Wiener Saftgulasch in tedesco,
Oppure Porkolt in ungherese. Anche se il gulasch ungherese differisce da quello austriaco per la presenza delle patate (così mi hanno detto).
Il Gulasch di Mister Mariengel è alla maniera di Vienna (senza patate).
L'ho mangiato. Cucinato dalle sue "manine" con tanta cura. Buono anzi buonissimo. Me ne farò volentieri almeno un'altra scodella alla prossima occasione!!!
Non vedo periodo migliore di questo per darne la ricetta a chiunque voglia cimentarsi: con questo freddo e questa neve abbiamo proprio bisogno di scaldarci un po'. E il fatto che lo preparino sovente in Austria e in Ungheria dovrebbe rassicurarci sul suo potere scaldante :)

Il risotto con la salsiccia (che nel Varesotto si deve chiamare risotto con la luganega) è il piatto tipico dell'ultimo giovedì di Gennaio in cui si festeggia la Giöbia.
Che pare una cosa facile ma possono nascere attriti anche solo sulla scrittura del nome: Giöbia, Gioebia, Giouebia o Giubiana??? Ogni paese si è creata una propria personale modalità di festeggiamento.
A Varese l'uomo regala all'amata un cuore di pasta frolla.
A Cantù bruciano una castellana traditrice.
A Canzo fanno persino un processo a una strega.
A Busto Arsizio bruciano ciò che di brutto ha portato l'anno appena finito.
Ma la tradizione più vecchia e la più diffusa è la cena delle donne, ossia le nostre ave si riunivano proprio l'ultimo giovedì di gennaio a mangiare questo tradizionale piatto in cui il riso è simbolo di buon auspicio (ancora adesso agli sposi si lancia il riso) e il maiale è simbolo di abbondanza. Una festa della donna ante litteram, un modo con cui gli uomini  ringraziavano le donne di tutto il loro lavoro. Infatti a quei tempi le donne non usavano sedersi intorno alla tavola con gli uomini ma mangiavano in piedi o accanto alla stufa, quindi in questa festa le donne palesavano il loro desiderio di parità con gli uomini.
In realtà questa festa serviva più che altro a stringere le reti sociali tra le le donne che sovente rimanevano sole perché gli uomini partivano per lunghi periodi di lavoro.

Ma che cosa è la Giöbia? Non esiste una sola risposta, come non esiste un solo nome: è una personificazione 

Per me dovrebbe entrare a pieno titolo nei menù delle belle occasioni. Non è particolarmente complicata, ma non va trattata con superficialità.
La prima volta che l'ho assaggiata l'aveva cucinata per me uno chef con la sua brigata di un famoso ristorante romano e mi piacque moltissimo.
Poi la mangiai da mia madre... non sembrava neanche lo stesso piatto :( Potete immaginare la delusione delle mie papille gustative che al solo nome di "Anatra all'Arancia" avevano cominciato a sognare?!
Da queste due esperienze mi convinsi che l'anatra all'arancia fosse un affare complicato. Soprattutto quella salsina sopraffina che regala quel sapore che pare stare bene solo con l'anatra, come due anime gemelle.
Ci sono tanti modi per fare l'anatra all'arancia ma l'unica che fino ad ora mi fa leccare i baffi è con la salsa bigarade (salsa all'arancia). Questa salsetta strepitosa si può preparare il giorno prima. In effetti ci vuole più cura a fare la salsetta che a fare l'anatra. Che ci vuole a cucinare un'anatra in casseruola (attenzione, però, ai tempi di cottura)? E' la salsa che la fa entrare nella storia come una delle ricette più famose al mondo tanto che i francesi ne vorrebbero addirittura rivendicare l'origine (Caneton a l'Orange), ma lo sanno tutti che questa è una ricetta italiana (anzi toscana)...

Tacchino ripieno di Castagne, Olive verdi, Salsicce e Mortadella

Io già ci penso, al Natale (intendo). Perché, voi no? (Certe volte penso a Natale anche ad Agosto!)

