Perché l'Hummus?

Perché mi è capitato tra le mani questo libro che con leggerezza e semplicità introduce il lettore nella variegata e complessa cultura ebraica, anche e soprattutto culinaria. La tradizione ebraica della Kasherut (insieme delle leggi alimentari ebraiche) indica i cibi che si possono consumare perché conformi alle regole della Torah. Una delle più importanti e severe proibizioni in campo alimentare è quella di non mescolare la carne (che si ottiene con la morte di un essere vivente) con il latte (che è il primo alimento di un neonato/cucciolo, e quindi è indissolubilmente legato alla vita): non è permesso mescolare la vita con la morte. Certo, imparare a mangiare Kasher non è cosa facile ma, in fin dei conti, imparare ad essere Kasher significa imparare ad essere adatti alla nostra dignità di esseri umani.

Perché l'Hummus?

Perché ho visto questo film.
Film storico ambientato negli anni 60 durante il conflitto Greco-Turco in cui la minoranza greca di Costantinopoli (oggi Istambul) fu deportata in Grecia. Un film delicato e poetico che narra le vicende degli uomini attraverso la cucina...
"-Vedi, Fanis, la parola <astronomo> è contenuta nella parola <gastronomo>. Pensa al sistema solare, Fanis: che cosa c'è al centro?
- Il sole, - risponde Fanis.
- E com'è il sole?
- È forte e caldo.
- Ecco, è il pepe. Assaggia, mettiamo al centro il pepe, che è caldo, scotta e illumina tutto intorno a sé. E cosa c'è molto vicino al sole?
- Mercurio, - dice Fanis.
- Allora ci mettiamo il peperoncino: anche lui è caldo e rosso.
- E per venere cosa mettiamo?
- Venere è la bellezza femminile: mettiamo della cannella, dolce e amara proprio come le donne. E dimmi Fanis, cosa c'è di speciale sulla terra?
- La vita, nonno, - esclama il bimbo con decisione.
- Sì, la vita. La vita è qui e là. È dappertutto. E cosa da vita ai cibi?
- Il sale, nonno
- Ecco: allora qui sulla terra ci mettiamo il sale!
Da vero sapiente, Vassilis conosce anche l'eccezionale valore delle anomalie, persino degli errori che possono dare energie inaspettate tanto ai pianeti quanto al farsi della vita. Così facendo accende lo stupore e la fantasia del nipote quando suggerisce a una cliente di preparare le polpette andando contro il senso comune: non mettendoci come di consueto il cumino, bensì <un tocco di zenzero>, in apparenza inadatto, ma che al contrario rivela un sapore inedito e sorprendente.
- Viene il suo promesso sposo con la famiglia? Allora non ci metta il cumino.
- Allora che ci metto?
- Un tocco di zenzero.
- Quando mai abbiamo messo lo zenzero nelle polpette?
- Dorotea, mi dia retta, a volte bisogna mettere le spezie sbagliate per ottenere il risultato desiderato, qualcosa di diverso. Il cumino come dire, è una Spezia forte, aggredisce, induce le persone a chiudersi. Lo zenzero è delicato, pungente, induce le persone a guardarsi negli occhi. Se vuole dire sì, allora lo zenzero, le dico.
...
Portata dopo portata, si rivela in tralice la travagliata vicenda dei greci di Turchia, e tutti i cibi assumono oltre al loro valore intrinseco un valore simbolico. Le cozze, per esempio, si aprono al vapore, così come al vapore dell'hammam gli uomini, come cozze, aprono i loro cuori l'uno all'altro."

Ecco quindi perché mi è venuto in mente di preparare l'Hummus, perché è un cibo diffuso in tutta l'area mediorentale (anche se ha origini Libanesi) e lo vedo bene sulla tavola di tutti i protagonisti del libro e del film. Devo dire che mi è stato impossibile non pensare a tutti i "significati" del cibo e del cibarsi mentre lo preparavo e lo mangiavo.
E' buono. Lo vedo bene insieme a delle verdure fresche (come una salsa in cui intingerle) o con dei crostini di pane.

Questi due sono gli ingredienti fondamentali per preparare l'Hummus. Se non trovate la Tahina è il caso di lasciare perdere (preparereste la pasta al pomodoro senza il pomodoro?). La Tahina è un patè di semi di sesamo tostati e olio. Io l'ho trovata da Conad.

