Melanzane alla Parmigiana

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Quando ancora abitavo a casa dei miei genitori, mamma era così sicura della loro perfetta riuscita da prepararle spesso quando avevamo invitati a pranzo o a cena.
Mia madre. Ricerca continua della ricetta perfetta. Non si stanca mai di provare, di apportare modifiche, di cambiare un dettaglio insignificante. Anche quando si può solo peggiorare… lei continua a cercare di migliorare. Solo le critiche e le insistenze a dire “ma t’era venuto tanto bene, perché cambi!” riescono a farla tornare indietro e farla fermare, almeno per un pò.
Insomma, all’inizio passava le melanzane nella farina prima di friggerle, poi ha provato con una specie di pastella. Ma alla fine s’è arresa all’evidenza (e ai nostri gusti): molto meglio se le melanzane si friggono “tout court”. L’idea le è venuta mangiando la pasta alla norma della nonna paterna.
Non è che sia poi chissà quale segreto, visto che sono molte le persone che prima di friggere le melanzane non le passano nella farina né preparano un qualche tipo di pastella; ma a mia madre non l’aveva detto nessuno e mi piace pensare che il suo istinto per la buona cucina l’abbia portata a perfezionare un piatto già, di per sé, molto buono.
Ecco la ricetta, così come me la dettò mia madre quando avevo circa 19 anni:
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INGREDIENTI: per 4 persone
4 melanzane nere lunghe
1 litro di passata di pomodoro
1 mozzarella grande
parmigiano
1 cipolla, 1 carota, olio extravergine, sale
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
90 minuti (più il tempo necessario alle melanzane per perdere l’amaro)
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PREPARAZIONE:
Ho sbucciato le melanzane e le ho tagliate per la lunghezza in fettine di circa 1 cm. Le ho cosparse di sale grosso per far perdere loro l’amaro.
Nel frattempo ho preparato un sugo con la passata di pomodoro, la cipolla e la carota intere, l’olio e il sale.
Quando le melanzane hanno perso l’acqua, le ho strizzate e passate sotto l’acqua. Le ho fritte in abbondante olio extravergine di oliva. Come per tutte le fritture, anche in questo caso occorre tenere d’occhio la temperatura dell’olio. Meglio se con un termometro, perché la temperatura ideale per friggere è di 175°C. Mano a mano che friggevo le melanzane, le mettevo in un piatto fondo senza la carta assorbente perché più olio trattengono e meglio è.
In una teglia da forno ho disposto i seguenti strati: sugo – melanzane fritte – parmigiano -mozzarella. E poi di nuovo: Sugo – melanzane fritte – parmigiano – mozzarella. E così via fino ad esaurimento della materia prima.
Ho versato nella teglia anche l’olio di frittura che, nel frattempo, era uscito dalle melanzane. Ho messo in forno a 200 °C (ma va bene anche il fornello) per far fondere la mozzarella.

 

 

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45 Commenti

  • si…anche io la parmigiana la faccio cosi…melenzane fritte al naturale e come imbottitura solo mozzarella parmigiano e basilico…è gustosissima e la preferisco a quella che fanno qui dove mettono anche prosciuttoe uova sode…buona giornata
    Annamaria

  • Parmigiana di melanzane: osservazioni
    Le melanzane attualmente in commercio sono maturate con ritmi accelerati; non prendono l’amaro e non occorre tenerle sotto sale o in acqua e sale.
    Il sugo andrebbe preparato aggiungendo al trito di cipolla uno spicchio d’aglio (anch’esso tritato) e eliminando la carota che rende dolciastri e poco saporiti i sughi di solo pomodoro. In questo caso il sugo andrebbe fatto con pomodori freschi,maturi, e cotto il meno possibile; abbondare col basilico.
    Usare la mozzarella fitta (non il fior di latte) o meglio alternarla con formaggi stagionati come il caciocavallo, il cacio o l’appassito, altrimentl dovrete tenere troppo lo sformato nel forno, per ridurre la parte acquosa e facendolo colorire eccessivamete e sgradevolmente. Saluti a tutti.