Questa ricetta nasce dalla conoscenza Americana su come trattare il tacchino e dalla fantasia e dai sapori Italiani.

I cibi asiatici (etnici?) mi incuriosiscono da sempre. L'uso delle spezie mi affascina. Libri come "la maga delle spezie" non fanno che alimentare questa mia curiosità e accrescere il loro fascino ai miei occhi. Ho letto molti commenti dei lettori su questo libro: critiche contrastanti, qualcuno lo adora, qualcuno lo sconsiglia. Non posso ancora dare il mio parere in proposito perché comincerò a leggerlo nel finesettimana ma (a prescindere da quanto mi piacerà o non mi piacerà il romanzo) è innegabile che mi piacerebbe molto imparare a conoscere e dosare le spezie correttamente. Una donna in cucina che mescola delle potenti polveri colorate con maestria e competenza è da sempre simbolo della sconoscenza e allo stesso tempo del fascino femminile. Inoltre usare correttamente le spezie garantisce la buona riuscita del piatto e la sua unicità. Però ammetto che io stessa nella descrizione delle mie ricette speziate tendo a tralasciarne il dosaggio preciso. Sarà che, per esempio, con il sale non stiamo mai a precisarne i grammi o i cucchiaini. Lo stesso quando usiamo il pepe o il peperoncino (del quale peraltro dovremmo sempre conoscere il grado di "piccantezza"): conosciamo bene l'effetto che hanno sul piatto e li dosiamo automaticamente a seconda della "grandezza" della pentola che stiamo usando. Ma come comportarci con il curry, con la curcuma, con il cumino, con lo zenzero, con il coriandolo, con la paprika, con la cannella, con la noce moscata, con il cardamomo? Non conosciamo il loro sapore e non riusciamo a prevederne l'effetto. I popoli asiatici usano molte spezie (credo che ai loro palati i nostri piatti risultino davvero insulsi) e le loro ricette danno precise indicazioni di quanto usarne.

Dopo una premessa così mi viene naturale confessare che le mille spezie, i mille odori e i mille colori dell'India mi attraggono e mi affascinano. In India tutto è avvolto da un velo di spiritualità e questo ammanta di fascino e mistero quell'intero sub-continente. La grandezza dell'India, con una delle popolazioni più vaste al mondo, offre innumerevoli possibilità di piatti e cibi differenti. Uno dei ricettari che mi sono regalata dichiara un peso di 1,5 Kg di ricette (circa 1000 ricette in 816 pagine) descritte in inglese. Una ricchezza da lasciare disarmati. Ma ovviamente non poteva bastarmi: come avrei potuto accontentarmi di una sola fonte per un Paese grande circa 11 volte l'Italia? E così oltre a due ricettari "generici" di ricette dal mondo e di ricette asiatiche, è apparso nella mia libreria anche un secondo ricettario prettamente indiano (anche questo in inglese). Chi vuole può dare un'occhiata a tutti i miei ricettari nella pagina Facebook nell'album "I miei Ricettari", chissà magari usiamo gli stessi! ;)

Ecco... ora il post dovrebbe continuare narrandovi le fantastiche gioie del palato che ho scoperto in tutti questi ricettari... Purtroppo non è così! Ma andiamo con ordine. Ho imparato a mie spese a trattare questi paesi (e le loro ricette) con tutta la cautela possibile: ci sono molte persone che si sentono spiritualmente vicine a queste popolazioni e che ne hanno accolto la filosofia, la religione e il modo di vivere. Purtroppo tutta questa spiritualità alcune volte (non sempre) acceca i cuori a tal punto da non lasciare spazio a idee differenti e non perdona (o non capisce?) l'uso dell'ironia. In qualche commento sono stata tacciata di essere offensiva e poco intelligente, commenti che non ho pubblicato per la semplice ragione che mi sarei sentita in dovere di rispondere e allora credo che l'ironia avrebbe lasciato il posto alla serietà e avrei risposto seriamente a chi si permette di essere scortese. Forse così mi sarei tolta un sassolino dalla scarpa ma avrei dato il via ad un botta-e-risposta che avrebbe danneggiato entrambi/e (anche se forse qualche utente del Web ha una vita talmente poco interessante da aspettare con ansia "brividi" di questo tipo).

