Diario di Cucina

Ah la frittura, vera delizia del palato: se impastellato o fritto dorato riuscirei a mandare giù di tutto... Eppure questa tecnica varia a seconda di quello che dobbiamo friggere. L’unica costante è la temperatura dell’olio, che deve essere intorno ai 175° C per permettere una cottura corretta dell’interno e una doratura omogenea dell’esterno. Nella preparazione dei carciofi fritti (qui) ho seguito i consigli di Pellegrino Artusi, ma se quello che devo friggere è pesce la pastella adatta è con il vino...

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INGREDIENTI:
150 g di farina 00
3 uova
150 g di vino bianco secco frizzante
sale

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TEMPO DI PREPARAZIONE:
15 minuti

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PREPARAZIONE:
Ho sbattuto con la frusta 1 uovo intero con 1 tuorlo. Poi ho mescolato il tutto alla farina, al sale e al vino bianco. Ho amalgamato bene facendo attenzione a che non ci fossero grumi. Ho montato a neve ben ferma i 2 albumi d’uovo e li ho mescolati alla pastella facendo attenzione a non smontarli.

Una volta ho chiesto alle mie due nonne di farmi dare una sbirciatina ai loro ricettari.
"Che vuoi vedere, bella di nonna?!” mi domanda la nonna siciliana (nonna Rosa)
Io: “il ricettario, nonna. Dove ti appunti le dosi e il procedimento delle ricette che fai."
Lei: “ma io non ce l’ho. Vado a occhio e a ricordo”
Allora provo con quella marchigiana... (nonna Gina)
Lei: “aspetta qui che te lo vado a prendere”
Quando torna porta una vecchia agenda dove c’erano appuntate liste della spesa, dare e avere con il macellaio e il fruttivendolo e, sì, qualche incipit di ricette... ovviamente inutilizzabili.
La tradizione orale... prima della scrittura la conoscenza si tramandava per tradizione orale e, per quanto riguarda le ricette, ogni famiglia aveva le proprie versioni.
Esperienza sulle consistenze, conoscenza degli strumenti di cottura e delle materie prime. Questo serve per cucinare manicaretti. Tentativi, fallimenti e successi. “Si tratta solo di prenderci la mano. Dopo un po’ la quantità giusta la senti nel braccio. Chi usa il bilancino del farmacista sbaglia in partenza”. Sorrido e penso a chi vuole le dosi esatte (quasi blindate), i tempi di cottura precisi al secondo, fino ad arrivare ai dettami di girare in senso orario o antiorario (chissà, forse dipenderà dall’emisfero in cui ci si trova...??!!). Tutte questo  serve all’inizio per chi non sa cucinare e, malignamente, per cercare di far sembrare questa attività difficile e “per pochi eletti”. Non è così. Almeno, non lo è per me: la ricetta “vera” e “unica” non esiste. Esiste quella di mia madre, quella di mia nonna, quella che ho mangiato in quel ristorante e che voglio rifare a casa mia ritrovando quel sapore!
Questa è la caponata (di mia nonna Rosa):