Ingredienti: per 3 persone
150 g di ceci secchi
2 cucchiai di tahina
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di succo di limone
cumino, sale, paprika, olio, prezzemolo

Preparazione:
la sera prima ho messo in ammollo i ceci, quindi li ho lasciati bollire per due ore  a fuoco moderato.
Ho passato al passaverdure i ceci lessati insieme alla tahina e all'aglio. Ho unito circa 1/2 tazza di acqua di cottura dei ceci (fino ad ottenere un composto soffice e cremoso), poi ho aggiunto il limone.
Quindi ho speziato: ho aggiunto il sale, un pizzico di cumino e la paprika. Prima di servire ho passato un giro d'olio. Si serve tiepido.

Fate sempre anche voi un passaggio "casuale" alla corsia "Prodotti dal Mondo" del supermercato?? E guarda oggi e guarda domani... alla fine la tentazione prende, o no? Per il sushi vendono dei pacchetti-tutto-compreso che non devi neanche stare a preoccuparti di esserti dimenticato qualcosa... più facile di così! Domani è sabato (finalmente), giorno di spesa e di cene con amici o parenti. Che ne dite di osare qualcosa di diverso?

Il sushi, oltre che buono e sano, è bello da guardare. E' per questo che è diventato immancabile nei pranzi formali.

E se invece lo proponessimo per una cena tra amici prima della pizza?

E se invece lo proponessimo come aperitivo?

Lungi da me anche solo tentare di spiegare come fare il Maki fatto-come-si-deve.

La cucina giapponese è filosofia, tradizione millenaria e ricerca della perfezione estetica. E di questo ce se ne accorge al primo approccio: E' sufficiente comprare un ricettario illustrato di cucina giapponese. L'importanza del dettaglio è fondamentale, i gesti sono ripetuti all'infinito fino a diventare perfetti.

"L'arte del maestro di sushi richiede molti anni di allenamento, tanto che raramente questo piatto viene preparato a casa, almeno nelle sue varianti più elaborate."

Per cui, con tutta l'incompetenza del caso, ho aggiunto questo ricettario alla mia collezione.

E ho provato.

L'unico consiglio che mi sento di dare a chi, come me, vuole provare, è quello di acquistare il ricettario più illustrato che c'è (senza spendere una fortuna, però).

Si imparano tante cose... sul pesce, sul riso, sulla bellezza.

Okkei, cominciamo. Con il sushi sembra tutto difficile, ma non facciamoci intimidire.

Ho preso 500 g di riso. Il riso deve essere quello a chicco piccolo, ad alto contenuto di amido. Ho lavato il riso in acqua fredda continuando a cambiare l'acqua finché non risulta chiara, quindi l'ho lasciato a bagno per 15 minuti, l'ho scolato e lasciato riposare per 10 minuti. Ho messo il riso in una pentola con 500 ml di acqua fredda (l'acqua è pari al peso del riso), e a fuoco alto ho atteso l'ebollizione, quindi ho abbassato la fiamma e ho lasciato sul fuoco per 10-15 minuti. Ho tolto dal fuoco e fatto riposare per 15 minuti.

Adesso bisogna condire il riso con zucchero, sale e aceto di riso. Ho sciolto lo zucchero e il sale nell'aceto e ho condito il riso mescolandolo con delicatezza. Far freddare il riso ricoprendolo con un panno umido per non farlo seccare troppo.

Diciamo che abbiamo fatto metà lavoro. Adesso bisogna "assemblare" il Maki. Ho steso il foglio di alga nori sulla stuoietta di bambù (la parte lucida dell'alga deve essere a contatto con il bambù). Ho inumidito le dita in acqua acidulata e ho steso sull'alga un pò di riso (diciamo che con i 500 g di riso dobbiamo allestire 6 fogli di alghe). Ho distribuito il riso su tutto il foglio di alga lasciando liberi 2 cm di alga in uno dei due lati lunghi. Ho sporcato il riso con il wasabi (poco wasabi, mi raccomando) e ho sistemato al centro i bastoncini di salmone (o tonno), di cetriolo e di avocado. Con l'aiuto della stuoina ho arrotolato il Maki su se stesso. Ho ottenuto un lungo rotolo che ho affettato con un coltello inumidito.

