E mentre molte moltissime cose continuano a cambiare, io sto qui che con passione e con tutta la mia caparbietà continuo a scrivere questo diario. Certe volte mi sento addirittura un po' a disagio a continuare, come a voler far finta che tutto quello che succede non abbia poi così tanta importanza. E invece la mia vita ha cambiato e continua a cambiare binari, ma come se niente fosse continuo a scrivere ricette e a sentire quello che di bello avete da dirmi. Perché in cucina è bello parlare di cose di cucina, di segreti di famiglia, di trucchi e mestieri per far leccare i baffi a chi vogliamo bene. Perché in cucina ci si chiude la porta alle spalle e si pensa alla tavola, a nutrire i nostri amori. A nient'altro. Già... cucinare è un atto d'amore. Confesso che quando ho poco amore per la tavola mangio in piedi davanti al tagliere; ma quando le sono riconoscente mi piace perdermi in lunghe ed elaborate preparazioni.
Stavolta ho preparato questo sautè, Bellissimo con le sue bocche rivolte al cielo come uccellini affamati in cerca della mamma. Saporitissimo grazie alla pancetta affumicata e ai crostini di pane fritti nell'olio...

Pancetta affumicata e Vongole? Ebbene sì...
Antipasto dai sapori molto decisi, lo ammetto ma

Immaginate di mettere sui piatti dei vostri ospiti un pacchetto. Immaginate i gesti dei vostri commensali per aprire il pacchetto. Di certo non immagineranno che regalo gli state per fare: un'esplosione di profumi tutta per loro!

Ecco... riassumerei la cottura la cartoccio proprio con questa immagine! E' grandiosa: io la adoro perché è semplice e mooolto scenografica. La tecnica è davvero semplice e in più c'è il divertimento di servire qualcosa in un pacchetto come fosse una sorpresa :)
Perché "Crevette en Papillote"? Perché il cartoccio è stato inventato in Francia nel ventesimo secolo per una presentazione cerimoniosa del piatto... (eppoi perché la dimora francese mi aspetta a braccia aperte!).

La cottura al cartoccio ha poche regole  ma essenziali:
1. scegliere ingredienti delicati che cuociano in poco tempo (pesce, verdure e pollame);
2. precuocere gli ingredienti che hanno bisogno di cotture più lunghe o di grandi quantità di liquidi (riso o pasta).

Attenzione alla temperatura del forno: sopra i 200° C la carta

Potrebbe sembrare un azzardo, lo so.
Che c'entra il baccalà con il tartufo??!!
So benissimo che nella testa vi si stanno formando gli abbinamenti "tartufi e uovo... ok! tartufi e polenta... ok! tartufi e formaggio... ok! tartufi e baccalà...???"

Questo fantastico tortino l'ho mangiato qui durante la Mostra Mercato del Tartufo. 

Il ristorante si pregia di essere citato dalle Guide Michelin da molti anni a questa parte. E in effetti devo dire che la cucina sa il fatto suo. Antipasto, primo e secondo tutti declinati al tartufo bianco e tutti buoni, anche se la medaglia d'oro se l'è meritata questo tortino rivelazione.
L'hanno servito come antipasto e mi ha entusiasmato a tal punto da volerlo rifare con le mie padelle.
Mettete da parte le diete, questo tortino misura un milione di calorie ma (almeno) non ve le farà rimpiangere. Qui il tartufo esalta e amalgama tutti i diversi sapori. E' l'antipasto perfetto per il cenone di Natale e, ovviamente, si può servire anche senza tartufo.

Perché l'Hummus?

