldato 350 g di marmellata e l’ho spalmata su una delle 2 metà. Ho ricomposto la torta. Ho riscaldato i rimanenti 50 g di marmellata con 2 cucchiai di acqua e l’ho usata per spennellare la torta ai lati e sopra.

Per la glassa di copertura:
Ho sciolto 150 g di cioccolato fondente e 50 g di burro a bagnomaria mescolando. Ho versato la glassa sopra e ai lati della torta e l’ho distribuita con una spatola il più uniformemente possibile (ho fatto molta attenzione anche a questa fase da cui dipende la presentazione della nostra torta).
-La Sacher Torte si serve con panna montata non zuccherata servita a parte. In Austria la accompagnano con del tè o caffè in quanto risulta essere troppo secca per i palati d’oltralpe. In Italia la vedo molto bene come Dessert-

Sacher Torteultima modifica: 2007-11-08T19:20:00+00:00da paola_sq
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23 Commenti

  • Buona!
    A Vienna ricordo una ottima sacher torte anche da Demel.

  • Saker tort! Saker tort!
    La cucina tu mi spork!

  • @blogdolci: bello il video. l’hai fatto tu?
    @Max: secondo me la sanno fare ottima anche in alto adige.
    @ilcommentodelmarito: …per 2 pentole in più!!!

  • ……..sonos tata la scorsa settimana a Vienna, naturalmente abbiamo “dovuto” far tappa presso l’Hotel Sacher (ogni guida riporta che la torta omonima è nata lì e che quindi è la più buona)….dopo aver aspettato in piedi al freddo per 30 minuti ci hanno fatto accomodare….bellino il posto, classica sala da thé austriaca….finalmente ci portano il dessert……….una fettina di ben 50 gr circa (microscopica davvero…) servita con una nuvoletta di panna montata…. ebbene, ben € 4,80 a testa e la torta sicuramente non ha valso il tempo di attesa e il costo….
    baci Sabrina p.s. complimenti per il sito

  • A Sabrina: quando ci siamo stati noi la fila ci ha scoraggiati e non abbiamo neanche provato ad entrare. E’ famoso + si è sparsa la voce della specialità + l’aspettativa è altissima + il posto è rinomato = grandi attese e prezzi altissimi. Mai provato a prendere un caffè al “Caffè Greco” di via dei Condotti a Roma?

  • ho fatto la torta per il giorno di Natale e grazie alla tua ricetta è venuta buonissima!!!

  • Ciao Sandra, benvenuta, benvenuta e benvenuta ma soprattutto grazie per la fiducia riposta nella mai ricetta: mica l’avrai “sperimentata” per gli ospiti??!!! Ma se è così, se l’ha preparata la prima volta per il giorno di natale da pesentare agli ospiti, i complimenti li faccio io a te: anche con una ricetta sperimentata serve sempre qualche prova di “settaggio”, ma forse hai le mani magiche.
    Paola

  • sisi…fatta per la prima volta…proprio per Natale…ho ricevuto un sacco di complimenti..che io rigiro a te…grazie mille

  • uhmmmm….mi e’ venuta l’acquolina in bocca….Anch’io come te ho sempre avuto tanti dubbi nel preparare la sacher proprio per le innumerevoli ricette tutte diverse fra loro…..Visti i risultati di sandra credo proprio che la provero’ anch’io…ti faro’ sapere!!!!
    Sono un’appassionata di cucina e soprattutto nella preparazione di dolci….
    bello il tuo blog….ci passero’ spesso!!!!
    a prestoooo

  • Ciao Maria, benvenuta. La sacher mi ha impegnato moltissimo perché non riuscivo a trovare il sapore e la consistenza giusta. Ma ho sempre bisogno di pareri e consigli (soprattutto da appassionati ed esperti), quindi… si: fammi sapere che te ne pare.
    Paola

  • proverò sicuramente la tua ricetta.
    noi di presi per la gola, usiamo con eccellenti risultati questa: http://www.presiperlagola.splinder.com/post/9976470/Sacher+torte

  • Ciao ehvvivi e benvenuta, ho letto la tua ricetta e uno tra i miei tanti tentativi riguardava proprio l’uso del cioccolato fuso: la torta non è cresciuta un granché. E’ per questo che sono passata al cacao in polvere… Era buona anche quella ma l’idea che ho io di sacher è che deve essere alta e quanto più spumosa possibile.
    Bello il tuo blog, ci ripasserò presto.
    Paola

  • anzitutto chiarisco che la ricetta…non è mia 🙂
    non voglio prendermi meriti che non ho 😛
    il blog è collettivo e ci postiamo nella metà di mille.
    l’unica regola è che deve trattarsi di ricette sperimentate con le nostre manine sante.
    quanto alla lievitazione, il dolce mi viene alto alto e soffice soffice.
    io sono una frana a fare torta ma con la ricetta di isabella non ho sbagliato un colpo, al punto che la stessa torta l’ho proposta al mio compleanno, a quello di un’amica, a quello del fratello e…l’ho perfino regalata alla mia strizzacervelli a natale 😉
    non ho foto di fette tagliate ma da questa, forse, puoi già farti un’idea.
    http://www.flickr.com/photos/ehvvivi/2121987081/in/set-72157594481492143/
    dimenticavo: complimenti per le ricette!!

