La vita da espatriati è davvero strana… chi ha lasciato il proprio paese lo sa. Certe volte il “sentimento” da espatriato ce l’hai anche solo se devi cambiare città. Lo sanno bene tutti quelli che hanno dovuto lasciare la propria città per inseguire il lavoro. E così da espatriati (in patria e non) viene naturale e istintivo fare gruppo con altri espatriati come te, perché oltre a integrarti nella nuova società, senti il bisogno di ritrovarti con la tua gente. Così nascono forti amicizie anche con persone con cui hai apparentemente poco in comune, tranne (forse) la cosa più importante: lo status mentale da espatriato!

E così, paradossalmente, scambio più inviti a cena qui (dove conosco quattro gatti) che in Italia! Bello…

Con tutti questi inviti a cena diventa quindi importante vivere la serata in tranquillità, senza passare ore davanti ai fornelli, senza pensare troppo a fare un menù bilanciato (tra primi e secondi). Per cui, ormai o mi oriento verso la filosofia spiegata in Guacamole Dip and Chips, oppure verso un piatto unico consistente, tipo i Burritos. Ovviamente in entrambe le scelte non può mancare il dessert (è un gesto di amore).

Ho notato che le persone sono molto più allegre quando possono avere un ruolo attivo in quello che mangeranno, quindi mi piace mettere in tavola tutti gli ingredienti e lasciare che ciascuno si assembli il proprio piatto.

Nel caso dei burritos preparo un piatto centrale molto ben fornito di vari tipi di salse (maionese, crème fraîche epaissé, salsa messicana piccante e dolce) e spezie (tabasco, curry, peperoncino, cumino), metto la carne in una grande ciottola e le piadine calde a lato. Lascio quindi che siano i miei ospiti a comporre e arrotolare.

C’è davvero poco da fare, quindi. Rimane solo di cucinare ad arte la carne!

Pare che i francesi siano il popolo più magro d'Europa. Nonostante i formaggi, le terrine, i burri, le panne, le baguette e i croissant!
Forse il loro segreto sta tutto nel "plat du jour". Bisogna abituarcisi ma con il tempo si finisce per apprezzarlo. Presente in qualunque esercizio di ristorazione (dal ristorante più alla moda alla trattoria più economica), il plat du jour è una formula a piatto unico economica e nutrizionalmente completa. Descritto su una lavagna visibile da ogni angolo del locale o inserito nel menù con un foglietto volante il "piatto del giorno" è la star del giorno. In genere i "piatti del giorno" sono due, uno a base di carne e l'altro a base di pesce. Peccato che sulla lavagna sia riportato solo "brasato di manzo" o "filetto di merluzzo all'acqua pazza" e invece ti vedi arrivare un brasato di manzo (o un filetto di merluzzo all'acqua pazza) circondato da una giardiniera di verdure crude e da 50 grammi di penne rigate scotte e scondite; oppure, se siete più fortunati, potrebbero capitarvi delle carote lesse e delle patatine fritte. Insomma... nel piatto del giorno è descritta solo la star, i contorni e i condimenti sono ad esaurimento della cucina ma potete star certi che non mancheranno mai verdure e carboidrati!

Con questo non voglio certo dire la parmentier di carne o, per dirla alla francese "hachis parmentier", sia un piatto ipocalorico, ma rispecchia molto il modo di pensare "a piatto unico" dei francesi.
A me che sono italiana ricorda le lasagne alla bolognese, solo che qui manca la sfoglia e la besciamella è sostituita da un purè favoloso.
Ecco... se non vi interessa la parmentier annotatevi almeno la ricetta di questo purè perché, almeno per me, è stato il più buon purè che abbia mai fatto!

Piatto della buona compagnia:
si prepara in pochissimo tempo (così non dobbiamo isolarci in cucina),
la padrona di casa non si sentirà in obbligo di sfoggiare qualche servizio, inoltre
avvicina gli ospiti (tutti a intingere il pane da uno stesso contenitore) e
se poi consideriamo che con la fonduta svizzera è assoluto divieto bere acqua (pena una lunga e lenta digestione)...
direi che gli ingredienti per una serata divertente e spensierata con gli amici ci sono tutti!

