"Aaah ti piace cucinare?!, E qual'è il tuo piatto forte?"
Ma perché TUTTI (e dico tutti) mi fanno questa domanda? A cui, sinceramente, faccio molta fatica a rispondere. E' come chiedere a un fotografo - e che cosa ti piace fotografare di più? - oppure chiedere a chi ha il pollice verde - e quali sono le piante che ti piace di più coltivare? -
Che poi, alla fine, rispondo pure... perché mi sembra maleducato mettermi a fare tutta 'sta filippica a chi sta dimostrando un po' di interesse per me. Ma leggo nei loro  occhi un po' di confusione "se per piatto forte intendi 'quello che mi viene meglio' ti dico che non ce l'ho: preparo la stessa ricetta così tante volte che alla fine, a forza di aggiustamenti, mi viene buona per forza."
Provare e riprovare in genere mi succede con i dolci perché, siamo onesti, hanno bisogno di precisione.  La preparazione dei dolci mi fa venire in mente la chimica. E, guarda caso, sono quelli che mi diverte di più preparare... proprio in questo periodo sto lottando con quello che più di ogni altro mi ha dato delusioni su delusioni in tutti questi anni (eppure non deve essere un dolce difficile perché la rete ne è piena e nessuno dice di aver mai avuto difficoltà...).

Eppure stavolta anche questi totanelli in umido mi hanno dato un po' di filo da torcere (solo un po', però). La prima volta mi sono venuti un po' amari

Per quattro, è? Anche questa vuole la pentola di coccio!

L'ho già detto qui l'effetto che mi fa un banco pescheria ben assortito. Mi imbambolo e me li comprerei tutti perché mi vengono sempre mille idee su come mangiarmeli. E quando ho visto questo banco pescheria la prima cosa che ho pensato è stata "meno male che ho il bancomat nel portafoglio!". E infatti ho strisciato!!!

La zuppa di pesce è la mia passione!
Spellare...
Sfilettare...
Spinare...
Spurgare...
ecc... ecc... ecc...
Ma tu che ci metti nella zuppa??? Il pesciaro m'ha detto che più è mista meglio è. Certo però che se decidi di metterci anche i pesci con le spine, i migliori sono lo scorfano, la rana pescatrice, il pesce san pietro, le triglie...

La cosa più importante della zuppa di pesce è, manco a farlo apposta, il brodo di pesce (o fumetto). E dopo aver strisciato la carta per comprare tutti questi pesci non ti passa neanche per l'anticamera del cervello di usare un brodo pronto o un dado di pesce!!

Le considerazioni fatte per il brodo di carne (qui) valgono anche per quello di pesce, ovviamente.
Se il vostro pescivendolo di fiducia è pure gentile potreste chiedere a lui di spellarvi e sfilettarvi i pesci con le spine che avete preso. MA non lasciategli buttare le lische e le teste: i filetti andranno a costituire la ghiotta (insieme ai molluschi, ai crostacei e ai pesci senza spine), mentre gli scarti e l'acqua filtrata dei molluschi costituiranno l'indispensabile ottimo brodo di pesce...

Ma se una sta a dieta come fa a postare??
Che faccio: cucino e poi non mangio??
Se quando guardo un piatto riesco a fare il calcolo delle calorie che contiene, come faccio a cucinare qualcosa di diverso dal petto di pollo alla piastra con verdure all’agro e filetti di pesce al vapore??
Banditi i carboidrati. Manco fossero veleno. A cena ho persino sostituito il pane con le gallette di farro e riso (che almeno accompagnano meglio il salato rispetto a quelle di solo riso). E così ho finalmente capito il detto “non di solo pane vive l’uomo”.

Però un mondo un pò più colorato è possibile, anche a dieta. E così mi sono ricordata di una ricetta facile e con calorie accettabili che ho provato durante l’unico corso di cucina a cui fin’ora abbia partecipato (e lo faceva lui).
C’è la frutta secca, lo so. Ma se mangio ancora un pò di pollo mi spuntano le penne!

