Altro che la lingua dell’amore… per me il francese è la lingua perfetta per parlare di cucina, di ricette, di tecniche gastronomiche.

Soupe à l'oignon - zuppa di cipolle.
Senti come suona meglio in francese? Diventa musica per le orecchie preludendo alla sinfonia di sapori che fra un pò sentiranno le papille gustative.

Dopo qualche rinvio dovuto a malattie e a turni vari di lavoro, il pranzo proposto da Eleonora è stato fatto e mangiato. E tutto è andato come doveva andare (qui): io ho preparato la cheese cake e Andreas la zuppa di cipolle…
Nonostante la mia passione per la cucina (o forse proprio a causa della mia passione per la cucina) non ho il robot tritatutto e quindi abbiamo dovuto tritare tutte quelle cipolle al coltello e le lacrime dello chef (Andreas) e del sous-chef (io) hanno condito il trito di cipolle (ma lui ha fatto molte più scene di me!).
Che buona, però, la zuppa di cipolle (nonostante le lacrime).

INGREDIENTI: per 4
7 cipolle gialle
2 cipolle rosse
200 g di gruviera (emmental)
50 g di burro
3 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di farina
pane abbrustolito
1 bicchiere di vino rosso
1 litro di brodo vegetale
sale, pepe
noce moscata

Per il brodo vegetale:
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano (anche le foglie)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti + il tempo per preparare il brodo

PREPARAZIONE:
per il brodo vegetale: in 2 litri di acqua ho messo a far bollire la cipolla spellata e tagliata in quarti, la carota tagliata in quarti e il sedano. Ho lasciato restringere della metà.

Ho sbucciato le cipolle e le ho tritate.
In una casseruola ho messo a far imbiondire l’aglio spellato e schiacciato in 25 g di burro e un giro d’olio. Quando l’aglio è diventato giallo l’ho tolto e ho messo le cipolle tritate. Ho messo il coperchio e ho atteso che diventassero morbide, ho salato, pepato e macinato la noce moscata. Ho aggiunto la farina e il burro rimasto. Ho mescolato bene. Quindi ho aggiunto il vino, fatto sfumare, ho aspettato che il tutto si asciugasse e ho aggiunto il brodo bollente. Ho lasciato sul fuoco moderato per 30-40 minuti.
Nel frattempo ho messo le fette di pane sotto il grill e le ho fatte dorare prima da un lato, poi dall’altro.
Ho messo la zuppa di cipolle nelle scodelle e ho coperto la zuppa con il pane abbrustolito. Le fette di pane devono coprire la zuppa senza affondare. Devono galleggiare. Sopra il pane ho messo l’emmental grattugiato in grande quantità. Ho messo le scodelle così preparate sotto il grill fino a fusione del formaggio.

Capita di andare a mangiare in un ristorante vicino all’università dove ti sei laureata.
Capita…
Capita di vedere tavolate chiassose di studenti. Li vedi vestiti in modo “stravagante”, originale, per differenziarsi gli uni dagli altri senza dover spendere una fortuna, senza le regole che il lavoro impone.
Ma non ci sono solo i ragazzi, vedo anche uomini in giacca e cravatta (che mangiano soli), e colleghi di lavoro in pausa pranzo. Insomma un bel miscuglio!
Capita di respirare cultura internazionale in un locale con le pareti non imbiancate e una bouganvillea che entra dalla finestra…  John Coltrane come sottofondo musicale.
Capita… e ti rendi conto che la cultura sa nascondersi bene, ma c’è.

Leggo il menù: è scritto su una lavagna attaccata alla parete.
Moussaka di melanzane…

Ah, due chiacchiere con il proprietario/gestore del locale, e ne esco con in mano il cd di Coltrane… capita!

