Vado al mercato, compro le fragole, torno a casa, le lavo, butto quelle cosìcosì, levo il picciolo, aggiungo lo zucchero e il limone, le schiumo, le mescolo, le invaso, aspetto che si freddino per vedere se il sottovuoto s’è formato e che faccio? Aggiungo la pectina???? Giammai, mai e poi mai. E allora mi compro la confettura del supermercato ché tanto è uguale. Però allora le devo tenere sul fuoco per un sacco di tempo e le fragole si spappolano tutte, e la confettura perde tutto l’aroma delle fragole e non sai più se hai aperto il barattolo delle fragole o quello di ciliegie… Aaaaaaah ecco a che servono le etichette da mettere sui vasi delle marmellate – ok, battutaccia :-)

Che poi, vivendo in Francia, ho scoperto delle fragole super, le Mara des Bois, le migliori che abbia mai mangiato, talmente buone che preferisco mangiarle senza zucchero senza panna senza limone senza niente di niente: qualunque cosa aggiungi copre la loro dolcezza e il loro sapore di fragole di bosco. Anzi meglio delle fragole di bosco perché sono meno aspre! Si trovano da giugno a ottobre, tanto che mi sono stupita - l’anno scorso - quando al mercato degli agricoltori locali avevo visto le fragole ad Ottobre!!! Diffusissime in Francia e Svizzera, a Roma no, non le avevo mai viste :-( - ma allora la globalizzazione a che serve? Globalizziamo solo il peggio e il meglio ognuno se lo tiene gelosamente per sé??? Vabbè, tutto questo per dirvi che se per caso inciampate in un cestino di mara des bois di non lasciarvelo scappare. E se per caso i cestini sono tre o quattro o cinque o di più, di portarveli a casa tutti e di farci una bella marmellata di fragole, la confettura di fragole più buona che avete mai mangiato (sempre che abbiate trovato le vere mara des bois e che il commerciante non abbia fatto il furbetto). E che fate ci mettete la pectina??? Con la confettura di fragole devo dire che la tentazione è forte: forse è la confettura più difficile del mondo - le fragole sono così fragili e se rimangono troppo sul fuoco si spappolano! Bisogna cambiare tecnica e ricetta per una confettura di fragole superbonne.

La mia bussola culinaria per le confetture è sempre lei, Christine Ferber. La ricetta è facile da seguire e la confettura vi verrà perfetta anche la prima volta che la provate. Dolce, dolcissima, super dolce - come sono di solito le confetture della Ferber - però non sarà la solita confettura: invaserete delle fragole confit immerse in uno sciroppo di fragola. Una robina spaziale a cui – sono sicura – non avrete nessuna difficolta a trovare molteplici usi oltre che spalmarla sul pane della colazione (anche se ci-sta-tutto!), tipo fare delle mini-crostatine alla crema da decorare con questa confetturina da servire con il caffè - tipo cafè-gourmand (che fa molto francese ma che alla fin-fine trovo una genialata!).

Dopo 9 mesi di dieta per gestanti, posso rilassarmi e concedermi qualche piccolo peccato di gola per puerpere…

Dopo una notte di sonno interrotto, in un momento in cui il piccolo despota dorme tranquillo, mi vedo arrivare a letto un vassoio così: mi si illuminano gli occhi e mi si apre il cuore.

Complice la boulangerie sotto casa e la confettura di ribes rosso (groseilles) preparata ad Agosto, la sorpresa è stata piacevolissima.

Anche se un po' fuoristagione (la stagione dei ribes va da giugno a fine agosto) ho deciso di postare lo stesso questa ricetta perché è davvero semplice e veloce, e potreste pensare di farla anche express per una crostata dell'ultimo momento. Perché, diciamocelo, le vaschette con le bacche rosse si trovano tutto l'anno al supermercato. Certo... magari saranno un po' carucci ma quando una cosa serve... serve!
Avevo visto i ribes al mercato, dentro enormi cassette di legno ed è stato un colpo di fulmine. Ne ho presi sette etti e il giorno stesso gli ho fatto la festa (non si conservano a lungo e i moscerini mi stavano già invadendo casa).

Questa confettura qui (che ho preparato prima di quella di more di bosco), l'ho confezionata mentre ero tra l'ottavo e il nono mese di gravidanza, e gli ormoni mi avevano reso insicura. Così sono andata a riprendere la “Scuola di Pasticceria” di Luca Montersino per rassicurarmi sul modo corretto di sterilizzazione e corretta conservazione di marmellate e confetture fatte in casa. Cruccio di sempre ma che in quel periodo si era trasformato in una vera e propria angoscia per la mia e la Sua salute.

