lunedì, 09 gennaio 2012
Risotto con la Salsiccia (Luganega)
Il risotto con la salsiccia (che nel Varesotto si deve chiamare risotto con la luganega) è il piatto tipico dell'ultimo giovedì di Gennaio in cui si festeggia la Giöbia.
Che pare una cosa facile ma possono nascere attriti anche solo sulla scrittura del nome: Giöbia, Gioebia, Giouebia o Giubiana??? Ogni paese si è creata una propria personale modalità di festeggiamento.
A Varese l'uomo regala all'amata un cuore di pasta frolla.
A Cantù bruciano una castellana traditrice.
A Canzo fanno persino un processo a una strega.
A Busto Arsizio bruciano ciò che di brutto ha portato l'anno appena finito.
Ma la tradizione più vecchia e la più diffusa è la cena delle donne, ossia le nostre ave si riunivano proprio l'ultimo giovedì di gennaio a mangiare questo tradizionale piatto in cui il riso è simbolo di buon auspicio (ancora adesso agli sposi si lancia il riso) e il maiale è simbolo di abbondanza. Una festa della donna ante litteram, un modo con cui gli uomini ringraziavano le donne di tutto il loro lavoro. Infatti a quei tempi le donne non usavano sedersi intorno alla tavola con gli uomini ma mangiavano in piedi o accanto alla stufa, quindi in questa festa le donne palesavano il loro desiderio di parità con gli uomini.
In realtà questa festa serviva più che altro a stringere le reti sociali tra le le donne che sovente rimanevano sole perché gli uomini partivano per lunghi periodi di lavoro.
Ma che cosa è la Giöbia? Non esiste una sola risposta, come non esiste un solo nome: è una personificazione
di molte cose tra cui
1. la fine della brutta stagione,
2. la fine delle cose brutte,
3. la festa delle donne,
4. la festa degli innamorati,
5. una presenza che va placata con un ottimo risotto
In ogni modalità di festeggiamento e in ogni interpretazione di questa tradizione compare sempre il risotto con la salsiccia.
La leggenda dice che il risotto doveva essere buono perché se non fosse di gradimento alla Giöbia alla massaia capiterebbero mille disastri in cucina (latte versato, olio e sale rovesciati, bruciature...). Ovviamente ogni paese e ogni famiglia aveva e ha tutt'ora una personale ricetta per placare la Giöbia...
Le mille e una Giöbia. Storia e tradizioni tra Varese, Como, Milano. Rosella Orsenigo e Roberta Freri
Ingredienti:
- 1 pezzo di luganiga (salsiccia magra stretta) per persona da ridurre a tronchetti
- 100 grammi di riso (Arborio) a persona
- Cipolla e aglio
- Burro e/o olio extravergine di oliva
- Occorrente per un vino spaziato (chiodi di garofano, cannella in stecca, noce moscata)
- 1 bustina di zafferano
- Farina
- Formaggio stagionato grattugiato (sbrinz o grana).
Tempo di preparazione:
45 minuti
Preparazione
1) LUGANIGA
Tagliare a piccoli pezzi la luganiga (almeno 5 pezzi per persona).
Mettere nella pentola (antiaderente o coccio) i pezzi tagliati di luganiga con spezie provenzali e un po’ di vino. Far rosolare, eliminando il grasso sciolto.
2) VINO SPEZIATO
2a) Mettere il vino in un pentolino con chiodi di garofano, cannella e noce moscata.
Portare a bollore, incendiare il vino e soffocare la fiamma con un coperchio.
Colare il vino eliminando ogni residuo di spezie.
3) RISOTTO
3a) Preparare il brodo (con osso di manzo o con biancostato o, al limite, con dado).
3b) Nella pentola del risotto, preparare la base con cipolla tagliata fine, aglio a pezzi (da togliere dopo la rosolatura) e burro (anche olio extravergine).
Il condimento (intingolo)
Mettere il vino caldo nella pentola (antiaderente o coccio) con la luganiga rosolata
Aggiungere un amalgama di vino e farina per addensare il vino.
(Scaldare intanto il brodo e accendere il fuoco sotto la pentola del risotto)
Cucinare a fuoco lento, aggiungendo un po’ di zucchero, se necessario correggere l’acidità del vino.
Il risotto
Rosolare cipolla e aglio con burro o olio.
Quando pronto aggiungere il riso, una bustina di zafferano e mescolare energicamente.
Sfumare aggiungendo il vino speziato messo da parte.
Cuocere il riso e mescolare, aggiungendo brodo quando necessario.
A cottura ultimata mantecare il risotto con burro e formaggio,
Come servire
Mettere il risotto nel piatto e fare una piccola fossetta nel centro.
Riempire la fossetta con vino speziato e pezzettini di luganiga.
Accompagnare il risotto con vino corposo.
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