Piatto della buona compagnia:
si prepara in pochissimo tempo (così non dobbiamo isolarci in cucina),
la padrona di casa non si sentirà in obbligo di sfoggiare qualche servizio, inoltre
avvicina gli ospiti (tutti a intingere il pane da uno stesso contenitore) e
se poi consideriamo che con la fonduta svizzera è assoluto divieto bere acqua (pena una lunga e lenta digestione)...
direi che gli ingredienti per una serata divertente e spensierata con gli amici ci sono tutti!

La Fonduta Svizzera (e Savoiarda) è ben diversa dalla fonduta valdostana. Come già descritto, per la fonduta valdostana si fa sciogliere la fontina in un po' di latte e si rende più cremosa con dei tuorli d'uovo.
La fonduta svizzera invece è profondamente diversa.
Qualcuno si fissa anche sull'uso di determinati formaggi. Se siete i Svizzera o in Francia e riuscite a reperire il vacherin e il gruyere (che non è l'italica groviera) allora usate questi due. Ma in Savoia una volta me l'hanno servita fatta di Beaufort, Abondance e Gruyere. In Italia si può provare a cercare questi formaggi da Auchan o da Carrefur, ma se non li trovate non rinunciate a prepararla.
Usate pure del Taleggio, Bitto, Casera, Asiago... insomma formaggi vaccini.
La fonduta Svizzara (o Savoiarda) è più aromatica della

Con questa ricetta inauguro con gratitudine la sezione "Hai una ricetta?: Scrivimi!".
(Per i più distratti è in alto sulla barra laterale destra).
Carmela cercava nel mio blog la ricetta della Paella ma visto che non l'ha trovata (è normale: ancora non avevo postato neanche una Paella!!!) ha deciso di documentarsi in giro e di mandarmi il risultato. Devo dire che Carmela è stata velocissima: mi ha mandato la sua ricetta il giorno dopo che avevo messo il link a scrivermi... io, invece, non sono stata altrettanto veloce: c'ho messo circa un mesetto a rifarla.
Brava Carmela. La tua Paella mi è piaciuta moltissimo. Ben equilibrata e morbida. In molte delle Paelle che ho mangiato (anche in Spagna) il riso era troppo secco e il pesce era troppo cotto e il tutto sapeva troppo di limone.
Mi piace l'idea di

Per quattro, è? Anche questa vuole la pentola di coccio!

L'ho già detto qui l'effetto che mi fa un banco pescheria ben assortito. Mi imbambolo e me li comprerei tutti perché mi vengono sempre mille idee su come mangiarmeli. E quando ho visto questo banco pescheria la prima cosa che ho pensato è stata "meno male che ho il bancomat nel portafoglio!". E infatti ho strisciato!!!

La zuppa di pesce è la mia passione!
Spellare...
Sfilettare...
Spinare...
Spurgare...
ecc... ecc... ecc...
Ma tu che ci metti nella zuppa??? Il pesciaro m'ha detto che più è mista meglio è. Certo però che se decidi di metterci anche i pesci con le spine, i migliori sono lo scorfano, la rana pescatrice, il pesce san pietro, le triglie...

La cosa più importante della zuppa di pesce è, manco a farlo apposta, il brodo di pesce (o fumetto). E dopo aver strisciato la carta per comprare tutti questi pesci non ti passa neanche per l'anticamera del cervello di usare un brodo pronto o un dado di pesce!!

Le considerazioni fatte per il brodo di carne (qui) valgono anche per quello di pesce, ovviamente.
Se il vostro pescivendolo di fiducia è pure gentile potreste chiedere a lui di spellarvi e sfilettarvi i pesci con le spine che avete preso. MA non lasciategli buttare le lische e le teste: i filetti andranno a costituire la ghiotta (insieme ai molluschi, ai crostacei e ai pesci senza spine), mentre gli scarti e l'acqua filtrata dei molluschi costituiranno l'indispensabile ottimo brodo di pesce...

