Capesante in Salsa Zafferana

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Ormai esaltata dall’ottima riuscita della salsa bordolese (qui per la ricetta), mi muovo con destrezza e soddisfazione nel mondo prima sconosciuto delle salse.
Vabbè, scusate l’autocelebrazione… è stato solo un momento di debolezza: prometto di non farlo più!!!

Una pescheria stranamente fornitissima attira la mia attenzione. Cavoli aveva praticamente tutto; mica lo so quanto tempo sono stata a fantasticare davanti a quel bancone. Ho scoperto che la bellezza di un bancone del pesce iperfornito e ben allestito ha poteri ipnotici sulla mia  mente. C’erano pure le ostriche! Ma quelle gliele lascio, prendo invece le capesante (9 euro il chilo – con tutta la conchiglia) pensando che tanto, se non avessi trovato il modo di cucinarle, sarebbero state buone anche crude…
Il pesce, in realtà, non ha bisogno di grandi cotture né di ricette elaborate: se è fresco, meno si cucina, meglio è. Quindi le capesante possiamo semplicemente lessarle, cuocerle al vapore o passarle sotto il grill e saranno comunque buone accompagnate da un’insalata saporita (come quella del post precedente).
Così era deciso.
Ma poi apro la dispensa e vedo lo zafferano…

Visto che i principi teorici della salsa allo zafferano sono gli stessi della salsa bordolese, copio e incollo quello che ho già detto a proposito di queste salse:

Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
– il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
– qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
– maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serve più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

INGREDIENTI: per 2
6 capesante
1/2 scalogno
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
40 g di buon burro fatto a pezzetti e tenuto in frigo
1 cucchiaio di panna fresca
sale
un pizzico di stimmi di zafferano

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
in un recipiente alto e stretto (dove poi monterò con la frusta elettrica tutti gli ingredienti per ottenere la salsa) ho messo gli stimmi di zafferano a bagno nel cucchiaio di panna.
Ho affettato grossolanamente lo scalogno e la carota e li ho messi in una casseruola bassa e larga insieme al vino. Ho messo sul fuoco vivace e ho fatto ridurre fino ad ottenere circa 25 ml di liquido. Ho salato il liquido ristretto e l’ho messo nel contenitore alto e stretto dove avevo messo la panna e lo zafferano. Ho aggiunto anche il burro a pezzetti alla temperatura di frigorifero e ho montato il tutto con la frusta elettrica.

A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata delle capesante.
Ho acceso il grill del forno.
Ho tolto i molluschi dalla loro conchiglia e li ho sciacquati sotto l’acqua corrente, quindi li ho disposti su una teglia da forno e messi sotto il grill per 3 minuti.

Ho scaldato la salsa (che è diventata meno densa di come si vede nella foto) e l’ho versata, calda,  sulle capesante.

Capesante in Salsa Zafferanaultima modifica: 2010-03-05T23:13:00+00:00da paola_sq
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4 Commenti

  • che bella preparazione, sono sempre intimorita dal pesce perchè penso di non essere capace di cucinarlo ma in effetti hai ragione tu il pesce più è cotto e presentato in maniera semplice più è buono e si gusta, queste salse mi attirano… ciao Ely

  • Ciao Ely: queste salse sono abbastanza semplici da fare, e se azzecchi quella giusta, il mix di sapori regala al piatto un gusto nuovo. Per esempio, questa salsa qui va benissimo con le capesante, ma messa su una orata cotta sotto sale rende molto di meno… (ho provato!). Ricetta e procedimento sono descritti passo passo, perché il mio primo fallimento con le salse era dovuto ad una ricetta vaga, sai una di quelle ricette che sono scritte in modo tale che non ti verrà mai come dovrebbe?

    Paola

  • Complimenti per il blog…

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    AKKIAPPARICETTE

  • Hai davvero ragione: un banco di una pescheria ben fornita è capace di strani poteri ipnotici.
    Da piccola quando andavo nella pescheria di mio zio restavo ore a guardare le vongole spruzzarsi e i polpi (quando li prendeva vivi) muoversi nella loro bacinella. E ancora oggi in pescheria mi incanto a vedere quei colori marini e a cercare di captare l’odore di mare che mi ricorda la mia terra.
    Complimenti per la ricetta.

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