Martedì ricetta, giovedì la rubrica La ricetta del successo di Nicoletta Polliotto. E’ chiaro a tutti no? E visto che oggi è martedì…

Per la ricetta della confettura di more (ovviamente senza pectina) ho deciso di seguire il "Metodo Ferber".

Christine Ferber è il Guru delle confetture, anzi la Fée des Confitures. Con i suoi abbinamenti insoliti e i sapori agro-dolci ha conquistato chef di indiscussa fama e bravura come Ducasse e Westerman.

Al mercato dei piccoli produttori locali trovo queste mûres des bois (così c’era scritto, giuro!) e non ho saputo resistere. Ne ho preso solo un chilo “giusto per qualche vasetto… ché poi me la mangio e buonasera-alla-dieta”.

Dunque… con la confettura di more avevo notato che dovevo lasciarla sobbollire un bel po’ per farla addensare al punto giusto e questo la rendeva un po’ troppo dolce (a scapito del gusto di more), e che le more sparivano letteralmente. Quindi… “perché non collaudare una nuova tecnica con una ricettina facile-facile difficile-da-sbagliare?”

A proposito, voi che metodo usate per conservare  il più possibile il sapore della frutta?
E per capire quando la confettura è au nappé (densa al punto giusto)?

E’ la sua stagione. Anzi forse sono anche un pochino in ritardo (la stagione del rabarbaro è la stessa di quella delle fragole) ma mi ci è voluto un po’ prima di avere un’idea su come utilizzare queste coste rossicce che vedevo tra i banchi dei fruttivendoli e nei reparti frutta e verdura dei supermercati. A Roma il rabarbaro è praticamente introvabile, quindi non mi ero mai interrogata su come usarlo.
Poi apro una rivista francese di ricette e vedo un dolce al rabarbaro… come sempre si inizia copiando. Quindi, diligentemente, preparo il dolce seguendo passo passo le indicazioni della rivista. Mi rendo subito conto che l’asso del dolce è il rabarbaro. Una rivelazione! Quelle coste rossicce sono deliziose una volta cucinate, e sento già al palato un gusto migliore se ci aggiungo del succo di limone e delle mele. Sento il sapore della “marmellata” acidula prima ancora di averla fatta. 
Per il momento la mia marmellatina è al sicuro in vasi di vetro pronta per poter essere utilizzata al meglio in una semplicissima crostata o, ancor meglio, in un crumble!

Ma attenzione... non abusatene: ha effetti lassativi!

Credo che quella brutta sensazione di avere sempre tremila cose da fare e di non riuscire a trovare il tempo per farle sia stress. Non conosco cura migliore di spignattare e conservare come una brava formichina... mi rassicura. Eppoi come faccio a non sorridere se  penso che questi vasetti potrebbero tornare utili a Natale?

Preparati così si conservano per 6 mesi. Chi vuole prolungarne la durata deve semplicemente sterilizzare i vasetti.

Ingredienti: per 2 vasetti da 250 g
500 g di pomodori secchi
3 dl di aceto bianco
12 (almeno) acciughe sott’olio
una bella manciata di capperi
2 scpicchi d’aglio
basilico
olio di soia

Tempo di preparazione:
60 minuti

Preparazione:
in una casseruola ho messo i 3 dl di aceto e 3 dl di acqua e ho portato a ebollizione. Ho scottato i pomodori secchi i pomoderi secchi per 2-3 minuti, li ho scolati e li ho stesi ad asciugare su dei canovacci (puliti).
Ho scolato le acciughe e le ho tagliate a pezzettini. Ho sciacquato i capperi, pulito e tagliato gli spicchi d’aglio.
Ho preparato i vasetti cominciando con uno strato di pomodori secchi guarniti con le acciughe, i capperi e un pezzetto d’aglio. Ho continuato a fare strati. In ultimo ho aggiunto una foglia fresca di basilico. Ho affogato il tutto nell'olio di soia.

Tempo di preparazione:
30 ore

Decidere di passare un pomeriggio a scottare, speziare e imbarattolare non è cosa facile, ma se penso che poi mi risparmio qualche cenetta durante la calura estiva…
Impossibile dare delle dosi, ma le proporzioni e il procedimento, sì.

