Il risotto con la salsiccia (che nel Varesotto si deve chiamare risotto con la luganega) è il piatto tipico dell'ultimo giovedì di Gennaio in cui si festeggia la Giöbia.
Che pare una cosa facile ma possono nascere attriti anche solo sulla scrittura del nome: Giöbia, Gioebia, Giouebia o Giubiana??? Ogni paese si è creata una propria personale modalità di festeggiamento.
A Varese l'uomo regala all'amata un cuore di pasta frolla.
A Cantù bruciano una castellana traditrice.
A Canzo fanno persino un processo a una strega.
A Busto Arsizio bruciano ciò che di brutto ha portato l'anno appena finito.
Ma la tradizione più vecchia e la più diffusa è la cena delle donne, ossia le nostre ave si riunivano proprio l'ultimo giovedì di gennaio a mangiare questo tradizionale piatto in cui il riso è simbolo di buon auspicio (ancora adesso agli sposi si lancia il riso) e il maiale è simbolo di abbondanza. Una festa della donna ante litteram, un modo con cui gli uomini  ringraziavano le donne di tutto il loro lavoro. Infatti a quei tempi le donne non usavano sedersi intorno alla tavola con gli uomini ma mangiavano in piedi o accanto alla stufa, quindi in questa festa le donne palesavano il loro desiderio di parità con gli uomini.
In realtà questa festa serviva più che altro a stringere le reti sociali tra le le donne che sovente rimanevano sole perché gli uomini partivano per lunghi periodi di lavoro.

Ma che cosa è la Giöbia? Non esiste una sola risposta, come non esiste un solo nome: è una personificazione 

Con questa ricetta inauguro con gratitudine la sezione "Hai una ricetta?: Scrivimi!".
(Per i più distratti è in alto sulla barra laterale destra).
Carmela cercava nel mio blog la ricetta della Paella ma visto che non l'ha trovata (è normale: ancora non avevo postato neanche una Paella!!!) ha deciso di documentarsi in giro e di mandarmi il risultato. Devo dire che Carmela è stata velocissima: mi ha mandato la sua ricetta il giorno dopo che avevo messo il link a scrivermi... io, invece, non sono stata altrettanto veloce: c'ho messo circa un mesetto a rifarla.
Brava Carmela. La tua Paella mi è piaciuta moltissimo. Ben equilibrata e morbida. In molte delle Paelle che ho mangiato (anche in Spagna) il riso era troppo secco e il pesce era troppo cotto e il tutto sapeva troppo di limone.
Mi piace l'idea di

Era un banalissimo giorno di lavoro uguale a tutti gli altri... tipo quel film (Ricomincio da capo) in cui il protagonista si sveglia al mattino e ogni giorno rivive lo stesso giorno.
Ma farei meglio a dire che credevo che fosse un giorno come tutti gli altri, invece martedì scorso mi ha regalato una nuova ricetta: questa (risotto alla crema di zucca e polvere di liquirizia). L'ho mangiato durante un pranzo di lavoro e ne sono rimasta piacevolmente colpita.
Devo dire che a raccontarlo non sembra un granché: non si riesce a prevedere il gusto dell'abbinamento zucca-liquirizia e la reazione più comune è quella di storcere il naso.

Fate sempre anche voi un passaggio "casuale" alla corsia "Prodotti dal Mondo" del supermercato?? E guarda oggi e guarda domani... alla fine la tentazione prende, o no? Per il sushi vendono dei pacchetti-tutto-compreso che non devi neanche stare a preoccuparti di esserti dimenticato qualcosa... più facile di così! Domani è sabato (finalmente), giorno di spesa e di cene con amici o parenti. Che ne dite di osare qualcosa di diverso?

Il sushi, oltre che buono e sano, è bello da guardare. E' per questo che è diventato immancabile nei pranzi formali.

E se invece lo proponessimo per una cena tra amici prima della pizza?

E se invece lo proponessimo come aperitivo?

Lungi da me anche solo tentare di spiegare come fare il Maki fatto-come-si-deve.

La cucina giapponese è filosofia, tradizione millenaria e ricerca della perfezione estetica. E di questo ce se ne accorge al primo approccio: E' sufficiente comprare un ricettario illustrato di cucina giapponese. L'importanza del dettaglio è fondamentale, i gesti sono ripetuti all'infinito fino a diventare perfetti.

