Anche a voi i sogni vi portano a spasso nel tempo? Ultimamente mi capita di sognare i miei ex-compagni di classe del liceo in situazioni vissute all’università e viceversa, parliamo tutti in francese e viviamo contemporaneamente in tutti e cinque i continenti. Ah… sono sicura che il mio cervello voglia dirmi qualche cosa! Ma cosa??!!

Post super corto, so! Ma da qualche tempo le cose hanno preso velocità e non riesco ad aggiornare il blog come vorrei (aimé!). Ma non mi prendo pena: è un momento passeggero perché, prima o poi, ritroverò l’organizzazione che serve. Eppure sono sicura che i miei sogni di adesso abbiano qualcosa a che vedere con tutto questo casino...

Intanto vi lascio la ricetta della pasta cresciuta… io c’ho fritto le alici, ma potete usarla come “pastella” per qualsiasi cosa :-)

Voglia di pic-nic? Di aperitivi sul terrazzo di casa? Di feste in giardino?:
allora è tempo di pasta fredda, pomodori al riso, insalata di riso, insalata fredda di cous cous, vitello tonnato, frittata di cipolle, hummus per i crostini di pane, alici a beccafico, melanzane sott'olio o pomodori sott'olio e zucchine in carpione per fresche bruschette, oppure Maki per un tocco orientale e raffinato accompagnati da un'insolita insalatina di avocado e tonno, oppure un classicissimo gattò di patate, o ancora melanzane ripiene e pomodori all'origano (ottimi freddi) per non fare a meno delle verdure. Oppure fantasie di quiche, torte rustiche e piadine (ma le piadine, diciamecelo, sono buone tiepide)!
Insomma... cibi freddi da portare in terrazza o sul prato di certo non mancano.
Ma... a questo cake salato non avevo ancora pensato. Prosciutto crudo, pomodori secchi e parmigiano. Grandioso per accompagnare le zuppe, per mangiarci gli affettati (un po' come si fa con la torta al formaggio umbra), ma se la cava benissimo anche da solo, stuzzicandolo con le mani di tanto in tanto mentre si chiacchiera del più e del meno, oppure, per gli sportivi, mentre si gioca la finale di pallone della coppa del mondo :)

Distrazioni!
Odori… colori… sapori… mica solo tra i fornelli.

Lo confesso: mi sto distraendo. Ma che ci posso fare se vedere la rosa che caccia nuovi rami mi inorgoglisce? Che ci posso fare se  mi inebrio dell’odore del rhyncospernum in fiore? Che ci posso fare se mi meraviglio della bellezza dei fiori della clematis?

E quindi sto lì, che mi coccolo le mie piantine, le spulcio per vedere se stanno in salute, le disseto dopo una giornata di caldo e di sole.

E loro mi ringraziano. Fanno per me gemme bellissime e fiori profumati.

E i sapori? Be’, il nettare di alcuni fiori è dolcissimo: mica stupide le api!, e fin da bambina faccio loro concorrenza.


Ovviamente i fiori di più largo consumo nelle cucine italiane sono i fiori di zucca. Stavolta li ho preparati nella maniera più classica che conoscevo: fritti. Ma la pastella non è una pastella normale: è pasta cresciuta. Mi sono venuti consistenti e croccanti come quelli della pizzeria (anche meglio, direi).

Stupenda… : ogni pietra che poggi fà pensare a domani ma puoi farlo solo oggi. Domani è già qui…


INGREDIENTI: per 6 persone
300 g di farina
3,5 dl acqua tiepida
12 g di lievito di birra
olio di arachide per friggere
sale
un pizzico di zucchero
12 fiori di zucca
alici sott’olio
scamorza

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore e 30 minuti

PREPARAZIONE:
HO PREPARATO LA PASTA CRESCIUTA:
Ho fatto sciogliere il lievito nell’acqua tiepida aggiungendoci un pizzico di zucchero (lo zucchero serve come nutrimento per i lieviti). Ho versato la farina in una grossa ciotola e c’ho aggiunto il lievito sciolto nell’acqua e zucchero. Ho impastato gli ingredienti, ho salato e ho continuato ad impastare fino ad ottenrere un impasto morbido e omogeneo. Ho coperto la ciotola e ho lasciato lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.

Nel frattempo ho lavato i fiori e ho tolto loro il picciolo interno. Li ho “farciti” con un pezzetto di scamorza e uno di alici sott’olio.

Passato il tempo di lievitazione, ho messo a scaldare l’olio (non deve mai superare i 180° C) e ho passato i fiori di zucca farciti nella pasta cresciuta e poi li ho fritti.

