Molte cose che sono difficili da progettare si dimostrano facili da realizzare.
- Samuel Johnson -

Difficoltà?
Disossare il coniglio,
Indovinare il tempo di cottura
...
Quindi se troviamo il coniglio già disossato e possediamo un termometro per alimenti direi che questo è il piatto più facile del mondo. Buono buonissimo, che si conserva per giorni e/o che si può preparare in anticipo.
Visto che il coniglio e il maiale sono cotti a 80° C circa, durante la cottura  si dovrà misurare la temperatura della farcitura e togliere il coniglio dal forno quando il suo interno sarà arrivato a 80° C. Giusto per dare un'idea di tempo, a 180° C a forno ventilato ci vuole circa un'ora e un quarto.
...
Il ripieno fatto prevalentemente di carne di salsiccia è "smorzato" dai pistacchi (che si accompagnano benissimo con il maiale - mortadella docet), dall'asprigno delle olive e dei pomodori secchi sott'olio e dalla dolcezza dei cubetti di prosciutto cotto.
...
Bella l'idea di aggiungere poca polvere di peperoncino direttamente sulla pancia del coniglio (insieme al sale e al pepe e a un giro d'olio).
E bella pure l'idea di condire l'esterno del coniglio (dopo averlo farcito e legato) con rosmarino e pochi semi di finocchio.



Ingredienti:
1 coniglio disossato
4 salsicce di suino
2 cucchiai di pan grattato
10 olive gaeta disossate
4 pomodori secchi sott'olio
50 g prosciutto crudo a cubetti
una manciata di pistacchi tritati
olio, sale, pepe, rosmarino, semi di finocchio, peperoncino in polvere

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Ma quanto è bello portare in tavola la pentola di coccio? Regala quel senso di intimità e di calore famigliare come quando il gatto decide di saltarmi addosso mentre guardo la TV sotto la copertina sul divano... Onestamente, per le cotture lunghe non rinuncio mai alla mia pentolaccia verde di coccio.

La ricetta è quella originale francese (copiata pari pari dalla rivista "vie pratique Gourmand"); con buona pace dei segreti di nonne, mamme o zie Cesire; o di qualche ingrediente indispensabile per il gusto perfetto. Oddioddio, ho ancora in mente la diatriba sul pesce perfetto  per il Caciucco (qui); di cui la cosa che più mi interessa sapere è se si dice Cacciucco o Caciucco... magari si può dire in entrambi i modi. Perché forse la lingua italiana è ben più tollerante di alcuni palati; soprattutto di quelli abituati più a sputar sentenze che a preparare un buon pasto per i propri cari... "chi sa fare sa apprezzare" miei cari supercritici gastronomici del web!

Vabbè, dopo lo sfogo (e mica si può essere sempre politically-correct!!), direi che è il caso di passare alla ricetta. Dicevamo che trattasi di uno stufato... ergo la cosa più difficile è scegliere il taglio giusto di carne. Chi va dal macellaio ha gioco facile perché deve solo dire a "Cesare il macellaio" che volete fare uno stufato di manzo e al resto ci pensa lui che 'ste cose le sa. Se invece ci serviamo da sole/i al banco carne del supermercato dobbiamo pensare ai pezzi di carne che più di tutti sono muscolosi (collo, spalla o cappello del prete, girello o magatello, reale, geretto) perché contengono molto tessuto connettivo che con una lunga esposizione a calore moderato ma stabile (e in questo la pentola di coccio è il massimo) si trasforma in una gelatina che rende morbida la carne.
La particolarità della Boeuf Bourguignon è che si usa vino rosso al posto del brodo (di cui non c'è traccia); per cui alla fine delle due ore di cottura nel vino la carne ne risulterà particolarmente impregnata, quindi è meglio non scegliere un vino di bssa qualità!, anzi, visto che la ricetta è tipica della regione francese Bourgogne perché non scegliere proprio un vino rosso di Borgogna?
La scelta degli aromi e delle verdure, poi, fa sì che il sughetto si addensi ben benino; ma se, a fine cottura, risultasse ancora troppo liquido si può sempre aggiungere un cucchiaio o due di farina (basta che non lo diciate in giro, però!).