Perché mi è capitato tra le mani questo libro che con leggerezza e semplicità introduce il lettore nella variegata e complessa cultura ebraica, anche e soprattutto culinaria. La tradizione ebraica della Kasherut (insieme delle leggi alimentari ebraiche) indica i cibi che si possono consumare perché conformi alle regole della Torah. Una delle più importanti e severe proibizioni in campo alimentare è quella di non mescolare la carne (che si ottiene con la morte di un essere vivente) con il latte (che è il primo alimento di un neonato/cucciolo, e quindi è indissolubilmente legato alla vita): non è permesso mescolare la vita con la morte. Certo, imparare a mangiare Kasher non è cosa facile ma, in fin dei conti, imparare ad essere Kasher significa imparare ad essere adatti alla nostra dignità di esseri umani.

Perché l'Hummus?

Perché ho visto questo film.
Film storico ambientato negli anni 60 durante il conflitto Greco-Turco in cui la minoranza greca di Costantinopoli (oggi Istambul) fu deportata in Grecia. Un film delicato e poetico che narra le vicende degli uomini attraverso la cucina...
"-Vedi, Fanis, la parola <astronomo> è contenuta nella parola <gastronomo>. Pensa al sistema solare, Fanis: che cosa c'è al centro?
- Il sole, - risponde Fanis.
- E com'è il sole?
- È forte e caldo.
- Ecco, è il pepe. Assaggia, mettiamo al centro il pepe, che è caldo, scotta e illumina tutto intorno a sé. E cosa c'è molto vicino al sole?
- Mercurio, - dice Fanis.
- Allora ci mettiamo il peperoncino: anche lui è caldo e rosso.
- E per venere cosa mettiamo?
- Venere è la bellezza femminile: mettiamo della cannella, dolce e amara proprio come le donne. E dimmi Fanis, cosa c'è di speciale sulla terra?
- La vita, nonno, - esclama il bimbo con decisione.
- Sì, la vita. La vita è qui e là. È dappertutto. E cosa da vita ai cibi?
- Il sale, nonno
- Ecco: allora qui sulla terra ci mettiamo il sale!
Da vero sapiente, Vassilis conosce anche l'eccezionale valore delle anomalie, persino degli errori che possono dare energie inaspettate tanto ai pianeti quanto al farsi della vita. Così facendo accende lo stupore e la fantasia del nipote quando suggerisce a una cliente di preparare le polpette andando contro il senso comune: non mettendoci come di consueto il cumino, bensì <un tocco di zenzero>, in apparenza inadatto, ma che al contrario rivela un sapore inedito e sorprendente.
- Viene il suo promesso sposo con la famiglia? Allora non ci metta il cumino.
- Allora che ci metto?
- Un tocco di zenzero.
- Quando mai abbiamo messo lo zenzero nelle polpette?
- Dorotea, mi dia retta, a volte bisogna mettere le spezie sbagliate per ottenere il risultato desiderato, qualcosa di diverso. Il cumino come dire, è una Spezia forte, aggredisce, induce le persone a chiudersi. Lo zenzero è delicato, pungente, induce le persone a guardarsi negli occhi. Se vuole dire sì, allora lo zenzero, le dico.
...
Portata dopo portata, si rivela in tralice la travagliata vicenda dei greci di Turchia, e tutti i cibi assumono oltre al loro valore intrinseco un valore simbolico. Le cozze, per esempio, si aprono al vapore, così come al vapore dell'hammam gli uomini, come cozze, aprono i loro cuori l'uno all'altro."

Ecco quindi perché mi è venuto in mente di preparare l'Hummus, perché è un cibo diffuso in tutta l'area mediorentale (anche se ha origini Libanesi) e lo vedo bene sulla tavola di tutti i protagonisti del libro e del film. Devo dire che mi è stato impossibile non pensare a tutti i "significati" del cibo e del cibarsi mentre lo preparavo e lo mangiavo.
E' buono. Lo vedo bene insieme a delle verdure fresche (come una salsa in cui intingerle) o con dei crostini di pane.

Questi due sono gli ingredienti fondamentali per preparare l'Hummus. Se non trovate la Tahina è il caso di lasciare perdere (preparereste la pasta al pomodoro senza il pomodoro?). La Tahina è un patè di semi di sesamo tostati e olio. Io l'ho trovata da Conad.