Fatalismo... Volere del destino...
da ragazzina un pò ci credevo. Mi piaceva l’idea che “Qualcuno” sapesse perfettamente come far andare avanti la mia vita. Coglievo i segni, facevo delle scelte in base ai significati che estrapolavo dagli “eventi”. Mi sentivo protetta, guidata attraverso i segni verso il compimento del mio destino.
Poi, difficile dire con precisione quando, il senso di protezione si è trasformato in un senso di oppressione.
Desideravo fare una cosa, ma gli auspici non erano favorevoli: rinunciavo.
Facevo una cosa tanto desiderata, ma veniva sottolineata come un rimprovero da una pioggia battente o da un fallimento: senso di colpa.

No, senti! Vivere così è un pò troppo pesante per me. Ci si prende un pò troppo sul serio. Ci si sente al centro di un sistema troppo grande per riuscire a sopportarlo con il sorriso.

INGREDIENTI: per 8 focaccine
5 cucchiai d’olio
300 g di farina di manitoba
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
1/4 di cubetto di lievito
150 ml di acqua
fettine di lardo (magari quello di Colonnata)
pepe nero

TEMPO DI PREPARAZIONE:
3 ore e mezzo

PREPARAZIONE:
In una ciotola ho impastato la farina con 1 cucchiaio d’olio e l’acqua in cui avevo pecedentemente sciolto lo zucchero, il sale e il lievito. Ho coperto la ciotola con un panno e l’ho messa a lievitare in un luogo caldo (se possibile a circa 30-35° C) per 1 ora. Ho impastato di nuovo la pasta aggiungendo altri 2 cucchiai di olio e il pepe nero macinato al momento, poi ho messo a lievitare per 1 ora. Ho spianato la pasta così ottenuta e con una forma di 8 cm di diametro ho ritagliato 8 cerchi di pasta che ho coperto con un panno e ho messo a lievitare per 40 minuti. Ho cotto in forno già caldo a 250° C in modalità ventilata per 10 minuti. Quindi ho spennellato la superficie delle focaccine con il restante olio e ho lasciato finire la cottura per altri 5 minuti. Ho disposto si ciascuna focaccina 1/2 fettina di lardo.

IL PIFFERARIO (QUASI) MAGICO
C’era una volta, in un tempo lontano lontano, un paesello ridente con gente allegra e generosa. Un triste giorno, però, questo paesello fu invaso da una colonia numerossissima di topini infestanti e gli abitanti del paesino cominciarono ad avere paura di uscire di casa. Fu così che durante una assemblea cittadina il capo del villaggio istituì una ricompensa per chiunque fosse riuscito a liberare la città dai topi. In molti si candidarono per l’impresa (attratti dalla generosa ricompensa) e in molti pensarono di ipnotizzare i topi: in fondo già il pifferaio magico aveva dimostrato che una tale impresa era possibile. Ma...questi topi erano sordi, e quindi non si riusciva ad ipnotizzarli!
Ma un giorno la signora Carla (di origini umbre) decide di preparare la torta al formaggio per il suo nipotino che veniva a farle visita. Il bambino ne era ghiotto e dopo averne mangiato un bel pò a casa della nonna decide di incartarsi quella che era avanzata e di mangiarsela strada facendo. Dopo pochi passi si accorge che tutta la colonia dei topini infestanti lo stava seguendo, attirata dall’odore penetrante del pecorino presente in grande quantità nella torta al formaggio. Li porta in una radura lontano dalla cittadina e ritira la meritata ricompensa.

La torta al formaggio (o torta umbra) è un pane ipercalorico tradizionalmente preparato per la colazione del giorno di pasqua. Si mangia con il salame e l’uovo sodo. E chi l’ha detto che le tradizioni vanno sempre rispettate? Io la preparo anche se non è pasqua.

INGREDIENTI:
500 g di farina
5 uova
100 g di pecorino grattugiato
150 g di pecorino a pezzi
100 g di acqua in tutto
50 g di strutto
50 g di olio
35 g di lievito di birra
7-8 grani di pepe
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
3 ore

PREPARAZIONE:
Ho messo i grani di pepe in un pentolino insieme a poca acqua. Ho fatto raggiungere il bollore e ho fatto bollire per 15 minuti. Quindi ho lasciato raffreddare e ho filtrato.
Ho lavorato le uova, la farina, lo strutto, l’olio, l’acqua aromatizzata al pepe, i formaggi, il sale e il lievito (sciolto in poca acqa tiepida). Ho unto una tortiera alta e l‘ho riempita per metà con l’impasto. Ho lasciato lievitare fino al raddoppio del volume (circa 60-90 minuti). Quindi ho infornato a 160° C. Ho fatto cuocere per 60 minuti alzando a 180° C la temperatura del forno verso fine cottura.