  • Ma cosa c’entra il Parmigiano???

  • Turigen: vedo che anche a te piacciono poco le melanzane alla parmigiana, eh?

    Robi: il parmigiano c’entra sempre! :-) … Perché tu non ce lo metti?

    Paola

  • per fare prima e senza invadere la cucina con le melanzane stese con il sale provate a fare come faccio io :
    ponete le melanzane a fettine in una pentola grande,copritele di acqua e sale e tenetele “affondate”collocando un peso sopra (io metto un’altra pentola minore piena d’acqua)poi seguite il solito procedimento di frittura dopo averle risciacquate e strizzate.
    Che ve ne pare ?

  • ops….scordavo il mio blogger…buona domenica dal brasile

  • ma c’è qualcuno che riesce a digerirle?

  • UNa variante eccezionale è la seguente:
    le melanzane invece di friggerle passatele alla griglia,
    invece della mozzarella che rilascia sempre acqua usate
    la scomorza non affumicata,
    il resto come da ricetta base
    una spolverata di parmigiano sotto e sopra.
    Buon appetito

  • Ambroeus: grazie per la variante. Provo.

    Paola

  • ho una variante per la parmigiana che è quella che faccio io di solito e che tutti apprezzano molto:

    - tagliare le melanzane a fette sottili e friggerle in abbondante olio bollente.
    - preparare il sugo
    - sbattere le uova
    - parmigiano grattugiato
    - mozzarella tagliata a dadini

    composizione:
    strato di sugo per non far aderire le melanzane al fondo del recipiente, strato di melanzane, versare l’uovo precedentemente sbattuto e salato su tutta la spianata di melanzane, allo stesso modo mettere il sugo i pezzetti di mozzarella e cospargere di formaggio. ripetere l’operazione fino ad esaurimento ingredienti. mettere in forno a 200/250° (dipende dal vs forno) per 3/4 d’ora….servire calda o fredda a piacimento (la consiglio cmq calda).
    ciao a chi mi leggerà.

  • ma se è una parmigiana non va messa la mozzarella,ma solo parmigiano

  • Luciano: e chi lo dice??!!

    Paola

  • Rimettere l’olio della frittura nella teglia della parmigiana??? lo credo che non le digerisca nessuno così! Melanzane grigliate e sughetto leggero ,con mozzarella,parmigiano e tanto basilico e tutti la potranno mangiare, anche la sera.

  • Prorio ieri ho fatto per la terza volta “La Parmigiana”. E’ strano! L’esperienza dovrebbe contare qualcosa, invece devo dire che il risultato è stato un pò deludente. Ho tratto comunque qualche utile indicazione che vorrei sottoporre alla vostra opinione:

    A) Usare le melanzane tonde. Rispetto a quelle lunghe sono più morbide e più dolci
    B) Quando si lasciano sottosale non esagerare con il sale e soprattutto sciacquare con acqua e lasciare asciugare.
    C) Il sugo non deve essere troppo denso (Poco olio, pochissimo sale)
    D) Non esagerare con il parmigiano, si rischia che il piatto venga troppo asciutto
    E) Mozzarella tritata finissima
    F) Dopo la cottura il piatto va fatto riposare almeno un ora (Coprire con un panno)

    Io le melanzane le ho fatte sempre fritte con la farina

    Roberto

  • Viola: anche la mia mamma cerca sempre di alleggerire le ricette… proverò anche la tua versione :-)

    Robert: ma allora vedi che l’esperienza conta!! Rifalle ancora fino a che non trovi la tua ricetta perfetta ;-)
    Io preferisco le melanzane nere.
    Perché il sugo non deve essere troppo denso? Io lo faccio abbastanza denso, che poi tanto si diluisce con l’acqua della mozzarella che non trituro ma che taglio a fettine…