"L'arte del maestro di sushi richiede molti anni di allenamento, tanto che raramente questo piatto viene preparato a casa, almeno nelle sue varianti più elaborate."

Per cui, con tutta l'incompetenza del caso, ho aggiunto questo ricettario alla mia collezione.

E ho provato.

L'unico consiglio che mi sento di dare a chi, come me, vuole provare, è quello di acquistare il ricettario più illustrato che c'è (senza spendere una fortuna, però).

Si imparano tante cose... sul pesce, sul riso, sulla bellezza.

Okkei, cominciamo. Con il sushi sembra tutto difficile, ma non facciamoci intimidire.

Ho preso 500 g di riso. Il riso deve essere quello a chicco piccolo, ad alto contenuto di amido. Ho lavato il riso in acqua fredda continuando a cambiare l'acqua finché non risulta chiara, quindi l'ho lasciato a bagno per 15 minuti, l'ho scolato e lasciato riposare per 10 minuti. Ho messo il riso in una pentola con 500 ml di acqua fredda (l'acqua è pari al peso del riso), e a fuoco alto ho atteso l'ebollizione, quindi ho abbassato la fiamma e ho lasciato sul fuoco per 10-15 minuti. Ho tolto dal fuoco e fatto riposare per 15 minuti.

Adesso bisogna condire il riso con zucchero, sale e aceto di riso. Ho sciolto lo zucchero e il sale nell'aceto e ho condito il riso mescolandolo con delicatezza. Far freddare il riso ricoprendolo con un panno umido per non farlo seccare troppo.

Diciamo che abbiamo fatto metà lavoro. Adesso bisogna "assemblare" il Maki. Ho steso il foglio di alga nori sulla stuoietta di bambù (la parte lucida dell'alga deve essere a contatto con il bambù). Ho inumidito le dita in acqua acidulata e ho steso sull'alga un pò di riso (diciamo che con i 500 g di riso dobbiamo allestire 6 fogli di alghe). Ho distribuito il riso su tutto il foglio di alga lasciando liberi 2 cm di alga in uno dei due lati lunghi. Ho sporcato il riso con il wasabi (poco wasabi, mi raccomando) e ho sistemato al centro i bastoncini di salmone (o tonno), di cetriolo e di avocado. Con l'aiuto della stuoina ho arrotolato il Maki su se stesso. Ho ottenuto un lungo rotolo che ho affettato con un coltello inumidito.

E’ da un pò di tempo che prendo il pollo alla rosticceria. Con sei euro e poco impegno porto in tavola una cena buona e sana.
Però… mica poteva mancare un “però”…
però… trovo che il petto del pollo cucinato così risulti davvero troppo stopposo. Quindi dovevo per forza inventarmi qualcosa per farlo fuori.

Ho pensato di prepararlo alla maniera del riso fritto (che si usa per accompagnare la carne). Il riso fritto semplice, quello messo al lato del piatto vicino a pietanze di carne, è riso bollito, scolato bene e saltato nel wok con un giro d’olio fino a fargli prendere una bella colorazione dorata (rimestando di continuo per evitare che si bruci e si attacchi).

Questa del riso fritto è la preparazione base del Riso Cantonese in cui si mescolano vari ingredienti (piselli, prosciutto cotto a dadini, gamberetti lessati, cipollotto, una frittatina di sole uova e salsa di soia) saltati in padella con il riso fritto a formare un piatto unico.

Invece degli ingredienti classici del riso cantonese c’ho messo il petto del pollo preso in rosticceria, una dadolata di zucchine, i germogli di soia, uno scalogno, le mandorle e due uova.

Fatto e rifatto. Ho trovato differenze notevoli di sapore usando vari tipi di padelle per friggere il riso e cuocere il tutto. Visto che si tratta di una specialità cinese,  direi che il wok dovrebbe essere l’optimum; io però non ce l'ho e mi sono trovata davvero bene con la padella di rame stagnato. Un pò meno bene con quella di alluminio non antiaderente: era come se il riso non si fosse asciugato risultando molliccio e lesso. Quindi, per fare una classifica delle padelle da usare per cucinare il riso fritto direi:
1 - wok
2 - rame stagnato
3 - acciaio pesante non antiaderente
4 - alluminio non antiaderente

INGREDIENTI: per 4
1 petto di pollo intero di rosticceria
150 g di germogli di soia
salsa di soia
2 zucchine
1 scalogno
1 manciata di mandorle spellate e tritate
2 uova
250 g di riso basmati lessati al dente

TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti

PREPARAZIONE:
ho sminuzzato il petto del pollo.
Ho lessato il riso tenendolo al dente. L’ho scolato bene. Quindi ho messo in padella una noce di burro, ho atteso che la schiuma svanisse e che assumesse un colore nocciola e ho saltato il riso fino a fargli prendere un bel colore dorato. L’ho messo da parte.
Nella stessa padella ho saltato le zucchine con lo scalogno. Ho aggiustato di sale. Dopo 5 minuti ho unito il pollo e la salsa di soia. Ho rimestato di continuo fino alla quasi completa evaporazione del liquido. Quindi ho sbattuto le uova con sale e pepe e le ho aggiunte al composto per farle rassodare strapazzandole con il cucchiaio di legno. Ho aggiunto i germogli di soia e il riso fritto. Ho tenuto ancora per due minuti sul fuoco per far amalgamare i sapori, quindi ho aggiunto le mandorle tritate e messo nei piatti.

IL CONSIGLIO DEL MARITO:
Perché, un bel giro d’olio extravergine d’oliva nostrano, no? A crudo, quando è già nel piatto pronto da mangiare.

“Il lavoro? Mi piace: starei ore a vedere gli altri lavorare!”
Ecco, mi veniva in mente proprio questa frase mentre, presa dal raptus del giardinaggio, svuotavo i sacchi di terra per riempire il “vaso”.
Io lo chiamo vaso, anche se in realtà sarebbe più corretto chiamarlo terrapieno perché contiene 6 metri cubi di terra!! Sul terrazzo avevo 6 sacchi di terra da un metro cubo ciascuno!
Vabbè, insomma, mica potevo fare tutto da sola. Quindi chiamo a raccolta gli amici veri, quelli che sono disposti a spaccarsi la schiena per te (tanto sanno benissimo che anche tu sei disposto a farlo per loro!), mi munisco di qualche pala, vanga, rastrello e degli indispensabili guanti e via…
E mentre eravamo lì a girare intorno a questi immensi sacchi per cercare di capire come “attaccarli” e svuotarli, mentre spalavamo, mentre rastrellavamo, insomma mentre lavoravamo, tutti quelli che passavano di là si fermavano a guardare, a commentare, a dare suggerimenti. Sì, ma nessuno ha chiesto se poteva dare una mano. Tutti manager…
Comunque, preso il via, riuscivamo a svuotare un sacco di terra in 40 minuti… mica male!

E dopo le fatiche di questa giornata, prima di andare a letto ascolto un pò di dolce musica… che per me ha anche un significato davvero speciale.

Il sole c’ha fatto compagnia per tutto il giorno e per pranzo ho preparato agli “infaticabili lavoratori” questo superbo risotto allo zafferano.

Passando alla ricetta -
I pistilli di zafferano sono indispensabili. E una volta imparato a fare un risotto decente, la cosa più difficile di questo risotto è proprio riuscire a procurarsi dei pistilli di zafferano; se non si trovano è il caso di rinunciare all’idea del risotto allo zafferano fatto solo con le bustine di polvere di zafferano. Si otterrebbe solo un risotto giallo. Al supermercato si trovano con fatica. Io li ordino in erboristeria, o li compro da Castroni quando mi trovo dalle parti di San Pietro (ma costano di più e non perché siano migliori, ma perché sei da Castroni).

Il risotto allo zafferano, detto anche risotto alla milanese, prevede l’uso del midollo. Io non lo uso causa terrore del prione della mucca pazza, ma chi ha fornitori sicuri non si faccia sfuggire l’occasione di assaggiarlo.

Inoltre, chi ha i tempi un pochino stretti e non riesce a farsi da sé il brodo di carne (che in effetti necessita di quasi 2 ore di bollitura) può imbrogliare sui tempi preparando comunque un ottimo brodo:
2 lt di acqua
1 carota
1 costa di sedano
qualche gambo di prezzemolo (solo i gambi, non le foglie che sono amarognole)
qualche pezzetto di buccia di limone (cercando di prendere solo la parte gialla della buccia)
mettere sul fuoco e quando raggiunge il bollore abbassare la fiamma e coprire la pentola. Dipo circa 30 minuti aggiungere
2 cucchiaini di estratto di carne
una manciata di sale.

