Tarte Tatin alle Mele – Torta Rovesciata alle Mele

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Questa torta ha voluto studio e pianificazione prima di essere fatta e mangiata. Non sò, sarà stato il nome ma… mi sono fatta prendere da un certo timore reverenziale. Poi… basta mettercisi (sbagliare 3 o 4 volte) e il successo è arrivato.
In realtà è una torta dai gesti e dagli ingredienti antichi e una volta capita la “chimica” della trasformazione e la sua genialità… e il gioco è fatto.
Allora, tanto per cominciare la torta rovesciata o tarte tatin è una torta cotta al contrario (cioè con la frutta a contatto con il tegame e la pasta brisée a ricoprire) su uno specchio di caramello. Partendo da questa definizione vediamo il perché dei procedimenti:
Per questa torta serve uno stampo tondo e alto, quello a cerniera non va bene perché durante la cottura le mele perdono acqua che colerebbe via.
Visto che ci deve essere “lo specchio di caramello” e che le mele durante la cottura cacciano l’acqua non dobbiamo prepararlo prima, ma semplicemente cospargere di zucchero il tegame e poi adagiarci sopra gli spicchi di mela: il caramello si formerà da solo.
Le mele non si devono tagliare sottili perché altrimenti si sfaldano durante la cottura.
Le mele da usare devono essere farinose altrimenti cacciano troppa acqua e il caramello viene troppo diluito (oppure ci sarebbe bisogno di troppo zucchero).
la pasta brisée deve andare proprio a “sigillare” le mele in modo tale che “stufino” e che il vapore acqueo che producono non si disperda nel forno ma vada a sciogliere lo zucchero formando il caramello.
Appena è cotta si deve rigirare subito altrimenti il caramello si indurisce e la torta rimane attaccata al tegame.

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INGREDIENTI: per 4-6 persone (diametro tortiera: 25 cm)
pasta brisée
5-6 mele renette
200 g di zucchero
cannella
burro

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TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

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PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 250 °C.
Ho imburrato lo stampo della torta e ho pure lasciato qualche fiocchetto di burro qua e là… Ho ricoperto lo stampo imburrato con circa 150 g di zucchero.
Ho pelato le mele e le ho tagliate in spicchi spessi almeno 2 cm e li ho sistemati a raggiera sullo stampo. Ho ricoperto questo primo strato di mele con dello zucchero e un pizzico di cannella (in realtà mi ero dimenticata della cannella, così l’ho aggiunta dopo averla rovesciata ;-P, ma se non vi piace che si veda la cannella allora deve essere messa tra i due strati di mele). Ho sistemato un secondo strato di spicchi di mela. Ho ricoperto il tutto con un disco di pasta brisée e l’ho calcato bene sulle mele e ho cercato di farlo aderire ai bordi.
Ho infornato in forno già caldo a 250 °C e dopo circa 15 minuti ho abbassato la temperatura a 180°C e ce l’ho lasciata per altri 15 minuti.
Passato il tempo di cottura ho rigirato subito la torta su un piatto di pirex e ho fatto caramellare sotto il grill per 10 minuti. E’ molto buona tiepida servita insieme a panna montata.

 

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20 Commenti

  • bene, mi pare che tu abbia ottenuto un gran bel risultato! mai fatta la tatin: farò tesoro dei tuoi consigli!

  • è da provare…io faccio la rovesciata o ribaltata che dir si voglia all’ananas:-)))però è un impasto morbidoso:-) devo provare questa:-)
    Annamaria

  • GENIALE !!!! Visto che ho della brisee in casa (comprata senza motivo, ma tanto un motivo poi si trova sempre……) devo solo trovare delle belle mele.
    Che bella torta originale…. :-)
    Magari lascio gli sbagli a te e la faccio direttamente come hai descritto :-D
    Jacopo

  • salsa: bellissima vero? e buonissima: il caramello sopra le mele alla cannella è un qualcosa di godurioso. Anche io ho scoperto le torte tatin da poco ma visto che farle impegna poco tempo…
    annamaria: con l’ananas dici, èh? Ora che ho preso il via proverò di sicuro anche le tua versione ;P
    Jacopo: io sbaglio sempre con i dolci. Almeno 3 o 4 volte. Ma è la parte più divertente :D

    Paola

  • Gnam gnam, ma che bontà… Ho l’acquolina in bocca! Io vivrei di soli dolci! :) Ho risposto al tuo commentino… http://dieta-e-bellezza.myblog.it/archive/2008/03/30/smagliature-rimedi-consigli-trattamenti.html

    Ti auguro tantissima fortuna!!

  • Brava, w la tatin! Io potrei mangiarne all’infinito! Per ovviare al problema dell’acqua delle mele ti do’ una dritta: una precottura della base. Ovvero si mette sul fondo il burro ammorbidito e lo zucchero (70g di ciascuno), si dispongono le mele tagliate a grossi spicchi e si mette la teglia direttamente sul fuoco. Bisogna ruotare e spostare la teglia in modo da diffondere bene il calore, fino a quando il sughino (gnam) assume un bel color caramello. Il tempo dipende da quanto sono acquose le mele. A questo punto si lascia intiepidire, si copre con la pasta e si mette in forno. Si lascia raffreddare e al momento di servirla si rimette sul fornello fino a quando, ruoratndo la mano sul disco di pasta, questo inizia a girare. Capovolgere e…leccarsi i baffi. E’ un po’ più laboriosa ma merita.
    Ciao, Sara