    Paola

  • Beh, sul sugo non troppo denso è solo una deduzione. Le ultime sono riuscite un po troppo asciutte. (Ma forse ho esagerato con il parmigiano). E poi pensa che strano, la mozzarella (bufala) non ha rilasciato niente acqua e non ha filato quasi per niente. Eppure hanno cotto 40 minuti con il forno a 200°…! Mistero. In ogni caso la ricetta credo sia valida. Forse è questione di azzeccare le dosi e i tempi giusti

    Roberto

    PS Ho un problemino con la pasta cacio e pepe! Non riesco a formare la cremina che amalgama il tutto! O acqua o grumi… Help

  • Roberto: per la cacio e pepe.. se hai pazienza tra qualche giorno la posto :-)

    Marina: grazie per la segnalazione :-)

    Paola

  • Marina e Paola, grazie per la vostra collaborazione

    Roberto

  • ho provato a prendere consiglio un po da tutti, vediamo quale tipo di piatto vulcaniano con le melanzane esce. sicuramente sarà comunque commestibile

  • Variante importante e dietetica:
    fra uno strato e l’altro, inserire fette di mortadella erta 1 cm e cospargerla di miele.
    Buon appetito a tutti

  • Claudio: anche tu sei per i cibi light, eh?

    Paola

  • io la faccio piu’ leggera ma altrettanto buona cosi anche quando sono a dieta posso mangiarla.Griglio le melanzane a fette sullabistecchiera le metto con la mozzarella il parmiggiano sale basilico e passata di pomodoro cruda un filo di olio e inforno buon appetito

  • Ciao a tutti. Innanzi tutto complimenti per il blog che trovo molto interessante e pieno di spunti creativi.
    Essendo un cultore della parmigiana desideravo aggiungere qualche consiglio e fare qualche precisazione:

    1) la melanzana migliore per questa ricetta è indubbiamente la violetta, di forma rotonda e dal sapore più dolce. La polpa, che è più compatta delle melanzane nere o di quelle allungate, tiene meglio le due cotture (fritta e al forno) e garantisce un risultato migliore al palato.
    Ovviamente le melanzane devono essere di stagione; scordiamoci la parmigiana per Natale anche perchè le melanzane del supermercato in questo periodo sono completamente verdi e non hanno sapore.
    Se troppo mature e piene di semi non vanno bene e concordo con chi dice che le melanzane che compriamo al mercato non hanno più bisogno di essere messe sotto sale…..cosa diversa se usiamo le melanzane del nostro orto.

    2) Variante light???? per carità!!!! Se usate le melanzane cotte arrosto, alla griglia, bollite, al vapore, al microonde o con i raggi laser per favore chiamate questo piatto con un altro nome. La Parmigiana con la P maiuscola va fatta con le melanzane fritte punto. Se mangiata una volta ogni tanto e con porzioni ragionevoli la nostra dieta non ne risentirà.
    Altrimenti tra un pò troveremo anche la ricetta del lardo sgrassato.

    3) Quale formaggio usare? Questo è il dilemma!!!
    La parmigiana, fatta come il nostro Creatore comanda, prevede solo ed esclusivamente la ricotta salata grattata con generoso equilibrio.
    Se amate il formaggio che fila non sarò io ad impedirvi di mettere della provola (ottima). La mozzarella no, forse la usano a Napoli dove si pregiano della paternità della Parmigiana dimenticando che le melanzane furono importate dagli arabi a lungo dominatori in Sicilia.

    MA SOPRATTUTTO NO AL PARMIGIANO.

    Chi pensa che la Parmigiana si chiama così per via del Parmigiano è squalificato a vita dal fare questa ricetta e per punizione stasera cena al Mac Donald.
    Il nome Pamigiana viene dal termine siciliano “parmeciana” che tradotto in italiano altro non è che la persiana (si!! proprio quella che si usa per chiudere la finestra). Questo perchè la disposizione delle melanzane nella teglia ricorda molto quello delle listarelle di legno che compongono le persiane.