CON LA MACCHINA DEL PANE:
Ho messo le uova, la farina, lo strutto, l’olio, l’acqua aromatizzata al pepe, i formaggi, il sale e il lievito (sciolto in poca acqua tiepida) nel cestello della macchina del pane e ho mandato il programma. Il programma adatto per questo tipo di lavorazione è quello che lavora per circa 15 minuti l’impasto, che poi lo fa lievitare per circa 60 minuti e che poi lo cuoce per 60 minuti.

Sarà che sono facili, veloci e buoni. Sarà che qualunque cosa ci metta dentro è un successo, fatto sta che li uso spesso per impolpare i miei menù.

INGREDIENTI:
pan carrè senza la crosta
olio

TEMPO DI PREPARAZIONE:
15 minuti

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 200° C.
Ho unto per bene il pan carrè con l’olio. Ho ritagliato il pane con una tazza e ho infilato i dischi di pane dentro le formine per i muffin.
Ho messo in forno a far tostare.

Nel lontano 1831 un giovane Giuseppe Mazzini, ospite di alcuni suoi amici a Napoli, decide di fondare la “Giovine Italia”.
Oramai aveva le idee chiare su come indirizzare il movimento, mancavano solo alcuni dettagli. Giuseppe si stava spremendo le cervella sul vessillo, sullo stendardo di riconoscimento del gruppo, ma proprio non gli veniva in mente nulla: cercava qualcosa di bello e che fosse facile da reperire.
Il suo amico Vincenzo cerca di distrarlo in ogni modo perché s’era accorto che questa storia della “Giovine Italia” stava diventando un’ossessione per l’amico Giuseppe. Decide quindi di portarlo a cena nella nuova pizzeria in piazza: si diceva che la signora Filomena faceva delle pizze “ispiratrici”. Quando arrivano davanti all’ingresso, Giuseppe non può fare a meno di notare il nome del locale: “Niù Carboneria”, ma non capendo molto il dialetto partenopeo chiede lumi al suo amico Vincenzo: “è perché qui la pizza la cuociono sui carboni ardenti. Fidati, ti piacerà.”
Giuseppe ordina la pizza della casa e quando si vede arrivare questo piatto così colorato prende la decisione che influenzerà tutti noi: il vessillo del suo movimento sarà una bandiera verde-bianco-rossa.

(Che le cose non sono andate così ce lo dice la storia, ma a me piacciono le storie di fantasia...)


INGREDIENTI: per 1 teglia tonda di 25 cm di diametro
400 g di pasta di pane
1 cespo di scarola
40 g di uvetta
40 g di pinoli
olio, sale, pepe macinato al momento

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti + cottura di 20 minuti + il tempo per la pasta di pane

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 180° C. Ho messo l’uvetta ad ammollarsi in acqua calda.
Ho lavato la scarola, l’ho tagliata, l’ho messa in una pentola con poco olio coprendola con il coperchio. L’ho lasciata stufare fino a quando si è cotta. Ho aggiustato di sale. L’ho lasciata freddare e l’ho ripassata in padella con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio.
Ho steso la pasta di pane in una teglia oliata, l’ho coperta con la scarola ripassata, l’uvetta ben sgocciolata e i pinoli.
Ho infornato per 20 minuti.
Tirata fuori dal forno, prima di servirla, ho aggiunto un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e una macinata di pepe nero.

Al di là degli antipasti elaborati e raffinati, questo è il mio preferito. E’ rapido da preparare, é facile da fare, è buono e non bisogna addannarsi per reperire gli ingredienti.


INGREDIENTI: per 2 persone
4 fette di pane
8 fettine di lardo
aglio

TEMPO DI PREPARAZIONE:
10 minuti

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 200° C.
Ho affettato il pane e ‘ho messo ad “abbruscarsi” nel forno preriscaldato. Giusto il tempo necessario per farlo diventare un pò croccante in superficie. L’ho sfregato con l’aglio e ho messo 2 fettine di lardo su ciascuna fetta di pane. Ho rimesso il pane in forno fino a quando il lardo è diventato trasparente.

By Pier Carlo.

Gli impasti lievitati (quelli preparati con lievito di birra) vengono classificati in due categorie:

1- IMPASTI LIEVITATI DIRETTI

2- IMPASTI LIEVITATI INDIRETTI

La differenza fra i due metodi d’impasto è da ricercare fra gli ingredienti previsti dalla ricetta.

Gli impasti lievitati DIRETTI prevedono solitamente: farina – acqua (o latte) – lievito di birra (2,5 - 5% sul totale della farina) – una piccola quantità di sostanza grassa, solitamente olio extravergine d’oliva (massimo 10% sul totale della farina) e sale (2,5 - 3% sul totale della farina). Vengono utilizzati per confezionare pizza, focaccia, qualche tipo di pane ed altre preparazioni simili.
Per assicurare la perfetta riuscita dell’impasto è indispensabile attenersi ad alcune regole:
Utilizzare acqua tiepida (25/35°C) per sciogliere il lievito e, se previsto, il malto
Non mettere MAI a contatto diretto il lievito con sostanze grasse o il sale (comprometterebbe la lievitazione)
Impastare a lungo; l’impasto deve risultare liscio, morbido, elastico e non appiccicoso. L’impasto prolungato permette la formazione della "MAGLIA GLUTINICA" che trattiene all’interno dell’impasto l’anidride carbonica prodotta dal lievito in fase di lievitazione e ne favorisce l’aumento di volume.