Ma forse è il caso di tornare a parlare della cucina indiana e dell'uso delle spezie, no? Qualche riga fa dicevo di non essere stata folgorata dai loro sapori. Confermo. Così come un indiano troverebbe la mia cucina priva di sapori, io trovo la cucina indiana particolarmente ricca di sapori fino adapprovaree fastidio. Questi cibi sono talmente ricchi da stancarmi presto non permettendomi di finire il piatto. Questo, almeno, riguarda ciò che ho mangiato fino ad ora... Ma sono sicura che qualcuno ne va pazzo. In ogni caso trovo che la cucina indiana sia una buona scuola per avvicinarsi all'uso e all'arte delle spezie.

Ma com'è questo Kebab di Pollo? Non mi ha fatto impazzire (credo si sia capito): "attoppa" al punto che per essere mangiato deve essere accompagnato da una salsa o da una conserva (io ho usato la conserva di cipolle rosse, e la salsa barbecue), ma almeno era bilanciata per quanto riguarda le spezie. Ho preso la ricetta dal ricettario "cooking school Indian" e credo che una attenzione particolare se la meriti il garam masala che è un mix di spezie molto usato in India, ma ha una composizione variabile e questo, senza dubbio, aumenta i gradi di imprecisione!

Questi spiedini vanno cotti al forno su una graticola, così l'umidità che si sviluppa durante la cottura non evapora e mantiene umida la carne che altrimenti tenderebbe a seccarsi troppo.

Ingredienti: per 6 spiedini
80 g di nocciole sgusciate e spellate (o di anacardi)
2 cucchiai di panna fresca
1 uovo
500 g di petto di pollo
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aglio tritato
2 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiani di peperoncini verdi
un mazzo di prezzemolo (o coriandolo)
1 cucchiaio di garam masala
burro fuso

Preparazione:
coprire le nocciole con acqua bollente e lasciarle in ammollo per 20 minuti. Quindi frullarle insieme all’uovo e alla panna. Mettere nel frullatore anche il petto di pollo e tutti gli altri ingredienti (tranne il burro fuso). Frullare finché il composto non appare bello liscio. Mettere in frigo a far riposare e raffreddare per 30 minuti.
Ungere gli spiedini, dividere il composto in 6 parti e avvolgere il composto intorno allo spiedino (per farlo è meglio avere a portata di mano una ciotola con dell’acqua fredda in cui attingere le mani per evitare al composto di di appiccicare).
Preriscaldare il forno (con all’interno una griglia unta di olio) in modalità statica a 200° C.
Cuocere gli spiedini per 4 minuti da un lato, quindi spennellare con il burro fuso e lasciare cuocere per un altro minuto; quindi girare gli spiedini e lasciarli cuocere per 3 minuti, spennellare di burro fuso e lasciare cuocere per altri 2 minuti.

La firma dell’assassino: Quello che si dice “giocare con il fuoco”.
Moda dei tempi moderni o pratica antica?
Forse qualche squilibrato del passato ha provato un certo godimento nel lasciare tracce e indizi di sé per farsi cercare e rincorrere, anche se la posta in gioco era molto alta.
Fare una cosa sbagliata o contro la legge e giocare a farsi rincorrere. Squilibrati. Appunto.
La TV è piena di serie televisive o di film dove i cattivi lasciano tracce per sfidare i buoni ad essere più bravi di loro e stanarli. Squilibrati. Appunto.

