Le vacanze italiane sono finite da circa una settimana e con la prima spesa francese non ho resistito al fascino del panettone, quindi tutti i miei buoni propositi di mettermi a dieta con il rientro in Francia sono andati a farsi benedire, ma appena il panettone sarà finito…

Chi mi segue anche sulla pagina facebook sa che il trasloco è finito ma l’organizzazione domestica è appena cominciata! D’altra parte, appena dopo aver traslocato siamo partiti per l’Italia!!!

Qualche giorno fa abbiamo ordinato forno e lavastoviglie. Lavare i piatti a mano è una pratica odiosa (ammettiamolo) e anche se qui vige la regola “chi cucina non lava”  mi toccava comunque fare dei lavaggi durante la preparazione (lasciare un lavello stracolmo di stoviglie è sinonimo di una dichiarazione di guerra!). Con il forno è tutto un altro discorso… fino ad ora ho cucinato con uno di quei fornetti tipo sfornatutto e devo dire che se l’è cavata benissimo (anzi, credo che per certi tipi di cotture continuerò a preferirlo), ma è proprio il caso di dire che, certe volte, le dimensioni contano ;-)

Inoltre un giretto da Ikea ci ha risolto un problemuccio di spazi in cucina…

Eppoi manca ancora un altro divano, un tavolino basso, un mobile per la tv, un mobile all’ingresso, uno in sala, un paio di lampade, una scrivania… ma per queste cose non c’è nessuna fretta :-)

Compri un ricettario nuovo, lo sfogli e vedi una ricetta che ti piace. In realtà ne vedi più di una (di ricetta interessante, intendo). Fai un piccolo sondaggio sulla pagina Facebook e i tuoi fan ti aiutano a scegliere con quale ricetta “sperimentare” questo nuovo ricettario :)
Cominci a leggere la ricetta un po’ distrattamente come se fosse un ripasso di una cosa che sai fare benissimo… e invece da questa ricetta ho imparato una cosa che mi sarà utile in mille altre occasioni. Anzi… ho imparato due cose.
Una sulle patate e una (vabbè... due) sulla cottura del pesce.

Da quanto tempo è che sto in Francia?
5 mesi!?
Comincio a capire le potenzialità culinarie di questo paese: i molteplici paesi confinanti e le sue colonie attuali e passate contaminano la cucina di questo paese rendendo impareggiabile la sua cultura culinaria.
Peccato che "sapere" non sempre voglia dire "saper fare" e che lontano dai ristoranti stellati si mangino pallidi filetti di pesce affogati in una salsa a base di curry e panna da cucina con della pasta scondita come accompagnamento. Almeno... questo è stato il mio pranzo di oggi in un locale in cui "non si cucina male". Giuro.

Sì ma ora basta "parlare male" della cucina del paese che mi ospita. Non è gentile. Anche perché con i loro piatti tipici sono dei veri maestri!

La Tapenade è un patè di olive (nere o verdi), capperi, aglio, alici e erbe aromatiche originario della provenza. Si gusta spalmata su crostini di pane come aperitivo o antipasto. Ma io l'ho provata anche come accompagnamento del pescetto cotto in forno e come condimento di una pasta sciué sciué :)

Quindi... abbondate pure nelle dosi, perché se vi avanza dall'antipasto o dall'aperitivo con gli amici sicuramente troverete il modo di sbaffarvela nel giro di qualche giorno.

Qui dò delle dosi indicative in quanto le proporzioni tra i vari ingredienti sono variabili a seconda dei gusti; e devo dire che questa non rigidità francese per le loro ricette mi piace da morire: non ci sarà mai nessuno pronto a fucilarti se "aggiusti" una ricetta seguendo i tuoi gusti!!!

