Mar 7, 2011 - Pesci, Piatti Unici, Zuppe    3 Comments

Zuppa di Pesce?: 50 euro

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Per quattro, è? Anche questa vuole la pentola di coccio!

L’ho già detto qui l’effetto che mi fa un banco pescheria ben assortito. Mi imbambolo e me li comprerei tutti perché mi vengono sempre mille idee su come mangiarmeli. E quando ho visto questo banco pescheria la prima cosa che ho pensato è stata “meno male che ho il bancomat nel portafoglio!”. E infatti ho strisciato!!!

La zuppa di pesce è la mia passione!
Spellare…
Sfilettare…
Spinare…
Spurgare…
ecc… ecc… ecc…
Ma tu che ci metti nella zuppa??? Il pesciaro m’ha detto che più è mista meglio è. Certo però che se decidi di metterci anche i pesci con le spine, i migliori sono lo scorfano, la rana pescatrice, il pesce san pietro, le triglie…

La cosa più importante della zuppa di pesce è, manco a farlo apposta, il brodo di pesce (o fumetto). E dopo aver strisciato la carta per comprare tutti questi pesci non ti passa neanche per l’anticamera del cervello di usare un brodo pronto o un dado di pesce!!

Le considerazioni fatte per il brodo di carne (qui) valgono anche per quello di pesce, ovviamente.
Se il vostro pescivendolo di fiducia è pure gentile potreste chiedere a lui di spellarvi e sfilettarvi i pesci con le spine che avete preso. MA non lasciategli buttare le lische e le teste: i filetti andranno a costituire la ghiotta (insieme ai molluschi, ai crostacei e ai pesci senza spine), mentre gli scarti e l’acqua filtrata dei molluschi costituiranno l’indispensabile ottimo brodo di pesce…

… quindi prendiamo le teste e le lische dei pesci, mettiamoli in una casseruola e, senza aggiungere olio o burro, accendiamo la fiamma al massimo e facciamo cuocere gli scarti. Dovrebbero quasi bruciare (la vogliamo ‘sta maillard o no???) e quando sul fondo della casseruola c’è uno straterello bronzeo è il caso di aggiungere l’acqua (2 litri). A questo punto si attende il bollore, quindi si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire il tutto per un’oretta. Attenzione: anche questo brodo (come quello di carne) vuole essere schiumato!. Basterebbe salare e questo brodo sarebbe già perfetto… ma visto che abbiamo anche vongole e cozze, facciamo il super brodo e uniamogli anche la loro acqua filtrata. Prendiamo le cozze e le vongole, facciamole aprire in un soffritto di olio e aglio togliendole dalla casseruola mano a mano che si aprono, filtriamo il liquido che rimane in pentola e uniamolo al fumetto di pesce.

Ok. Direi che adesso abbiamo tutte le materie prime… dobbiamo solo assemblarle!

Ingredienti: per 4
1,5 Kg di pesce tra triglie, totani, seppie,scorfani, coda di rospo
500 g di cozze e vongole
300 g di crostacei (gamberi, gamberoni, gamberetti)
2 lt di brodo di pesce (preparato come appena detto)
2 cuori di lattuga
1 scalogno (oppure una cipolla gialla)
olio extravergine
1/2 litro di vino bianco secco
4 filetti d’acciuga sott’olio
2 spicchi d’aglio
timo, alloro, sale, peperoncino

Tempo di Preparazione:
60 minuti

Preparazione:
nella pentola di coccio ho messo l’aglio spellato e schiacciato in un abbondante giro d’olio e l’ho tolto appena ha cominciato a dorarsi, quindi ho aggiunto lo scalogno tritato. Appena ha iniziato a sfrigolare ho unito le seppie e i totani tagliati a pezzi e i cuori di lattuga tagliuzzati. Ho lasciato cuocere a calore moderato. Quando i pesci hanno assunto un colore rosato ho alzato la fiamma e ho sfumato con il vino e ho lasciato evaporare l’alcol, quindi ho abbassato di nuovo la fiamma e ho aggiunto i filetti di acciuga tritati e tutto il pesce sfilettato. Ho lasciato insaporire per qualche minuto e poi ho unito tutto il brodo (fumetto + acqua filtrata dei molluschi) e i crostacei. Dopo una decina di minuti ho aggiunto anche i molluschi. A questo punto ho aggiunto tutti gli aromi (timo, alloro e peperoncino) e ho aggiunto il sale. Ancora pochi minuti sulla fiamma e possiamo servire.

Zuppa di Pesce?: 50 euroultima modifica: 2011-03-07T00:00:00+00:00da paola_sq
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