feb 24, 2008 - Pesci, Zuppe    24 Comments

Zuppa di Pesce Livornese: Caciucco

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Ho messo la tuta, ho sfamato il gatto (sai che pilotto m’avrebbe dato con il pesce che girava per la cucina), ho lavato le mani e mi sono rimboccata le maniche. Ho acceso la radio… si comincia!

POST CENA:
Ho dimenticato la zuppa avanzata in un posto accessibile al mio gatto. Il mattino seguente non miagolava dalla fame e camminava tronfio e soddisfatto per casa!!!

INGREDIENTI: per 2 persone
1/2 kg di cozze
400 g di filetto di merluzzo
200 g di mazancolle
300 g di sogliole
2 triglie piccole
4 gamberi
2 spicchi d’aglio
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
prezzemolo
400 g di polpa di pomodoro
2 bicchieri di vino bianco secco
olio
sale
peperoncino
pane casereccio

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
Il tempo per la pulizia del pesce prende più della metà del tempo totale di preparazione (soprattutto se è severamente vietata anche solo l’ombra di spine e di sabbia). Per cui ho strofinato con la spugnetta di metallo le cozze (buttando quelle con varie incrostazioni) che poi ho messo in una casseruola insieme con olio, 2 spicchi d’aglio e 1 bicchiere di vino. Sul fuoco vivace ho atteso che si aprissero e mano a mano le levavo dal fuoco. Ho filtrato il liquido delle cozze con un colino su cui ho messo 3 strati di carta scottex.
Nel frattempo ho tolto la corazza a mazzancolle e gamberoni, ho diliscato le sogliole (!!!), ho controllato il filetto di merluzzo (che aveva le spine anche lui), ho pulito le triglie spellandole, diliscandole, tagliando testa e coda.

Ho tritato non finemente la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo che poi ho messo in una casseruola a soffriggere. Quindi ho aggiunto 1 bicchiere di vino bianco e ho atteso che evaporasse tutto. Ho aggiunto la passata di pomodoro e ho aggiustato di sale. Dopo 5 minuti di cottura ho aggiunto 2 bicchieri di acqua e le teste delle triglie, delle sogliole e del gamberi. Ho fatto cuocere per 20-25 minuti. Poi ho tolto i residui di pesce (che ho buttato) e ho fitrato con un colino il sughetto ottenuto che ho unito all’acqua delle cozze. Ho aggiunto altri 2 bicchieri di acqua e ho portato a ebollizione. A questo punto ho abbassato al minimo la fiamma e ho unito il pesce pulito e ho fatto cuocere per 10-15 minuti. Poi ho unito anche le cozze. Dopo 5 minuti ho spento, ho aggiunto il peperoncino, ho mescolato e servito.
Nel forno a 200° C ho messo delle fette di pane casereccio ad abbrustolire. Le ho passate con uno spicchio d’aglio e le messe sul fondo del piatto. Sopra ho versato la zuppa.

OSO UN ABBINAMENTO: Vermentino di sardegna

 

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24 Commenti

  • Uh il caciucco, che buono, me ne mangerei un bel piattino anche ora !!! Ciao

  • Che piatto!! Pensa che per il prossimo week-end c’è in previsione una gita fuori porta a Livoro appositamente per andare a gustare questo piatto nella sua terra di origine!!

    Troppo buono!!!!!

  • Complimenti per l’impresa (titanica) ed lavoro certosino!
    Appoggio l’abbinamento con il vermentino, alternativamente un Roero o Sauvignon per stemperare la zuppa con un po’ di freschezza.
    Michelangelo

  • splendido piatto….complimenti
    http://ipiaceridellavita.myblog.it/

  • oh mamma che buono!!! l’ultima volta che l’ha preparato mia suocera ne ho mangiati due piatti…che delirio dei sensi!!!