La Fonduta Svizzera (e Savoiarda) è ben diversa dalla fonduta valdostana. Come già descritto, per la fonduta valdostana si fa sciogliere la fontina in un po' di latte e si rende più cremosa con dei tuorli d'uovo.
La fonduta svizzera invece è profondamente diversa.
Qualcuno si fissa anche sull'uso di determinati formaggi. Se siete i Svizzera o in Francia e riuscite a reperire il vacherin e il gruyere (che non è l'italica groviera) allora usate questi due. Ma in Savoia una volta me l'hanno servita fatta di Beaufort, Abondance e Gruyere. In Italia si può provare a cercare questi formaggi da Auchan o da Carrefur, ma se non li trovate non rinunciate a prepararla.
Usate pure del Taleggio, Bitto, Casera, Asiago... insomma formaggi vaccini.
La fonduta Svizzara (o Savoiarda) è più aromatica della

Con questa ricetta inauguro con gratitudine la sezione "Hai una ricetta?: Scrivimi!".
(Per i più distratti è in alto sulla barra laterale destra).
Carmela cercava nel mio blog la ricetta della Paella ma visto che non l'ha trovata (è normale: ancora non avevo postato neanche una Paella!!!) ha deciso di documentarsi in giro e di mandarmi il risultato. Devo dire che Carmela è stata velocissima: mi ha mandato la sua ricetta il giorno dopo che avevo messo il link a scrivermi... io, invece, non sono stata altrettanto veloce: c'ho messo circa un mesetto a rifarla.
Brava Carmela. La tua Paella mi è piaciuta moltissimo. Ben equilibrata e morbida. In molte delle Paelle che ho mangiato (anche in Spagna) il riso era troppo secco e il pesce era troppo cotto e il tutto sapeva troppo di limone.
Mi piace l'idea di

Per quattro, è? Anche questa vuole la pentola di coccio!

L'ho già detto qui l'effetto che mi fa un banco pescheria ben assortito. Mi imbambolo e me li comprerei tutti perché mi vengono sempre mille idee su come mangiarmeli. E quando ho visto questo banco pescheria la prima cosa che ho pensato è stata "meno male che ho il bancomat nel portafoglio!". E infatti ho strisciato!!!

La zuppa di pesce è la mia passione!
Spellare...
Sfilettare...
Spinare...
Spurgare...
ecc... ecc... ecc...
Ma tu che ci metti nella zuppa??? Il pesciaro m'ha detto che più è mista meglio è. Certo però che se decidi di metterci anche i pesci con le spine, i migliori sono lo scorfano, la rana pescatrice, il pesce san pietro, le triglie...

La cosa più importante della zuppa di pesce è, manco a farlo apposta, il brodo di pesce (o fumetto). E dopo aver strisciato la carta per comprare tutti questi pesci non ti passa neanche per l'anticamera del cervello di usare un brodo pronto o un dado di pesce!!

Le considerazioni fatte per il brodo di carne (qui) valgono anche per quello di pesce, ovviamente.
Se il vostro pescivendolo di fiducia è pure gentile potreste chiedere a lui di spellarvi e sfilettarvi i pesci con le spine che avete preso. MA non lasciategli buttare le lische e le teste: i filetti andranno a costituire la ghiotta (insieme ai molluschi, ai crostacei e ai pesci senza spine), mentre gli scarti e l'acqua filtrata dei molluschi costituiranno l'indispensabile ottimo brodo di pesce...

Tostare il cous cous dà garanzia di riuscita, senza il rischio di portare in tavola una sbobba immonda.
Da quando l’ho scoperto non ho più cotto il cous cous nel modo classico o come indicato sulle confezioni. Così è più saporito, oltre che ben sgranato, e buono anche da solo… ecco perché è più facile trovargli degli accompagnamenti. E’ buono con le verdure fresche e crude (tipo insalata), con le verdure cotte (ottimo con una caponatina, ma anche con melanzane e zucchine semplicemente passate in padella), accompagna egregiamente anche le verdure fritte o in carpione. Insomma sostituisce il pane in tutto quello che vi viene in mente! E d’estate perché non provare a fare un’insalata di cous cous invece dell’insalata di riso? Ovvio che si può tostare anche per i classici cous cous di carne e di pesce.

Preparare il cous cous tostato è davvero molto facile, ma quando ci sono di mezzo le spezie occorre fare molte prove prima di trovare la “combinazione” che più ci piace. Si possono usare le miscele classiche per il cous cous, oppure il berberè, oppure il curry, oppure… vabbè fate voi.