Ma lasciamo stare gli squilibrati veri e parliamo della gente comune. Parliamo di noi di quando facciamo una cosa “sbagliata”. Credevo che valesse la regola “negare tutto anche l’evidenza” oppure quella altrettanto buona “il silenzio è d’oro”.

Ma... o stanno aumentando gli squilibrati oppure la voglia di popolarità, o magari di un “mi piace” su facebook, ci sta rincoglionendo: Il Web comincia a riempirsi di confessioni.
Ma forse non si tratta di un aumento di squilibrati ma di ignoranza: quelle che alcuni potrebbero pensare siano solo bravate molto spesso sono dei veri e propri reati.
Se vivi di youtube e tv potresti iniziare a pensare che una gara di auto sul raccordo sia solo una bravata.
Se vivi di youtube e tv potresti iniziare pensare che rimorchiare uno in discoteca e “dopo” farti pagare sia solo una bravata.
Se vivi di youtube e tv potresti iniziare a pensare che prendere le cose del tuo compagno di banco senza mai restituirgliele sia solo uno scherzo, una bravata di cui parlare con gli amici (magari su facebook).
Sono tutti reati di cui il web archivia le confessioni: giorni felici per chi subisce un danno, giorni facili per polizia e carabinieri.

Ovviamente queste polpette le ho fatte io, ma l’idea me l’ha data Choumicha (sapevate che il furto di proprietà intellettuali è un reato e non una bravata?) che su Babel porta avanti un programma di cucina araba davvero molto molto bello.

Le polpette di pollo speziate con le spezie da cous cous somigliano moltissimo ai chicken McNuggets del Mc Donald, i vermicelli di riso rendono le polpette davvero originali. 

Molte cose che sono difficili da progettare si dimostrano facili da realizzare.
- Samuel Johnson -

Difficoltà?
Disossare il coniglio,
Indovinare il tempo di cottura
...
Quindi se troviamo il coniglio già disossato e possediamo un termometro per alimenti direi che questo è il piatto più facile del mondo. Buono buonissimo, che si conserva per giorni e/o che si può preparare in anticipo.
Visto che il coniglio e il maiale sono cotti a 80° C circa, durante la cottura  si dovrà misurare la temperatura della farcitura e togliere il coniglio dal forno quando il suo interno sarà arrivato a 80° C. Giusto per dare un'idea di tempo, a 180° C a forno ventilato ci vuole circa un'ora e un quarto.
...
Il ripieno fatto prevalentemente di carne di salsiccia è "smorzato" dai pistacchi (che si accompagnano benissimo con il maiale - mortadella docet), dall'asprigno delle olive e dei pomodori secchi sott'olio e dalla dolcezza dei cubetti di prosciutto cotto.
...
Bella l'idea di aggiungere poca polvere di peperoncino direttamente sulla pancia del coniglio (insieme al sale e al pepe e a un giro d'olio).
E bella pure l'idea di condire l'esterno del coniglio (dopo averlo farcito e legato) con rosmarino e pochi semi di finocchio.



Ingredienti:
1 coniglio disossato
4 salsicce di suino
2 cucchiai di pan grattato
10 olive gaeta disossate
4 pomodori secchi sott'olio
50 g prosciutto crudo a cubetti
una manciata di pistacchi tritati
olio, sale, pepe, rosmarino, semi di finocchio, peperoncino in polvere

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Ma quanto è bello portare in tavola la pentola di coccio? Regala quel senso di intimità e di calore famigliare come quando il gatto decide di saltarmi addosso mentre guardo la TV sotto la copertina sul divano... Onestamente, per le cotture lunghe non rinuncio mai alla mia pentolaccia verde di coccio.

La ricetta è quella originale francese (copiata pari pari dalla rivista "vie pratique Gourmand"); con buona pace dei segreti di nonne, mamme o zie Cesire; o di qualche ingrediente indispensabile per il gusto perfetto. Oddioddio, ho ancora in mente la diatriba sul pesce perfetto  per il Caciucco (qui); di cui la cosa che più mi interessa sapere è se si dice Cacciucco o Caciucco... magari si può dire in entrambi i modi. Perché forse la lingua italiana è ben più tollerante di alcuni palati; soprattutto di quelli abituati più a sputar sentenze che a preparare un buon pasto per i propri cari... "chi sa fare sa apprezzare" miei cari supercritici gastronomici del web!