Ingredienti: per 3 persone
150 g di ceci secchi
2 cucchiai di tahina
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di succo di limone
cumino, sale, paprika, olio, prezzemolo

Preparazione:
la sera prima ho messo in ammollo i ceci, quindi li ho lasciati bollire per due ore  a fuoco moderato.
Ho passato al passaverdure i ceci lessati insieme alla tahina e all'aglio. Ho unito circa 1/2 tazza di acqua di cottura dei ceci (fino ad ottenere un composto soffice e cremoso), poi ho aggiunto il limone.
Quindi ho speziato: ho aggiunto il sale, un pizzico di cumino e la paprika. Prima di servire ho passato un giro d'olio. Si serve tiepido.

Fate sempre anche voi un passaggio "casuale" alla corsia "Prodotti dal Mondo" del supermercato?? E guarda oggi e guarda domani... alla fine la tentazione prende, o no? Per il sushi vendono dei pacchetti-tutto-compreso che non devi neanche stare a preoccuparti di esserti dimenticato qualcosa... più facile di così! Domani è sabato (finalmente), giorno di spesa e di cene con amici o parenti. Che ne dite di osare qualcosa di diverso?

Il sushi, oltre che buono e sano, è bello da guardare. E' per questo che è diventato immancabile nei pranzi formali.

E se invece lo proponessimo per una cena tra amici prima della pizza?

E se invece lo proponessimo come aperitivo?

Lungi da me anche solo tentare di spiegare come fare il Maki fatto-come-si-deve.

La cucina giapponese è filosofia, tradizione millenaria e ricerca della perfezione estetica. E di questo ce se ne accorge al primo approccio: E' sufficiente comprare un ricettario illustrato di cucina giapponese. L'importanza del dettaglio è fondamentale, i gesti sono ripetuti all'infinito fino a diventare perfetti.

"L'arte del maestro di sushi richiede molti anni di allenamento, tanto che raramente questo piatto viene preparato a casa, almeno nelle sue varianti più elaborate."

Per cui, con tutta l'incompetenza del caso, ho aggiunto questo ricettario alla mia collezione.

E ho provato.

L'unico consiglio che mi sento di dare a chi, come me, vuole provare, è quello di acquistare il ricettario più illustrato che c'è (senza spendere una fortuna, però).

Si imparano tante cose... sul pesce, sul riso, sulla bellezza.

Okkei, cominciamo. Con il sushi sembra tutto difficile, ma non facciamoci intimidire.

Ho preso 500 g di riso. Il riso deve essere quello a chicco piccolo, ad alto contenuto di amido. Ho lavato il riso in acqua fredda continuando a cambiare l'acqua finché non risulta chiara, quindi l'ho lasciato a bagno per 15 minuti, l'ho scolato e lasciato riposare per 10 minuti. Ho messo il riso in una pentola con 500 ml di acqua fredda (l'acqua è pari al peso del riso), e a fuoco alto ho atteso l'ebollizione, quindi ho abbassato la fiamma e ho lasciato sul fuoco per 10-15 minuti. Ho tolto dal fuoco e fatto riposare per 15 minuti.

Adesso bisogna condire il riso con zucchero, sale e aceto di riso. Ho sciolto lo zucchero e il sale nell'aceto e ho condito il riso mescolandolo con delicatezza. Far freddare il riso ricoprendolo con un panno umido per non farlo seccare troppo.

Diciamo che abbiamo fatto metà lavoro. Adesso bisogna "assemblare" il Maki. Ho steso il foglio di alga nori sulla stuoietta di bambù (la parte lucida dell'alga deve essere a contatto con il bambù). Ho inumidito le dita in acqua acidulata e ho steso sull'alga un pò di riso (diciamo che con i 500 g di riso dobbiamo allestire 6 fogli di alghe). Ho distribuito il riso su tutto il foglio di alga lasciando liberi 2 cm di alga in uno dei due lati lunghi. Ho sporcato il riso con il wasabi (poco wasabi, mi raccomando) e ho sistemato al centro i bastoncini di salmone (o tonno), di cetriolo e di avocado. Con l'aiuto della stuoina ho arrotolato il Maki su se stesso. Ho ottenuto un lungo rotolo che ho affettato con un coltello inumidito.

