Giu 1, 2008 - Pesci    12 Comments

Pesce Spada al Salmoriglio

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Con il caldo, si sà, viene voglia di mangiare cibi freschi e leggeri. Per quanto mi riguarda d’estate rispolvero le ricette a base di pesce (deviazione culturale: il pesce buono si mangia al mare. E quando ci vai al mare? D’estate… quando fa caldo) e già che un chiacchierone mi ha fatto notare che “il blog, sì, è carino… ma carente di ricette a base di pesce…”, ho deciso di dar seguito a questa richiesta in attesa della promessa panatura da oscar per il filetto persico (e sì, perché pare che la mamma del chiacchierone faccia un filetto persico fritto con una panatura speciale…).
Il salmoriglio è un’emulsione. Le emulsioni si preparano sbattendo molto energicamente una parte oleosa con una acquosa fino a farle amalgamare bene. Olio e acqua non vanno molto d’accordo e si separano anche se costretti a stare nello stesso recipiente. Sbattendoli un pò, magari a caldo, li forziamo alla “contrattazione” ottenendo una salsina…ottimo intingolo.
Ora, la ricetta proviene pari pari dal ricettario di Gualtiero Marchesi senza alcuna modifica. E’ solo che nella preparazione del salmoriglio ho dimenticato di aggiungere l’aglio schiacciato… distratta da un gufetto che al tramonto ha deciso di passare proprio vicino la finestra della cucina.

INGREDIENTI: per 2 persone
2 fette di pesce spada di circa 200 g ciascuna
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 limone (il succo)
1 rametto di rosmarino
sale, pepe

PER IL SALMORIGLIO:
125 g di olio extravergine di oliva
50 g di acqua
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 limone (il succo)
1 spicchio d’aglio schiacciato (non tritato)
1/2 cucchiaio di origano
pepe, sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
Ho pulito i tranci di pesce spada dalla pelle che li circondava e dalla vertebra centrale. Li ho sistemati su un piatto e li ho irrorati con i 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e con il succo di 1/2 limone. Ho lasciato marinare (in ogni caso per non meno di 10 minuti) e nel frattempo ho preparato il salmoriglio.
Ho lavato e tritato finemente il prezzemolo, ho filtrato il succo di limone, ho scaldato i 50 g d’acqua e ho messo sù una pentola per il bagnomaria. Quando l’acqua del bagnomaria è diventata calda, ho sovrapposto una ciotola di acciaio non antiaderente (quando si deve usare la frusta, le pentole antiaderenti sono sempre sconsigliate perché c’è la possibilità che perdano qualche residuo) con dentro i 125 g d’olio. Sbattendo energicamente c’ho aggiunto l’acqua calda, il succo di limone filtrato, il prezzemolo, l’origano, il sale e il pepe. Ho lasciato cuocere la salsina a bagnomaria per 5 minuti.
Ho cotto i tranci di pesce spada su di una griglia ben pulita e già surriscaldata spennellandoci sopra un pò del liquido della marinatura usando il rametto di rosmarino come pennello. A cottura ultimata ho salato e pepato. Ho impiattato versando sopra un pò di salmoriglio e portandolo anche a tavola in una salsiera.

Pesce Spada al Salmoriglioultima modifica: 2008-06-01T09:44:00+00:00da paola_sq
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