  • Buonissimo e simpatica l’avventura del tuo gatto.
    Ti va di partecipare ad un meme? vieni a dare un’occhiata da me e scopri se il tema ti affascina.
    Ciao

  • Meno male che qualcuno mi fa i complimenti!… Si perché in casa il pesce è sempre visto con un certo scetticismo. E quello con le spine no, e quello gommoso no (calamari et similia… per intenderci). E che rimane?: frutti di mare e alici sott’olio?!
    Paola

  • Mi sembra una zuppa di pesce meritevole e ghiotta…
    Che buona con Verdicchio..

  • Buono! ma ricordati per i veri livornesi è CACCIUCCO…con tante C quante le qualità di pesce diverse che ci devono essere dentro perchè sia davvero un buon cacciucco livornese! :)
    Bello il tuo blog!

  • A Sonia: Che a Livorno si usassero 2 “c” proprio non lo sapevo ma il dubbio sul nome m’era venuto perché l’ho trovato scritto in tutt’e due i modi, ma poi ho scelto quello con una sola “c” perché così l’ho trovato sul ricettario di Gualtiero Marchesi.
    Grazie per i complimenti e per il commento.
    Paola

  • il caciucco alla livornese in origine era un piatto povero…. le mazzancolle e i gamberi sono sprecati….un consiglio da un toscanaccio puro? metterci le cicale(cannocchie). e il polpo lo lasciamo fuori?
    questa ricetta andrebbe riscritta

  • lao: ho sempre apprezzato suggerimenti, varianti, segreti di famiglia… perché penso che in cucina la sperimentazione e la fantasia giochino un ruolo molto importante. Quindi ho molto apprezzato la prima parte del tuo commento. Purtroppo non posso dire la stessa cosa sull’ultima frase che trovo supponente: in cucina non ci sono ricette blindate…

    Paola

  • Anch’io sono daccordo su varianti di ricette ….. la cucina è fantasia…. però questa ricetta va bene che si chiami ” zuppa di pesce” e quindi si può fare in tante versioni …. ma non si può chiamare caciucco alla livornese… su questo non sono elastico … mi dispiace comunque non te la devi prendere non tutte le ciambele riescono con il buco ……

  • lao: che tu abbia scambiato il mio blog per un forum mi fa molto piacere, vuol dire che l’impegno per cercare di costruire una bella piazza per parlare di cucina forse sta dando i suoi frutti. Per quanto riguarda, poi, la tua poca elasticità con il caciucco potremmo pensare di mandare una lettera a Gualtiero Marchesi perché la ricetta è la sua, quindi figurati se me la posso prendere… magari la prossima volta la faccio seguendo i tuoi suggerimenti. Ma ascolta anche i miei: non è proprio il caso di “fissarsi” con la ricetta “vera” perché non esiste. E se poi, come dici tu, questo era un piatto povero, figurati se ci si formalizzava sul tipo di pesce da metterci: si usava quello che si trovava…

    Paola

  • Va bè…. si possono dire tante cose…… di tutto di più ….”una vera zuppa”…. saluti e baci

  • con tutto il rispetto per gualtiero… il “cacciucco alla livornese” dobiamo essere onesti, è decisamente diverso da una zuppa di pesce.. anche se nn esiste una ricetta ufficiale devo dar ragione a diariodicucina.. livorno nasce come citta di pescatori e nn me ne vogliano ma di persone che amano piu apparire che essere.. la scelta del pesce povero era rigorosamente dettata dal fatto che quello pregiato veniva venduto per far frote agli svariati debiti personali.. ancora oggi è la citta con la maggiore insolvenza creditizia.. quindi la ricetta “comune” era priva di pesce pregiato e crostacei.. anche la preparazione è un po diversa e richiede circa una mattinata piena e cotture separate per ogni tipo di pesce.. solo da ultimo gli ingredienti vengono messi insieme per 5 10 min e poi serviti.. sono daccordo che nn esistono ricette blindate, la cucina è fantasia, ma nn usiamo termini che indicano una storia e una tradizione per indicare cose diverse.. anche gualtiero qua ha toppato.. ma va bene così.. la tavola è e rimarrà il momento di maggiore godimento della giornata dell uomo.. siamo quello che si mangia.. ma qs è un altra storia.. buon appetito e buone feste..