Et voilà, il brodo è fatto!

INGREDIENTI: per 6 persone
600 g di riso Carnaroli del Pavese
250 g di burro
1 porro tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
2 lt di brodo di manzo
due manciate di parmiggiano grattugiato
1 bustina di zafferano in polvere (da 0,600 g)
2 bustine di zafferano in pistilli (da 0,125 g - o 125 mg l’una)
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho messo i pistilli di zafferano in ammollo in poca acqua tiepida almeno due ore prima dell’utilizzo.
In una casseruola ho soffritto il porro in 200 g di burro; ho unito il riso e l’ho fatto tostare leggermente, quindi ho aggiunto il vino e l’ho fatto sfumare. Ho aggiunto tutto lo zafferano (sia quello in pistilli con la sua acqua che quello in bustina) e dopo una rapida mescolata ho aggiunto 2 mestoli di brodo bollente.  Ho continuato la cottura del riso (mescolando e aggiungendo di tanto in tanto il brodo bollente) per 15-17 minuti. A cottura ultimata, ho spento il fuoco e ho aggiunto i 50 g di burro rimasti e il parmiggiano grattugiato. Prima di servire nei piatti ho lasciato riposare per 2 minuti.

Caldo.
Mangiare, solo l'idea mi affatica.
Bere, questo sì. Tanto. Qualcosa di fresco.
Però, magari, potrei preparare qualcosa che si mangia freddo. Qualcosa che la fai oggi in abbondandanza ed è buona anche per domani (così domani mi riposo!). Pasta fredda? Insalata di riso?
No, meglio: pomodori al riso.
Ché quando li mangio fuori mi capita spesso che il riso è ancora duro. Beh, per farlo ammorbidire basta farlo "cuocere" tutta la notte nel succo del pomodoro... e poi ci metto pure il tonno e il prosciutto cotto.
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INGREDIENTI: per 4 persone
4 pomodori grandi rossi e dalla forma regolare
4 cucchiai di riso per insalate
160 g di tonno
150 g di prosciutto in una unica fettona
sale, olio
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti + tempo di posa (non meno di 6 ore) + 20 minuti di cottura
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PREPARAZIONE:
Dopo aver lavato i pomodori, ho tagliato la parte del picciolo come a formare un cappello per i pomodori stessi, ho svuotato il “corpo” dei pomodori con il coltello spilucchino e ho passato al passaverdura la polpa ottenuta. Ho condito con olio e sale sia i pomodori svuotati che la polpa passata. Ho messo i pomodori svuotati in frigorifero. Nella polpa passata ho aggiunto 4 cucchiai di riso, 160 grammi di tonno e il prosciutto crudo tagliato a dadini. Ho preparato così la farcitura per i pomodori. Ho messo in frigo a far riposare per tutta la notte per far “cuocere” il riso nella polpa di pomodoro
Il giorno dopo ho riempito i pomodori con la farcia e li ho messi nel forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti.

Conosco il piacere dell’attesa. E ne godo. L’arte di saper aspettare il momento giusto e sapere cosa succederà (prima o poi). Fare un passo indietro e godermi la scena. Osservare. So che la mia amica, prima o poi, lascerà quello là: è già successo e succederà di nuovo. So che il mio capo chiederà a me di fare quella cosa. So che mia madre criticherà il nuovo taglio di capelli. So che il mio amico, quello che sento raramente, mi chiamerà quando avrà bisogno di me, e io ci sarò.
Ma che bello, però, quando la vita mi sorprende e mi fa notare (molto carinamente) di avere molta più fantasia di me...
Conosco il piacere dell’attesa, capacità indispensabile per cucinare piatti dalla preparazione lunga ed elaborata. Osservare e annotare.
So che per fare questo tortino di riso ci vorranno solo 40 minuti (più il tempo per il brodo vegetale). E’ giallo di zafferano, ma se nella preparazione del brodo vegetale si aggiunge anche un pezzetto di buccia di limone, il giallo è più evidente. Per il brodo vegetale, quindi, occorre riempire una casseruola di acqua, tuffarci dentro 1 carota tagliata in 3, 1 costa di sedano tagliata in più pezzi, 1 cipolla tagliata a metà, 1 foglia di alloro, un pezzetto di buccia di limone (cercando di prendere solo la parte gialla della buccia). Salare e pepare. Aspettare il bollore, mettere il coperchio, abbassare il fuoco al minimo e far sobbollire per 60 minuti.
Questo è un tortino di riso base perché si può “farcire” a piacere: con carne, verdure, pesce o formaggi.
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INGREDIENTI: per 4 persone
350 g di riso carnaroli
150 g di parmigiano grattugiato
60 g di pan grattato
1 bustina di zafferano
20 g di burro
brodo vegetale
2 tuorli
olio extravergine di oliva
sale, pepe
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti
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PREPARAZIONE:
Ho tostato il riso in 20 g di olio caldo e poi l’ho coperto a filo con il brodo bollente, ho unito lo zafferano, ho messo il coperchio, ho spento il fuoco e l’ho lasciato stare fino a che non aveva assorbito tutto il liquido (ci vogliono circa 15 minuti). Infine l’ho mantecato con il parmigiano. Ho tostato il pan grattato in 20 g di burro, ho salato e pepato. Ho imburrato uno stampo a cerniera (del diametro di 20 cm), l’ho cosparso con il pangrattato e c’ho versato dentro il riso. Ho livellato la superficie. Ho salato e sbattuto i 2 tuorli e poi c’ho spennelato la superficie del tortino. L’ho coperto con carta stagnola e ho infornato a 200 °C per circa 10 minuti. Ho tolto la carta stagnola e ho rimesso in forno per altri 10 minuti.