  • @ehvvivi: ok, ci voglio prorpio riprovare a usare il cioccolato fuso. E poi ti farò sapere. Ma non subito: per il momento sono abbastanza impegnata a trovare la ricetta giusta della torta della nonna (sono al terzo tentativo e ancora non mi ritengo soddisfatta…).
    Paola

  • ragazzi , faccio l’alberghiero ho 17 anni e ho fatto la sacher torte da 2 giorni …..mia madre e mio fratello(io compreso)se la sono spazzolata….non voglio vantarmi…..l’oggetto del mio dire pero è che voi cercate di trovare la ricetta precisa…io dico che alcune cose le ho inventate io e la sacher è venuta deliziosa…tengo a precisare che anche a scuola la prima cosa che ci dicono di stimolare durante la cucina è la fantasia…quindi anche se una cosa non la sapete sperimentate…come l’autrice della ricetta….è una ricetta secondo me fantastica…e fantastico inventare anche la ricetta in se per se….anche se a volte mi fermo a pensare se le persone lo fanno a posta…non per criticare ma secondo l’autrice c’e un dubbio sul lievito…ma scusa ti perdi in un bicchier d’acqua….il lievito non da sapore…fa solo crescere le paste…quindi aggiungendo il lievito o cerchi i dischi di pasta alti oppure non lo aggiungi…non so se mi spiego,e vai ad occhio per cuocere(si nella parte della preparazione hai fatto bene con lo stuzzicadente) vedi….quando è cotto comincia a scurirsi in superfice…la cosa è semplice, ora con questo chiudo e saluto l’autrice di una splendida torta come mostra la foto

  • A Peppo: che invidia che mi fai: l’alberghiero è il mio sogno ma ormai mi devo accontentare di essere un chimico farmaceutico… con la passione per la cucina (ma forse, con un pò di coraggio, prima o poi mi rimetto sui libri!). Concordo pienamente con te quando dici che in cucina occorre usare la fantasia e …osare. Ma quando assaggi qualcosa che ti rapisce i sensi, ogni volta che la mangi vorresti ritrovare quel sapore o quell’aroma o quella consistenza. E’ per dare un seguito a queste aspettative che nasce la curiosità di conoscere la “vera ricetta” (che si tratti di sacher o dei cannelloni di nonna poco importa).
    Veramente un gran bel commento, grazie.
    Paola

  • scusami tanto sono Giada e proprio questo pomeriggio mi sono messa in testa di fare una sacher torte ma sei sicura che quando aggiungi i 130 gr di zucchero continui a sbattere per altri 15 ben 15 minuti

  • e soprattutto che fine a fatto la bustina di vanillina che avevi inserito tra gli ingredienti scusami ancora ma ho proprio voglia che questa torta mi riesca!!!!!!!

  • Ciao Giada, spero proprio di farti fare una bellissima figura con questa torta.
    La bustina di vanillina aggiungila insieme allo zucchero. Per quanto riguarda i 15 minuti… sbatti sbatti: serve per far inglobare più aria possibile all’impasto che altrimenti rimane un bel mattone. Se ce la fai, sbatti anche per 20 minuti…
    Fammi sapere.

    Paola

  • volevo fare solo un piccolo commento sulla sacher,mi chiamo matteo ho 39 anni e lavoro come cuoco in val di fiemme.
    Io penso che sia positivo che la ricetta della sacher sia custodita gelosamente,perchè vorrei avere ancora la possibilità di poter andare fino a Vienna per assagiare,gustare con grande curiosità un dolce così buono e anche perchè così tanti bravissimi cuochi avranno la possibilità di spremere le loro meningi fantasiose e creare meraviglie”se ne sono ancora capaci” per stupirci tutti.
    Ciao a tutti.

  • A vista mi è piacuita la tua torta sacher e devo assolutamente provare a farla ma non sono riuscita a trova il video sulla pagina da te indicata. Puoi darmi la pagina esatta grazie !!!

  • Rosy: il video a cui ti riferisci l’aveva inserito “blogdolci” in un commento… effettivamente se ci clicco sù mi porta alla pagina di blogdolci ma non apre il video. Non so… mi spiace…

    Paola

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