Tortino al Tartufo, Polenta e Baccalà su Fonduta al Pecorino : Diario di Cucina

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giovedì, 24 novembre 2011

Tortino al Tartufo, Polenta e Baccalà su Fonduta al Pecorino

Potrebbe sembrare un azzardo, lo so.
Che c'entra il baccalà con il tartufo??!!
So benissimo che nella testa vi si stanno formando gli abbinamenti "tartufi e uovo... ok! tartufi e polenta... ok! tartufi e formaggio... ok! tartufi e baccalà...???"

Questo fantastico tortino l'ho mangiato qui durante la Mostra Mercato del Tartufo.

Il ristorante si pregia di essere citato dalle Guide Michelin da molti anni a questa parte. E in effetti devo dire che la cucina sa il fatto suo. Antipasto, primo e secondo tutti declinati al tartufo bianco e tutti buoni, anche se la medaglia d'oro se l'è meritata questo tortino rivelazione.
L'hanno servito come antipasto e mi ha entusiasmato a tal punto da volerlo rifare con le mie padelle.
Mettete da parte le diete, questo tortino misura un milione di calorie ma (almeno) non ve le farà rimpiangere. Qui il tartufo esalta e amalgama tutti i diversi sapori. E' l'antipasto perfetto per il cenone di Natale e, ovviamente, si può servire anche senza tartufo.

Per la polenta.
La polenta è fatta con 500 g di farina di mais fioretto fine e 2 litri di acqua. Si mette l'acqua sul fuoco e quando raggiunge il bollore si aggiunge la farina a pioggia. In questa fase se si vuole evitare la formazione dei grumi bisogna usare la frusta e passare al mestolo di legno solo quando diventa troppo dura per la frusta. Si aggiunge un cucchiaio raso di sale e si comincia a "condire" con i formaggi. Io ci ho messo 200 g di fontina valdostana, 200 g di asiago, 100 g di pecorino grattugiato e 80 g di burro. Si porta a cottura la polenta (circa 40 minuti sul fuoco) e si versa in una teglia dai bordi alti. Si lascia freddare per tutta la notte. Prima di comporre il tortino la polenta si può friggere nel burro... giusto per non farci mancare niente :)

Per la mousse al baccalà.
Il baccalà si compra già ammollato. Si cuoce al vapore (anche al microonde) e poi si passa al frullatore e si versa l'olio a filo (come per la maionese)

Per l'omelette.
Si rompe un uovo, si aggiusta di sale e si mescola con la forchetta. Si mette un giro d'olio in un padellino e quando l'olio è caldo si cuoce una parte dell'uovo con l'aiuto di un coppapasta per dargli la forma. Non cuocetelo troppo.

Per la fonduta al pecorino.
In un padellino si mettono 100 g di pecorino romano grattugiato, un goccio di latte e un cucchiaio di grappa. Si mette sul fuoco a far sciogliere. Se rimane troppo denso aggiungere altro latte. La fonduta va messa sulla base del piatto o a lato del tortino perché è molto saporita ed è giusto che ciascuno se la dosi secondo i propri gusti.

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