INGREDIENTI: per 4
1 kg di melanzane
400 g di trito di agnello (ma va bene anche un trito misto)
1 cipolla
300 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
80 g di pecorino grattugiato
origano, noce moscata
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bicchiere di vermouth bianco (vino bianco liquoroso molto aromatico)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + il tempo delle melanzane per perdere l’amaro

PREPARAZIONE:
Ho tritato la polpa di 2 melanzane.
Ho pelato le altre, le ho tagliate in lunghe fettine spesse circa 1 cm e le ho messe sotto sale per far perdere l’amaro.
Ho messo a soffriggere in un giro d’olio extravergine di oliva la cipolla tritata e il trito di carne; ho fatto insaporire per un minuto e ho aggiunto la polpa tritata delle 2 melanzane. Ho aggiunto il vermouth, ho lasciato sfumare. Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto lo zucchero, l’origano e la noce moscata. Sempre mescolando ho atteso che il composto si asciugasse abbastanza e quindi ho aggiunto la polpa e il concentrato di pomodoro e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ho fatto cuocere per 15-20 minuti a fuoco moderato (il ragù deve essere asciutto).

Ho fritto in olio extravergine di oliva le fetttine di melanzane sciacquate sotto l’acqua.

A questo punto ho composto la teglia:
strato di melanzane fritte, ragù e pecorino… proseguendo fino a esaurimento degli ingredienti.
Se si vuole, a copertura di tutto si può mettere la besciamella.

Ho cotto in forno già caldo a 180° C per mezz’ora.

Uno dei piatti meno fotogenici con cui mi sia trovata ad avere a che fare. Avevo quasi rinunciato a postarla… ma oggi ho trovato l’ispirazione e riesco a metterla a suo agio. Sorride un pò, si lascia andare e appare meno snob.
Come tutti i piatti della tradizione ha bisogno di competenza e precisione (quasi come con la pasticceria). Il brodo deve essere ottimo. E quando dico ottimo intendo dire che è vietato farlo di dado; e sapido al punto giusto (qui conta solo l’esperienza… o assaggi ripetuti).

Penso ad un menù d’altri tempi (quando era tutto orientato alla massima resa e a minimizzare gli sprechi): stracciatella e bollito misto (qui). E il dessert? non c’è che l’imbarazzo della scelta… io farei qualcosa con il cioccolato (qui).

INGREDIENTI: per 4 persone
1 pugno di parmigiano grattugiato
1 pugno di pan grattato
3 uova
1 e 1/2 lt di brodo (carne o vegetale)
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti

PREPARAZIONE:
Ho portato a ebollizione il brodo. Nel frattempo, in una terrina, ho mescolato le uova con il parmigiano grattugiato, il pan grattato e il sale. Ho unito 2 mestoli di brodo per ottenere una bella cremina che ho versato dentro il brodo in ebollizione. Ho mescolato con la frusta.
Pronta. Be’, chi avesse anche un tartufo...

Ha piovuto tutta la settimana… governo ladro (si potrà dire o è “offensivo e capzioso”?).

La pioggia mi stanca e mi rilassa nello stesso tempo.

Quando ero piccola mi dicevano che pioveva quando gli angeli piangevano… forse è per questo che la pioggia mi mette addosso un pò di malinconia.

Quando piove mi viene voglia di zuppe: Acqua. Non solo fuori dalla finestra e sui vestiti, ma anche nel piatto.

Quando piove escono le lumache (ancora mai cucinate, ma se mi parte il chiccherino…) e i funghi.

Quando piove, dopo, esce l’arcobaleno.

INGREDIENTI: per 4
1 pacco di ceci secchi
2 patate
400 g di funghi porcini da pulire
4 spicchi d’aglio
4 rami di rosmarino
concentrato di pomodoro
sale
pepe
olio extravergine di oliva
peperoncino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + 12 ore di ammollo dei ceci

PREPARAZIONE:
niente di più facile.
La sera prima ho messo i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda.
Il giorno dopo:
nella pentola di coccio (adatta per le cotture lente) ho fatto soffriggere l’aglio spellato e tagliato a metà e il rosmarino. Ho tolto l’aglio quando ha cominciato a diventare giallo. A questo punto ho aggiunto i ceci scolati della loro acqua di ammollo (mettendola da parte). Ho fatto insaporire un pò i ceci nel soffritto, quindi ho aggiunto l’acqua di ammollo, il concentrato di pomodoro e il peperoncino. Ho aggiustato di sale. Ho atteso il bollore e abbassato la fiamma tenendo in fremito per un’ora e mezza. Poi ho aggiunto i funghi e le patate puliti e tagliati a pezzi. Ho lasciato cuocere per altri 30 minuti.
Nelle scodelle individuali ho condito con olio extravergine di oliva a crudo e pepe nero di mulinello. Immancabili i crostini di pane.