La cosa più difficile di questa ricetta è sfilettare lo sgombro. In realtà, una volta che qualcuno ti fa vedere come si fa è davvero molto semplice: questi qui mi sono divertita a sfilettarli io. Ma si può sempre sfoderare il nostro sorriso migliore e chiedere al pescivendolo di sfilettarceli…

Se si tratta di pesce azzurro, come in questo caso, non occorre togliere la pelle perché i famosi omega-3 si trovano proprio  lì sotto e durante la spellatura rischieremmo di perderceli.
Sistemare i filetti di pesce su un vassoio con la polpa rivolta verso l’alto e la pelle a contatto con il vassoio.
Poi occorre preparare una emulsione al 20% di succo di limone in olio. Quindi in 100 ml di olio aggiungere 20 ml di succo di limone. Condire con sale e pepe bianco e qualunque altra spezia venga in mente, mescolare energicamente con una frusta. Ho versato l’emulsione sui filetti e li ho lasciati riposare/cuocere/marinare per almeno 30 minuti.

Passato questo tempo ho acceso il forno a 180° C in modalità statica, ho atteso che raggiungesse la temperatura quindi ho scolato i filetti e li ho messi in una teglia ricoperta di cartaforno e li ho spolverati con un trito di pistacchi e mandorle (tritare al coltello, con il mixer viene una pappetta immonda). Ho infornato per 3 minuti (massimo 5, non di più). Per i più esigenti consiglio un giro d’olio a crudo e sale (se sembra sciapo).

Questo post lo dedico totalmente alla mia amica Ilaria che si sta avvicinando alla cucina con curiosità e passione. Ilaria però tende a cuocere per troppo tempo qualunque cosa, forse un retaggio di precauzione dalla toxoplasmosi in gravidanza…
Poi, Ilaria, se te la senti di far mangiare pesce crudo (fra cui fanno parte anche tutti i pesci marinati - anche le alici) ai tuoi due monelli,  forse con questa ricettina qui riusciamo a fargli mangiare un pò di pesce. Perché come vedi, è davvero difficile per un bambino capire che sta per mangiarsi del pesce. Somoglia molto, anche per consistenza, ad un medaglione impanato. Una di quelle cose che si prendono al reparto surgelati e che in genere piace ai bambini!

Ti assicuro che lo puoi preparare anche se torni dal lavoro alle otto di sera (beato chi ci crede!!!) perché ci vogliono solo 10 minuti.

E’ chiaro che devi fare un salto in pescheria (o devi far fare un salto in pescheria) e chiedere del tonno in trancio alto tre centimetri (ho detto 3 e non 2,5).
Il tempo maggiore lo prende la preparazione della panatura. Visto che non ci vuole davvero niente a cucinarlo, prepara almeno una panatura decente. Prendi la mollica del pan carrè, sminuzzala e poi passala fra le mani; poi prendi una manciatina di mandorle pelate, tritale e aggiungile al pan carrè sfarinato.
Passa il trancio di tonno in questa panatura e tienilo lì ad aspettare di essere cotto.

Ti ricordi la padella di rame stagnato che abbiamo comprato insieme? Ma sì, dai! Questa qui. Io ho usato quella. Ma se tu non ce l’hai va bene una padella di ferro (acciaio) non antiaderente, meglio se con il fondo pesante e spesso. C’ho messo una noce di burro, a fuoco vivace ho atteso che la schiuma svanisse e che il burro scurisse un pochino e poi ho messo a dorare il trancio di tonno impanato. Quanto tempo? un minuto per lato (Ilaria, ho detto un minuto di orologio contato preciso…).
Ecco, hai preparato un’ottima cena.

Io l’ho accompagnato con dei germogli di soia. Li ho saltati nella stessa padella del pesce per 1 minuto quindi ho aggiunto un giro di salsa di soia e del sale fino. Ancora un minuto sul fuoco e poi nel piatto.

Ormai esaltata dall’ottima riuscita della salsa bordolese (qui per la ricetta), mi muovo con destrezza e soddisfazione nel mondo prima sconosciuto delle salse.
Vabbè, scusate l’autocelebrazione… è stato solo un momento di debolezza: prometto di non farlo più!!!

