Ormai esaltata dall’ottima riuscita della salsa bordolese (qui per la ricetta), mi muovo con destrezza e soddisfazione nel mondo prima sconosciuto delle salse.
Vabbè, scusate l’autocelebrazione… è stato solo un momento di debolezza: prometto di non farlo più!!!

Una pescheria stranamente fornitissima attira la mia attenzione. Cavoli aveva praticamente tutto; mica lo so quanto tempo sono stata a fantasticare davanti a quel bancone. Ho scoperto che la bellezza di un bancone del pesce iperfornito e ben allestito ha poteri ipnotici sulla mia  mente. C’erano pure le ostriche! Ma quelle gliele lascio, prendo invece le capesante (9 euro il chilo - con tutta la conchiglia) pensando che tanto, se non avessi trovato il modo di cucinarle, sarebbero state buone anche crude…
Il pesce, in realtà, non ha bisogno di grandi cotture né di ricette elaborate: se è fresco, meno si cucina, meglio è. Quindi le capesante possiamo semplicemente lessarle, cuocerle al vapore o passarle sotto il grill e saranno comunque buone accompagnate da un'insalata saporita (come quella del post precedente).
Così era deciso.
Ma poi apro la dispensa e vedo lo zafferano…

Visto che i principi teorici della salsa allo zafferano sono gli stessi della salsa bordolese, copio e incollo quello che ho già detto a proposito di queste salse:

Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
- il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
- qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
- maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serve più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

INGREDIENTI: per 2
6 capesante
1/2 scalogno
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
40 g di buon burro fatto a pezzetti e tenuto in frigo
1 cucchiaio di panna fresca
sale
un pizzico di stimmi di zafferano

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
in un recipiente alto e stretto (dove poi monterò con la frusta elettrica tutti gli ingredienti per ottenere la salsa) ho messo gli stimmi di zafferano a bagno nel cucchiaio di panna.
Ho affettato grossolanamente lo scalogno e la carota e li ho messi in una casseruola bassa e larga insieme al vino. Ho messo sul fuoco vivace e ho fatto ridurre fino ad ottenere circa 25 ml di liquido. Ho salato il liquido ristretto e l’ho messo nel contenitore alto e stretto dove avevo messo la panna e lo zafferano. Ho aggiunto anche il burro a pezzetti alla temperatura di frigorifero e ho montato il tutto con la frusta elettrica.

A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata delle capesante.
Ho acceso il grill del forno.
Ho tolto i molluschi dalla loro conchiglia e li ho sciacquati sotto l’acqua corrente, quindi li ho disposti su una teglia da forno e messi sotto il grill per 3 minuti.

Ho scaldato la salsa (che è diventata meno densa di come si vede nella foto) e l’ho versata, calda,  sulle capesante.

Noi italiani non usiamo molto le salse; i francesi le amano più di noi. Ma ad essere sinceri, quando si indovina la salsa giusta... è tutta un'altra cosa!

Dunque… pare che la salsa bordolese sia la base di ogni grande salsa e accompagna egregiamente carni, pesci e verdure. La salsa bordolese è una salsa al vino rosso e forse ho capito perché si chiama così: è bordeaux. Sarà semplicistico??
Fino a non molto tempo fa, le salse si preparavano usando i roux (qui per la ricetta) per addensare il liquido. La cucina moderna ritiene che il roux copra troppo il sapore dell’alimento che deve accompagnare e che intorpidisca le salse; quindi opta per un’emulsione a caldo del liquido da addensare con un grasso.
In fondo anche la vinaigrette che accompagnava il rombo (qui per la ricetta) non era niente di meno e niente di più di una emulsione, dove il limone costituiva la parte acquosa e l’olio la parte grassa.
Nella salsa bordolese la parte acquosa è costituita dal brodo e dal vino ristretti, mentre la parte grassa è costituita dal burro.
Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
- il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
- qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
- maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serva più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

INGREDIENTI:
50 ml (o poco più) di brodo semplice
150 ml di vino rosso di buona qualità (non occorre un grande vino, l’importante è che non sia particolarmente tannico)
1/2 scalogno
40 g di burro di ottima qualità tritato precedentemente e tenuto in frigo
una noce di burro

TEMPO DI PREPARAZIONE:
1 ora e mezza

PREPARAZIONE:
Il brodo va preparato in anticipo, ma almeno è quello semplice di sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo fatto sobbollire per almeno un’ora.
Ho tritato finemente uno scalogno e l’ho fatto “sudare” in una pentola larga insieme al burro. Quindi ho aggiunto i 150 ml di vino rosso e ho lasciato andare su fuoco abbastanza vivace fino a quando si era ridotto a circa 50 ml. Quindi ho aggiunto 50 ml di brodo e ho lasciato ridurre ulteriormente. Quindi ho filtrato il tutto al coline fine e ho misurato il liquido: 25 ml.
Ho montato i 25 ml di liquido ristretto con i fiocchi di burro con la frusta elettrica fino ad ottenere la salsa.

A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata del filetto di salmone. Il salmone fresco è una delizia mangiato crudo, quindi la sua cottura non dovrebbe essere particolarmente spinta. Ho pensato che, per non farlo cuocere molto all’interno, avrei potuto prepararlo o sulla piastra o sotto il grill. Ho scelto il grill… 5 - 7 minuti.