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Ancora lei: Angelwitch…
La ragazza ama cucinare: Lo sento…
La ragazza è un tipo tosto: Dopo qualche mail lo so per certo…

Mi dice: “ho avuto questa ricetta anni fa da una vecchia signora veneziana, sui libri non l'ho mai trovata. Questo é ciò che mi affascina della cucina: prendi la zucca, aggiungi 2 ingredienti casalinghi e banali come aglio e rosmarino e la trasformi in qualcosa di meglio di una carrozza…”

Dopo una descrizione così come faccio a non improvvisarmi streghetta e fare una magia trasformando una zucca in… una zuppa “favolosa”, fra l’altro anche veloce da cucinare?

Rondò Veneziano. Banale?

INGREDIENTI: per 2
500 g di polpa di zucca pulita
2-3 spicchi d’aglio
un bel ramo di rosmarino
olio, sale
brodo (o acqua)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
ho tritato l’aglio e il rosmarino. Li ho soffritti nell’olio a fuoco basso per liberarne l’aroma senza bruciarli. Ho aggiunto la zucca a pezzi, quindi il brodo (fino quasi a coprire tutta la zucca). Ho aggiustato di sale. Ho lasciato cuocere fino a quando la zucca si è disfatta (15-20 minuti) e poi ho frullato con il minipimer.

Lasciare sul fuoco ad addensare secondo i gusti.
Per sapori più “morbidi” si può sostituire parte del liquido con del latte.
In questa ricetta il dolce della zucca è bilanciata dai sapori dell’aglio e del rosmarino, per questo motivo nel soffritto non c’è la cipolla.

Lei (Angelwitch) la porta in tavola nella zuppiera, versa in superficie un filo di panna a spirale e la “striscia” con uno stuzzicadenti. Poi serve con crostini e parmigiano.
Io (di latitudini più meridionali) aggiungo olio extravergine di oliva a crudo. Crostini e parmigiano.

L’ultima sua mail risaliva al 23 maggio scorso in cui mi “passava” due ricette: ossobuco di tacchino e semifreddo ai corn flakes.
Ma era il 23 maggio, il caldo cominciava a farsi sentire e proprio non ce la facevo a preparare l’ossobuco di tacchino (eppoi ho una insana avversione per gli ossobuchi, di qualsiasi razza). Vabbè, ma almeno il semifreddo avrei potuto provarlo, no-o??? Lo so, lo so. Mi sono già cosparsa il capo di cenere. Diciamo che sono rimasta indietro con parecchie cosucce.

Ma lui non se la prende (segno di sensibilità e intelligenza) e il 30 settembre decide di mandarmi una mail in cui mi “racconta” un’altra ricetta.
Mail graditissima, perché mi trova in un periodo di apatia e totale assenza di stimoli… uno di quei periodi a pane e formaggio, al massimo la tazza di latte.
Ci passiamo tutti, no?

Leggo la mail. La ricetta mi piace.
Le ricette di Piero mi piacciono molto, infatti ho già pubblicato altre due sue ricette: i nidi di cuori e pancetta (qui) e le alette di pollo speziate (qui).
Oggi è la volta di questa pasta che mi ha incuriosito non tanto per il condimento, ma per il metodo di cottura. Infatti la pasta non viene lessata ma cotta come un risotto.

Come da tradizione, ricopio pari pari le parole di Piero che “racconta” il procedimento.

INGREDIENTI: per 4
250 g di pasta corta
100 g di salsiccia
80 g di pancetta dolce a cubetti
1 lattina di piselli
1 bustina di zafferano
1 cipolla
1 lt di brodo di carne
olio extravergine di oliva
una noce di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
parmiggiano grattugiato

TEMPO DI PREPARAZIONE:
45 minuti

PREPARAZIONE:
"Beh, ho preso la salsiccia, spellata e sminuzzata, poi l'ho “ fatta andare” da sola qualche minuto, per vedere se  “sputava” grasso o no. Se sì...lo avrei gettato....