INGREDIENTI: per 4
200 g di cous cous precotto (meglio se un mix tra vari tipi: di farro, di grano tenero, di grano duro…)
olioextravergine di oliva
concentrato di pomodoro
buon brodo di carne (non di dado - al limite usare l’estratto di carne)
spezie, sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
nella padella di rame stagnato ho messo tutto il cous cous senza aggiunta di olio e a fuoco vivace ho atteso che si tostasse emanando un buon odore di pane tostato e colorandosi un pò.
Se non si ha il rame stagnato si può usare una semplicissima padella di acciaio senza l’antiaderente.
Durante l’operazione di tostatura occorre stare molto attenti e girare di continuo il cous cous.
Una volta tostato il cus cous, l’ho messo in una insalatiera e c’ho versato 1/2 bicchiere di brodo e un giro d’olio. Ho mescolato il tutto e coperto l’insalatiera con un piatto. Dopo 10 minuti ho versato ancora 1/2 bicchiere di brodo e un altro giro d’olio. Ho mescolato e coperto con un piatto. Ho ripetuto l’operazione ancora una volta. Poi ho aggiunto al cous cous inumidito 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ho aggiustato di sale e dosato le spezie. Ho mescolato e servito.
Se si vuole servire a cupola come nella foto basta riempire degli stampini di alluminio, tenerli almeno 10 minuti in frigo e sformare...

E’ da un pò di tempo che prendo il pollo alla rosticceria. Con sei euro e poco impegno porto in tavola una cena buona e sana.
Però… mica poteva mancare un “però”…
però… trovo che il petto del pollo cucinato così risulti davvero troppo stopposo. Quindi dovevo per forza inventarmi qualcosa per farlo fuori.

Ho pensato di prepararlo alla maniera del riso fritto (che si usa per accompagnare la carne). Il riso fritto semplice, quello messo al lato del piatto vicino a pietanze di carne, è riso bollito, scolato bene e saltato nel wok con un giro d’olio fino a fargli prendere una bella colorazione dorata (rimestando di continuo per evitare che si bruci e si attacchi).

Questa del riso fritto è la preparazione base del Riso Cantonese in cui si mescolano vari ingredienti (piselli, prosciutto cotto a dadini, gamberetti lessati, cipollotto, una frittatina di sole uova e salsa di soia) saltati in padella con il riso fritto a formare un piatto unico.

Invece degli ingredienti classici del riso cantonese c’ho messo il petto del pollo preso in rosticceria, una dadolata di zucchine, i germogli di soia, uno scalogno, le mandorle e due uova.

Fatto e rifatto. Ho trovato differenze notevoli di sapore usando vari tipi di padelle per friggere il riso e cuocere il tutto. Visto che si tratta di una specialità cinese,  direi che il wok dovrebbe essere l’optimum; io però non ce l'ho e mi sono trovata davvero bene con la padella di rame stagnato. Un pò meno bene con quella di alluminio non antiaderente: era come se il riso non si fosse asciugato risultando molliccio e lesso. Quindi, per fare una classifica delle padelle da usare per cucinare il riso fritto direi:
1 - wok
2 - rame stagnato
3 - acciaio pesante non antiaderente
4 - alluminio non antiaderente

INGREDIENTI: per 4
1 petto di pollo intero di rosticceria
150 g di germogli di soia
salsa di soia
2 zucchine
1 scalogno
1 manciata di mandorle spellate e tritate
2 uova
250 g di riso basmati lessati al dente

TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti

PREPARAZIONE:
ho sminuzzato il petto del pollo.
Ho lessato il riso tenendolo al dente. L’ho scolato bene. Quindi ho messo in padella una noce di burro, ho atteso che la schiuma svanisse e che assumesse un colore nocciola e ho saltato il riso fino a fargli prendere un bel colore dorato. L’ho messo da parte.
Nella stessa padella ho saltato le zucchine con lo scalogno. Ho aggiustato di sale. Dopo 5 minuti ho unito il pollo e la salsa di soia. Ho rimestato di continuo fino alla quasi completa evaporazione del liquido. Quindi ho sbattuto le uova con sale e pepe e le ho aggiunte al composto per farle rassodare strapazzandole con il cucchiaio di legno. Ho aggiunto i germogli di soia e il riso fritto. Ho tenuto ancora per due minuti sul fuoco per far amalgamare i sapori, quindi ho aggiunto le mandorle tritate e messo nei piatti.

IL CONSIGLIO DEL MARITO:
Perché, un bel giro d’olio extravergine d’oliva nostrano, no? A crudo, quando è già nel piatto pronto da mangiare.

