Mar 11, 2008 - Verdure    11 Comments

Carciofi Fritti

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“Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva la frutto il suo gusto naturale. eccovi il metodo usato in toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso e abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriecee, suntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché vi resti bene attaccata.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l’uovo s’incorpori.
Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l’unto a bollore e quando avranno preso un bel colorito dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perché, come ognun sa, l’agro sui fritti che non son dolci , dà sempre grazia ed eccitamento al buon bere. Se desideta che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell’olio e strizzare mezzo limone nell’acqua quando li mettete in molle.”

Tratto dal libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

Tempo di preparazione:
15 minuti

Li ho fritti in olio di semi di arachide. Un trucco per una frittura perfetta? La temperatura dell’olio deve essere a 175° C. Un termometro da cucina e il gioco è fatto.

 

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Carciofi Frittiultima modifica: 2008-03-11T18:26:00+00:00da paola_sq
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11 Commenti

  • ……continua la saga dei carciofi sul blog di Paolè!
    Carciofi fritti che detesteranno ovazioni ed applausi.
    Quant’ si brav Paolè
    Stè

  • si…a napoli li facciamo così…a crudo…e li chiamiamo indorati e fritti…..è un classico:-)
    Annamaria

  • alla romana, fritti…a quando alla giudia? 🙂
    Michelangelo

  • I carciofi mi piacciono in tutti i modi…
    Questi sono proprio belli croccanti!!

  • Mi permetto di fare un paio di riflessioni, sperando che possano aiutare a migliorare la nostra qualità della vita. Complimenti Paola, per aver messo in rete la ricetta e avermi fatto rileggere una delle ricette di Artusi.
    – Per una frittura perfetta, non usate poco olio in una padella grande, ma in una padella più piccola è meglio avendo un migliore rapporto volume / temperatura. – L’olio extra di oliva ( italiano, of course ) raggiunge temperature ottime ( craking point 178° ).
    – NON FATEVI ILLUDERE DALL’IMMAGINE SALUTISTA DELL’OLIO DI SEMI!!!! Se riuscite a visitare una fabbrica di olio di semi, sicuramente non ne userete mai!
    Buon appetito!

  • io i carciofi fritti li faccio così: taglio i carciofi a fette li metto in acqua acidula di limone e preparo una pastella con acqua gelata minerale tre cucchiai di farina asciugo i carciofi li tuffo nella pastella olio d’oliva e li friggo e li salo a fine cottura

  • …e adesso tocca a me:
    A Stefano: carciofi, carciofi a e ancora carciofi: aspiro al soprannome di carciofino anche sul web.

    – Ad Annamaria: i classici hanno sempre radici profonde e la sanno lunga.

    – A Michelangelo: quelli alla giudia purtroppo non li so fare ma se mi viene la voglia vado al ghetto.

    – Ad Aracoco: anche io li adoro ma ho scoperto che mi “fermentano” e duindi li devo mangiare con moderazione.

    – A Severino: il tuo commento mi ha spinto ad una ricerca sul web. Concordo con te che per le fritture serve abbondante olio: cerco sempre di immergere nell’olio quello che voglio friggere ma lo faccio perché ho scoperto che la frittura è migliore ma tu parli di un rapporto “volume/temperatura”, quindi ti chiedo: di che si tratta e cosa comporta?
    Inoltre parli di craking point dell’olio extravergine a 178°C. Ti riferisci al fatto che se l’olio supera tale temperatura comincia a degradarsi e si formano sostanze non gradite? Se è questo, forse la frittura in olio di semi è più “sicura” perché so che è più stabile alle alte temperature rispetto all’olio extravergine di oliva.

    – A Sandra: che dirti, Artusi non approverebbe. Magari puoi provare a fare questi e poi decidere quali ti piacciono di più.

    Paola

  • Complimenti per il Blog belle ricette
    http://annuncilibrietestiusati.myblog.it/ – Libriusati

  • I carciofi fritti così sono ottimi … li ho provati ieri anche se nn mi son venuti così croccanti 🙁

  • Ricette di cucina: la croccantezza dipende solo dalla temperatura dell’olio.

    Paola

  • salve a tutti,
    mi permetto inviarvi la ricetta dei carciofi fritti che ho imparato da mia madre e che ho visto che nessuno l’ha postata. Vi assicuro che sono buonissimi e leggeri:

    dopo averli puliti e polta la barbetta interna vanno immersi in acqua fredda con del limone. Poi vanno asciugati e tagliati a fette di circa 1,5 cm. poi vanno infarinati e immersi, fetta per fetta, nell’uovo preparato precedentemente con l’aggiunta di un pizzico di sale e fritti a fuoco moderato con lio di semi o EVO. Ptovare per credere.

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