Una pescheria stranamente fornitissima attira la mia attenzione. Cavoli aveva praticamente tutto; mica lo so quanto tempo sono stata a fantasticare davanti a quel bancone. Ho scoperto che la bellezza di un bancone del pesce iperfornito e ben allestito ha poteri ipnotici sulla mia  mente. C’erano pure le ostriche! Ma quelle gliele lascio, prendo invece le capesante (9 euro il chilo - con tutta la conchiglia) pensando che tanto, se non avessi trovato il modo di cucinarle, sarebbero state buone anche crude…
Il pesce, in realtà, non ha bisogno di grandi cotture né di ricette elaborate: se è fresco, meno si cucina, meglio è. Quindi le capesante possiamo semplicemente lessarle, cuocerle al vapore o passarle sotto il grill e saranno comunque buone accompagnate da un'insalata saporita (come quella del post precedente).
Così era deciso.
Ma poi apro la dispensa e vedo lo zafferano…

Visto che i principi teorici della salsa allo zafferano sono gli stessi della salsa bordolese, copio e incollo quello che ho già detto a proposito di queste salse:

Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
- il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
- qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
- maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serve più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

INGREDIENTI: per 2
6 capesante
1/2 scalogno
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
40 g di buon burro fatto a pezzetti e tenuto in frigo
1 cucchiaio di panna fresca
sale
un pizzico di stimmi di zafferano

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
in un recipiente alto e stretto (dove poi monterò con la frusta elettrica tutti gli ingredienti per ottenere la salsa) ho messo gli stimmi di zafferano a bagno nel cucchiaio di panna.
Ho affettato grossolanamente lo scalogno e la carota e li ho messi in una casseruola bassa e larga insieme al vino. Ho messo sul fuoco vivace e ho fatto ridurre fino ad ottenere circa 25 ml di liquido. Ho salato il liquido ristretto e l’ho messo nel contenitore alto e stretto dove avevo messo la panna e lo zafferano. Ho aggiunto anche il burro a pezzetti alla temperatura di frigorifero e ho montato il tutto con la frusta elettrica.

A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata delle capesante.
Ho acceso il grill del forno.
Ho tolto i molluschi dalla loro conchiglia e li ho sciacquati sotto l’acqua corrente, quindi li ho disposti su una teglia da forno e messi sotto il grill per 3 minuti.

Ho scaldato la salsa (che è diventata meno densa di come si vede nella foto) e l’ho versata, calda,  sulle capesante.

Noi italiani non usiamo molto le salse; i francesi le amano più di noi. Ma ad essere sinceri, quando si indovina la salsa giusta... è tutta un'altra cosa!

Dunque… pare che la salsa bordolese sia la base di ogni grande salsa e accompagna egregiamente carni, pesci e verdure. La salsa bordolese è una salsa al vino rosso e forse ho capito perché si chiama così: è bordeaux. Sarà semplicistico??
Fino a non molto tempo fa, le salse si preparavano usando i roux (qui per la ricetta) per addensare il liquido. La cucina moderna ritiene che il roux copra troppo il sapore dell’alimento che deve accompagnare e che intorpidisca le salse; quindi opta per un’emulsione a caldo del liquido da addensare con un grasso.
In fondo anche la vinaigrette che accompagnava il rombo (qui per la ricetta) non era niente di meno e niente di più di una emulsione, dove il limone costituiva la parte acquosa e l’olio la parte grassa.
Nella salsa bordolese la parte acquosa è costituita dal brodo e dal vino ristretti, mentre la parte grassa è costituita dal burro.
Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
- il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
- qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
- maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serva più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

INGREDIENTI:
50 ml (o poco più) di brodo semplice
150 ml di vino rosso di buona qualità (non occorre un grande vino, l’importante è che non sia particolarmente tannico)
1/2 scalogno
40 g di burro di ottima qualità tritato precedentemente e tenuto in frigo
una noce di burro

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti per la salsa (+ il tempo per il brodo: un’ora) + 7 minuti per il salmone

PREPARAZIONE:
Il brodo va preparato in anticipo, ma almeno è quello semplice di sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo fatto sobbollire per almeno un’ora.
Ho tritato finemente uno scalogno e l’ho fatto “sudare” in una pentola larga insieme al burro. Quindi ho aggiunto i 150 ml di vino rosso e ho lasciato andare su fuoco abbastanza vivace fino a quando si era ridotto a circa 50 ml. Quindi ho aggiunto 50 ml di brodo e ho lasciato ridurre ulteriormente. Quindi ho filtrato il tutto al coline fine e ho misurato il liquido: 25 ml.
Ho montato i 25 ml di liquido ristretto con i fiocchi di burro con la frusta elettrica fino ad ottenere la salsa.

A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata del filetto di salmone. Il salmone fresco è una delizia mangiato crudo, quindi la sua cottura non dovrebbe essere particolarmente spinta. Ho pensato che, per non farlo cuocere molto all’interno, avrei potuto prepararlo o sulla piastra o sotto il grill. Ho scelto il grill… 5 - 7 minuti.