Noi italiani non usiamo molto le salse; i francesi le amano più di noi. Ma ad essere sinceri, quando si indovina la salsa giusta... è tutta un'altra cosa!

Dunque… pare che la salsa bordolese sia la base di ogni grande salsa e accompagna egregiamente carni, pesci e verdure. La salsa bordolese è una salsa al vino rosso e forse ho capito perché si chiama così: è bordeaux. Sarà semplicistico??
Fino a non molto tempo fa, le salse si preparavano usando i roux (qui per la ricetta) per addensare il liquido. La cucina moderna ritiene che il roux copra troppo il sapore dell’alimento che deve accompagnare e che intorpidisca le salse; quindi opta per un’emulsione a caldo del liquido da addensare con un grasso.
In fondo anche la vinaigrette che accompagnava il rombo (qui per la ricetta) non era niente di meno e niente di più di una emulsione, dove il limone costituiva la parte acquosa e l’olio la parte grassa.
Nella salsa bordolese la parte acquosa è costituita dal brodo e dal vino ristretti, mentre la parte grassa è costituita dal burro.
Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
- il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
- qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
- maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serva più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

INGREDIENTI:
50 ml (o poco più) di brodo semplice
150 ml di vino rosso di buona qualità (non occorre un grande vino, l’importante è che non sia particolarmente tannico)
1/2 scalogno
40 g di burro di ottima qualità tritato precedentemente e tenuto in frigo
una noce di burro

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti per la salsa (+ il tempo per il brodo: un’ora) + 7 minuti per il salmone

PREPARAZIONE:
Il brodo va preparato in anticipo, ma almeno è quello semplice di sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo fatto sobbollire per almeno un’ora.
Ho tritato finemente uno scalogno e l’ho fatto “sudare” in una pentola larga insieme al burro. Quindi ho aggiunto i 150 ml di vino rosso e ho lasciato andare su fuoco abbastanza vivace fino a quando si era ridotto a circa 50 ml. Quindi ho aggiunto 50 ml di brodo e ho lasciato ridurre ulteriormente. Quindi ho filtrato il tutto al coline fine e ho misurato il liquido: 25 ml.
Ho montato i 25 ml di liquido ristretto con i fiocchi di burro con la frusta elettrica fino ad ottenere la salsa.

A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata del filetto di salmone. Il salmone fresco è una delizia mangiato crudo, quindi la sua cottura non dovrebbe essere particolarmente spinta. Ho pensato che, per non farlo cuocere molto all’interno, avrei potuto prepararlo o sulla piastra o sotto il grill. Ho scelto il grill… 5 - 7 minuti.

Il rombo ha un sapore poco “pescioso” (come dice la mia amica stelladelsud). La carne è soda e non friabile; a patto di non lasciarla cuocere troppo a lungo.
Un filetto di rombo cotto al vapore ha bisogno di 3-5 minuti di cottura. Perciò se siamo stanchi e non ci va neanche di pensare a cosa preparare per cena, suggerisco un passaggio in pescheria, scegliere un bel filetto di rombo già preparato dall’omino più gentile del mondo e servirlo nel modo più semplice che conosca: cotto al vapore (così che mantenga tutte le sue “qualità”), e condito con una vinaigrette di olio, limone, sale e prezzemolo.

Questo qui, in particolare, l’ho cotto con i vapori del court bouillon ma va bene anche con l’acqua.

Quando preparo il brodo semplice (quello di sedano, carote, cipolle e gambi di prezzemolo) ne faccio sempre una grande quantità così da poterlo congelare e usare quando serve. Ricordo solo che il brodo deve sobbollire per almeno un’ora.
Per il court bouillon serve mezzo litro di brodo semplice e aromatizzarlo con un bicchiere di vino bianco secco e un rametto di timo fresco. Mettere sul fuoco fino a bollore, quindi abbassare la fiamma e lasciarlo sobbollire per 15-20 minuti.
In realtà non mi sarei sognata di fare tutta ‘sta scena con il court bouillon per usarne solo i vapori: l’intenzione era ben altra. Avrei voluto mangiarmi questo rombo accompagnato da una salsa al cuort bouillon, ma ho fallito. Ho ancora i resti dell’insuccesso nel lavello della cucina. Ma riproverò quanto prima.
E quindi, arresa all’evidenza, ho dovuto dirottare il “rombo in salsa” in “rombo e vinaigrette”… ma almeno ho salvato la cena!