    Detto ciò ognuno la cucini e la mangi come la vuole, l’importante è che gli ingredienti siano sempre freschi, genuini e di stagione.

    Grazie e tutti.
    Ciao

  • Andrea: cultore appassionato solo delle melanzane alla parmigiana o dell’arte culinaria in genere? Molto bello il tuo contributo.

    Paola

  • Hi!
    My name is Jessika!

  • la ricetta originale va benissimo, se volete renderla un po’ piu’ leggera, provate a nn friggere le melanzane, ma arrostirle su una bistecchiera… buonissime comunque, ma sicuramente piu’ leggere.Io spesso alterno,melanzane, pomodoro, mozzarella, zucchine….e via proseguendo..!!baci a tutti.

  • le melenzane – piatto unico cucinate in tantissimi modi – da mangiare in tutte le occasioni – cotte o sottolio o sottaceto,squisitezza mediterranea.

  • mia figlia fa la scuola di cucina.. e lei dopo aver letto la sua ricetta le è sembrato un po’ stupido che alle melanzane non va tolto il fritto.. non so se lo sa ma fa molto male l’olio fritto!!!
    le do anche un consiglio.. se deve friggerle le metta nella griglia con un goccio d’olio.. e vedra’ che verranno molto buone lo stesso..
    provero’ poi a mettere la carota intera.. non l’ho mai fatto lo sempre tagliata a brunoasp.. come dice mia figlia.. o meglio dire a cubetti piccolini..
    baci

  • scusate.. ho letto i vostri commenti.. la parmigiana si fa con mozzarella e parmigiano.. senza alternare di formaggi.. e la carota va sempre messa per rendere piu dolce il sugo..
    l’aglio non l’ho mai sentito che va al posto della cipolla..
    poi se non andrebbe messo il parmigiano.. perche si chiama parmigiana? lo dice la parola stewssa..
    anche il risotto alla parmigiana viene aggiunto una buona quantita di parmigiano..
    bacio bacio a tutti sere

  • Sere: ho letto i suoi commenti con interesse. Per quanto riguarda le varianti sulla ricetta della parmigiana di melanzane, mi sono resa conto che ogni famiglia ne ha una propria. Difficile dire quale sia la migliore: che ciascuno si adatti la ricetta secondo il proprio gusto. Anche le varianti light sono benvenute, un pò come la sua che suggerisce di grigliare le melanzane invece di friggerle.
    Per quanto riguarda la parte inerente alla “nocività” dell’olio fritto: ha ragione. Infatti quando gli oli superano il loro punto di fumo si scindono nei loro componenti semplici, i quali subiscono altre trasformazioni successive e diventano tossici per il fegato. Ma tutto questo solo se si supera il punto di fumo. Tutto sta nel non superare questa temperatura, diversa a secondo dell’olio che si usa. Io uso l’olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo intorno ai 180°C. E’ per questo che dico di friggere a “basse” temperature (175° C). Inoltre friggere sotto i 180° C permette una cottura omogenea all’interno dell’alimento.

    Paola

  • Ho trovato molto interessante la discussione e le varie varianti. Per me, senza dubbio, la versione con le melanzane fritte è più buona… ma come compromesso tra gola e salute le melanzane grigliate sono un buon punto di equilibrio (semmai tenete il sugo un po’ più liquido e lasciatele riposare un bel po’, una volta pronte, in modo che le melanzane si ammorbidiscono); inoltre, siccome le melanzane grigliate tendono a diventare più sottili di quelle fritte, consiglio di tagliarle un po’ più spesse, anche se non molto.
    Infine, una variante che piace molto a mio marito: inserire anche il prosciutto cotto.