Per me dovrebbe entrare a pieno titolo nei menù delle belle occasioni. Non è particolarmente complicata, ma non va trattata con superficialità.
La prima volta che l'ho assaggiata l'aveva cucinata per me uno chef con la sua brigata di un famoso ristorante romano e mi piacque moltissimo.
Poi la mangiai da mia madre... non sembrava neanche lo stesso piatto :( Potete immaginare la delusione delle mie papille gustative che al solo nome di "Anatra all'Arancia" avevano cominciato a sognare?!
Da queste due esperienze mi convinsi che l'anatra all'arancia fosse un affare complicato. Soprattutto quella salsina sopraffina che regala quel sapore che pare stare bene solo con l'anatra, come due anime gemelle.
Ci sono tanti modi per fare l'anatra all'arancia ma l'unica che fino ad ora mi fa leccare i baffi è con la salsa bigarade (salsa all'arancia). Questa salsetta strepitosa si può preparare il giorno prima. In effetti ci vuole più cura a fare la salsetta che a fare l'anatra. Che ci vuole a cucinare un'anatra in casseruola (attenzione, però, ai tempi di cottura)? E' la salsa che la fa entrare nella storia come una delle ricette più famose al mondo tanto che i francesi ne vorrebbero addirittura rivendicare l'origine (Caneton a l'Orange), ma lo sanno tutti che questa è una ricetta italiana (anzi toscana)...

Il Tacchino Ripieno (Tacchinella di Natale) ha bisogno di una salsa che lo accompagni. Come tutti gli arrosti, del resto.

In questo modo (mi pare) prese forma nella mia mente l'idea di questa salsa.

Poi però... parlando con un mio amico gran cuciniere gliel'ho consigliata al posto della besciamella (besciamella di castagne!) per le sue Crèpe di Castagne e Affumicato (lui prepara le crèpe mescolando farina bianca e farina di castagne, poi le farcisce con ricotta, speck e la parte affumicata della provola). Mi diceva che la ricotta e la besciamella coprivano i sapori di castagna e di affumicato.

Poi però... me ne era avanzata un pò e l'ho usata come aperitivo su dei cristini di pane.

Perché l'Hummus?

Perché mi è capitato tra le mani questo libro che con leggerezza e semplicità introduce il lettore nella variegata e complessa cultura ebraica, anche e soprattutto culinaria. La tradizione ebraica della Kasherut (insieme delle leggi alimentari ebraiche) indica i cibi che si possono consumare perché conformi alle regole della Torah. Una delle più importanti e severe proibizioni in campo alimentare è quella di non mescolare la carne (che si ottiene con la morte di un essere vivente) con il latte (che è il primo alimento di un neonato/cucciolo, e quindi è indissolubilmente legato alla vita): non è permesso mescolare la vita con la morte. Certo, imparare a mangiare Kasher non è cosa facile ma, in fin dei conti, imparare ad essere Kasher significa imparare ad essere adatti alla nostra dignità di esseri umani.

Perché l'Hummus?

Perché ho visto questo film.
Film storico ambientato negli anni 60 durante il conflitto Greco-Turco in cui la minoranza greca di Costantinopoli (oggi Istambul) fu deportata in Grecia. Un film delicato e poetico che narra le vicende degli uomini attraverso la cucina...
"-Vedi, Fanis, la parola <astronomo> è contenuta nella parola <gastronomo>. Pensa al sistema solare, Fanis: che cosa c'è al centro?
- Il sole, - risponde Fanis.
- E com'è il sole?
- È forte e caldo.
- Ecco, è il pepe. Assaggia, mettiamo al centro il pepe, che è caldo, scotta e illumina tutto intorno a sé. E cosa c'è molto vicino al sole?
- Mercurio, - dice Fanis.
- Allora ci mettiamo il peperoncino: anche lui è caldo e rosso.
- E per venere cosa mettiamo?
- Venere è la bellezza femminile: mettiamo della cannella, dolce e amara proprio come le donne. E dimmi Fanis, cosa c'è di speciale sulla terra?
- La vita, nonno, - esclama il bimbo con decisione.
- Sì, la vita. La vita è qui e là. È dappertutto. E cosa da vita ai cibi?
- Il sale, nonno
- Ecco: allora qui sulla terra ci mettiamo il sale!
Da vero sapiente, Vassilis conosce anche l'eccezionale valore delle anomalie, persino degli errori che possono dare energie inaspettate tanto ai pianeti quanto al farsi della vita. Così facendo accende lo stupore e la fantasia del nipote quando suggerisce a una cliente di preparare le polpette andando contro il senso comune: non mettendoci come di consueto il cumino, bensì <un tocco di zenzero>, in apparenza inadatto, ma che al contrario rivela un sapore inedito e sorprendente.
- Viene il suo promesso sposo con la famiglia? Allora non ci metta il cumino.
- Allora che ci metto?
- Un tocco di zenzero.
- Quando mai abbiamo messo lo zenzero nelle polpette?
- Dorotea, mi dia retta, a volte bisogna mettere le spezie sbagliate per ottenere il risultato desiderato, qualcosa di diverso. Il cumino come dire, è una Spezia forte, aggredisce, induce le persone a chiudersi. Lo zenzero è delicato, pungente, induce le persone a guardarsi negli occhi. Se vuole dire sì, allora lo zenzero, le dico.
...
Portata dopo portata, si rivela in tralice la travagliata vicenda dei greci di Turchia, e tutti i cibi assumono oltre al loro valore intrinseco un valore simbolico. Le cozze, per esempio, si aprono al vapore, così come al vapore dell'hammam gli uomini, come cozze, aprono i loro cuori l'uno all'altro."