Non è per dire, ma... qualcuno si è accorto che Diario di Cucina è su facebook?!
Apprezzare lo sforzo profuso no-o? E mica è uno sforzo da poco per chi è sempre stato allergico ai social-network. Infatti non mi sono mai iscritta a facebook personalmente e metterci la faccia come Diario di Cucina non mi è costato poco. Fan sfegatata dell'anonimato e della riservatezza ora mi ritrovo, con grande ritardo, ad avere a che fare con un mondo pieno di persone collegate fra di loro e che ci mettono la propria la faccia.

Ecco... proprio il concetto di essere collegata direttamente con chi mi segue mi ha convinta a lasciare l'anonimato e ad entrare nel grande mondo di facebook.
Quindi, ringrazio di cuore chi mi ha già gratificato dello sforzo e dell'impegno dimostrato cliccando like nel box qui alla destra del post, e invito vivamente tutti gli altri (tantissimi) a farlo.

Non mi lasciate sola. Non mi è mai piaciuto stare da sola, tanto più in uno spazio vastissimo come il Web...

Cliccando su like nel box a destra si diventa amici di Diario di Cucina e questo ha i suoi vantaggi!!!: Si ricevono direttamente nella propria home (notizie) gli aggiornamenti del blog. Nella homepage del vostro facebook riceverete anche tutti gli aggiornamenti della pagina facebook di Diario di Cucina, che saranno frequenti e diversi dai post pubblicati sul blog.

Chi già mi segue anche su facebook sa che l'altro ieri per cena ho preparato il maialino al latte. Oggi siamo alla terza giornata di avanzi di maialino, quindi ne è rimasto davvero poco...: stasera lo accompagno con una bella frittata di cipolle.

Sembra un dolcetto?
Ormai lo sappiamo tutti: molto spesso quello che sembra poi non è. Molto spesso ci stupiamo delle verità perché ci eravamo fatti un’idea diversa della realtà.
Non facciamoci ingannare dalle apparenze… questo non è un dolcetto ma un flan, un souffle, e la venatura scura non è cioccolato ma porto ristretto.

Questo flan è l’antipasto perfetto per un pranzo (o una cena) elegante. Occhio però: dopo un antipasto così i commensali si aspettano davvero grandi cose!!!
E’ un Souffle, quindi non può essere preparato in anticipo perché con il tempo tende a sgonfiarsi (anche se devo dire che “regge” per parecchio tempo).
Davvero buono, saporito ma “leggero”.  Leggero- perché, come tutti i souffle, ha inglobato parecchia aria nella sua struttura, quindi non attoppa, anzi proprio il suo buon sapore aumenta l’appetito… cosa volere di più da un antipasto?

Ingredienti: per 10 persone usando stampini di alluminio tondi da 0,120 lt
1 dl di panna
1 dl di rossi d’uovo
25 g di parmigiano stagionato 30 mesi grattugiato
25 g di amido di mais (maizena)
(200 g) di chiare d’uovo
sale, noce moscata e pepe nero di mulinello
1 bicchiere di porto
1 porro