Vabbè, dopo lo sfogo (e mica si può essere sempre politically-correct!!), direi che è il caso di passare alla ricetta. Dicevamo che trattasi di uno stufato... ergo la cosa più difficile è scegliere il taglio giusto di carne. Chi va dal macellaio ha gioco facile perché deve solo dire a "Cesare il macellaio" che volete fare uno stufato di manzo e al resto ci pensa lui che 'ste cose le sa. Se invece ci serviamo da sole/i al banco carne del supermercato dobbiamo pensare ai pezzi di carne che più di tutti sono muscolosi (collo, spalla o cappello del prete, girello o magatello, reale, geretto) perché contengono molto tessuto connettivo che con una lunga esposizione a calore moderato ma stabile (e in questo la pentola di coccio è il massimo) si trasforma in una gelatina che rende morbida la carne.
La particolarità della Boeuf Bourguignon è che si usa vino rosso al posto del brodo (di cui non c'è traccia); per cui alla fine delle due ore di cottura nel vino la carne ne risulterà particolarmente impregnata, quindi è meglio non scegliere un vino di bssa qualità!, anzi, visto che la ricetta è tipica della regione francese Bourgogne perché non scegliere proprio un vino rosso di Borgogna?
La scelta degli aromi e delle verdure, poi, fa sì che il sughetto si addensi ben benino; ma se, a fine cottura, risultasse ancora troppo liquido si può sempre aggiungere un cucchiaio o due di farina (basta che non lo diciate in giro, però!).

La ricetta:

Una volta, per cercare di tenere morbido l’arrosto c’erano bardature e steccature. Rispettivamente “ricoprire il pezzo di carne con del grasso (pancetta o altro) e infilare dei pezzettini di grasso direttamente nella carne (tramite un attrezzo fattoapposta)”.
Tenere morbido l’arrosto è sempre stata una preoccupazione di tutti.

Oggi i cuochi preferiscono la cottura a bassa temperatura... senza grassi aggiunti!
Un arrosto di maiale come quello dei ristoranti? Ancora un pò rosato all’interno, umido e morbido?
Qual’è il segreto dei cuochi? cuocerlo a bassa Temperatura!
Certo... serve un forno moderno, uno di quelli che fungano anche da scaldavivande, uno di quelli che si possono impostare a qualsiasi temperatura…

L’ho fatto molte volte, e ho notato che in questa ricetta è molto importante la forma del pezzo di carne. Deve essere un pezzo intero, tipico per arrosto nella rete o senza, l’importante è che sia lungo e stretto.
Questo qui era un pezzo di polpa di prosciutto di 650 g lungo 25 cm e largo 8 cm.
Ma trovato il pezzo di carne il resto è davvero molto semplice!

INGREDIENTI: per 4
650 g di maiale per arrosto (filetto, polpa di prosciutto, … )
brandy
olio extravergine di oliva
sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 100° C in modalità statica.
Ho tagliato la rete che teneva il pezzo di carne, quindi l’ho unta con olio extravergine di oliva.
Ho messo sul fuoco una pentola di acciaio abbastanza grande da contenere il pezzo di carne senza piegarlo. Quando la pentola è diventata rovente c’ho messo la carne e l’ho fatta scurire su tutti i lati girandola e rivoltandola aiutandomi con due palette. Quindi ho tolto per un momento la pentola dal fuoco e ho versato sulla carne un pò di brandy, ho avvicinato la pentola al fuoco e ho fatto fiammeggiare il brandy. Ho atteso che la fiamma si spegnesse da sola. Ho girato la carne e ho ripetuto l’operazione.
Quindi ho tolto la carne dalla pentola, l’ho salata e pepata su tutta la superficie.
L’ho messa nel forno poggiata direttamente sulla griglia (ma ho sistemato un foglio di alluminio sulla placca da forno messa nel ripiano sottostante: se posso mi evito di pulire il forno) per 1 ora e mezza e comunque fino a quando il cuore della carne non raggiunge la temperatura di circa 70° C (sì, serve un termometro) se è suino o pollame (60° C se è vitello o manzo).
Raggiunta la cottura della carne, l’ho tolta dal forno, l’ho avvolta nell’alluminio per 15 minuti (il riposo fondamentale dell’arrosto) e poi l’ho affettata e servita con la composta agrodolce di cipolle e scalogni.