La ricetta:

Una volta, per cercare di tenere morbido l’arrosto c’erano bardature e steccature. Rispettivamente “ricoprire il pezzo di carne con del grasso (pancetta o altro) e infilare dei pezzettini di grasso direttamente nella carne (tramite un attrezzo fattoapposta)”.
Tenere morbido l’arrosto è sempre stata una preoccupazione di tutti.

Oggi i cuochi preferiscono la cottura a bassa temperatura... senza grassi aggiunti!
Un arrosto di maiale come quello dei ristoranti? Ancora un pò rosato all’interno, umido e morbido?
Qual’è il segreto dei cuochi? cuocerlo a bassa Temperatura!
Certo... serve un forno moderno, uno di quelli che fungano anche da scaldavivande, uno di quelli che si possono impostare a qualsiasi temperatura…

L’ho fatto molte volte, e ho notato che in questa ricetta è molto importante la forma del pezzo di carne. Deve essere un pezzo intero, tipico per arrosto nella rete o senza, l’importante è che sia lungo e stretto.
Questo qui era un pezzo di polpa di prosciutto di 650 g lungo 25 cm e largo 8 cm.
Ma trovato il pezzo di carne il resto è davvero molto semplice!

INGREDIENTI: per 4
650 g di maiale per arrosto (filetto, polpa di prosciutto, … )
brandy
olio extravergine di oliva
sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 100° C in modalità statica.
Ho tagliato la rete che teneva il pezzo di carne, quindi l’ho unta con olio extravergine di oliva.
Ho messo sul fuoco una pentola di acciaio abbastanza grande da contenere il pezzo di carne senza piegarlo. Quando la pentola è diventata rovente c’ho messo la carne e l’ho fatta scurire su tutti i lati girandola e rivoltandola aiutandomi con due palette. Quindi ho tolto per un momento la pentola dal fuoco e ho versato sulla carne un pò di brandy, ho avvicinato la pentola al fuoco e ho fatto fiammeggiare il brandy. Ho atteso che la fiamma si spegnesse da sola. Ho girato la carne e ho ripetuto l’operazione.
Quindi ho tolto la carne dalla pentola, l’ho salata e pepata su tutta la superficie.
L’ho messa nel forno poggiata direttamente sulla griglia (ma ho sistemato un foglio di alluminio sulla placca da forno messa nel ripiano sottostante: se posso mi evito di pulire il forno) per 1 ora e mezza e comunque fino a quando il cuore della carne non raggiunge la temperatura di circa 70° C (sì, serve un termometro) se è suino o pollame (60° C se è vitello o manzo).
Raggiunta la cottura della carne, l’ho tolta dal forno, l’ho avvolta nell’alluminio per 15 minuti (il riposo fondamentale dell’arrosto) e poi l’ho affettata e servita con la composta agrodolce di cipolle e scalogni.

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E te pareva!… Trovi una ricettina che ti intriga e di dove è?: FRANCESE!!!
La rivista (vie pratique Gourmand) m’è capitata tra le mani durante la fila alla cassa mentre il tipo davanti a me stava discutendo con la cassiera per via del fatto che quella aveva chiuso il conto senza passare la sua carta fedeltà (che peraltro lui aveva tirato fuori all’utimo secondo).
La discussione è durata per un tempo infinito fatto di:
“ io ho la carta fedelta!”
“Sì, ma il conto è chiuso!”
“Sì ma io ho la carta fedeltà!”
“Sì ma il conto è chiuso!”
…
…
Alla fine, manco a dirlo, ha vinto lei: signori, se avete la carta fedeltà tiratela fuori prima!!!