TEMPO DI PREPARAZIONE:
15 minuti

INGREDIENTI: per 2
2 filetti di rombo
1/2 litro di acqua
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di 1/2 limone
sale
prezzemolo tritato

PREPARAZIONE:
dopo aver portato l’acqua a bollore ho montato la griglia per la cottura al vapore sopra la quale ho disposto i filetti di rombo facendo attenzione che non si sovrapponessero. Ho coperto. Ho lasciato cuocere per 3 minuti.
Ho preparato la vinaigrette unendo l’olio al succo di limone, al sale e al prezzemolo tritato. Ho mescolato con forza per farli emulsionare bene.

Era bello quando ero bambina e i grandi conoscevano tutte le risposte giuste ai miei “perché”…

Era bello quando ero bambina e mamma e papà avevano sempre la soluzione migliore ai miei grandi problemi…

Era bello quando ero bambina e guardavo i cartoni animati e i buoni erano belli e i cattivi erano mostri bruttissimi… anche se ogni tanto qualche mostro, per confondere le idee, si travestiva da buono; ma poi succedeva sempre qualcosa che gli faceva riprendere le sue vere sembianze da mostro e così lo riconoscevi subito che era un cattivo…

Era bello quando da bambina ero convinta che le “forze del bene” mi proteggevano dalle “forze del male”.


Da grande è tutto più difficile. E certe volte mi piacerebbe che il mondo fosse semplice, come quello che conoscevo da bambina…

Passando alla ricetta - quando facevo il ragù c’era sempre qualcosa che non mi tornava, per quanto facessi restringere il sugo non era mai come quello che avevo in mente.
Poi, parlando di questo “dilemma” al supermercato con una perfetta sconosciuta (mentre facevamo la fila per gli affettati), lei mi da la soluzione. Sbagliavo tutto. Prima di tutto non ci va la passata di pomodoro, ma il concentrato di pomodoro (quello in tubetti), e poi ci va il latte.

Certe volte si fanno incontri speciali anche mentre fai la fila per il prosciutto!

INGREDIENTI: per 4
250 g di macinato di manzo
100 g di pancetta dolce (non affumicata)
1 bicchiere di latte fresco intero
1 carota
1/2 costa di sedano
1 cipolla piccola
30 g di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore e mezzo

PREPARAZIONE:
Ho tritato la pancetta e l’ho messa a soffriggere con l’olio, quando il grasso è diventato trasparete ho aggiunto il trito di carota, sedano e cipolla. Ho abbassato la fiamma al minimo, ho coperto la padella e ho lasciato stufare per 10 minuti.
Ho aggiunto il macinato e ho aggiustato di sale e di pepe. A cottura della carne ho aggiunto il vino e alzato la fiamma. Ho lasciato evaporare il vino e quindi ho “allungato” il concentrato di pomodoro in 1/2 bicchiere d’acqua calda e l’ho versato nella padella. Ho abbassato al minimo la fiamma, ho coperto e ho lasciato sobbollire per 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto il latte.

L’ho imparato molti anni fa: quando non si ha niente da dire, è meglio non dire niente... la prof mi avrebbe messo il 3 della scena muta invece mi sono beccata 3--!
L’ho imparato molti anni fa: è meglio tacere una verità troppo dolorosa... quella volta ho detto alla mia amica di aver visto il suo ragazzo baciarsi con Simona. La mia amica non m’ha parlato per 6 mesi!
L’ho imparato molti anni fa: è meglio tacere quando nella testa si affollano pensieri aggrovigliati e contrastanti... è meglio tacere se non si è ancora riusciti a fare l’opportuna analisi delle conseguenze...