  • mmm che bontà…complimenti per le tue ricette!!!

  • Patrizia: finora non l’avevo mai fatto ma ho dovuto cancellare i tuoi commenti. La prossima volta che decidi di lasciare un commento sul mio blog ti prego di argomentare le tue affermazioni e di essere propositiva (di come lo cucini tu, dai alternative, suggerisci consigli…).

    Paola

  • Ne ho letto diverse varianti, ma secondo me tutte buone :-)
    Un piatto come il caciucco, con pomodoro, peperoncino ha un sapore deciso, occorre un vino un po’ più strutturato.
    Per l’abbinamento prova un Alghero rosato, a 8-10°. Ne esistono anche marche economiche, come Sella&Mosca, ma prova e vedrai.

  • Ricetta decisamente descrittiva, ma permettetemi, con umiltà, di fare un appunto sulla stessa preparazione: il prezzemolo è tossico se si fa soffriggere. Il prezzemolo deve essere messo a cottura, non friggendolo con il battuto di odori. Fa male. Altra considerazione. Il cacciucco nasce dalla necessità delle mogli dei pescatori, le quali, avendo solo a disposizione solo i pesci più liscosi (tutto il pesce pregiato veniva venduto ai benestanti) dovevano fare di necessità, virtù. Dalla materia prima che nessuno voleva è nato un piatto invidiato da tutto il mondo. La possibilità di innumerevoli varianti la si trova tutt’oggi sulla costa toscana. Vi è il cacciucco alla livornese, all’elbana, cacciucco preparato nella costa grossetana. Ma sempre un signor piatto rimane. Questa vuol dire fantasia!!

  • Germano: il tuo commento ha ispirato una ricerca molto interessante dalla quale sono emerse così tante informazioni che ho pensato di dedicargli un intero post ( http://diariodicucina.myblog.it/archive/2009/08/23/pomodori-all-origano.html ). Grazie.

    Paola

  • No! Mi dispiace ma non ci siamo il cacciucco è un’altra cosa. Questa zuppa è unica al mondo come del resto quelle altre che nascono dalla tradizione dei luoghi e dei popoli. Se è vero che esiste una certa libertà nella scelta degli ingredienti ittici (in funzione di quello che si è pescato) questi devono rispettare certe caratteristiche fisse e poi dove sono i molluschi. Niente cotture separate, filtraggi, carote o cipolle etc., il vino è sempre e solo rosso. Insomma procedure e ingredienti della tradizione sono ben altro…. ma grazie a chi ha parlato bene del cacciucco, di Livorno e dei livornesi.

  • l’ho appena preparato e’ venuto perfetto complimenti anche alla splendida ricetta ciao

  • E del cacciucco (iPad mi corregge la scritta aggiungendo un c, come a dire che su questo piatto a tutti è concesso dire la propria persino da Cupertino) che qualche anno fa veniva pubblicizzato da Abatantuono cosa direbbero gli integralisti che tanto si indignano su queste pagine? Non mi risulta che esista un copyright o una ricetta depositata al ministero e anche se fosse nessuno in tale sede dovrebbe ergersi a paladino della difesa del cacciucco livornese “vero” solo per diritto di nascita: i luoghi comuni sono pericolosi nella vita come in cucina e la mancanza di elasticità è sempre un limite e mai un vantaggio soprattutto quando il risultato è evidentemente di qualità come quello raggiunto da diario di cucina. Se proprio non vi va giù, fatevi il vostro sito sulle ricette autentiche della Versilia e condividetele insieme a Carlo Conti, Panariello e Pieraccioni, loro sì che saprebbero apprezzare…

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