Impasti Lievitati: gli Appunti…

By Pier Carlo.

Gli impasti lievitati (quelli preparati con lievito di birra) vengono classificati in due categorie:

1- IMPASTI LIEVITATI DIRETTI

 

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2- IMPASTI LIEVITATI INDIRETTI

 

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La differenza fra i due metodi d’impasto è da ricercare fra gli ingredienti previsti dalla ricetta.


Gli impasti lievitati DIRETTI prevedono solitamente: farina – acqua (o latte) – lievito di birra (2,5 – 5% sul totale della farina) – una piccola quantità di sostanza grassa, solitamente olio extravergine d’oliva (massimo 10% sul totale della farina) e sale (2,5 – 3% sul totale della farina). Vengono utilizzati per confezionare pizza, focaccia, qualche tipo di pane ed altre preparazioni simili.
Per assicurare la perfetta riuscita dell’impasto è indispensabile attenersi ad alcune regole:
Utilizzare acqua tiepida (25/35°C) per sciogliere il lievito e, se previsto, il malto
Non mettere MAI a contatto diretto il lievito con sostanze grasse o il sale (comprometterebbe la lievitazione)
Impastare a lungo; l’impasto deve risultare liscio, morbido, elastico e non appiccicoso. L’impasto prolungato permette la formazione della “MAGLIA GLUTINICA” che trattiene all’interno dell’impasto l’anidride carbonica prodotta dal lievito in fase di lievitazione e ne favorisce l’aumento di volume.

Gli impasti lievitati INDIRETTI sono confezionati con: farina – acqua (o latte) – lievito di birra – sostanza grassa (olio, burro, strutto o altro) – uova – zucchero/sale – ecc.
Per permettere la perfetta lievitazione occorre procedere all’impasto in maniera differente rispetto agli impasti diretti: con una parte della farina (1/3 o metà del totale previsto dalla ricetta), il lievito di birra ed il liquido occorre preparare la “BIGA”, per permettere al lievito di attivarsi senza la presenza di sostanze grasse, sale o uova. Per aggiungere tali ingredienti occorre aspettare che la biga sia pronta, cioè il suo volume deve risultare raddoppiato. Dopo aver aggiunto i restanti ingredienti (impastando energicamente) è necessaria un altra fase di lievitazione per permettere al lievito di ricominciare a “lavorare”

Oltre alle modalità d’impasto è indispensabile attenersi ad alcune fondamentali regole per permettere la corretta lievitazione. Il lievito è una sostanza viva e, come tale, ha bisogno d’acqua, ossigeno, nutrimento (elementi presenti negli ingredienti), ma per “lavorare” in maniera ottimale necessita della temperatura adeguata che si aggira attorno ai 30°C; a temperature inferiori la lievitazione sarà molto lenta, se superiori a 45°C il lievito comincia a morire.

Riassumendo le regole valide sia per l’impasto lievitato diretto che per la biga:
Evitare di porre il lievito a contatto diretto con sale, sostanze grasse, uova, zucchero, ecc.
Sciogliere il lievito (ed il malto quando previsto) in acqua (o latte) tiepida
Impastare a lungo per formare la maglia glutinica
L’impasto deve risultare liscio, elastico, morbido e non appiccicoso
Porre a lievitare a temperature comprese tra 28 e 35°C
Evitare di esporre l’impasto a correnti d’aria che ne seccherebbero la superficie compromettendo il risultato finale
Se fosse possibile occorrerebbe utilizzare la “camera di lievitazione” con umidificatore acceso
L’impasto risulta pronto quando raddoppia il suo volume (½ ora/1 ora)
Per velocizzare la lievitazione è possibile aumentare la percentuale di lievito, ma nel prodotto finito persisterebbero il gusto e l’odore del lievito
Se la lievitazione fosse troppo prolungata la maglia glutinica che trattiene l’anidride carbonica si “romperebbe” compromettendo il risultato finale
Quando alla biga si aggiungono gli altri ingredienti e si rimpasta il termine tecnico è “rompere la lievitazione”, viene utilizzato anche per l’impasto diretto per permettere una migliore distribuzione del lievito e per rafforzare la maglia glutinica. Dopo aver rimpastato è indispensabile far lievitare nuovamente il prodotto.