Ma visto che non tutto il male viene per nuocere, ho anestetizzato l’incazzatura da attesa sfogliando riviste (di cucina, ovviamente) e ho trovato questa ricettina che mi ha intrigato parecchio.

Coca cola al posto della glassatura con il miele (i bambini ne saranno entusiasti!), limone e zenzero (che con le ali di pollo ci vanno a nozze!!).

Ingredienti: per 2
6 ali di pollo
2 cipollotti freschi
il succo di un limone
2 cm di zenzero fresco o 1 cucchiaino di quello in polvere
25 cl di coca cola classica (serve lo zucchero)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale pepe

Tempo di preparazione:
60 minuti + 60 minuti di marinatura

Preparazione:
ho tagliato le punte delle ali di pollo (ché altrimenti in cottura si carbonizzano) e le ho messe in un piatto, quindi le ho salate e pepate. Ho preparato l’emulsione con il succo di limone, l’olio e lo zenzero. Ho versato l’emulsione sulle alette e ho lasciato marinare per circa un’ora in frigo girandole 2 o 3 volte.
Ho preriscaldato il grill del forno.
Ho disposto le alette, con la pelle verso l’alto, in una teglia da forno in pirex senza la carta forno e le ho infornate con tutta la marinata rigirandole di tanto in tanto. Ho lasciato cuocere fino a rosolatura della pelle.
A questo punto ho aggiunto i cipollotti tritati e ho portato la temperatura del forno a 180° C lasciando cuocere le alette per 25 minuti irrorandole molto spesso con la coca cola.
A cottura ultimata ho tolto dalla teglia le alette e le cipolle e le ho messe su un piatto, quindi ho deglassato il fondo di cottura con l’aceto balsamico.
DEGLASSARE IL FONDO DI COTTURA: aggiungere al fondo di cottura l’aceto balsamico per farlo “scioglere”. Anche se, in qusto caso, devo dire che il fondo sdi cottura mi era rimasto piuttosto liquido, quindi ho aggiunto l’aceto balsamico e ho terminato la cottura della salsa sul fornello fino a farla caramellare leggermente. Raccomando pazienza e perseveranza per la preparazione della salsa. Mettete sul fornello il tegame e lasciate andare fino ad addensamento soddisfacente: potrebbero volerci parecchi minuti!
Prima di servire ho lucidato le alette con la salsa e passato il tutto in forno per altri 5 minuti.

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Per la cottura di hamburger così alti io preferisco il forno a microonde nella funzione combinata. In questo modo il grill arrostisce bene la superficie e le microonde cuociono l’interno.
Si possono mettere nel microonde ancora congelati.
A fine cottura si mettono nei panini e ci si mette sopra una sottiletta, poi ancora un passaggio nel microonde (stavolta senza grill, però) per soli 15 secondi (per far filare il formaggio).

INGREDIENTI: per 6-8 hamburger
150 g di lardo affettato sottile dal salumiere
550 g di macinato di suino
550 g di macinato di bovino adulto
prezzemolo
sale fino
aglio in polvere
paprika forte
sottilette o qualunque tipo di formaggio filante

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
ho tritato al coltello le fettine di lardo e l’ho messo in una ciotola. Ho aggiunto anche tutta la carne tritata, le foglie di prezzemolo lavate e tritate, il sale, l’aglio in polvere e la paprika.
Ho amalgamato bene il tutto e ho formato gli hamburger.

Questi hamburger qui si possono anche congelare.

Buono!

Cina Cina e ancora Cina. O almeno quello che noi occidentali pensiamo sia cinese…  Non è una moda né un amore particolare per questi sapori, ma visto che mi sono messa a dieta e la cucina cinese è povera di grassi… 2+2 fà 4!

La ricetta del pollo alle mandorle l’ho presa sempre dal ricettario famoso di cucina asiatica di cui parlavo lo scorso post ed è una cena che si prepara in 20 minuti. Va assolutamente accompagnato con il riso bianco, così si evitano pure i carboidrati del pane.

