Profiterol Bianco : Diario di Cucina

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giovedì, 17 novembre 2011

Profiterol Bianco

Non è Cioccolato Bianco.
Bignè ripieni di Crema Chantilly e ricoperti di Mascarpone, Crema Pasticcera e Panna Montata. Cosí è fatto questo Profiterol.

Questa ricetta è gentilmente offerta da questo ricettario (qui per l'elenco completo dei miei ricettari).
Ma vi avverto: tende a sparire. Chi lo mangia dice che è leggero (al palato:)) e ne mangia una gran quantità: questo dolce non avanzerà, ve lo assicuro, neanche dopo un pranzo super abbondante (provate e vedrete). È piaciuto anche ai non amanti del profiterol (eh sí, esistono e vivono in mezzo a noi). Eppoi, diciamocelo, è proprio bello. È bello da guardare. Io l'ho composto su un'alzata di vetro e ha subito regalato alla sala da pranzo l'atmosfera delle grandi occasioni.
La parte piú lunga e rognosa della preparazione di questo dolce si puó fare con largo anticipo (l'avreste mai detto?). I bignè si possono riempire e surgelare. Il giorno che li dobbiamo sfoggiare vanno solo glassati e composti. Direi che per essere un dessert non ci si puó lamentare, o no?

Prepariamo i bignè (qui) e la crema pasticcera (qui) e facciamo raffreddare il tutto. La crema pasticcera ha bisogno di un'attenzione particolare durante questa fase altrimenti si forma una specie di crosticina che rovina la morbidezza e l'omogeneità della preparazione. Va messa in un contenitore e ricoperta con la pellicola trasparente facendo attenzione che la pellicola sia ben a contatto con la crema. La crema può essere conservata in frigo per qualche giorno.
I bignè vanno riempiti di crema chantilly. Qui serve una precisazione. Per i francesi la crema chantilly è la panna montata zuccherata, ma per noi italiani la crema chantilly è crema pasticcera mescolata alla panna montata (in proporzioni varie). Una volta chiamavo questo tipo di crema "crema diplomatica", poi mi sono arresa alla consuetudine ed anche ad accettare qualche piccolo equivoco...
Quindi si monta la panna e si mescola alla crema pasticcera. Questi qui sono stati riempiti con una crema Chantilly costituita dal doppio di panna rispetto alla crema pasticcera.
Una volta che i bignè sono farciti si mettono in freezer fino al mattino del giorno della loro festa. Il tempo per farli scongelare c'è e anche se non si dovessero scongelare del tutto sono ottimi anche con il ripieno ghiacciato, sembrano ripieni di gelato. Lo so perché mentre li glassavo qualc'uno m'è caduto in bocca e mi sono piacuti moltissimo.

Ingredienti per la Chantilly (per circa 30-40 bigné)
500 g di panna montata
250 g di crema pasticcera

Ingredienti per la glassa la Mascarpone (per glassare circa 30 bignè)
250 g di mascarpone
250 g di panna montata
150 g di crema pasticcera
80 g di zucchero a velo

Preparazione:
Si prepara prima la Chantilly. Montate la panna e mescolatela delicatamente con la crema pasticcera.
Si riempiono i bignè con una siringa per farcire e si congelano.
Per la glassa: si mescola il mascarpone con la crema pasticcera e con lo zucchero a velo, quindi si aggiunge la panna leggermente montata.

I bignè farciti si passano uno per uno nella glassa con l'aiuto di due forchette. Spolverizzateli con il cacao amaro.

Ragazze fateli, non ve ne pentirete.

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