SCENE DA UN MATRIMONIO

Loro si amano… o forse pensano di amarsi.
Dicono di amarsi. Lo dicono a tutti.
Si promettono amore eterno. Perché è impossibile che questa cosa così grande che riempie i loro cuori possa finire. Forse potrà trasformarsi, evolversi in quella complicità, in quella conoscenza reciproca che solo la quotidianità sa donare. Ma finire no, è impossibile!
Amore, Affetto, Stima, Rispetto… è decisamente impossibile che tutto questo possa finire.

Eppure certe volte finisce tutto. Ma proprio tutto!
E purtroppo molto spesso sono le donne a dare il peggio di sé.
Noi donne, si sa, siamo determinate. E’ un dono di natura necessario per farci strada nella vita, per avere quello che gli uomini ottengono facilmente per diritto di nascita. Qui in Italia poi, abbiamo addirittura bisogno di un “Ministero per le pari opportunità” per sottolineare l’ipocrisia che c’è su questo argomento!
Sì, ma non divaghiamo…
Dicevo della nostra determinazione. Utilissima per portare avanti qualsiasi progetto. Utilissima per mantenere unita la famiglia, certe volte la indirizziamo verso fini meno nobili.
E così quando tutto l’Amore, tutto l’Affetto, tutta la Stima e tutto il Rispetto sono finiti e non c’è più niente da dirsi e ci serve un avvocato per comunicare con il nostro amato ex-marito orientiamo tutta la nostra determinazione contro di lui.
Che se ne sia andato lui o che ce ne siamo andate noi non fa differenza: va punito amaramente. E la nostra proverbiale correttezza verso il prossimo va a farsi friggere… rimaniamo proverbialmente corrette verso tutti gli altri, ma lui va punito. E va punito con quella determinazione che sta a metà tra l’eroismo e la stupidità!
E sì, perché se per punire l’altro prima di tutto puniamo noi stesse non è molto furbo…
La determinazione è determinazione se è supportata da un pensiero razionale e ragionevole.
Faccio degli esempi? OK
E’ furbo rinunciare a farci una nuova vita per poterlo guardare con gli occhi santi delle martiri? Pensiamo alla nostra vita e cerchiamo di essere felici. Perché rinunciare ad essere di nuovo felici solo per poterlo guardare con quello sguardo che solo le martiri hanno?
E’ furbo svuotargli casa e non fargli più trovare neanche le sue cose? Pensiamo alla nostra vita e rendiamola facile e serena. Perché rischiare di complicarcela con una denuncia?
E’ furbo pensare continuamente a cosa fare per farlo incazzare o per rendergli la vita difficile (magari usando tutte le armi legali in nostro possesso)? Pensiamo alla nostra vita e a noi stesse. Perché sprecare la nostra determinazione e le nostre energie per rendere a lui la vita difficile? Piuttosto usiamole per rendere migliore la nostra vita.
 

Credo che quella brutta sensazione di avere sempre tremila cose da fare e di non riuscire a trovare il tempo per farle sia stress. Non conosco cura migliore di spignattare e conservare come una brava formichina... mi rassicura. Eppoi come faccio a non sorridere se  penso che questi vasetti potrebbero tornare utili a Natale?

Preparati così si conservano per 6 mesi. Chi vuole prolungarne la durata deve semplicemente sterilizzare i vasetti.

Ingredienti: per 2 vasetti da 250 g
500 g di pomodori secchi
3 dl di aceto bianco
12 (almeno) acciughe sott’olio
una bella manciata di capperi
2 scpicchi d’aglio
basilico
olio di soia

Tempo di preparazione:
60 minuti

Preparazione:
in una casseruola ho messo i 3 dl di aceto e 3 dl di acqua e ho portato a ebollizione. Ho scottato i pomodori secchi i pomoderi secchi per 2-3 minuti, li ho scolati e li ho stesi ad asciugare su dei canovacci (puliti).
Ho scolato le acciughe e le ho tagliate a pezzettini. Ho sciacquato i capperi, pulito e tagliato gli spicchi d’aglio.
Ho preparato i vasetti cominciando con uno strato di pomodori secchi guarniti con le acciughe, i capperi e un pezzetto d’aglio. Ho continuato a fare strati. In ultimo ho aggiunto una foglia fresca di basilico. Ho affogato il tutto nell'olio di soia.

Decidere di passare un pomeriggio a scottare, speziare e imbarattolare non è cosa facile, ma se penso che poi mi risparmio qualche cenetta durante la calura estiva…
Impossibile dare delle dosi, ma le proporzioni e il procedimento, sì.