Ecco quindi perché mi è venuto in mente di preparare l'Hummus, perché è un cibo diffuso in tutta l'area mediorentale (anche se ha origini Libanesi) e lo vedo bene sulla tavola di tutti i protagonisti del libro e del film. Devo dire che mi è stato impossibile non pensare a tutti i "significati" del cibo e del cibarsi mentre lo preparavo e lo mangiavo.
E' buono. Lo vedo bene insieme a delle verdure fresche (come una salsa in cui intingerle) o con dei crostini di pane.

Questi due sono gli ingredienti fondamentali per preparare l'Hummus. Se non trovate la Tahina è il caso di lasciare perdere (preparereste la pasta al pomodoro senza il pomodoro?). La Tahina è un patè di semi di sesamo tostati e olio. Io l'ho trovata da Conad.

Ingredienti: per 3 persone
150 g di ceci secchi
2 cucchiai di tahina
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di succo di limone
cumino, sale, paprika, olio, prezzemolo

Tempo di preparazione:
3 ore

Preparazione:
la sera prima ho messo in ammollo i ceci, quindi li ho lasciati bollire per due ore  a fuoco moderato.
Ho passato al passaverdure i ceci lessati insieme alla tahina e all'aglio. Ho unito circa 1/2 tazza di acqua di cottura dei ceci (fino ad ottenere un composto soffice e cremoso), poi ho aggiunto il limone.
Quindi ho speziato: ho aggiunto il sale, un pizzico di cumino e la paprika. Prima di servire ho passato un giro d'olio. Si serve tiepido.

SCENE DA UN MATRIMONIO

Loro si amano… o forse pensano di amarsi.
Dicono di amarsi. Lo dicono a tutti.
Si promettono amore eterno. Perché è impossibile che questa cosa così grande che riempie i loro cuori possa finire. Forse potrà trasformarsi, evolversi in quella complicità, in quella conoscenza reciproca che solo la quotidianità sa donare. Ma finire no, è impossibile!
Amore, Affetto, Stima, Rispetto… è decisamente impossibile che tutto questo possa finire.