La cosa più difficile della piadina è farla restare “morbida”. Sì perché come farcirla è davvero solo una questione di preferenze e fantasia. Tanto per cominciare
- si può partire con il “banale” fontina e prosciutto crudo…
- poi si può provare il classico rucola, stracchino e prosciutto crudo…
- magari potremmo osare con scamorza affumicata, lattuga e fesa di tacchino…
- certo non mi diaspiacerebbe neanche con i pomodori tagliati a fettine, cipolla bianca affettata, lattuga e mortadella (o salame)…
- ma per chi ama osare il mio amico Andreas suggerisce una purea di zucca e patata (lessate e schiacciate con la forchetta) aggiustata di sale e pepe a cui abbinarci dei funghi porcini (anche crudi, se piacciono, oppure passati cinque minuti in padella e salati) conditi con dell’olio tartufato; oppure sostituire i porcini con del gorgonzola…

Tostare il cous cous dà garanzia di riuscita, senza il rischio di portare in tavola una sbobba immonda.
Da quando l’ho scoperto non ho più cotto il cous cous nel modo classico o come indicato sulle confezioni. Così è più saporito, oltre che ben sgranato, e buono anche da solo… ecco perché è più facile trovargli degli accompagnamenti. E’ buono con le verdure fresche e crude (tipo insalata), con le verdure cotte (ottimo con una caponatina, ma anche con melanzane e zucchine semplicemente passate in padella), accompagna egregiamente anche le verdure fritte o in carpione. Insomma sostituisce il pane in tutto quello che vi viene in mente! E d’estate perché non provare a fare un’insalata di cous cous invece dell’insalata di riso? Ovvio che si può tostare anche per i classici cous cous di carne e di pesce.

Preparare il cous cous tostato è davvero molto facile, ma quando ci sono di mezzo le spezie occorre fare molte prove prima di trovare la “combinazione” che più ci piace. Si possono usare le miscele classiche per il cous cous, oppure il berberè, oppure il curry, oppure… vabbè fate voi.

INGREDIENTI: per 4
200 g di cous cous precotto (meglio se un mix tra vari tipi: di farro, di grano tenero, di grano duro…)
olioextravergine di oliva
concentrato di pomodoro
buon brodo di carne (non di dado - al limite usare l’estratto di carne)
spezie, sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
nella padella di rame stagnato ho messo tutto il cous cous senza aggiunta di olio e a fuoco vivace ho atteso che si tostasse emanando un buon odore di pane tostato e colorandosi un pò.
Se non si ha il rame stagnato si può usare una semplicissima padella di acciaio senza l’antiaderente.
Durante l’operazione di tostatura occorre stare molto attenti e girare di continuo il cous cous.
Una volta tostato il cus cous, l’ho messo in una insalatiera e c’ho versato 1/2 bicchiere di brodo e un giro d’olio. Ho mescolato il tutto e coperto l’insalatiera con un piatto. Dopo 10 minuti ho versato ancora 1/2 bicchiere di brodo e un altro giro d’olio. Ho mescolato e coperto con un piatto. Ho ripetuto l’operazione ancora una volta. Poi ho aggiunto al cous cous inumidito 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ho aggiustato di sale e dosato le spezie. Ho mescolato e servito.
Se si vuole servire a cupola come nella foto basta riempire degli stampini di alluminio, tenerli almeno 10 minuti in frigo e sformare...

E’ da un pò di tempo che prendo il pollo alla rosticceria. Con sei euro e poco impegno porto in tavola una cena buona e sana.
Però… mica poteva mancare un “però”…
però… trovo che il petto del pollo cucinato così risulti davvero troppo stopposo. Quindi dovevo per forza inventarmi qualcosa per farlo fuori.

Ho pensato di prepararlo alla maniera del riso fritto (che si usa per accompagnare la carne). Il riso fritto semplice, quello messo al lato del piatto vicino a pietanze di carne, è riso bollito, scolato bene e saltato nel wok con un giro d’olio fino a fargli prendere una bella colorazione dorata (rimestando di continuo per evitare che si bruci e si attacchi).