Prima di tutto bisogna decidere quanto si vogliono acidulate. Mi spiego meglio. Le melanzane, dopo essere state sbucciate e tagliate a listarelle  (qualcuno le mette anche sotto sale per un'oretta eppoi le sciacqua per bene) vanno sbollentate per 3 minuti in un mix di vino bianco e aceto di vino. Io uso la metà di aceto rispetto al vino. Quindi porto a bollore un litro di vino bianco e mezzo litro di aceto  bianco di vino. Ma se piacciono sapori più decisi si può pensare di fare un 50 e 50 (un litro di vino e uno di aceto).
Quindi, abbiamo detto di aver sbucciato le melanzane, di averle tagliate a listarelle e di aver portato a bollore il vino con l’aceto. Ora, poche per volta, occorre “scottare” per 3 minuti le melanzane, quindi scolarle bene e lasciarle asciugare su un canovaccio. A questo punto si può cominciare a invasare.
Sul fondo del vasetto ho messo una foglia di alloro, poi uno strato di melanzane, quindi ho salato e ho messo un peperoncino secco intero, mezzo spicchio d’aglio e qualche grano di pepe nero. Un giro d’olio fino a coprire. E così via fino alla fine.

Anche la scelta dell’olio merita qualche considerazione. C’è chi ritiene che l’olio extravergine di oliva sia troppo forte e quindi preferisce usare altri oli, se devo consigliarne uno alternativo, io andrei sull’olio di soia: è più delicato e contiene molti omega-3.

Se si riesce ad aspettare un mesetto prima di aprire il vasetto è meglio perché le melazane hanno più sapore.

Come sempre, con le ricette francesi (questa è tipica della Borgogna) devo studiare molto. All’inizio sembra tutto molto complicato, poi, come d’incanto, ad un certo punto tutto diventa semplice e chiaro. E allora sto lì che mi domando Ma come è possibile che fino ad ora mi sembrava tutto così difficile?

Intanto bisogna dire che anche quando si sbagliano le dosi, le consistenze e/o i tempi, il sapore dei gougères è comunque ottimo. Quindi via con le prove...
Però questa non si può certo definire una ricetta facile. Per avere un bignè al formaggio bello gonfio e vuoto all’interno occorre averci fatto molta amicizia. Ha bisogno di molte accortezze, proprio come i dolci; e infatti la pasta dei gougères è pasta choux, quella dei bignè! L’idea (geniale) dei gougère è quella di aggiungere del formaggio grattugiato (groviera o altro) all’impasto rendendoli perfetti per un aperitivo, magari farcendoli con una mousse di mortadella o con una fetta di salame.
Quali sono le accortezze, dunque?
1- setacciare la farina
2- le uova devono pesare circa 70 g e ci vuole occhio per la consistenza della pastella: deve sembrare una crema pasticcera bella densa. Quindi può capitare che servano meno uova del previsto, ecco perché le uova vanno aggiunte una alla volta.
3- far raffreddare la pastella prima di aggiungere le uova e il formaggio
4- per incorporare le uova e il formaggio usare la frusta elettrica
5- iniziare con una cottura ad alta temperatura 220° C per circa 10 minuti e poi proseguire per altri 20-25 minuti a 180° C
6- posizionare la teglia lontano dalla griglia di cottura; per intenderci: il mio forno ha 4 posizioni per le teglie e io cuocio i gougère al secondo livello dal basso
7- non aprire il forno fino a completa cottura

INGREDIENTI: per 16 gougères
75 ml di latte intero
75 ml di acqua
50 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale fino
100 g di farina 00
4 uova intere
1 tuorlo
25 g di gruviera grattugiata
15 g di parmigiano grattugiato
pepe nero di mulinello
paprika dolce
noce moscata