“Verze co la luganega:
Quando che vien l’autunno e el fredo scominzia a pizegàr le recie, se gà vogia de magnar qualcossa de sostanzioso.
Se compra, alora, 2 chili de verze che vien bien lavae e tagiae a strichéte fine e messe a cucinar in tecia col solito desfritin de ségola e lardo, o panseta, ben pestai, inumidie con un poco de brodo e mezo gotesin de vin rosso o bianco secco (più delicato) dove che se la lassa par più de 4 ore, missiando ogni tanto col sculier de legno. Sal e pevare (pocheto).
Meza ora prima che sia cote, se ghe zonta i murei de luganega, uno a testa e ancora qualchedun de sfregolà, tanti o pochi a seconda del gusto. La so morte xe la polenta zala, sia apena fata, che brustolada.”

- La cucina della nonne. Key Book editore -

INGREDIENTI: per 4
2 kg di verze
50 g di lardo (o pancetta)
1 bicchiere di vino rosso (o bianco secco)
6 salsicce
brodo (anche di dado)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
5 ore

PREPARAZIONE:
Ho lavato bene le verze staccando le foglie una ad una. Quindi le ho immerse per  5 minuti nell’acqua calda per farle ammorbidire. Poi le ho tagliate a listarelle sottili.
Ho tritato il lardo e l’ho messo in una pentola alta. Ho acceso il fuoco e quando il lardo è diventato trasparente ho messo le listarelle di verza dentro la pentola. Ho atteso che la verdura riducesse il volume, quindi ho unito il bicchiere di vino (bianco se si vuole un sapore più delicato, altrimenti ci vuole rosso) e due bicchieri di brodo. Ho coperto, abbassato la fiamma e fatto cuocere per 4 ore. Di tanto in tanto mescolavo e tenevo d’occhio la quantità di brodo (ne aggiungevo dell’altro se si asciugava troppo).
30 minuti prima della fine cottura (quindi dopo 3 ore e mezza che la verza stava sul fuoco) ho unito le salsicce tagliate a pezzi. Il numero delle salsicce è variabile: almeno una a testa più altre per dare sapore.
La morte sua? sulla polenta. Appena fatta o abbrustolita.

Capita di andare a mangiare in un ristorante vicino all’università dove ti sei laureata.
Capita…
Capita di vedere tavolate chiassose di studenti. Li vedi vestiti in modo “stravagante”, originale, per differenziarsi gli uni dagli altri senza dover spendere una fortuna, senza le regole che il lavoro impone.
Ma non ci sono solo i ragazzi, vedo anche uomini in giacca e cravatta (che mangiano soli), e colleghi di lavoro in pausa pranzo. Insomma un bel miscuglio!
Capita di respirare cultura internazionale in un locale con le pareti non imbiancate e una bouganvillea che entra dalla finestra…  John Coltrane come sottofondo musicale.
Capita… e ti rendi conto che la cultura sa nascondersi bene, ma c’è.

Leggo il menù: è scritto su una lavagna attaccata alla parete.
Moussaka di melanzane…

Ah, due chiacchiere con il proprietario/gestore del locale, e ne esco con in mano il cd di Coltrane… capita!

INGREDIENTI: per 4
1 kg di melanzane
400 g di trito di agnello (ma va bene anche un trito misto)
1 cipolla
300 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
80 g di pecorino grattugiato
origano, noce moscata
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bicchiere di vermouth bianco (vino bianco liquoroso molto aromatico)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
3 ore

PREPARAZIONE:
Ho tritato la polpa di 2 melanzane.
Ho pelato le altre, le ho tagliate in lunghe fettine spesse circa 1 cm e le ho messe sotto sale per far perdere l’amaro.
Ho messo a soffriggere in un giro d’olio extravergine di oliva la cipolla tritata e il trito di carne; ho fatto insaporire per un minuto e ho aggiunto la polpa tritata delle 2 melanzane. Ho aggiunto il vermouth, ho lasciato sfumare. Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto lo zucchero, l’origano e la noce moscata. Sempre mescolando ho atteso che il composto si asciugasse abbastanza e quindi ho aggiunto la polpa e il concentrato di pomodoro e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ho fatto cuocere per 15-20 minuti a fuoco moderato (il ragù deve essere asciutto).

Ho fritto in olio extravergine di oliva le fetttine di melanzane sciacquate sotto l’acqua.

A questo punto ho composto la teglia:
strato di melanzane fritte, ragù e pecorino… proseguendo fino a esaurimento degli ingredienti.
Se si vuole, a copertura di tutto si può mettere la besciamella.

Ho cotto in forno già caldo a 180° C per mezz’ora.

