Diario di Cucina

... quindi prendiamo le teste e le lische dei pesci, mettiamoli in una casseruola e, senza aggiungere olio o burro, accendiamo la fiamma al massimo e facciamo cuocere gli scarti. Dovrebbero quasi bruciare (la vogliamo 'sta maillard o no???) e quando sul fondo della casseruola c'è uno straterello bronzeo è il caso di aggiungere l'acqua (2 litri). A questo punto si attende il bollore, quindi si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire il tutto per un'oretta. Attenzione: anche questo brodo (come quello di carne) vuole essere schiumato!. Basterebbe salare e questo brodo sarebbe già perfetto... ma visto che abbiamo anche vongole e cozze, facciamo il super brodo e uniamogli anche la loro acqua filtrata. Prendiamo le cozze e le vongole, facciamole aprire in un soffritto di olio e aglio togliendole dalla casseruola mano a mano che si aprono, filtriamo il liquido che rimane in pentola e uniamolo al fumetto di pesce.

Ok. Direi che adesso abbiamo tutte le materie prime... dobbiamo solo assemblarle!

Ingredienti: per 4
1,5 Kg di pesce tra triglie, totani, seppie,scorfani, coda di rospo
500 g di cozze e vongole
300 g di crostacei (gamberi, gamberoni, gamberetti)
2 lt di brodo di pesce (preparato come appena detto)
2 cuori di lattuga
1 scalogno (oppure una cipolla gialla)
olio extravergine
1/2 litro di vino bianco secco
4 filetti d'acciuga sott'olio
2 spicchi d'aglio
timo, alloro, sale, peperoncino


Tempo di Preparazione:
60 minuti

Preparazione:
nella pentola di coccio ho messo l'aglio spellato e schiacciato in un abbondante giro d'olio e l'ho tolto appena ha cominciato a dorarsi, quindi ho aggiunto lo scalogno tritato. Appena ha iniziato a sfrigolare ho unito le seppie e i totani tagliati a pezzi e i cuori di lattuga tagliuzzati. Ho lasciato cuocere a calore moderato. Quando i pesci hanno assunto un colore rosato ho alzato la fiamma e ho sfumato con il vino e ho lasciato evaporare l'alcol, quindi ho abbassato di nuovo la fiamma e ho aggiunto i filetti di acciuga tritati e tutto il pesce sfilettato. Ho lasciato insaporire per qualche minuto e poi ho unito tutto il brodo (fumetto + acqua filtrata dei molluschi) e i crostacei. Dopo una decina di minuti ho aggiunto anche i molluschi. A questo punto ho aggiunto tutti gli aromi (timo, alloro e peperoncino) e ho aggiunto il sale. Ancora pochi minuti sulla fiamma e possiamo servire.