Questa del riso fritto è la preparazione base del Riso Cantonese in cui si mescolano vari ingredienti (piselli, prosciutto cotto a dadini, gamberetti lessati, cipollotto, una frittatina di sole uova e salsa di soia) saltati in padella con il riso fritto a formare un piatto unico.

Invece degli ingredienti classici del riso cantonese c’ho messo il petto del pollo preso in rosticceria, una dadolata di zucchine, i germogli di soia, uno scalogno, le mandorle e due uova.

Fatto e rifatto. Ho trovato differenze notevoli di sapore usando vari tipi di padelle per friggere il riso e cuocere il tutto. Visto che si tratta di una specialità cinese,  direi che il wok dovrebbe essere l’optimum; io però non ce l'ho e mi sono trovata davvero bene con la padella di rame stagnato. Un pò meno bene con quella di alluminio non antiaderente: era come se il riso non si fosse asciugato risultando molliccio e lesso. Quindi, per fare una classifica delle padelle da usare per cucinare il riso fritto direi:
1 - wok
2 - rame stagnato
3 - acciaio pesante non antiaderente
4 - alluminio non antiaderente

INGREDIENTI: per 4
1 petto di pollo intero di rosticceria
150 g di germogli di soia
salsa di soia
2 zucchine
1 scalogno
1 manciata di mandorle spellate e tritate
2 uova
250 g di riso basmati lessati al dente

TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti

PREPARAZIONE:
ho sminuzzato il petto del pollo.
Ho lessato il riso tenendolo al dente. L’ho scolato bene. Quindi ho messo in padella una noce di burro, ho atteso che la schiuma svanisse e che assumesse un colore nocciola e ho saltato il riso fino a fargli prendere un bel colore dorato. L’ho messo da parte.
Nella stessa padella ho saltato le zucchine con lo scalogno. Ho aggiustato di sale. Dopo 5 minuti ho unito il pollo e la salsa di soia. Ho rimestato di continuo fino alla quasi completa evaporazione del liquido. Quindi ho sbattuto le uova con sale e pepe e le ho aggiunte al composto per farle rassodare strapazzandole con il cucchiaio di legno. Ho aggiunto i germogli di soia e il riso fritto. Ho tenuto ancora per due minuti sul fuoco per far amalgamare i sapori, quindi ho aggiunto le mandorle tritate e messo nei piatti.

IL CONSIGLIO DEL MARITO:
Perché, un bel giro d’olio extravergine d’oliva nostrano, no? A crudo, quando è già nel piatto pronto da mangiare.

“Verze co la luganega:
Quando che vien l’autunno e el fredo scominzia a pizegàr le recie, se gà vogia de magnar qualcossa de sostanzioso.
Se compra, alora, 2 chili de verze che vien bien lavae e tagiae a strichéte fine e messe a cucinar in tecia col solito desfritin de ségola e lardo, o panseta, ben pestai, inumidie con un poco de brodo e mezo gotesin de vin rosso o bianco secco (più delicato) dove che se la lassa par più de 4 ore, missiando ogni tanto col sculier de legno. Sal e pevare (pocheto).
Meza ora prima che sia cote, se ghe zonta i murei de luganega, uno a testa e ancora qualchedun de sfregolà, tanti o pochi a seconda del gusto. La so morte xe la polenta zala, sia apena fata, che brustolada.”

- La cucina della nonne. Key Book editore -

INGREDIENTI: per 4
2 kg di verze
50 g di lardo (o pancetta)
1 bicchiere di vino rosso (o bianco secco)
6 salsicce
brodo (anche di dado)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
5 ore

PREPARAZIONE:
Ho lavato bene le verze staccando le foglie una ad una. Quindi le ho immerse per  5 minuti nell’acqua calda per farle ammorbidire. Poi le ho tagliate a listarelle sottili.
Ho tritato il lardo e l’ho messo in una pentola alta. Ho acceso il fuoco e quando il lardo è diventato trasparente ho messo le listarelle di verza dentro la pentola. Ho atteso che la verdura riducesse il volume, quindi ho unito il bicchiere di vino (bianco se si vuole un sapore più delicato, altrimenti ci vuole rosso) e due bicchieri di brodo. Ho coperto, abbassato la fiamma e fatto cuocere per 4 ore. Di tanto in tanto mescolavo e tenevo d’occhio la quantità di brodo (ne aggiungevo dell’altro se si asciugava troppo).
30 minuti prima della fine cottura (quindi dopo 3 ore e mezza che la verza stava sul fuoco) ho unito le salsicce tagliate a pezzi. Il numero delle salsicce è variabile: almeno una a testa più altre per dare sapore.
La morte sua? sulla polenta. Appena fatta o abbrustolita.