Eppure certe volte finisce tutto. Ma proprio tutto!
E purtroppo molto spesso sono le donne a dare il peggio di sé.
Noi donne, si sa, siamo determinate. E’ un dono di natura necessario per farci strada nella vita, per avere quello che gli uomini ottengono facilmente per diritto di nascita. Qui in Italia poi, abbiamo addirittura bisogno di un “Ministero per le pari opportunità” per sottolineare l’ipocrisia che c’è su questo argomento!
Sì, ma non divaghiamo…
Dicevo della nostra determinazione. Utilissima per portare avanti qualsiasi progetto. Utilissima per mantenere unita la famiglia, certe volte la indirizziamo verso fini meno nobili.
E così quando tutto l’Amore, tutto l’Affetto, tutta la Stima e tutto il Rispetto sono finiti e non c’è più niente da dirsi e ci serve un avvocato per comunicare con il nostro amato ex-marito orientiamo tutta la nostra determinazione contro di lui.
Che se ne sia andato lui o che ce ne siamo andate noi non fa differenza: va punito amaramente. E la nostra proverbiale correttezza verso il prossimo va a farsi friggere… rimaniamo proverbialmente corrette verso tutti gli altri, ma lui va punito. E va punito con quella determinazione che sta a metà tra l’eroismo e la stupidità!
E sì, perché se per punire l’altro prima di tutto puniamo noi stesse non è molto furbo…
La determinazione è determinazione se è supportata da un pensiero razionale e ragionevole.
Faccio degli esempi? OK
E’ furbo rinunciare a farci una nuova vita per poterlo guardare con gli occhi santi delle martiri? Pensiamo alla nostra vita e cerchiamo di essere felici. Perché rinunciare ad essere di nuovo felici solo per poterlo guardare con quello sguardo che solo le martiri hanno?
E’ furbo svuotargli casa e non fargli più trovare neanche le sue cose? Pensiamo alla nostra vita e rendiamola facile e serena. Perché rischiare di complicarcela con una denuncia?
E’ furbo pensare continuamente a cosa fare per farlo incazzare o per rendergli la vita difficile (magari usando tutte le armi legali in nostro possesso)? Pensiamo alla nostra vita e a noi stesse. Perché sprecare la nostra determinazione e le nostre energie per rendere a lui la vita difficile? Piuttosto usiamole per rendere migliore la nostra vita.
 

Questa composta è da sturbo!
Assaggiarla durante le fasi finali della preparazione è stato un vero piacere più che un dovere di cuciniera...
Non dovrebbe mai mancare nella dispensa. Basta assaggiarla una volta e gli abbinamenti vengono da sé: con un arrosto di maiale o di caggiagione, con le grigliate, con gli hamburger… insomma: con la carne. Ma anche con le frittate, e da sola, in una cena fresca a base di stuzzichini e tanto pane!

Le cipolle vanno tritate al coltello, mentre gli scalogni vanno lasciati interi o, al massimo, tagliati a metà.

Ho usato il tegame di terracotta: per le cotture lente non c’è niente che lo eguagli.

Queen: danno la carica!

INGREDIENTI: per circa 700 ml di composta
1 kg di cipolle rosse
5 scalogni
3,5 dl di vino rosso non tannico
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
acqua q.b.
100 g di zucchero di canna
2 cucchiai colmi di miele millefiori
3 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
1 gambo di prezzemolo
1 strisciolina di buccia di limone non trattato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore e mezza

PREPARAZIONE:
ho messo tutte le cipolle sbucciate e tritate e tutti gli scalogni sbucciati nella pentola di coccio, quindi ho unito tutto il vino rosso, l’aceto bianco, lo zucchero, il miele, i chiodi di garofano, il sedano, il prezzemolo, la buccia di limone e un giro d’olio extravergine d’oliva. Quindi ho aggiunto tanta acqua fino a coprire il tutto.
Ho lasciato sobbollire piano per circa 2 ore a pentola scoperta.
Poi ho tolto tutti gli aromi, ho aggiustato di sale e di pepe. Ho messo nei vasetti. Il vasetto aperto va conservato in frigo.

Ormai esaltata dall’ottima riuscita della salsa bordolese (qui per la ricetta), mi muovo con destrezza e soddisfazione nel mondo prima sconosciuto delle salse.
Vabbè, scusate l’autocelebrazione… è stato solo un momento di debolezza: prometto di non farlo più!!!

