Diario di Cucina

 

1. Ho per le mani questa fantastica rivista Americana che spiega passo passo come arrostire il tacchino perfetto, d'altra parte manca davvero poco al Thanksgiving Day (il quarto giovedì di Novembre) e bisogna rispolverare vecchie tecniche e segreti per il gustoso tacchino del pranzo del ringraziamento. Ho deciso di dare fiducia ai segreti dei padri pellegrini e mi sono lanciata nella tecnica (per me nuova) della "salamoiatura" del tacchino.
   
   Alzi la mano chi metterebbe con nonchalance due chili di carne disossata (pagata 18 euro) in una teglia piena di acqua e sale!
   
   La carne si lascia in salamoia un'ora ogni 500 grammi di carne. Quindi io che avevo 2 chili di carne l'ho lasciata in ammollo per 4 ore.
   
   La salamoia per le carni si prepara sciogliendo 50 g di sale per ogni litro di acqua usata.
   
   Ma a che serve mettere la carne in salamoia? Le carni immerse in un liquido con un'alta concentrazione di sale assorbono la salamoia. Quindi tutti gli aromi e i sapori usati per la salamoia condiranno la carne dall'interno, inoltre la carne si arricchisce di acqua (10-15% circa) rimanendo meno asciutta a fine cottura (durante la cottura il tacchino perde circa il 20-30% di liquidi).
   
   Questa tecnica così elegante ha bisogno anche di attenzione perché nasconde un pericolo: rendere il nostro amato tacchino troppo salato. Quindi bisogna stare attenti a non usare altro sale in nessun altro passaggio della sua preparazione.
   
   Le ricette per la salamoia del tacchino sono davvero molte, ma una volta capito il metodo decido di fare di testa mia e di preparare una salamoia che dia al mio tacchino i sapori che voglio io.
   
   Ricetta della salamoia:
   1,5 litri di acqua
   1 litro di succo di mela puro
   100g di sale
   25 g di zucchero
   4 spicchi d'aglio schiacciati
   rosmarino
   timo
   
   Mi sbaglio o ancora non vedo neanche una mano alzata?
   
   Immergere la carne richiede una piccola dose di coraggio, lo ammetto. È per questo che vi ho messo alcuni link sulla "salamoiatura"... un po' per darvi coraggio e un po' per non farvi pensare che diariodicucina si sia completamente rincitrullita!
   
   
2. Ma arrostire il tacchino perfetto ha bisogno di dedizione. Infatti durante la cottura in forno ha bisogno di frequenti bagnature con del brodo di carne (ovviamente non salato). Questo raffredda la carne in superficie evitando che si bruci. In fondo il tacchino deve rimanare a 200° C per circa 2 ore, e bruciarlo è un rischio reale.
   Il tacchino ripieno di salsiccia è pronto quando la sua temperatura interna raggiunge gli 80° C. Quindi... armatevi di un termometro per alimenti.
   In realtà il tacchino è cotto quando raggiunge i 74° C (magari qualcuno non vuole farcirlo... deve quindi fermarsi a questa temperatura), ma per cuocere la salsiccia servono gli 80° C.
   
   
3. Circa una ventina di minuti prima che il tacchino sia completamante cotto occorre spennellarlo di burro fuso (aromatizzato). Questo serve a far diventare la pelle del tacchino croccante e dorata.

Ecco. Questi sono gli accorgimenti per arrostire il tacchino perfetto. Manca ancora solo una cosetta per chi decide di preparare il tacchino intero. Sì perchè avere a che fare con un tacchino intero con cosce, ali e petto da cuocere tutti insieme è la vera sfida Americana. Ma io mi sento già stanca così e decido di farmi disossare solo le cosce. Ma per chi è più avanti di me e vuole cimentarsi con le tecniche anglosassoni dell'arrostitura del tacchino intero lo indirizzo molto volentieri su questo sito, dove sono sicura che troverà tutte le risposte che cerca.

Ammetto che, dopo aver osato così tanto e avervi chiesto di mettere il vostro tacchino in ammollo per svariate ore, dirvi come preparare il ripieno di olive verdi, salsicce, castagne e mortadella mi imbarazza un pochino. Scegliete voi la proporzione in base ai vostri gusti, triturate il tutto finemente, mettete la farcia al centro della coscia disossata, arrotolate, legate e mettete in forno già caldo direttamente sulla gratella. Predisponete sotto la gratella una teglia in cui andranno a raccogliersi tutti i succhi che il tacchino rilascia durante la cottura, il brodo che usiamo per insaporirlo e raffreddarlo e il burro che spennelliamo per dorarlo. Questi succhi sono favolosi per preparare una salsa che accompagnerà egregiamente la carne. Per rimanere in tema io ho preparato una salsa di castagne (sarà la prossima ricetta, lo prometto).

Prima di lasciarvi andare ai vostri esperimenti con il tacchino voglio però svelarvi un segreto per non morire dietro alla preparazione delle castagne. Le castagne di stagione devono essere pelate, bollite e spellate della pellicina nera (è amara). Chi non se la sente può fare come mi hanno consigliato i miei due amici Angelo e Maria Rosaria: si comprano le castagne secche e si tengono in ammollo per 24 ore prima del loro utilizzo. Non occorre lessarle: possono essere tritate direttamente.

 

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