Anche con il cous cous di pesce (come con quello di carne) si può, e si deve, dare libero sfogo alla fantasia.
Chi è stato in Sicilia anche solo una volta nella vita non può non averlo mangiato… molti sono i piatti della tradizione italiana che associo alla Sicilia e il cous cous di pesce entra in questa lista.
Ovviamente, chi non è amante del cous cous può usare questa ricetta per una zuppa di pesce a cui mettere accanto dei crostini di pane.

Per chi è completamente all’oscuro della preparazione del cous cous rimando al mio post sul cous cous di agnello in cui cerco di fare chiarezza sia sulla tecnica di preparazione che sulla attrezzatura necessaria.

In questo post mi dedicherò alla ricetta, peraltro abbastanza complessa.

Per avere una buona zuppa di pesce e un cous cous saporito, occorre prepararsi da sé il brodo di pesce in modo da arricchirlo anche con i sapori delle mandorle e del finocchio.
Per il brodo di pesce servono gli scarti dei pesci (teste e lische) oppure pescetti poco pregiati usati interi.
Per la “ghiotta” di pesce servono invece filetti di pesci magri, crostacei e molluschi.

Per la ghiotta di pesce suggerisco:
filetti di cernia
rana pescatrice,
filetti di scorfano
gamberi
cozze

Descrizioni di preparazioni lunghe e complesse.
Un finesettimana di riposo in vista.
Notte di internet.
Buona musica a ricordarmi i piccoli piaceri della vita.
Sorrido…
‘Notte

TEMPO DI PREPARAZIONE:
3 ore

INGREDIENTI: per 4

per il brodo:
olio extravergine di oliva
teste e lische di pesce
una manciata di mandorle spellate e tritate
barba di finocchietto o qualche seme di finocchio
1/2 cipolla tagliata sottilmente
1 stecca di cannella
gambi di prezzemolo
concentrato di pomodoro
basilico
alloro
aglio
sale, pepe

Ho fatto appassire la cipolla affettata con l'olio in una casseruola capiente. Quindi ho aggiunto 2 litri d'acqua e l'alloro, e ho portato a bollore. Ho salato, pepato, ho aggiunto le mandorle tritate insieme all’aglio, la polpa di pomodoro, un po' di basilico, la stecca di cannella, i semi di finocchio e quindi il pesce. Raggiunto il bollore ho lasciato sul fuoco medio per almeno 60 minuti: fino ad ottenere un brodo saporito e abbastanza ristretto.
Ho filtrato il tutto schiacciando bene il pesce nel colino.

per il cous cous:
300 g di cous cous
succo di limone
brodo di pesce
olio extravergine di oliva, sale

Con una parte del brodo ho inumidito il cous cous (precotto).
Ho messo il cous cous in una insalatiera e l’ho bagnato con 1/3 di bicchiere di brodo di pesce, qualche goccia di limone e un giro d’olio. Ho amalgamato il tutto con le mani, quindi ho coperto l’insalatiera con un canovaccio di lino bagnato e strizzato. Dopo 15-20 minuti ho ripetuto l’operazione, e l’ho ripetuta di nuovo dopo altri 15-20 minuti.
Quindi ho messo il cous cous inumidito nella pentola per la cottura a vapore.

per la ghiotta di pesce:
brodo di pesce
concentrato di pomodoro
mandorle spellate
aglio
cipolla
alloro
pepe
pasta di peperoncino
vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1 kg di pesce sfilettato
1/2 sacchetto di cozze
qualche gambero