Intanto, in una padella, olio e un pochino di burro “meditavano” con la cipolla tritata finemente... diciamo che era diventata trasparente...

Allora ho unito la salsiccia, e i cubetti di pancetta...( volendo, uno spruzzo di vino bianco migliora il tutto ).

Bene, evaporato il vino, o dopo un 4-5 minuti ( la pancetta deve diventare rilassata, col grasso trasparente, per capirci ), comunque, ho messo la pasta, e girato bene, come fosse un riso, per intenderci, così che assorbisse, per primo, il gusto del sugo.

Poi ho messo il brodo, non tutto, il concetto è cuocere piano la pasta...come fosse riso, appunto. Diciamo che ho “quasi” coperto la pasta ed il condimento col brodo, di carne. Poi l'ho “seguita”, rimestando ed aggiungendo brodo, per non farla cuocere a secco.

Dopo un 8-10 minuti ho aggiunto lo zafferano, ed i piselli sgocciolati...

Da qui in poi si va avanti con pazienza, la pasta deve cuocere restando umida, ma non “affogare” deve essere asciutta, alla fine cottura.

Quando era pronta l'ho “ aggiustata” di sale e pepe, messo formaggio grattugiato, girato bene e lasciata a riposare qualche minuto...

Giuro che è buona, ci vuole un pochino di pazienza, ( ci ho messo una mezz'oretta..,con gli ingredienti già preparati ) ma ne vale la pena :-)

Volevo spedirti una foto, ma :
non sono bravo come te
è sparita in tre secondi dai piatti :-)

Ciao!"

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Mi pare fosse ieri…
ho visto una cosa in tv, oddio… sarebbe più corretto dire che la tv era accesa e distrattamente la ascoltavo mentre ero intenta nella preparazione di questa pasta.
Confesso di non amare molto la tv, non credo possa “arricchirmi” e per passare il tempo mi rivolgo ad altro.
Quindi ogni volta che la accendo sono sempre molto scettica e il 90% del tempo è sintonizzata su canali di musica.
Sicuramente la mia sorpresa nel sentire una cosa carina in tv dipende da questo scetticismo. Ma tant’è…
C’era questo tizio che raccontava ad un tale una storia di un barone locale. Una storia del passato, ma comunque "attuale".
Questo barone aveva due castelli, entrambi molto belli, e lui era davvero indeciso in quale dei due andare a vivere.
Così si fece costruire una capanna a metà strada tra i due castelli e in modo tale da poterli vedere entrambi. Per decidere meglio.
Il barone passò tutta la sua vita nella capanna (e nell’indecisione) finché entrambi i castelli andarono in rovina.



INGREDIENTI: per 2 persone
200 g di pasta all’uovo tonnarelli
200 g di polpa di rana pescatrice
1/2 cipolla
1 carota piccola
1 costa di sedano piccola
vino bianco secco
timo fresco (o buccia di limone grattata)

olio, sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
45 minuti

PREPARAZIONE:
Ho preparato un trito finissimo di cipolla, sedano e carota. Ho fatto soffriggere il tutto con un giro d’olio in una padella di alluminio non antiaderente. Quindi ho abbassato la fiamma e ho aggiunto la polpa di rana pescatrice tagliata a cubetti. Ho atteso che il pesce si cuocesse, ho alzato la fiamma e ho sfumato con il vino bianco. Ho atteso che tutto il vino evaporasse e ho aggiustato di sale e spento la fiamma. Nel frattempo ho portato a bollore l’acqua per la pasta, l’ho salata e ho immerso i tonnarelli. Un minuto prima di completare la cottura della pasta, l’ho scolata con il forchettone direttamente nella padella con il ragù di pescatrice, ho riacceso la fiamma e ho completato la cottura della pasta nel suo condimento aggiungendo 2 mestoli di acqua di cottura (ma questo dipende dallla fiamma che si usa, quindi ne possono servire di meno o di più). Ho spento il fuoco e cosparso di foglioline di timo (in assenza del timo fresco si può optare per la scorza di limone grattugiata).