  • NOOOO !! Il prosciutto cotto nooooo. :-( Oppure, come dice Andrea, non chiamatela “Parmiggiana”.
    Ciao a tutti

  • Io faccio un sugo con cipolla e basilico e alterno alle melanzane del parmigiano grattuggiato a volte aggiungo la mozzarella. Le melanzane il più delle volte le cuocio alla griglia, ma come gusto sono nettamente inferiori a quelle fritte.
    Conosco persone che prima di friggerle le passano nella farina e poi nell’uovo.
    Sono più pesanti, ma assorbono meno olio.
    Comunque eviterei l’aggiunta di altri ingredienti, sarebbero ridondanti, le melanzane hanno già un sapore molto particolare!

  • questo piatto lo faccio da almeno 20 anni e’ DELICATO , VA CUCINATO PERO’ SOLO CON LE MELANZANE TONDE ,QUELLE VIOLA CHIARE .Si tagliano a fette e si infarinano , si friggono (nn c’e’ bisogno di lasciarle sotto sale ) 1 pizzichino di sale , il primo strato e’ di melanzane ,poi 1 spolverata di parmigiano , prosciutto cotto e delle fettine di sottiletta . bastano 4 strati di melanzane , l’ultimo strato deve essre solo di melanzane con 1 spolverata di parmigiano ….vanno messe al forno a 180 ….circa 20 minuti ( chiaramente niente pomodoro ) SONO DELICATISSIME e buone anche il giorno dopo .La ricetta l’ho presa da 1 mio carissimo amico cuoco di 1 famoso ristorante a via veneto ……ciaooo

  • non è parmiggiana se le melanzane non vengono fritte….le mangio una volta in meno ma come dio comanda….

  • io la parmigiana che faccio l’ho imparata da mia madre. ! Kg di melenzane, 3 uova farina, provola, sugo di pomodoro fresco , parmigiano e basilico. Taglio le melanzane a fette e le metto a perdere l’amaro per un’ora dopo le passo sotto l’acqua corrente e le strizzo, poi le friggo nell’olio bolletente, poi le passo nella farina nell’uovo battuto e le rifriggo quando le rigiro metto una fettina di provola e metto sopra un’altra fetta di melanzana fritta con l’uovoe procedo fino alla fine. Per ultimo prendo una teglia metto sotto una cucchiaiata di pomodoro e faccio le trafile con i sandwick di melemzane e ad ogni strato metto pomodoro, basilico e parmigiano e faccio un secondo strato finisco come prima, con pomodoro basilico e provola, poi al forno 150 gradi per 40 minuti e buon appetito. Dimenticavo……si mangia a fette e non tagliarla è un sacrilegio.

  • VOLEVO UNA RICETTA PER LE MELANZANE ALLA PARMIGIANA ORA… NE HO DECINE DI VERSIONI… CMQ GRAZIE, MOLTO SIMPATICI TUTTI!!!

  • “delle fettine di sottiletta ” ???
    Metteteci l’uovo, il prosciutto, se volete anche il melone, ma la sottiletta per favore no…. e perchè non usare il ketchup al posto del pomodoro ? …. e il cheddar cheese al posto della mozzarella ? Otterrete la “vera parmigiana di melanzane di Boston”.
    Baci a tutti

  • Adoro questo piatto, però mi piace di più quando le melanzane sono impanate. Poi il formaggio non mi interessa di che tipo è… Baci

  • ottimo blog

  • le melanzane essendo un piatto di per se’ ricco va ridotto al minimo le sue quantita’ d’olio e di soffritti quindi dopo a frittura bisogna asciuarle bene dall olio e il sugo di pomodoro cuocerlo senza o con un filino d’olio e unpo’ d’aglio
    mozzarella e parmigiano quanto basta…..viene comunque ottima

  • ADESSO BADOA FARLE PERO PER ME HAI MESSO TROPPO OLO DOPO RIMANGONO PESANTI

  • Io, le melanzane le metto sulla griglia, le spennello con poco olio, le salo leggermente ! Poi stesso procedimento, sugo, melanzane, parmigiano e mozzarelle e cosí via. Risultano leggere e digiribili!

  • le melenzane, alla parmigiana si fanno fritte ,in padella ,con sugo fresco ,basilico èparmigiano….

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