mar 30, 2008 - Carni    10 Comments

Arrosto di Maiale e Frutta

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Con la besciamella (qui) ho dato il via ai ricordi dell’infanzia e ai menù domenicali a casa dei nonni. Contrariamente a quanto sento da amici e colleghi, i menù che proponevano i miei nonni erano variegati e sempre diversi di settimana in settimana puntando sulla stagionalità degli ingredienti e sull’occhio “clinico” di nonna che faceva la spesa scegliendo le cose migliori. Penso che nonno Pietro e nonna Rosa trascorressero la settimana tutti presi dai preparativi del pranzo domenicale perché, adesso che so cosa significa cucinare, mi rendo conto dell’organizzazione necessaria per pensare e preparare 10 porzioni di antipasto, 10 di primo, 10 di secondo e 10 di dolce.
In ogni caso, quando mia nonna andava a trovare il suo amico macellaio e si imbatteva in un bel bezzo tenero di prosciutto di maiale intero lo preparava così:

 

INGREDIENTI: per 6 persone
1 kg di lonza di maiale
3 arance non trattate
3 mele Granny Smith (o annurca)
2 cucchiai di erba cipollina fresca
2 foglie di alloro
½ bicchiere di cognac
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
90 minuti

PREPARAZIONE:
Ho lavato accuratamente le arance e le mele.
Con un coltellino ho tolto solo la parte arancione della buccia di 1 arancio (facendo molta attenzione a non togliere anche la parte bianca della buccia) e l’ho tagliata a striscioline.
Ho fatto sbollentare le bucce così ottenute per qualche minuto. Ho acceso il forno a 200 °C.
Ho pelato al vivo tutte le arance.
Nel frattempo ho fatto rosolare la lonza di maiale, su tutti i lati, nell’olio in cui avevo aggiunto l’alloro e l’erba cipollina (è importante utilizzare una teglia che poi possa essere messa in forno).
Ho sfumato con il cognac girando la carne almeno una volta e poi ho spento il fornello. Ho aggiunto le arance intere nella pirofila insieme a ½ bicchiere di acqua bollente e ho infornato per una ventina di minuti.
Finita questa prima fase, ho tolto la pirofila dal forno e ho schiacciato le arance con una forchetta in modo che il succo fuoriuscisse completamente. Ho regolato di sale, ho aggiunto le striscioline di buccia d’arancia e ho infornato di nuovo per altri 20-25 minuti.
A questo punto ho aggiunto le mele sbucciate e tagliate in quarti e ho fatto proseguire la cottura per altri 20 minuti.

Alle volte, durante la cottura il fondo di cottura si asciuga troppo; in questo caso si può aggiungere un po’ di acqua bollente.
La carne dovrebbe risultare tenera. Se non lo fosse, proseguire ancora la cottura. Se il fondo di cottura dovesse risultare troppo liquido, togliere l’arrosto dalla pirofila e farlo addensare direttamente sul fornello a fiamma viva, magari con l’aggiunta di un po’ di maizena.
Tagliare l’arrosto a fette non troppo sottili (per evitare che le fettine si sbriciolino aspettare qualche minuto prima di tagliare) e servirlo irrorato del fondo di cottura e con le mele.

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