Diario di Cucina

“Verze co la luganega:
Quando che vien l’autunno e el fredo scominzia a pizegàr le recie, se gà vogia de magnar qualcossa de sostanzioso.
Se compra, alora, 2 chili de verze che vien bien lavae e tagiae a strichéte fine e messe a cucinar in tecia col solito desfritin de ségola e lardo, o panseta, ben pestai, inumidie con un poco de brodo e mezo gotesin de vin rosso o bianco secco (più delicato) dove che se la lassa par più de 4 ore, missiando ogni tanto col sculier de legno. Sal e pevare (pocheto).
Meza ora prima che sia cote, se ghe zonta i murei de luganega, uno a testa e ancora qualchedun de sfregolà, tanti o pochi a seconda del gusto. La so morte xe la polenta zala, sia apena fata, che brustolada.”

- La cucina della nonne. Key Book editore -

INGREDIENTI: per 4
2 kg di verze
50 g di lardo (o pancetta)
1 bicchiere di vino rosso (o bianco secco)
6 salsicce
brodo (anche di dado)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
5 ore

PREPARAZIONE:
Ho lavato bene le verze staccando le foglie una ad una. Quindi le ho immerse per  5 minuti nell’acqua calda per farle ammorbidire. Poi le ho tagliate a listarelle sottili.
Ho tritato il lardo e l’ho messo in una pentola alta. Ho acceso il fuoco e quando il lardo è diventato trasparente ho messo le listarelle di verza dentro la pentola. Ho atteso che la verdura riducesse il volume, quindi ho unito il bicchiere di vino (bianco se si vuole un sapore più delicato, altrimenti ci vuole rosso) e due bicchieri di brodo. Ho coperto, abbassato la fiamma e fatto cuocere per 4 ore. Di tanto in tanto mescolavo e tenevo d’occhio la quantità di brodo (ne aggiungevo dell’altro se si asciugava troppo).
30 minuti prima della fine cottura (quindi dopo 3 ore e mezza che la verza stava sul fuoco) ho unito le salsicce tagliate a pezzi. Il numero delle salsicce è variabile: almeno una a testa più altre per dare sapore.
La morte sua? sulla polenta. Appena fatta o abbrustolita.

Ari-eccolo!
Signore e Signori, è con mia somma gioia che vi comunico che Piero è tornato.
Stavolta mi sfida. Dice che si rifarà vivo solo se sopravviverò a questa pizza.
Pensa di liberarsi di me… L’Illuso!
Ebbene, Piero, come vedi sono sopravvissuta al tuo esperimento. E devo dire che m’è pure piaciuto, altrimenti, come sai, non l’avrei postato…

Oramai con lui è tradizione: copia e incolla della e-mail che m’ha mandato.

“In fondo è solo una pizza... ma con tante varianti dentro che non saprei come chiamarla: sembra una torta di Nonna Papera, di fatto.

Ti spiego: la mia idea di pizza è quella al trancio, morbida ed altina. Per Cristina deve essere sottile e croccante. Per nostro figlio è una via di mezzo, da cui lui, prima, toglie accuratamente il condimento.
Ci ho pensato su mesi, per trovare qualcosa che accontentasse tutti: poi ho pensato di "scontentare" tutti (approccio quasi "Zen ") cosicché nessuno si "aspettasse" qualcosa su cui fare riferimento :-)))

Ed eccola qua, la "pizza Biplano": devo dire che... beh.. mica male :-)

INGREDIENTI:
Farina 00
Farina 0
Lievito (io ho usato lievito in polvere " lento")
Latte
Pelati
Mozzarella
Origano ecc...

Base:
Ho pesato e setacciato un 400 gr abbondanti di farina 00 (vado a "spanne", sai che dipende da temperatura ambiente ed umidità ambientale...) in una ciotola, unendovi il lievito, sale fino come si addice al tutto, e con una forchetta ho fatto fare conoscenza tra loro...
Poi ho fissato bene la bottiglia di olio, pregando di non usarne a sproposito (dà croccantezza) diciamo un tre cucchiai da minestra, a "naso"... e del latte a temperatura ambiente... idem quantità, forse un filo di più.
Con acqua ho ottenuto l' impasto... e qui cominciamo a fare casino: anzichè "completarlo" con la 00, usavo la farina 0 per non renderlo troppo molle... Quando l'impasto mi è sembrato pronto l'ho messo a lievitare nel forno acceso al minimo (40-50°, gli dai un incoraggiamento a crescere...), con un telo leggermente umido a coprirlo...
Un'oretta, col lievito in polvere…
Poi ho rotto la lievitazione impastando di nuovo usando solo farina 0. Quando non ce la facciamo più (diciamo un 5-10 minuti), la dividiamo in 1/3 e 2/3 e la rimettiamo a lievitare per un’altra ora.


Preparazione:
Togliamo l'impasto dal contenitore e mettiamo il forno a 230°, TEGLIA INCLUSA...così si scalda bene anche lei...

