Diario di Cucina

Si fa presto a dire “Grigliata con gli amici”...
C’è più chimica in questa ricetta che in tanti laboratori che ho avuto la possibilità di frequentare. Sarà stata la luna piena, o forse è solo l’età che avanza, o semplicemente qualche squilibrio mentale, ma ho pensato alla reazione di Maillard mentre spennellavo di olio le melanzane prima di arrostirle, e ancora ho pensato alla cancerogenicità delle ammine policicliche guardando le parti nere e bruciacchiate delle melanzane grigliate.
Perciò, rispolverando vecchi libri e ripensando malinconicamente alle diottrie che ho perso, proprio non posso esimermi dal fare qualche osservazione:
ma perché vecchi professori ammuffiti nella carta delle loro dispense non cercano di invogliarti e motivarti lo studio di noiose reazioni chimiche applicandole alla vita di tutti i giorni? Perché quando ho studiato la Maillard poprio non mi è saltata in mente la cottura dei cibi e proprio non associavo le “sostanze” che si sviluppano durante la reazione alla fragranza del pane, o al sapore dell’arrosto, o a quello di una bistecca fatta a regola d’arte. Doveroso discorso a parte va fatto per le parti bruciacchiate che tutti sanno essere cancerogene. In camera caritatis un docente della tenera età di 56 anni ci ha “regalato” l’associazione con le ammine policicliche (sostanze, anche queste, che si sviluppano durante la Maillard)...
Per chi fosse particolarmente interessato e desiderasse approfondire l’argomento, rimando con piacere al blog di Bressanini.
Così, sfruttando qualche cenno di chimica e l’esperienza tra i fornelli passo alla ricetta.
La piastra, preferibilmente di metallo non antiaderente (la ghisa sarebbe perfetta) deve essere rovente, quindi va tenuta sul fuoco almeno qualche minuto prima di appoggiarci la prima melanzana. E’ importante non affollare la piastra perché altrimenti la sua temperatura si abbassa troppo per scambio di calore con quello che ci appoggiamo sopra. Prima di mettere sulla piastra le melanzane, queste andrebbero asciugate e spennellate con l’olio (la maillard si ottiene ad alte temperature e la presenza di molecole d’acqua abbassa la temperatura della “reazione” a 100°C fino a quando tutte le molecole d’acqua sono evaporate. L’olio invece serve per avere una diffusione più rapida e omogenea del calore). Grigliamo.
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Queste “regole” dovrebbero essere tenute a mente per tutti i tipi di grigliate.
... si fa presto a dire “Grigliata con gli amici”!
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INGREDIENTI: per 4 persone
2 melanzane nere
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio
sale
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti + il tempo per far perdere l’amaro alle melanzane
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PREPARAZIONE:
Ho pelato le melanzane e le ho affettate per il senso della lunghezza. Le ho cosparse di sale e le ho lasciate stare almeno 1 ora. Le ho sciacquate e strizzate e infine grigliate.
Ho preparato un trito di prezzemolo e aglio e poi ho composto la marinatura:
1 strato di melanzane grigliate, sale, olio, una spolverata di trito e così a seguire fino a esaurimento delle melanzane.
Ho fatto riposare iin frigo prima di mangiarle.