martedì, 11 marzo 2008
Carciofi Fritti
“Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva la frutto il suo gusto naturale. eccovi il metodo usato in toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso e abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriecee, suntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché vi resti bene attaccata.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l’uovo s’incorpori.
Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l’unto a bollore e quando avranno preso un bel colorito dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perché, come ognun sa, l’agro sui fritti che non son dolci , dà sempre grazia ed eccitamento al buon bere. Se desideta che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell’olio e strizzare mezzo limone nell’acqua quando li mettete in molle.”
Tratto dal libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.
Tempo di preparazione:
15 minuti
Li ho fritti in olio di semi di arachide. Un trucco per una frittura perfetta? La temperatura dell’olio deve essere a 175° C. Un termometro da cucina e il gioco è fatto.
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Scritto in Verdure | Link permanente | Commenti (11) | Tag: ricetta, foto, carciofi, carciofi fritti | 
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Commenti
......continua la saga dei carciofi sul blog di Paolè!
Carciofi fritti che detesteranno ovazioni ed applausi.
Quant' si brav Paolè
Stè
Scritto da: Stefano BUSO | martedì, 11 marzo 2008
Rispondi a questo commentosi...a napoli li facciamo così...a crudo...e li chiamiamo indorati e fritti.....è un classico:-)
Annamaria
Scritto da: Annamaria | martedì, 11 marzo 2008
Rispondi a questo commentoalla romana, fritti...a quando alla giudia? :-)
Michelangelo
Scritto da: Michelangelo | mercoledì, 12 marzo 2008
Rispondi a questo commentoI carciofi mi piacciono in tutti i modi...
Questi sono proprio belli croccanti!!
Scritto da: aracoco | mercoledì, 12 marzo 2008
Rispondi a questo commentoMi permetto di fare un paio di riflessioni, sperando che possano aiutare a migliorare la nostra qualità della vita. Complimenti Paola, per aver messo in rete la ricetta e avermi fatto rileggere una delle ricette di Artusi.
- Per una frittura perfetta, non usate poco olio in una padella grande, ma in una padella più piccola è meglio avendo un migliore rapporto volume / temperatura. - L'olio extra di oliva ( italiano, of course ) raggiunge temperature ottime ( craking point 178° ).
- NON FATEVI ILLUDERE DALL'IMMAGINE SALUTISTA DELL'OLIO DI SEMI!!!! Se riuscite a visitare una fabbrica di olio di semi, sicuramente non ne userete mai!
Buon appetito!
Scritto da: severino | giovedì, 13 marzo 2008
Rispondi a questo commentoio i carciofi fritti li faccio così: taglio i carciofi a fette li metto in acqua acidula di limone e preparo una pastella con acqua gelata minerale tre cucchiai di farina asciugo i carciofi li tuffo nella pastella olio d'oliva e li friggo e li salo a fine cottura
Scritto da: sandra | giovedì, 13 marzo 2008
Rispondi a questo commento...e adesso tocca a me:
A Stefano: carciofi, carciofi a e ancora carciofi: aspiro al soprannome di carciofino anche sul web.
- Ad Annamaria: i classici hanno sempre radici profonde e la sanno lunga.
- A Michelangelo: quelli alla giudia purtroppo non li so fare ma se mi viene la voglia vado al ghetto.
- Ad Aracoco: anche io li adoro ma ho scoperto che mi "fermentano" e duindi li devo mangiare con moderazione.
- A Severino: il tuo commento mi ha spinto ad una ricerca sul web. Concordo con te che per le fritture serve abbondante olio: cerco sempre di immergere nell'olio quello che voglio friggere ma lo faccio perché ho scoperto che la frittura è migliore ma tu parli di un rapporto "volume/temperatura", quindi ti chiedo: di che si tratta e cosa comporta?
Inoltre parli di craking point dell'olio extravergine a 178°C. Ti riferisci al fatto che se l'olio supera tale temperatura comincia a degradarsi e si formano sostanze non gradite? Se è questo, forse la frittura in olio di semi è più "sicura" perché so che è più stabile alle alte temperature rispetto all'olio extravergine di oliva.
- A Sandra: che dirti, Artusi non approverebbe. Magari puoi provare a fare questi e poi decidere quali ti piacciono di più.
Paola
Scritto da: diariodicucina | giovedì, 13 marzo 2008
Rispondi a questo commentoComplimenti per il Blog belle ricette
http://annuncilibrietestiusati.myblog.it/ - Libriusati
Scritto da: Libriusati | domenica, 16 marzo 2008
Rispondi a questo commentoI carciofi fritti così sono ottimi ... li ho provati ieri anche se nn mi son venuti così croccanti :(
Scritto da: Ricette di Cucina | venerdì, 25 giugno 2010
Rispondi a questo commentoRicette di cucina: la croccantezza dipende solo dalla temperatura dell'olio.
Paola
Scritto da: diariodicucina | sabato, 26 giugno 2010
Rispondi a questo commentosalve a tutti,
mi permetto inviarvi la ricetta dei carciofi fritti che ho imparato da mia madre e che ho visto che nessuno l'ha postata. Vi assicuro che sono buonissimi e leggeri:
dopo averli puliti e polta la barbetta interna vanno immersi in acqua fredda con del limone. Poi vanno asciugati e tagliati a fette di circa 1,5 cm. poi vanno infarinati e immersi, fetta per fetta, nell'uovo preparato precedentemente con l'aggiunta di un pizzico di sale e fritti a fuoco moderato con lio di semi o EVO. Ptovare per credere.
Scritto da: miky38 | lunedì, 21 marzo 2011
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