Su un foglio di carta da forno adeguato alla teglia stendiamo il 2/3 ( mi sa che si potrbbe usare anche una tortiera..)

Togliamo la teglia dal forno (attenta, scotta da paura!) e ci adagiamo la base.

Mentre ci mettiamo la mozzarella, e quant'altro vuoi (io ho messo anche cipolle e prosciutto cotto, qualche filetto di oliva e quello che avevo in frigo... nonché origano, pepe, sale, olio e no, qui NON ho messo zenzero!) la "ragazza " comincia a cuocere..asciugarsi.

Intanto ho tirato il 1/3 rimanente, sottile sottile, e l'ho adagiato sopra il tutto, chiudendolo come si fa per una torta salata.

Ho praticato aperture (usando una forchetta, ma anche taglietti fatti con il coltello)

Solo adesso, sopra, ho messo i pelati, con pochissimi pezzi di mozzarella, un giro di olio, origano, sale.

Inforni il tutto, classico quarto d'ora... Quello che ne esce... beh, sconcerta se pensi a "pizza..." ma è buona: non è un calzone, non è una torta salata... è... boh... buona!

Ci vuole di più a scriverlo che a farlo...


Ciaoooo :-) se sei sopravvissuta a questa magari te ne invio un'altra :-)”

Capita di andare a mangiare in un ristorante vicino all’università dove ti sei laureata.
Capita…
Capita di vedere tavolate chiassose di studenti. Li vedi vestiti in modo “stravagante”, originale, per differenziarsi gli uni dagli altri senza dover spendere una fortuna, senza le regole che il lavoro impone.
Ma non ci sono solo i ragazzi, vedo anche uomini in giacca e cravatta (che mangiano soli), e colleghi di lavoro in pausa pranzo. Insomma un bel miscuglio!
Capita di respirare cultura internazionale in un locale con le pareti non imbiancate e una bouganvillea che entra dalla finestra…  John Coltrane come sottofondo musicale.
Capita… e ti rendi conto che la cultura sa nascondersi bene, ma c’è.

Leggo il menù: è scritto su una lavagna attaccata alla parete.
Moussaka di melanzane…

Ah, due chiacchiere con il proprietario/gestore del locale, e ne esco con in mano il cd di Coltrane… capita!

INGREDIENTI: per 4
1 kg di melanzane
400 g di trito di agnello (ma va bene anche un trito misto)
1 cipolla
300 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
80 g di pecorino grattugiato
origano, noce moscata
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bicchiere di vermouth bianco (vino bianco liquoroso molto aromatico)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + il tempo delle melanzane per perdere l’amaro

PREPARAZIONE:
Ho tritato la polpa di 2 melanzane.
Ho pelato le altre, le ho tagliate in lunghe fettine spesse circa 1 cm e le ho messe sotto sale per far perdere l’amaro.
Ho messo a soffriggere in un giro d’olio extravergine di oliva la cipolla tritata e il trito di carne; ho fatto insaporire per un minuto e ho aggiunto la polpa tritata delle 2 melanzane. Ho aggiunto il vermouth, ho lasciato sfumare. Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto lo zucchero, l’origano e la noce moscata. Sempre mescolando ho atteso che il composto si asciugasse abbastanza e quindi ho aggiunto la polpa e il concentrato di pomodoro e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ho fatto cuocere per 15-20 minuti a fuoco moderato (il ragù deve essere asciutto).

Ho fritto in olio extravergine di oliva le fetttine di melanzane sciacquate sotto l’acqua.

A questo punto ho composto la teglia:
strato di melanzane fritte, ragù e pecorino… proseguendo fino a esaurimento degli ingredienti.
Se si vuole, a copertura di tutto si può mettere la besciamella.

Ho cotto in forno già caldo a 180° C per mezz’ora.

Ricetta al maschile. Si capisce subito dall’accostamento degli ingredienti. Roberto me la racconta in 15 secondi: “ieri ho fatto un’insalata insolita con le puntarelle, le ho condite con i pomodori secchi e la bottarga”.
Già al quinto secondo so che mi piace. I sapori ci stanno: alle puntarelle servono sapori forti - pomodori secchi messi a rinvenire in acqua e aceto, e bottarga al posto del sale.