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
in un pentolino non antiaderente ho messo il latte, l’acqua e il burro. Ho messo sul fuoco moderato e ho atteso che tutto il burro si fosse sciolto, quindi ho abbassato al minimo il fuoco e ho aggiunto la farina setacciata. Ho mescolato e  tenuto sul fuoco basso fino a quando la pastella si è appallottolata, si è staccata dal pentolino e ha cominciato a sfrigolare. Ho lasciato raffreddare, e poi ho aggiunto il primo uovo intero e tutto il formaggio, il pepe nero, e la noce moscata. Ho mescolato  energicamente (si può anche usare uno sbattitore), poi ho aggiunto una alla volta anche le altre uova mescolando bene con lo sbattitore e valutando la consistenza della pastella prima di decidere se aggiungere o no l’uovo successivo.
Ho acceso il forno in modalità statica a 220° C.
Ho foderato la placca da forno con la cartaforno.
Ho messo l’impasto in una sac-à-poche e, con un beccuccio di diametro 2 cm ho formato le palline di pasta sulla placca foderata.
Ho sbattuto il tuorlo con 3 cucchiai di acqua 1 un pò di paprica dolce e con questo ho spennellato la superficie dei gougeres.
Ho infornato per 10 minuti a 220° C, poi ho abbassato la temperatura del forno a 180° C e ho proseguito la cottura per altri 20 minuti.
Durante i primi 10 minuti di cottura succede che i bignè prima si appiattiscono sulla teglia e poi si gonfiano.

L’ho già detto che questa estate sono andata in Francia? Sìssì. L’ho detto, l’ho detto!
Non sono una che ama i souvenir, i ricordini, i pensierini, i soprammobili. Gli unici souvenir che mi riporto a casa sono quelli gastronomici, e in Francia ho fatto scorte. La maggior parte delle quali già bevute e mangiate… Eh je sais: la vie est dure!
Prima o poi, per cercare di “ammorbidirla”, ingrasserò di 80 chili.

Insomma, stavo sulla strada per Le Mont Saint-Michel e vedo un allevamento di oche che produceva in proprio vari prodotti. Potevo non comprare il foie gras originale fatto in casa? Non sono riuscita a resistere (lo so: qualcuno non mi parlerà per il resto della vita).
C’ho fatto queste tartine, facili facili.
Stavolta, visto che aveva fatto tutto l’allevatore francese, mi sono fatta la pasta brisée (mica potevo comprarla e starmene con le mani in mano!)

INGREDIENTI:
foie gras de canard
olive
250 g di farina 00
125 g di burro
2 cucchiai di acqua fredda (di frigo)
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
1 ora + 1 ora di riposo in frigo

PREPARAZIONE:
Per la pasta brisée: ho spezzettato il burro e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 5 minuti. Ho setacciato la farina, l’ho salata e l’ho messa a fontana sulla spianatoia e al centro c’ho messo il burro. Ho lavorato la farina con il burro con la punta delle dita (meno si tocca, meglio è) fino ad ottenere delle briciole. Ho aggiunto l’acqua fredda fino ad ottenere un impasto morbido e liscio (lavorare il meno possibile). Ho formato un panetto, l’ho avvolto in carta alluminio e l’ho messo in frigo a riposare almeno 1 ora prima di stenderla per formare le tartellette.
Ho fatto cuocere le tartellette di pasta brisée in forno caldo a 200° C su carta da forno per 15 minuti.
Poi ho spalmato il foie gras e al centro ho messo un’olivetta.

Ari-eccolo!
Signore e Signori, è con mia somma gioia che vi comunico che Piero è tornato.
Stavolta mi sfida. Dice che si rifarà vivo solo se sopravviverò a questa pizza.
Pensa di liberarsi di me… L’Illuso!
Ebbene, Piero, come vedi sono sopravvissuta al tuo esperimento. E devo dire che m’è pure piaciuto, altrimenti, come sai, non l’avrei postato…

Oramai con lui è tradizione: copia e incolla della e-mail che m’ha mandato.

“In fondo è solo una pizza... ma con tante varianti dentro che non saprei come chiamarla: sembra una torta di Nonna Papera, di fatto.

Ti spiego: la mia idea di pizza è quella al trancio, morbida ed altina. Per Cristina deve essere sottile e croccante. Per nostro figlio è una via di mezzo, da cui lui, prima, toglie accuratamente il condimento.
Ci ho pensato su mesi, per trovare qualcosa che accontentasse tutti: poi ho pensato di "scontentare" tutti (approccio quasi "Zen ") cosicché nessuno si "aspettasse" qualcosa su cui fare riferimento :-)))

Ed eccola qua, la "pizza Biplano": devo dire che... beh.. mica male :-)

INGREDIENTI:
Farina 00
Farina 0
Lievito (io ho usato lievito in polvere " lento")
Latte
Pelati
Mozzarella
Origano ecc...

