martedì, 22 maggio 2012
Capesante Spadellate su Crema di Crostacei (Bisque)
L'ispirazione quando arriva arriva :)
E nessuno lo sa perché delle volte c'è e altre non c'è. Sembrava che non avessi più voglia di cucinare...
Sembrava che non avessi più voglia di sperimentare...
Sembrava che non ci fossero più cose nuove da provare...
Ripetevo, pasto dopo pasto, le stesse ricette consolidate e aggiustate a puntino. Tutti gli ingredienti nuovi che la Francia mi offriva sembravano non suscitare nessun interesse.
Poi, un giorno come per magia, mi soffermo un po' più del solito davanti al frigo con milioni di burri, panne e crème fraîche.
La crème fraîche... semi sconosciuta il Italia eppure orgoglio della cucina francese! E mentre stavo lì, come imbambolata davanti alla vasta scelta di crème fraîche che il supermecato mi metteva a disposizione, e mi domandavo "ma che ci faranno i francesi con la crème fraîche", ecco che arriva una signora che con la sicurezza di un gesto abituale si sporge un po' verso il banco frigo, allunga un braccio e ne prende una confezione!
Decido di rompere gli indugi e ne prendo anche io una in mano e... ne studio l'etichetta. La poso e ne prendo un'altra e ne studio l'etichetta.
Le crème fraîche non sono mica tutte uguali: hanno percentuali di materia grassa differenti e quindi hanno gusto e apporto calorico differenti.
La cosa si complica: quale scegliere? Mi butto su una marca nota: "crème fraîche d'Isigny" con il 35% di materia grassa (quasi il massimo tra quelle che ho ispezionato) e con un apporto calorico della metà rispetto al burro (350 cal ogni 100 g). Decido di comprarla ma ancora non mi è chiaro come la userò. Prima di tutto la assaggio: è a metà tra un formaggino e la philadelphia.
Tutto questo per dirvi che quelle tre gocce bianche che vedete sulla foto sono di crème fraîche (panna acida) mescolate a qualche goccia di limone e a dell'olio extravergine di oliva.
E con questo piatto non si dovrebbe farsela mancare!
Non so voi, ma io adoro le capesante. Ci farei un pasto intero ma con quello che costano tocca accontentarsi di farci l'antipasto (ovviamente il pasto poi deve mantenere la promessa sancita con un antipasto del genere!).
Questo è un antipasto caldo. Servito in piccole tajine monoporzione che l'ospite avrà l'onore di scoperchiare, e lascerà a voi il piacere di gustarvi la sorpresa nel suo sguardo.
Cucinare le capesante è davvero srmplice per cui cominciamo dalla Bisque.
La ricetta della crema di carapaci l'ho presa da "Cuochi si Diventa" di Allan Bay. Ne ho trovate moltissime anche in rete e più o meno fanno tutti la stessa la cosa, tranne il cavoletto che ci mette anche i tuorli d'uovo e la farina di riso per addensare. Quindi suggerisco di seguire la ricetta di Allan Bay e se vi viene troppo liquida addensatela con la farina di riso (ma va benissimo anche la maizena). Devo riflettere un altro po' sull'aggiunta dei tuorli d'uovo...
La ricetta di Allan Bay ha bisogno di alcuni semilavorati che devono essere a portata di mano:
1. vino senza alcol: far bollire il vino per 3 - 5 minuti
2. soffritto di cipolle: far andare 1 kg di cipolle per circa 30 minuti con circa 70 g di burro aggiungendo poca acqua se asciugassero troppo. Frullare il tutto alla fine
3. brodo di verdure
"Sbollentate 2 astici vivi da 600 g per 1 minuto, scolateli, lasciateli intiepidire, sgusciateli, spezzate le chele per estrarre la polpa e separate il corallo e parti cremose. Pestate gusci e chele. Uniteli in una casseruola a 1 bicchiere di vino bianco (un robusto trebbiano andrà benissimo) senza alcol. Aggiungere 1 cucchiaio di soffritto di cipolle, 3 pomodori sbollentati, pelati, privati dei semi e grossolanamente tritati, poco succo filtrato di limone e pepe di cayenna a piacere. Coprite a filo di brodo di verdure, cuocete per 40 minuti unendo poco brodo se asciugasse troppo; passate al passaverdura (io una filtrata gliela darei dopo aver tritato il tutto). Scaldate la crema ed emulsionatela col corallo tritato, le parti cremose e una noce di burro. Regolate di sale."
Che ci faccio con la polpa di astice? Quello che vi pare (anche la pasta), ma se volete usarli con questa crema dovrete "tagliare a bocconi gli astici, farli saltare in padella con poco burro e 1 spicchio di aglio per 4 minuti, eliminate l'aglio e serviteli nappati con la crema".
In questa ricetta al posto della polpa di astice ci sono le capesante. Queste hanno solo la noce (la parte bianca) ma andranno benissimo anche con il loro corallo.
Le capesante vanno salate e pepate da entrambi i lati. Quindi vanno fatte scottare in una padella caldissima con un giro d'olio o con del burro. Servitele calde con la crema di crostacei.
Tempo di preparazione:
2 ore
P.S.: ricordate qualche goccia di panna acida ;)
Scritto in Antipasti, Pesci, Ricette Francesi, Zuppe | Link permanente | Commenti (2) | Tag: foto, ricetta, cucina, coquillage, capesante, bisque, carapace, crema di carapace, crostacei | 
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Commenti
La passione per le capesante la condividi con Andreas io personalmente non le amo molto ma ultimamente anche in quel di Vienna vanno fortissimo.
Le mini tajine sono deliziose...
Scritto da: Eleonora | martedì, 22 maggio 2012
Rispondi a questo commentoLa Francia è il paese delle tajine, e del cous cous, e delle spezie... le ex colonie francesi hanno ben "contaminato" la Francia :)
Scritto da: diariodicucina | martedì, 22 maggio 2012
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