I difetti dell’impasto:
– Non lievita: lievito vecchio – temperatura dell’acqua troppo calda – il lievito è venuto a contatto diretto con sale od olio – temperatura di lievitazione eccessiva
– La superficie dell’impasto lievitato è screpolata: la lievitazione non è avvenuta in ambiente umido o addirittura esposta all’aria
– L’impasto risulta appiccicoso: non è stato lavorato a sufficienza – troppa acqua
– A fine cottura il prodotto risulta pesante, eccessivamente umido all’interno: insufficiente lievitazione – cottura incompleta – programmazione del forno errata (od olio troppo caldo se la preparazione è fritta)
– Odore e gusto del lievito nel prodotto cotto: scarsa lievitazione – eccessiva quantità di lievito nell’impasto
– Dopo poco tempo che il prodotto è infornato invece di aumentare ancora di volume si “sgonfia”: la lievitazione è stata eccessiva, la maglia glutinica non è più in grado di trattenere l’aria all’interno dell’impasto.

Impasti Lievitati: gli Appunti…ultima modifica: 2007-12-07T19:15:00+00:00da paola_sq
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11 Commenti

  • ho solo un dubbio : se non devo mettere il lievito a contatto con il sale, nel caso dell’impasto per pizza, come faccio ?
    se non metto subito il sale con farina, lievito, olio e acqua sarà difficile aggiungere il sale una volta che l’impasto è lievitato con conseguente risultato di avere “l’impasto sciapo”.

    Grazie per una risposta

  • Ciao Laura,
    intanto comincio col dirti quello che faccio io (mentre aspettiamo anche la risposta di Pier Carlo). Faccio sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida (magari ci aggiungo anche una punta di cucchiaino di zucchero, così i lieviti si riprendono meglio). Aspetto 5 minuti e poi impasto tutti gli ingredienti insieme: farina, sale, olio, e lievito sciolto nell’acqua.

    Paola

  • per quanto riguarda l’impasto x la pizza è utile fare una fontanella con la farina , fare un buchino su un lato della fontanella e metterci il sale (infatti questa chiamasi casetta del sale), mentre al centro versarvi il lievito sciolto inacqua tiepida.impastare omogeneamente e far lievitare una prima volta x 1 ora in luogo tiepido,formare tante palline quante sono le pizze da preparare metterle nei contenitori x la cottura e farli lievitare ancora x /h quindi farcire e infornare. a presto!!!

  • Chiedo scusa se ho aspettato tanto a rispondere: il sale dovrebbe essere aggiunto verso la fine delle operazioni di impasto, è sufficiente cospargerlo sopra al panetto e proseguire ad impastare per alcuni minuti per distribuirlo uniformemente; questo metodo ha anche il vantaggio di diminuire l’umidità dell’impasto (il sale è igroscopico). Poi è possibile proseguire con la pezzatura, lievitazione, ecc.

  • per fare i bomboloni serve una lievitazione diretta o indiretta?
    Invece per fare l’impasto della pizza come si riesce a capire che la temperatura dell’acqua è di 35°?

  • A Veronica: Benvenuta.
    Mi dispiace per la mancata coerenza tra la teoria (questi appunti) e la pratica usata per i krapfen o bomboloni, in effetti per fare i bomboloni servirebbe una lievitazione indiretta. Così come dicono questi appunti. Ma… con i krapfen (http://diariodicucina.myblog.it/archive/2008/01/30/krapfen.html ) ho provato a risparmiare tempo eliminando la prima lievitazione e sono venuti perfetti (a mio personalissimo giudizio ma anche secondo mia nonna, mia madre e tutte le malelingue parentali che tutti conosciamo!!!).
    Per qunato riguarda la temperatura dell’acqua: io mi arrangio mettendo il bicchiere con l’acqua nel microonde per circa 30 secondi a 360 watt e poi mi accontento di sentire una temperaturina appena tiepida dell’acqua. Se è troppo calda la faccio freddare un pò prima di scioglierci il lievito.
    P.S.: è vero che in pasticceria è come essere dentro un laboratorio chimico e per far venire bene un dolce e d’obbligo seguire la ricetta, ma se si prova a migliorare una ricetta apportando cambiamenti vari almeno non si corre il rischio di una esplosione… al massimo si butta tutto (a me capita spesso, ma se poi trovo il modo per risparmiare tempo e fatica penso che alla fine ne è valsa la pena).
    Spero di esserti stata d’aiuto,
    Paola

  • Non avete nessun appunto sugli impasti lievitati con lievito naturale?
    Se ritieni che qualcuno che si vuole fare i maritozzi da solo ha una qualche turba psichica….come lo classifichiamo chi (come me) forrebbe farsi il panettone?
    Pazzo furioso? 🙂
    Ma il panettone – quel gran figlio di un segreto industriale -come si fa?!?
    Complimenti per le ricette
    Ellha

  • Ellha: sìssì, anche mia madre si fà il panettone da sé (un’altra pazza scatenata). E le viene buonissimo!

    Paola

  • ricette favoloseeeeee!!!!!1

  • a Francesca: grazieeeeee!!!!

  • Spiegazione esaustiva! Complimenti.

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