INGREDIENTI:
1 sacchetto di puntarelle già pulite e arricciate
6 pomodori secchi
1 pacchetto (20 g) di bottarga di muggine grattugiata
olio extravergine di oliva
aceto
acqua calda

Ancora Angelwitch… in una mail mi manda la ricetta di questa teglia di patate e funghi. Lei suggerisce i funghi porcini, ma stavolta non li trovo e la preparo con i cardoncelli. Glielo dico e le dico pure che mi è piaciuta lo stesso. Mi risponde che questa ricetta viene bene con qualsiasi tipo di funghi (tranne che con i chiodini), anche quelli surgelati misti… (“a volte ci si deve adattare, mia madre dice che un buon guerriero sa usare ogni arma…”)

INGREDIENTI: per 4 (teglia tonda di 22 cm di diametro)
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
4 patate
400 g di funghi
origano
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti + 40 minuti di cottura

PREPARAZIONE:
ho strofinato con l’aglio il fondo della teglia, quindi l’ho unta con un giro d’olio. Ho disposto le fette di patate spesse circa 1 cm. Un giro d’olio sulle patate. Ho coperto le patate con i funghi affettati anche sovrapponendoli un pò (“perché i funghi calano molto in cottura”). Ho sparpagliato qualche fettina di aglio, ho salato e aggiunto l’origano. Ancora un giro d’olio. Un dito d’acqua sul fondo della teglia.
In forno a 200° C per 5 minuti a teglia scoperta, quindi ho coperto con carta alluminio per 30 minuti.
(Se dopo 30 minuti il liquido non si è asciugato mettere sul fornello a teglia scoperta e aspettare che il liquido si asciughi).

Ha piovuto tutta la settimana… governo ladro (si potrà dire o è “offensivo e capzioso”?).

La pioggia mi stanca e mi rilassa nello stesso tempo.

Quando ero piccola mi dicevano che pioveva quando gli angeli piangevano… forse è per questo che la pioggia mi mette addosso un pò di malinconia.

Quando piove mi viene voglia di zuppe: Acqua. Non solo fuori dalla finestra e sui vestiti, ma anche nel piatto.

Quando piove escono le lumache (ancora mai cucinate, ma se mi parte il chiccherino…) e i funghi.

Quando piove, dopo, esce l’arcobaleno.

INGREDIENTI: per 4
1 pacco di ceci secchi
2 patate
400 g di funghi porcini da pulire
4 spicchi d’aglio
4 rami di rosmarino
concentrato di pomodoro
sale
pepe
olio extravergine di oliva
peperoncino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + 12 ore di ammollo dei ceci

PREPARAZIONE:
niente di più facile.
La sera prima ho messo i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda.
Il giorno dopo:
nella pentola di coccio (adatta per le cotture lente) ho fatto soffriggere l’aglio spellato e tagliato a metà e il rosmarino. Ho tolto l’aglio quando ha cominciato a diventare giallo. A questo punto ho aggiunto i ceci scolati della loro acqua di ammollo (mettendola da parte). Ho fatto insaporire un pò i ceci nel soffritto, quindi ho aggiunto l’acqua di ammollo, il concentrato di pomodoro e il peperoncino. Ho aggiustato di sale. Ho atteso il bollore e abbassato la fiamma tenendo in fremito per un’ora e mezza. Poi ho aggiunto i funghi e le patate puliti e tagliati a pezzi. Ho lasciato cuocere per altri 30 minuti.
Nelle scodelle individuali ho condito con olio extravergine di oliva a crudo e pepe nero di mulinello. Immancabili i crostini di pane.

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Ancora lei: Angelwitch…
La ragazza ama cucinare: Lo sento…
La ragazza è un tipo tosto: Dopo qualche mail lo so per certo…

Mi dice: “ho avuto questa ricetta anni fa da una vecchia signora veneziana, sui libri non l'ho mai trovata. Questo é ciò che mi affascina della cucina: prendi la zucca, aggiungi 2 ingredienti casalinghi e banali come aglio e rosmarino e la trasformi in qualcosa di meglio di una carrozza…”

Dopo una descrizione così come faccio a non improvvisarmi streghetta e fare una magia trasformando una zucca in… una zuppa “favolosa”, fra l’altro anche veloce da cucinare?

Rondò Veneziano. Banale?

INGREDIENTI: per 2
500 g di polpa di zucca pulita
2-3 spicchi d’aglio
un bel ramo di rosmarino
olio, sale
brodo (o acqua)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
ho tritato l’aglio e il rosmarino. Li ho soffritti nell’olio a fuoco basso per liberarne l’aroma senza bruciarli. Ho aggiunto la zucca a pezzi, quindi il brodo (fino quasi a coprire tutta la zucca). Ho aggiustato di sale. Ho lasciato cuocere fino a quando la zucca si è disfatta (15-20 minuti) e poi ho frullato con il minipimer.

Lasciare sul fuoco ad addensare secondo i gusti.
Per sapori più “morbidi” si può sostituire parte del liquido con del latte.
In questa ricetta il dolce della zucca è bilanciata dai sapori dell’aglio e del rosmarino, per questo motivo nel soffritto non c’è la cipolla.

Lei (Angelwitch) la porta in tavola nella zuppiera, versa in superficie un filo di panna a spirale e la “striscia” con uno stuzzicadenti. Poi serve con crostini e parmigiano.
Io (di latitudini più meridionali) aggiungo olio extravergine di oliva a crudo. Crostini e parmigiano.