La ricetta del riso bianco: mettere 200 g di riso in 200 g di acqua fredda salata. Portare a ebollizione senza mescolare e far evaporare tutto il liquido, quindi spegnere il fuoco, mescolare, mettere il coperchio e lasciar riposare per 20 minuti.

Per il pollo alle mandorle invece:

INGREDIENTI: per 2
2 petti di pollo
100 g di mandorle intere sgusciate e spellate
60 ml di salsa di soia
4 cucchiaini di zucchero (20 g)
20 ml di aceto di riso o di mele
1 cucchiaio di fecola di patate (10 g) o amido di mais
polvere di aglio
1 peperone rosso
olio di semi di soia
pepe bianco

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 minuti

PREPARAZIONE:
in una insalatiera ho mescolato la salsa di soia, lo zucchero, la fecola di patate, la polvere di aglio e il pepe bianco macinato. Ho tagliato a cubetti il petto di pollo e l’ho messo a marinare nell’insalatiera. Ho tritato grossolanamente al coltello le mandorle. Ho tagliato a cubetti il peperone rosso.
Nella padella di rame stagnato (o nel wok, per chi ce l’ha) ho rosolato le mandorle in un giro d’olio, quindi ho aggiunto il peperone e tutto il contenuto dell’insalatiera. Ho tenuto sul fuoco mescolando di continuo fino a cottura del pollo.

Ancora non ho postato l’abbacchio allo scottadito??
Ma che romana scellerata!!
Qui rischio la scomunica, il ritiro della carta d’identità e lo stralcio del certificato di residenza!!!

Ricetta semplice, anzi semplicissima, della tradizione popolare.
Adatta, anzi adattissima, ai barbecue in giardino o nel parco.

Non è una ricetta che ha bisogno di grandi presentazioni, né di grandi spiegazioni tecniche. A pasquetta saranno milioni le costolette d’abbacchio che sfrigoleranno sulle graticole. Qualcuna sfrigolerà anche in questa casa… magari dopo una cacio e pepe o una ajo ojo e peperoncino (oddio ancora non ho postato neanche questa!), per un pranzo all’aperto tra amici. Oddio, non è che dopo due fave con il pecorino romano ci starebbero male, è?
Sì perché passerò questi giorni di festa nella città eterna (che nel frattempo ha già avuto un turnover: fuori i romani, dentro i turisti). Prenderò il cappuccino a Campo de’ Fiori, pranzerò a Piazza Navona ma andrò a prendere il caffè a Sant’Eustachio, e per cena andrò alle fraschette dei castelli (tra l’altro voglio fare un salto in un ristorantino niente male di Grotta Ferrata…), oppure dal Filettaro a Santa Barbara. Lo so, lo so: so’ sacrifici!!!

Chi è appassionato di barbecue lo sa: la carne, prima di essere messa sulla griglia, va spennellata con olio o burro fuso. Questo favorisce una distribuzione omogenea del calore sul pezzo di carne da cuocere. E quindi spennelliamole, poi aggiustiamo di sale e pepe. E questo è già più che sufficiente per ottenere un ottimo risultato. Chi vuole strafare può aggiungere del rosmarino, aglio, salvia, menta o quello che gli va…
L’importante è tenere in mente che la griglia deve essere caldissima: come ho già detto e ri-detto la Maillard ha bisogno di alte temperature (tra i 140 e i 250° C) e questa ricetta così semplice punta tutto sullo sviluppo degli aromi che si formano con la Maillard. Mettere la carne oliata e condita sulla griglia rovente e non forzarla a staccarsi dalla griglia: quando la Maillard sarà terminata si staccherà da sola. Meglio non usare forchettoni o strumenti appuntiti perché si corre il rischio di sforacchiare la carne facendole perdere tutti i suoi succhi con il risultato di indurirla!!