Base:
Ho pesato e setacciato un 400 gr abbondanti di farina 00 (vado a "spanne", sai che dipende da temperatura ambiente ed umidità ambientale...) in una ciotola, unendovi il lievito, sale fino come si addice al tutto, e con una forchetta ho fatto fare conoscenza tra loro...
Poi ho fissato bene la bottiglia di olio, pregando di non usarne a sproposito (dà croccantezza) diciamo un tre cucchiai da minestra, a "naso"... e del latte a temperatura ambiente... idem quantità, forse un filo di più.
Con acqua ho ottenuto l' impasto... e qui cominciamo a fare casino: anzichè "completarlo" con la 00, usavo la farina 0 per non renderlo troppo molle... Quando l'impasto mi è sembrato pronto l'ho messo a lievitare nel forno acceso al minimo (40-50°, gli dai un incoraggiamento a crescere...), con un telo leggermente umido a coprirlo...
Un'oretta, col lievito in polvere…
Poi ho rotto la lievitazione impastando di nuovo usando solo farina 0. Quando non ce la facciamo più (diciamo un 5-10 minuti), la dividiamo in 1/3 e 2/3 e la rimettiamo a lievitare per un’altra ora.


Preparazione:
Togliamo l'impasto dal contenitore e mettiamo il forno a 230°, TEGLIA INCLUSA...così si scalda bene anche lei...

Su un foglio di carta da forno adeguato alla teglia stendiamo il 2/3 ( mi sa che si potrbbe usare anche una tortiera..)

Togliamo la teglia dal forno (attenta, scotta da paura!) e ci adagiamo la base.

Mentre ci mettiamo la mozzarella, e quant'altro vuoi (io ho messo anche cipolle e prosciutto cotto, qualche filetto di oliva e quello che avevo in frigo... nonché origano, pepe, sale, olio e no, qui NON ho messo zenzero!) la "ragazza " comincia a cuocere..asciugarsi.

Intanto ho tirato il 1/3 rimanente, sottile sottile, e l'ho adagiato sopra il tutto, chiudendolo come si fa per una torta salata.

Ho praticato aperture (usando una forchetta, ma anche taglietti fatti con il coltello)

Solo adesso, sopra, ho messo i pelati, con pochissimi pezzi di mozzarella, un giro di olio, origano, sale.

Inforni il tutto, classico quarto d'ora... Quello che ne esce... beh, sconcerta se pensi a "pizza..." ma è buona: non è un calzone, non è una torta salata... è... boh... buona!

Ci vuole di più a scriverlo che a farlo...


Ciaoooo :-) se sei sopravvissuta a questa magari te ne invio un'altra :-)”

Credo che in Sicilia le chiamino Frocie. Anzi… chiedo conferma agli isolani.
Ne ho un vago ricordo di bambina, di quando mia nonna paterna li preparava come stuzzichino/antipasto insieme ad una miriade di altre cose con il solo scopo crudele di farci scoppiare il fegato.

In realtà la preparazione di queste frittelle è molto semplice; tutta la maestria è nella frittura e nel lasciarle leggermente bavose all’interno. Occorre quindi toglierle dal fuoco appena riescono a mantenere la forma.

E  visto che la frittura è croce e delizia delle nostre tavole, ne approfitto per dire la mia su questa tecnica di preparazione del cibo.

Ho studiato approfonditamente la chimica del processo.
Devo dire che la laurea in chimica farmaceutica mi ha aiutato parecchio soprattutto quando leggevo di punto di fumo; grassi trans; grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi; processo di ossidazione dei grassi; processi di degradazione e disidratazione; oli raffinati e non.
Con tutte le relative considerazioni nutrizionali e salutistiche.

L’argomento è vasto ma alla fine si può dire che:
l’olio extravergine di oliva è un olio monoinsaturo di origine vegetale; contiene antiossidanti e non contiene grassi trans.
Tutte caratteristiche ottime dal punto di vista nutrizionale.
Inoltre è l’olio non raffinato con il più alto punto di fumo (temperatura alla quale l’olio si decompone in composti tossici per il fegato). Il punto di fumo per l’olio extravergine di oliva è tra 160 e 210° C.