Prima di tutto bisogna decidere quanto si vogliono acidulate. Mi spiego meglio. Le melanzane, dopo essere state sbucciate e tagliate a listarelle  (qualcuno le mette anche sotto sale per un'oretta eppoi le sciacqua per bene) vanno sbollentate per 3 minuti in un mix di vino bianco e aceto di vino. Io uso la metà di aceto rispetto al vino. Quindi porto a bollore un litro di vino bianco e mezzo litro di aceto  bianco di vino. Ma se piacciono sapori più decisi si può pensare di fare un 50 e 50 (un litro di vino e uno di aceto).
Quindi, abbiamo detto di aver sbucciato le melanzane, di averle tagliate a listarelle e di aver portato a bollore il vino con l’aceto. Ora, poche per volta, occorre “scottare” per 3 minuti le melanzane, quindi scolarle bene e lasciarle asciugare su un canovaccio. A questo punto si può cominciare a invasare.
Sul fondo del vasetto ho messo una foglia di alloro, poi uno strato di melanzane, quindi ho salato e ho messo un peperoncino secco intero, mezzo spicchio d’aglio e qualche grano di pepe nero. Un giro d’olio fino a coprire. E così via fino alla fine.

Anche la scelta dell’olio merita qualche considerazione. C’è chi ritiene che l’olio extravergine di oliva sia troppo forte e quindi preferisce usare altri oli, se devo consigliarne uno alternativo, io andrei sull’olio di soia: è più delicato e contiene molti omega-3.

Se si riesce ad aspettare un mesetto prima di aprire il vasetto è meglio perché le melazane hanno più sapore.

Questa composta è da sturbo!
Assaggiarla durante le fasi finali della preparazione è stato un vero piacere più che un dovere di cuciniera...
Non dovrebbe mai mancare nella dispensa. Basta assaggiarla una volta e gli abbinamenti vengono da sé: con un arrosto di maiale o di caggiagione, con le grigliate, con gli hamburger… insomma: con la carne. Ma anche con le frittate, e da sola, in una cena fresca a base di stuzzichini e tanto pane!

Le cipolle vanno tritate al coltello, mentre gli scalogni vanno lasciati interi o, al massimo, tagliati a metà.

Ho usato il tegame di terracotta: per le cotture lente non c’è niente che lo eguagli.

Queen: danno la carica!

INGREDIENTI: per circa 700 ml di composta
1 kg di cipolle rosse
5 scalogni
3,5 dl di vino rosso non tannico
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
acqua q.b.
100 g di zucchero di canna
2 cucchiai colmi di miele millefiori
3 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
1 gambo di prezzemolo
1 strisciolina di buccia di limone non trattato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore e mezza

PREPARAZIONE:
ho messo tutte le cipolle sbucciate e tritate e tutti gli scalogni sbucciati nella pentola di coccio, quindi ho unito tutto il vino rosso, l’aceto bianco, lo zucchero, il miele, i chiodi di garofano, il sedano, il prezzemolo, la buccia di limone e un giro d’olio extravergine d’oliva. Quindi ho aggiunto tanta acqua fino a coprire il tutto.
Ho lasciato sobbollire piano per circa 2 ore a pentola scoperta.
Poi ho tolto tutti gli aromi, ho aggiustato di sale e di pepe. Ho messo nei vasetti. Il vasetto aperto va conservato in frigo.

Per fare questa gelatina occorre “l’aiuto” di frutta ad alto contenuto di pectine (mele, pere o agrumi), che funzionano come addensante naturale. Oppure si può comprare direttamente la pectina (ho visto che la Cameo vende dei preparati per fare le confetture, ho letto cosa c’è dentro e... sono a base di pectine naturali). Io ho preferito usare le pere perché si abbinano ai formaggi (mi sa che mia nonna mi ha condizionato con i suoi proverbi!!!).
L’ho preparata sia con il vino rosso che con quello bianco.

INGREDIENTI: per 2 persone
1/2 kg di pere abate dure
250 ml di vino rosso o bianco purché sia dolce
3 chiodi di garofano, 5 grani di pepe nero, zucchero;

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
Ho sbucciato le pere, le ho tagliate a metà e ho tolto il torsolo. Le ho messe a sobbollire nel vino aromatizzato con chiodi di garofano e pepe fino a quando le pere sono diventate tenere (circa 30 minuti, ma dipende dalla durezza iniziale delle pere). Ho tolto le pere dal fuoco e ho aggiunto lo zucchero in quantità pari al vino residuo (es.: inizialmente ho messo 250 ml di vino, durante la cottura delle pere se ne è consumato parecchio e me ne sono rimasti 50 ml circa: ho aggiunto circa 50 g di zucchero.). A questo punto ho mescolato accuratamente per far sciogliere bene lo zucchero aggiunto. Ho lasciato sul fuoco, (mescolando di tanto in tanto), ho atteso il bollore e ho fatto bollire per 1 minuto. Ho spento il fuoco. Ho invasato e lasciato freddare.