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E te pareva!… Trovi una ricettina che ti intriga e di dove è?: FRANCESE!!!
La rivista (vie pratique Gourmand) m’è capitata tra le mani durante la fila alla cassa mentre il tipo davanti a me stava discutendo con la cassiera per via del fatto che quella aveva chiuso il conto senza passare la sua carta fedeltà (che peraltro lui aveva tirato fuori all’utimo secondo).
La discussione è durata per un tempo infinito fatto di:
“ io ho la carta fedelta!”
“Sì, ma il conto è chiuso!”
“Sì ma io ho la carta fedeltà!”
“Sì ma il conto è chiuso!”
…
…
Alla fine, manco a dirlo, ha vinto lei: signori, se avete la carta fedeltà tiratela fuori prima!!!

Ma visto che non tutto il male viene per nuocere, ho anestetizzato l’incazzatura da attesa sfogliando riviste (di cucina, ovviamente) e ho trovato questa ricettina che mi ha intrigato parecchio.

Coca cola al posto della glassatura con il miele (i bambini ne saranno entusiasti!), limone e zenzero (che con le ali di pollo ci vanno a nozze!!).

Ingredienti: per 2
6 ali di pollo
2 cipollotti freschi
il succo di un limone
2 cm di zenzero fresco o 1 cucchiaino di quello in polvere
25 cl di coca cola classica (serve lo zucchero)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale pepe

Tempo di preparazione:
60 minuti + 60 minuti di marinatura

Preparazione:
ho tagliato le punte delle ali di pollo (ché altrimenti in cottura si carbonizzano) e le ho messe in un piatto, quindi le ho salate e pepate. Ho preparato l’emulsione con il succo di limone, l’olio e lo zenzero. Ho versato l’emulsione sulle alette e ho lasciato marinare per circa un’ora in frigo girandole 2 o 3 volte.
Ho preriscaldato il grill del forno.
Ho disposto le alette, con la pelle verso l’alto, in una teglia da forno in pirex senza la carta forno e le ho infornate con tutta la marinata rigirandole di tanto in tanto. Ho lasciato cuocere fino a rosolatura della pelle.
A questo punto ho aggiunto i cipollotti tritati e ho portato la temperatura del forno a 180° C lasciando cuocere le alette per 25 minuti irrorandole molto spesso con la coca cola.
A cottura ultimata ho tolto dalla teglia le alette e le cipolle e le ho messe su un piatto, quindi ho deglassato il fondo di cottura con l’aceto balsamico.
DEGLASSARE IL FONDO DI COTTURA: aggiungere al fondo di cottura l’aceto balsamico per farlo “scioglere”. Anche se, in qusto caso, devo dire che il fondo sdi cottura mi era rimasto piuttosto liquido, quindi ho aggiunto l’aceto balsamico e ho terminato la cottura della salsa sul fornello fino a farla caramellare leggermente. Raccomando pazienza e perseveranza per la preparazione della salsa. Mettete sul fornello il tegame e lasciate andare fino ad addensamento soddisfacente: potrebbero volerci parecchi minuti!
Prima di servire ho lucidato le alette con la salsa e passato il tutto in forno per altri 5 minuti.

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