In confronto a quello mangiato al ristorante, questo è un pò troppo poco verde. In confronto a quello mangiato al ristorante, qui non c’è la panna. Bendetta, onnipresente panna, mi dimentico sempre di chiedere se nel piatto che ho ordinato c’è la panna. Ma come si fa a sentire i sapori se poi ti innaffiano la portata con la panna?! E’ come pretendere di ascoltare buona musica vicino ad un cantiere stradale in piena attività. Ma forse la musica che mi offrivano non era poi un granché, e serviva un pò di rumore per mascherarla!

Le ortiche: in questo periodo nascono spontanee (se maneggiate con cura e lavate bene sono sicuramente da preferire) ma le ho viste anche essiccate al supermercato.

INGREDIENTI: per 2 persone
250 g di riso per risotti
60 g di burro
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di spumante brut
200 g di ortiche tenere
parmigiano grattugiato
sale

TEMPO DIPREPARAZIONE:
50 minuti

PREPARAZIONE:
Ho messo a bollire dell’acqua salata.
Ho pulito bene le ortiche (usando dei guanti) scegliendo le cime (che sono più tenere), lavandole per 3 volte nel bicarbonato e poi sciacquandole per altre 4 volte in acqua pulita. Ho sminuzzato la 1/2 cipolla e tagliato l’ortica, le ho messe in una casseruola insieme a 30 g di burro e ho fatto imbiondire la cipolla sulla fiamma. Ho aggiunto il riso e ho fatto insaporire fino a tostatura del riso. Ho aggiunto lo spumante e ho fatto svaporare. A questo punto ho aggiunto 1 mestolo di acqua bollente e ho mescolato fino a completo asssorbimento dell’acqua da parte del riso. Ho continuato ad aggiungere acqua (un mestolo per volta) fino a completa cottura del riso. A cottura ultimata ho aggiunto i rimanenti 30 g di burro e il parmigiano grattugiato. Ho amalgamato bene e servito.

Le nonne hanno sempre i proverbi pronti: pur di avere ragione chiamano in soccorso la saggezza popolare... Almeno così fa la mia e siccome tutto il mondo è paese... (oh, il proverbio è contagioso, come lo sbadiglio, basta che se ne parli che non puoi non citarne uno!).
Una volta qui era tutta campagna. L’avrò sentita 357 volte: più o meno tutte le volte che ci affacciamo insieme dalla finestra del tinello. E siccome un proverbio tira l’altro va a finire che ne snoccioliamo un pò, manco fossero le preghiere del rosario.
- Sono le cinque bella di nonna, la vuoi fare la merenda? (beh per mia nonna ho sempre 6 anni). Ma come faccio a dire di no. Mi ricordo di quando ero bambina e facevo merenda sul tavolo del tinello mentre mi guardavo Candy-Candy.
- Grazie nonna, che c’è di buono.
- La vuoi una pera con un pezzettino di formaggio? E’ buono: il proverbio dice “al contadino non lo far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”.

E’ vero.