Ho raschiato le cozze e le ho fatte aprire in una casseruola con un goccio di vino e uno spicchio d’aglio.
In una casseruola di terracotta ho messo a far imbiondire uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato. L’ho tolto appena aveva iniziato ad imbiondire. Ho aggiunto la polpa di pomodoro,  la cipolla tritata e le mandorle spellate.
Ho aggiunto i filetti di pesce (tagliati in tranci molto grossi) e in ultimo i gamberi e i molluschi (già aperti). Ho aggiunto lo zafferano, ho aggiustato di sale e pepe, ho sfumato con il vino bianco secco.
Ho coperto il tutto con il brodo il brodo di pesce. Ho aggiunto una punta di coltello di pasta d peperoncino. Ho portato a bollore, ho “montato” la pentola per la cottura a vapore del cous cous e tenuto in fremito per 40 minuti. Terminata la cottura a vapore del cous cous l'ho salato e l'ho amalgamato con una noce di burro.

Ho servito mettendo nei piatti individuali solo il cous cous dando così la possibilità a ciascuno di scegliersi il pesce e la quantità di brodo.

Stavolta mi sono lasciata ispirare da una grande manifestazione internazionale di cucina: il cous cous fest, che quest’anno si è svolto a San Vito lo Capo dal 22 al 27 settembre. Vinto dagli italiani (qui).

Il cous cous di agnello è un piatto unico tipico del Maghreb (qui).

Devo dire che la preparazione del cous cous mi ha impegnato parecchio perché proprio non sapevo da che parte cominciare.
Tutto iniziò da un invito a pranzo… il mio amico (quello dell’insalata di avocado e tonno), una domenica mi invita a pranzo e mi prepara il suo piatto forte: il cous cous di agnello. Entro nella sua cucina e tutta la mia attenzione è calamitata dalla vaporiera di alluminio.
Figata…
Quella volta lui fu decisamente vago sulla preparazione e sulla ricetta, è pur vero che le circostanze non permettevano dissertazioni dettagliate…
Ma la mia curiosità era stata stimolata: dovevo imparare a fare un buon cous cous di carne.
E così dopo molto studio e cinque tentativi… questo è il risultato! Che definirei una buona base di partenza. Chissà cosa ne penserebbe il mio amico… (sarà il caso di invitarlo a pranzo?)

Nella fase di studio, mi sembrava che preparare il cous cous fosse complesso. In realtà non lo è. Anzi, considerando che è un piatto unico e che per prepararlo ci vogliono solo 2 ore, e che è necessaria una sola pentola… direi che è un piatto davvero molto pratico da preparare.

Il tegame per preparare il cous cous è costituito da una capace pentola (in cui cuociono la carne e le verdure) e da un tegame per la cottura al vapore (dove cuoce il cous cous, da mettere sopra la pentola dove cuoce la carne).

In realtà il cous cous è semola di grano duro inumidita con acqua e “aggrumata” in tre diverse grane (il cous cous a grana fine viene usato per i cous cous di pesce; quello a grana media viene usato per il cous cous di carne e quello a grana grossa si usa come pastina). L’operazione di inumidire la semola con acqua per ottenere dei grumi viene detta “incocciatura”.
Non mi sono avventurata nella incocciatura ma ho comprato il cous cous già a granelli (incocciato) al supermercato. In genere lo si trova anche già precotto.
Sulla confezione del cous cous c’era l’indicazione di come cuocerlo: suggeriva di portare a ebollizione 250 ml di acqua salata; raggiunto il bollore togliere dal fuoco e versare 250 g di cous cous e lasciare gonfiare per 4 minuti.
Ovviamente la prima volta ho fatto come suggeriva il produttore - mi sono detta “chi meglio di loro?”. Ho ottenuto un pappone.
Per cui, anche se sulla confezione c’è scritto di lasciarlo gonfiare in acqua salata bollente, io ho deciso di operare una specie di “incocciatura” postuma e una cottura al vapore. Viene saporito e sgranato… 

L’unica vera difficoltà nella preparazione di questo piatto, è quella di dosare le spezie e il piccante a nostro gusto.