Anche con il cous cous di pesce (come con quello di carne) si può, e si deve, dare libero sfogo alla fantasia.
Chi è stato in Sicilia anche solo una volta nella vita non può non averlo mangiato… molti sono i piatti della tradizione italiana che associo alla Sicilia e il cous cous di pesce entra in questa lista.
Ovviamente, chi non è amante del cous cous può usare questa ricetta per una zuppa di pesce a cui mettere accanto dei crostini di pane.

Per chi è completamente all’oscuro della preparazione del cous cous rimando al mio post sul cous cous di agnello in cui cerco di fare chiarezza sia sulla tecnica di preparazione che sulla attrezzatura necessaria.

In questo post mi dedicherò alla ricetta, peraltro abbastanza complessa.

Per avere una buona zuppa di pesce e un cous cous saporito, occorre prepararsi da sé il brodo di pesce in modo da arricchirlo anche con i sapori delle mandorle e del finocchio.
Per il brodo di pesce servono gli scarti dei pesci (teste e lische) oppure pescetti poco pregiati usati interi.
Per la “ghiotta” di pesce servono invece filetti di pesci magri, crostacei e molluschi.

Per la ghiotta di pesce suggerisco:
filetti di cernia
rana pescatrice,
filetti di scorfano
gamberi
cozze

Descrizioni di preparazioni lunghe e complesse.
Un finesettimana di riposo in vista.
Notte di internet.
Buona musica a ricordarmi i piccoli piaceri della vita.
Sorrido…
‘Notte

TEMPO DI PREPARAZIONE:
3 ore

INGREDIENTI: per 4

per il brodo:
olio extravergine di oliva
teste e lische di pesce
una manciata di mandorle spellate e tritate
barba di finocchietto o qualche seme di finocchio
1/2 cipolla tagliata sottilmente
1 stecca di cannella
gambi di prezzemolo
concentrato di pomodoro
basilico
alloro
aglio
sale, pepe

Ho fatto appassire la cipolla affettata con l'olio in una casseruola capiente. Quindi ho aggiunto 2 litri d'acqua e l'alloro, e ho portato a bollore. Ho salato, pepato, ho aggiunto le mandorle tritate insieme all’aglio, la polpa di pomodoro, un po' di basilico, la stecca di cannella, i semi di finocchio e quindi il pesce. Raggiunto il bollore ho lasciato sul fuoco medio per almeno 60 minuti: fino ad ottenere un brodo saporito e abbastanza ristretto.
Ho filtrato il tutto schiacciando bene il pesce nel colino.

per il cous cous:
300 g di cous cous
succo di limone
brodo di pesce
olio extravergine di oliva, sale

Con una parte del brodo ho inumidito il cous cous (precotto).
Ho messo il cous cous in una insalatiera e l’ho bagnato con 1/3 di bicchiere di brodo di pesce, qualche goccia di limone e un giro d’olio. Ho amalgamato il tutto con le mani, quindi ho coperto l’insalatiera con un canovaccio di lino bagnato e strizzato. Dopo 15-20 minuti ho ripetuto l’operazione, e l’ho ripetuta di nuovo dopo altri 15-20 minuti.
Quindi ho messo il cous cous inumidito nella pentola per la cottura a vapore.

per la ghiotta di pesce:
brodo di pesce
concentrato di pomodoro
mandorle spellate
aglio
cipolla
alloro
pepe
pasta di peperoncino
vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1 kg di pesce sfilettato
1/2 sacchetto di cozze
qualche gambero

Ho raschiato le cozze e le ho fatte aprire in una casseruola con un goccio di vino e uno spicchio d’aglio.
In una casseruola di terracotta ho messo a far imbiondire uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato. L’ho tolto appena aveva iniziato ad imbiondire. Ho aggiunto la polpa di pomodoro,  la cipolla tritata e le mandorle spellate.
Ho aggiunto i filetti di pesce (tagliati in tranci molto grossi) e in ultimo i gamberi e i molluschi (già aperti). Ho aggiunto lo zafferano, ho aggiustato di sale e pepe, ho sfumato con il vino bianco secco.
Ho coperto il tutto con il brodo il brodo di pesce. Ho aggiunto una punta di coltello di pasta d peperoncino. Ho portato a bollore, ho “montato” la pentola per la cottura a vapore del cous cous e tenuto in fremito per 40 minuti. Terminata la cottura a vapore del cous cous l'ho salato e l'ho amalgamato con una noce di burro.

Ho servito mettendo nei piatti individuali solo il cous cous dando così la possibilità a ciascuno di scegliersi il pesce e la quantità di brodo.