Gli impasti lievitati INDIRETTI sono confezionati con: farina – acqua (o latte) – lievito di birra – sostanza grassa (olio, burro, strutto o altro) – uova – zucchero/sale – ecc.
Per permettere la perfetta lievitazione occorre procedere all’impasto in maniera differente rispetto agli impasti diretti: con una parte della farina (1/3 o metà del totale previsto dalla ricetta), il lievito di birra ed il liquido occorre preparare la "BIGA", per permettere al lievito di attivarsi senza la presenza di sostanze grasse, sale o uova. Per aggiungere tali ingredienti occorre aspettare che la biga sia pronta, cioè il suo volume deve risultare raddoppiato. Dopo aver aggiunto i restanti ingredienti (impastando energicamente) è necessaria un altra fase di lievitazione per permettere al lievito di ricominciare a "lavorare"

Oltre alle modalità d’impasto è indispensabile attenersi ad alcune fondamentali regole per permettere la corretta lievitazione. Il lievito è una sostanza viva e, come tale, ha bisogno d’acqua, ossigeno, nutrimento (elementi presenti negli ingredienti), ma per "lavorare" in maniera ottimale necessita della temperatura adeguata che si aggira attorno ai 30°C; a temperature inferiori la lievitazione sarà molto lenta, se superiori a 45°C il lievito comincia a morire.

Riassumendo le regole valide sia per l’impasto lievitato diretto che per la biga:
Evitare di porre il lievito a contatto diretto con sale, sostanze grasse, uova, zucchero, ecc.
Sciogliere il lievito (ed il malto quando previsto) in acqua (o latte) tiepida
Impastare a lungo per formare la maglia glutinica
L’impasto deve risultare liscio, elastico, morbido e non appiccicoso
Porre a lievitare a temperature comprese tra 28 e 35°C
Evitare di esporre l’impasto a correnti d’aria che ne seccherebbero la superficie compromettendo il risultato finale
Se fosse possibile occorrerebbe utilizzare la "camera di lievitazione" con umidificatore acceso
L’impasto risulta pronto quando raddoppia il suo volume (½ ora/1 ora)
Per velocizzare la lievitazione è possibile aumentare la percentuale di lievito, ma nel prodotto finito persisterebbero il gusto e l’odore del lievito
Se la lievitazione fosse troppo prolungata la maglia glutinica che trattiene l’anidride carbonica si “romperebbe” compromettendo il risultato finale
Quando alla biga si aggiungono gli altri ingredienti e si rimpasta il termine tecnico è "rompere la lievitazione", viene utilizzato anche per l’impasto diretto per permettere una migliore distribuzione del lievito e per rafforzare la maglia glutinica. Dopo aver rimpastato è indispensabile far lievitare nuovamente il prodotto.


I difetti dell’impasto:
- Non lievita: lievito vecchio - temperatura dell’acqua troppo calda - il lievito è venuto a contatto diretto con sale od olio – temperatura di lievitazione eccessiva
- La superficie dell’impasto lievitato è screpolata: la lievitazione non è avvenuta in ambiente umido o addirittura esposta all’aria
- L’impasto risulta appiccicoso: non è stato lavorato a sufficienza - troppa acqua
- A fine cottura il prodotto risulta pesante, eccessivamente umido all’interno: insufficiente lievitazione – cottura incompleta – programmazione del forno errata (od olio troppo caldo se la preparazione è fritta)
- Odore e gusto del lievito nel prodotto cotto: scarsa lievitazione – eccessiva quantità di lievito nell’impasto
- Dopo poco tempo che il prodotto è infornato invece di aumentare ancora di volume si "sgonfia": la lievitazione è stata eccessiva, la maglia glutinica non è più in grado di trattenere l’aria all’interno dell’impasto.

Per pensare di farsi da soli i maritozzi con la panna ci deve essere una qualche patologia psicologica latente. Gente all’apparenza normalissima ma che in realtà ha bisogno di un bravo specialista. Per cui è meglio non raccontarlo, è meglio far finta di averli presi in pasticceria stamani, anche a costo di perdersi qualche (meritatissimo) complimento!!!

A Roma si mangiano a colazione, insieme ad un buon cappuccino. Oppure come ultimo atto di una notte brava (la scelta è tra il "cornettaro" e il "maritozzaro").