  • Sara: ma questa è tutta un’altra tecnica ;) . Questa cosa della “precottura” l’avevo provata ma le mele s’erano sfatte al punto che non si riconoscevano gli spicchi e allora ho provato a cuocerle direttamente in forno (usando delle mele farinose). Siccome è una torta che adoro e che faccio spesso, ritentare non nuoce e voglio pure provare a tenerla rovesciata e a riscaldarla in padella prima di servirla…

    Paola

  • In effetti gli spicchi vanno lasciati molto grossi (1/4 o 1/6 di mela). Comunque proverò anche la tua versione, che mi sembra un po’ più rapida.
    ps: ieri ho esplorato decine di blog di ricette e il tuo è quello che mi è piaciuto di più!
    Ciao

  • Sara: beh, che dire… grazie per il consenso… Anche a me piacciono molto i tuoi interventi perché costruttivi e orientati alla sperimentazione e al miglioramento, il tutto senza presunzione. Torta a trovarmi e a commentare.

    Paola

  • Ciao, complimenti per il blog è davvero ben fatto e curato, anche la parte fotografica.

    Sono appasionato di questa torta e mi piace molto, la ricetta che hai scritto è valida, posso solo darti un consiglio, il caramello fallo prima in una padella di rame staganato o in una antiaderente semplicemente con poca acqua e zucchero, volendo una noce di burro anche; successivamente rovesci la preparazione nello stampo, aspetti alcuni minuti che si indurisca e sistemi le mele tagliate non troppo fini nel solito modo e prosegui con il tuo sistema.

    Ti scrivo questo perchè il caramello si forma a partire dai 160 c° fino a 180 °, oltre lo zucchero brucia tendendo a diventare amaro ed inoltre il burro (se chiarificato) nella briseè o sfoglia (la pasta originale sarebbe un ibrido tra le due) passati i 200 C° scurisce e passa il punto di fumo diventando indigesto, quindi conviene fare il caramello prima e cuocere la tatin intorno ai 190 C°.

    Ultima cosa, se ti piace la cannella provala anche con le pere accompagnata da una semplice salsa di cacao e cioccolato amaro.

  • A Mattia: ma lo sai che c’avevo pensato a preparare il caramello prima??!! Ma ancora non lo avevo trovato da nessuna parte che si potesse fare… ma se tu mi dici che si può fare… proverò sicuramente.
    Grazie.
    Paola

  • complimenti per il blog e per le tue ricette!

  • …io la faccio in una maniera forse un pò più complicata.
    preparo a parte il caramello:
    -350g. di zucchero
    -acqua
    -il succo di un limone
    e faccio ridurre.
    sbuccio, levo torsoli e semi e taglio a 1/2 e poi a terzi, le mele
    Le dispongo nella teglia, in maniera fitta, coprendo quanta più superficie possibile.
    Bagno con il caramello
    Metto in forno preriscldato a 180/200° x 60 min.
    Lascio freddare, copro le mele con la sfoglia, inforno fino a cottura della sfoglia.
    Giro e sformo subito – prima che si freddi -
    o
    Lascio raffreddare e riscaldo 5 min. – il tempo necessario a che il caramello si fluidifichi di nuovo -
    Accompagno con 2palline di gelato vaniglia – tiepido/freddo sensazionale! -.

  • Venerdì 17/07/09
    Ciao da una appassionata di cucina devo dirti,
    complimenti per la descrizione, i tuoi passaggi sono ben curati, proverò nella tua meniera grazie mille. Anna

  • Mattia: hai ragione, la pasta sarebbe una briseè sfogliata… La cannella, però, nella vera Tatin, NON ci va proprio…. mai trovata in Francia, e neanche Bocuse la mette, ti assicuro, cambia tutto il gusto di una torta così essenziale. Io faccio il caramello come Paola, e, forse perché il mio forno scalda molto nella parte inferiore, il burro non è mai minimamente bruciato…la faccio anche con mezze pere cotte al vino rosso ( QUI sì che ci vanno spezie) e uso uno stampo basso di rame stagnato, pesantissimo. Credo sia lo stampo il segreto.

  • Ciao Paoletta, allora l’ho preparata la tarte tatin, ieri sera, e stasera è già finita e siamo solamente in due!
    Dalla foto somigliava molto alla tua… nell’aspetto; per il sapore so che la mia era buona, molto. Unico problema: per quanto abbia pressato la pasta brisée un po’ di caramello è fuoriuscito.
    Ciao e grazie per ricetta, foto e tutto il resto.

  • Vittoria: BRAVA! Mai avuto dubbi sulla riuscita della torta. Però ero incerta sul fatto che tu riuscissi a mandarmi un commento…

    Paola

  • Salve a tutte/i la ricetta che mi e’ stata data da una amica di Saint Vincent (AO) prevede l’uso del Calvados che va versato (1/2 bicchiere)x dar ”fuoco” al tutto x caramellare,quindi tolta la teglia dal fuoco si ricopre con la pasta brisee’ e via in forno…dopodiche la si rovescia e cosparsa di zucchero a velo. Consiglio:accompagnarla con una pallina di gelato alla vaniglia. Che ne pensate? Grazie,ciao

    • Liliana: mi sembra ottima. Il Calvados è un brandy di mela, perfetto per questa ricetta. Grandiosa anche l’idea di fiammeggiare! Grazie per le dritte…

      Paola

  • Lusingata diario =) non conoscevo l’esistenza del Calvados ma appena ricevuta la ricetta me lo sono procurato con difficolta’ ma ci sono riuscita. Grazie a te!

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