Quindi…
direi che l’olio extravergine di oliva è buono da usare sia a crudo che per friggere/soffriggere.
Per le fritture occorre però usare l’accortezza di rimanere su temperature basse (io friggo a 150° C) e l’unico modo per tenere sotto controllo la temperatura dell’olio è con il termometro per alimenti.
Quando si frigge qualcosa occorre tenere presente che la temperatura dell’olio si abbassa quando mettiamo a friggere qualcosa, per poi aumentare di nuovo. Quando si frigge occorre quindi regolare la fiamma in continuazione se si vuole evitare di arrivare ad avere alte temperature.

Inoltre friggere a basse temperature migliora la qualità del fritto: è cotto all’interno senza che sia bruciato all’esterno; eppoi la cuoca ha più tempo per tutte le operazioni che girano intorno ad una buona frittura...

INGREDIENTI: dosi per 2 persone
4 uova intere
4-5 cucchiai di pan grattato
4-5 cucchiai di pecorino
menta romana
pepe da mulinello
tabasco

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho sbattuto le uova intere e ho aggiunto il pan grattato e il pecorino.  Ho unito la menta lavata, asciugata e tritata, il pepe e il tabasco.

Nel frattempo ho messo a scaldare l'olio in una pentola di alluminio non antiaderente e quando la temperatura ha raggiunto i 150° C ho versato una cucchiaiata del composto ottenuto. All'inizio il composto si depositava sul fondo e poi risaliva in superficie. Ho lasciato cuocere fino a quando la frittella diventava sufficientemente solida da tenere la forma. Si mangiano calde.

Ari-Eccomi… dopo quasi due settimane di latitanza!
Praticamente Imperdonabile.

Ma (c’è sempre un “ma”), il richiamo del giardino comincia ad essere ossessivo. Dopo quasi due anni di privazioni di verde intorno a casa (causa imprevisto e prolungato soggiorno in un appartamento al secondo piano), mi impegna molto avere di nuovo un pezzettino di giardino di cui occuparmi. Mi piace frequentare forum di giardinaggio, sfogliare e studiare manuali per scegliere le piante in base al periodo di fioritura, alla persistenrza o meno del fogliame, nonché al colore delle foglie e dei fiori… Tutto questo mi occupa gran parte del tempo libero!!

E poco ne rimane per fotografare e preparare nuovi post, per pensare nuovi accostamenti, per cimentarmi in nuove preparazioni.

Ma ieri ha piovuto molto e oggi tira un vento fastidiosissimo, e devo dire che questa combinazione di eventi naturali non rende molto piacevole il soggiorno tra le piante; quindi ho rispolverato un’antica curiosità culinaria e mi sono cimentata nella preparazione del tempura. Ovviamente capitalizzando le cure dedicate alla mia salvia sclarea (qui) (dimensione delle foglie= 15 cm x 8 cm).

Anche solo la parola “tempura” mi rimanda al Giappone, ma sembra che l’invenzione sia da attribuire ai Gesuiti Portoghesi.
In ogni caso… risulta essere una pastella molto leggera e friabile adatta per friggere crostacei (gamberetti, capesante…) e verdure (zucchine, cavolfiori…).
Gli ingredienti del tempura devono essere freddi di frigorifero.
Chiaramente, deve essere data un’attenzione particolare alla temperatura dell’olio di frittura, che non deve superare i 180° C; da misurare con il termometro o come facevano gli antichi: immergevano una goccia di pastella nell’olio, doveva scendere sul fondo e poi risalire in superficie. Io preferisco il termometro perché durante la frittura la temperatura dell’olio cambia anche di molto e solo con il termometro mi rendo conto se devo aumentare o abbassare la fiamma.


INGREDIENTI: per 4 persone
8 foglie giganti di salvia
1 tuorlo
100 g di farina 00
100 ml di acqua gassata fredda di frigorifero
olio di soia per friggere (oppure olio di arachidi)
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
In una terrina fredda ho sbattuto il tuorlo con l’acqua gelata. Ho aggiunto la farina mescolando in continuazione per evitare grumi.
Quando avevo ottenuto una pastella liscia e omogenea ho aggiunto il sale, quindi l’ho messa a far riposare in frigo per almeno 15 minuti.
Nel frattempo ho messo a scaldare l’olio e sono andata in giardino in direzione del bidone delle piante aromatiche e ho prelevato 8 foglie dalla mia salvia, le ho sciacquate e asciugate. Quindi le ho passate nel tempura e le ho fritte.
Da servire calde. (Il tempura m’era venuto sciapetto, quindi ho rimediato spargendo un pò di sale fino sopra la frittura.)