INGREDIENTI: per 4 persone
400 g di fontina valdostana
1/4 lt di latte intero
30 g di burro
4 tourli d’uovo
sale, pepe
polenta (se non si ha il tempo e la voglia per farla, la vendono già pronta da affettare)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
15 minuti + 3 ore di ammollo

PREPARAZIONE:
Ho tagliato in sfoglie sottili la fontina e l’ho messa in ammollo nel latte per 3 ore. Passato questo tempo ho aggiunto il burro fuso e i 4 tuorli. Ho messo a cuocere a bagnomaria continuando a mescolare. Quando il tutto si è trasformato in una crema liscia e densa ho aggiustato di sale e di pepe.
Magari si può pensare di aromatizzarla con il marsala, oppure con la grappa; mantenere sul fuoco giusto il tempo per far evaporare l’alcol...
Ancora calda l’ho servita su delle fettine di polenta fritte nel burro.

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La ricetta delle cipolle al forno mi serve come scusa per postare quella della salsa di aceto balsamico. A casa mia l’aceto balsamico ha sostituito totalmente l’aceto di vino e di mele nel condimento a crudo. Relego gli aceti “normali” a qualche preparazione a caldo (se una ricetta prevede la cottura con dell’aceto, allora uso quello normale) e per pulire l’acciaio (funziona, lo giuro!). Ma la salsa di aceto balsamico, poi... chi l’ha inventata è un genio! Mai provata con le fragole?
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SALSA DI ACETO BALSAMICO: Ho mescolato 100 ml di aceto balsamico in un pentolino con un cucchiaino di acqua e 20 g di zucchero semolato. Ho fatto ridurre della metà il liquido su fuoco vivace. Ho lasciato raffreddare prima di utilizzarla.
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PER LE CIPOLLE AL FORNO...
INGREDIENTI:
cipolle
olio extravergine di oliva
sale
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
50 minuti
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PREPARAZIONE:
Ho sbucciato le cipolle, le ho sciacquate in acqua corrente e le ho messe in una pirofila da forno con abbondante olio extravergine di oliva e un po’ d’acqua. Ho coperto la pirofila con la carta stagnola e le infornate a forno già caldo a 220° C per circa 45 min.
Per assicurarmi della cottura le ho inforchettate.
Le ho fatte freddare e poi le ho condite con sale e salsa di aceto balsamico. Sono più buone se si fanno insaporire tutta la notte prima di mangiarle.

Il pranzo della domenica rientra tra i ricordi più piacevoli della mia infanzia. L’invito a pranzo per domenica era quasi scontato e tutte le settimane i nonni paterni riunivano la famiglia creando un ambiente sereno e piacevole. Per loro era l’unica occasione settimanale per riunirsi insieme ai loro due figli; per noi bambini era un’occasione speciale per giocare con i cuginetti e e stare insieme agli zii. Deve essere stato durante questi pranzi domenicali che si deve essere formato il mio piacere per la buona cucina e le buone tradizioni culinarie italiane. Devo dire che, a ripensarci con il senno di poi, i miei due nonni siciliani non hanno disatteso nessuna aspettativa: si sono sempre comportati come due siciliani DOC e anche i loro menù hanno sempre rispettato la tradizione e i gusti siciliani. Le prime ricette con cui mi sono allenata in cucina sono state quelle dettate da mia nonna dopo averne apprezzato il sapore durante le nostre domeniche in famiglia.
Questa è una ricetta base utile in mille altre ricette ma che mia nonna usava quando faceva i cannelloni, esattamente come me l’ha dettata:

E’ perché ne esistono molteplici varianti. E’ per questo che l’ho definita con il numero #1. Questa ricetta me l’ha passata un mio amico “esperto” di salsa verde. La prepara molto spesso e oramai è diventato un’autorità in materia. Accompagna ottimamente i bolliti e il pesce lesso freddo.

INGREDIENTI: per 6 persone
2 tuorli d’uovo sodo
50 g di mollica di pane casereccio
20 capperi sotto sale (sciacquati)
1 e 1/2 cucchiaio di zucchero
50 ml di aceto
120 ml di olio
1 spicchio d’aglio
150 g di prezzemolo
peperoncino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho pulito il prezzemolo. Ho preparato le uova sode. Ho messo il pane in ammollo nell’aceto.
Ho strizzato il pane dall’aceto.
In una ciotola ho messo l’olio, l’aceto e i tuorli delle uova sode. Ho frullato con il frullatore a immersione. Ho aggiunto il prezzemolo, l’aglio, il pane, i capperi, lo zucchero e il peperoncino e ho frullato a lungo.

NOTE:
Questa salsa va preparata almeno 3 ore prima di essere servita.