Questa è solo una ricetta, tanto per cominciare a impratichirsi con questo piatto ma con il cous cous si può davvero lasciar andare la fantasia e provare accostamenti di carni, pesci e verdure. Qui le ricette vincitrici del Cous Cous fest degli anni passati.

Per quanto mi riguarda… mi intriga molto il cous cous di pesce. Appena possibile farò un primo “esperimento”.

INGREDIENTI: per 6
450 g di cous cous a grana media
sale

900 g di agnello disossato e tagliato a cubetti di 4-5 cm
olio extravergine di oliva
4 coste di sedano
2 carote
1 cipolla bionda
2 spicchi d’aglio

250 g di ceci lessati
3 peperoncini piccoli essiccati
1 punta di coltello di pasta di peperoncino (harissa, sambal oelek, chilli paste)
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 bustina di zafferano in polvere
1 stecca di cannella
3 cucchiai di pasta concentrata di pomodoro
sale e pepe
dado in polvere

3 patate

burro (per sgranare il cous cous)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
Per prima cosa ho messo il cous cous in una insalatiera, quindi l’ho inumidito con 1/2 bicchiere di acqua (potremmo scioglierci una bustina di zafferano, oppure al posto dell’acqua potremmo usare del brodo di carne freddo) e un giro d’olio. L’ho sgranato per bene con le mani e ho coperto l’insalatiera con un panno di lino bagnato e strizzato. Questa operazione va fatta per tre volte a 15-30 minuti di distanza l’una dall’altra prima di cuocere il cous cous a vapore sopra la pentola dove cuoce la carne.

Dopo aver inumidito il cous cous per 3 volte ho fatto soffriggere l’aglio spellato e schiacciato. L’ho tolto quando ha cominciato ad imbiondirsi.
A questo punto ho aggiunto il trito di cipolla, carote e sedano.
Quindi ho aggiunto la carne e l’ho fatta insaporire nel soffritto.
Ho aggiunto tutte le spezie (peperoncino, zenzero, cumino, zafferano, cannella, sale, pepe) e ho fatto rosolare ancora per 1 minuto. Poi ho aggiunto il concentrato di pomodoro e i ceci; ho coperto il tutto con acqua e ho aggiunto una punta di dado in polvere.
Ho atteso il bollore e ho lasciato andare a pentola coperta per circa 30 minuti.
Poi ho foderato il tegame per la cottura a vapore con un panno di lino bagnato e strizzato; quindi c’ho messo il cous cous inumidito, ho ripegato il panno su se stesso e l’ho messo sopra la pentola (in modo da far cuocere il cous cous con i vapori di carne e verdure), e ho lasciato andare per altri 30 minuti.

trascorsi questa mezz’ora ho aggiunto le patate pelate e tagliate a grossi pezzi; ho lasciato cuocere per altri 20 minuti sia la carne che il cous cous.

Trascorsi anche gli ultimi 20 minuti ho spento il fuoco e ho messo il cous cous cotto a vapore in una insalatiera, l'ho salato e l’ho amalgamato con una noce di burro.

Quindi ho servito mettendo nei piatti solo il cous cous e portando la pentola diretamente in tavola; in modo che ciascun commensale potesse scegliersi la carne e la quantità di brodo.

Per la preparazione del cous cous si usa, quindi, una couscoussiera che altro non è che una pentola adatta per la cottura a vapore. Nella parte di sotto ci si mettono la carne e le verdure, nella parte di sopra ci si cuoce il cous cous a vapore. Per quanto possa sembrare meno accattivante, preferisco la “couscoussiera fai da… me” a quella di acciaio. I motivi sono due:
1. costa decisamente di meno
2. la pentola di coccio è più adatta dell’acciaio sia per le cotture lente, sia per la fase iniziale della preparazione dove è prevista la soffrittura e la rosolatura della carne. L’acciaio si arroventa troppo con il rischio di bruciare sia le verdure che la carne. A questo proposito è decisamente migliore l’alluminio. Eppoi quando porto in tavola la pentola di coccio, fa sempre la sua figura.