Tempo di preparazione:
30 minuti

Preparazione:
in un pentolino ho messo la panna, i rossi d’uovo, il parmigiano e la maizena. A fuoco bassissimo (sarebbe ancora meglio a bagnomaria) e mescolando continuamente ho scaldato il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Ho salato, pepato e aggiunto un pò di noce moscata. Ho lasciato raffreddare, quindi ho pesato la “crema” ottenuta. Ho pesato la stessa quantità di chiare d’uovo (200 g) e le ho montate a neve. Ho mescolato le chiare montate e la crema al parmigiano.
Ho imburrato e infarinato degli stampini di alluminio e li ho messi in forno già caldo a 180° C ventilato per 8 minuti. Se si preferiscono servire direttamente nelle cocotte di ceramica serve cuocere per un minuto in più.
Per la salsa al porto: mettere il porto in un pentolino di alluminio insieme al porro tagliato a metà. Lasciare un pò sul fornello. Attenzione: non si addensa quasi per niente. Il porto così ottenuto si mette sul fondo del piatto o si versa sopra il flan...

Credo che quella brutta sensazione di avere sempre tremila cose da fare e di non riuscire a trovare il tempo per farle sia stress. Non conosco cura migliore di spignattare e conservare come una brava formichina... mi rassicura. Eppoi come faccio a non sorridere se  penso che questi vasetti potrebbero tornare utili a Natale?

Preparati così si conservano per 6 mesi. Chi vuole prolungarne la durata deve semplicemente sterilizzare i vasetti.

Ingredienti: per 2 vasetti da 250 g
500 g di pomodori secchi
3 dl di aceto bianco
12 (almeno) acciughe sott’olio
una bella manciata di capperi
2 scpicchi d’aglio
basilico
olio di soia

Tempo di preparazione:
60 minuti

Preparazione:
in una casseruola ho messo i 3 dl di aceto e 3 dl di acqua e ho portato a ebollizione. Ho scottato i pomodori secchi i pomoderi secchi per 2-3 minuti, li ho scolati e li ho stesi ad asciugare su dei canovacci (puliti).
Ho scolato le acciughe e le ho tagliate a pezzettini. Ho sciacquato i capperi, pulito e tagliato gli spicchi d’aglio.
Ho preparato i vasetti cominciando con uno strato di pomodori secchi guarniti con le acciughe, i capperi e un pezzetto d’aglio. Ho continuato a fare strati. In ultimo ho aggiunto una foglia fresca di basilico. Ho affogato il tutto nell'olio di soia.

Decidere di passare un pomeriggio a scottare, speziare e imbarattolare non è cosa facile, ma se penso che poi mi risparmio qualche cenetta durante la calura estiva…
Impossibile dare delle dosi, ma le proporzioni e il procedimento, sì.

Prima di tutto bisogna decidere quanto si vogliono acidulate. Mi spiego meglio. Le melanzane, dopo essere state sbucciate e tagliate a listarelle  (qualcuno le mette anche sotto sale per un'oretta eppoi le sciacqua per bene) vanno sbollentate per 3 minuti in un mix di vino bianco e aceto di vino. Io uso la metà di aceto rispetto al vino. Quindi porto a bollore un litro di vino bianco e mezzo litro di aceto  bianco di vino. Ma se piacciono sapori più decisi si può pensare di fare un 50 e 50 (un litro di vino e uno di aceto).
Quindi, abbiamo detto di aver sbucciato le melanzane, di averle tagliate a listarelle e di aver portato a bollore il vino con l’aceto. Ora, poche per volta, occorre “scottare” per 3 minuti le melanzane, quindi scolarle bene e lasciarle asciugare su un canovaccio. A questo punto si può cominciare a invasare.
Sul fondo del vasetto ho messo una foglia di alloro, poi uno strato di melanzane, quindi ho salato e ho messo un peperoncino secco intero, mezzo spicchio d’aglio e qualche grano di pepe nero. Un giro d’olio fino a coprire. E così via fino alla fine.

Anche la scelta dell’olio merita qualche considerazione. C’è chi ritiene che l’olio extravergine di oliva sia troppo forte e quindi preferisce usare altri oli, se devo consigliarne uno alternativo, io andrei sull’olio di soia: è più delicato e contiene molti omega-3.

Se si riesce ad aspettare un mesetto prima di aprire il vasetto è meglio perché le melazane hanno più sapore.