Una pescheria stranamente fornitissima attira la mia attenzione. Cavoli aveva praticamente tutto; mica lo so quanto tempo sono stata a fantasticare davanti a quel bancone. Ho scoperto che la bellezza di un bancone del pesce iperfornito e ben allestito ha poteri ipnotici sulla mia  mente. C’erano pure le ostriche! Ma quelle gliele lascio, prendo invece le capesante (9 euro il chilo - con tutta la conchiglia) pensando che tanto, se non avessi trovato il modo di cucinarle, sarebbero state buone anche crude…
Il pesce, in realtà, non ha bisogno di grandi cotture né di ricette elaborate: se è fresco, meno si cucina, meglio è. Quindi le capesante possiamo semplicemente lessarle, cuocerle al vapore o passarle sotto il grill e saranno comunque buone accompagnate da un'insalata saporita (come quella del post precedente).
Così era deciso.
Ma poi apro la dispensa e vedo lo zafferano…

Visto che i principi teorici della salsa allo zafferano sono gli stessi della salsa bordolese, copio e incollo quello che ho già detto a proposito di queste salse:

Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
- il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
- qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
- maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serve più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

INGREDIENTI: per 2
6 capesante
1/2 scalogno
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
40 g di buon burro fatto a pezzetti e tenuto in frigo
1 cucchiaio di panna fresca
sale
un pizzico di stimmi di zafferano

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
in un recipiente alto e stretto (dove poi monterò con la frusta elettrica tutti gli ingredienti per ottenere la salsa) ho messo gli stimmi di zafferano a bagno nel cucchiaio di panna.
Ho affettato grossolanamente lo scalogno e la carota e li ho messi in una casseruola bassa e larga insieme al vino. Ho messo sul fuoco vivace e ho fatto ridurre fino ad ottenere circa 25 ml di liquido. Ho salato il liquido ristretto e l’ho messo nel contenitore alto e stretto dove avevo messo la panna e lo zafferano. Ho aggiunto anche il burro a pezzetti alla temperatura di frigorifero e ho montato il tutto con la frusta elettrica.

A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata delle capesante.
Ho acceso il grill del forno.
Ho tolto i molluschi dalla loro conchiglia e li ho sciacquati sotto l’acqua corrente, quindi li ho disposti su una teglia da forno e messi sotto il grill per 3 minuti.

Ho scaldato la salsa (che è diventata meno densa di come si vede nella foto) e l’ho versata, calda,  sulle capesante.

Noi italiani non usiamo molto le salse; i francesi le amano più di noi. Ma ad essere sinceri, quando si indovina la salsa giusta... è tutta un'altra cosa!

Dunque… pare che la salsa bordolese sia la base di ogni grande salsa e accompagna egregiamente carni, pesci e verdure. La salsa bordolese è una salsa al vino rosso e forse ho capito perché si chiama così: è bordeaux. Sarà semplicistico??
Fino a non molto tempo fa, le salse si preparavano usando i roux (qui per la ricetta) per addensare il liquido. La cucina moderna ritiene che il roux copra troppo il sapore dell’alimento che deve accompagnare e che intorpidisca le salse; quindi opta per un’emulsione a caldo del liquido da addensare con un grasso.
In fondo anche la vinaigrette che accompagnava il rombo (qui per la ricetta) non era niente di meno e niente di più di una emulsione, dove il limone costituiva la parte acquosa e l’olio la parte grassa.
Nella salsa bordolese la parte acquosa è costituita dal brodo e dal vino ristretti, mentre la parte grassa è costituita dal burro.
Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
- il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
- qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
- maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serva più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

INGREDIENTI:
50 ml (o poco più) di brodo semplice
150 ml di vino rosso di buona qualità (non occorre un grande vino, l’importante è che non sia particolarmente tannico)
1/2 scalogno
40 g di burro di ottima qualità tritato precedentemente e tenuto in frigo
una noce di burro

TEMPO DI PREPARAZIONE:
1 ora e mezza

PREPARAZIONE:
Il brodo va preparato in anticipo, ma almeno è quello semplice di sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo fatto sobbollire per almeno un’ora.
Ho tritato finemente uno scalogno e l’ho fatto “sudare” in una pentola larga insieme al burro. Quindi ho aggiunto i 150 ml di vino rosso e ho lasciato andare su fuoco abbastanza vivace fino a quando si era ridotto a circa 50 ml. Quindi ho aggiunto 50 ml di brodo e ho lasciato ridurre ulteriormente. Quindi ho filtrato il tutto al coline fine e ho misurato il liquido: 25 ml.
Ho montato i 25 ml di liquido ristretto con i fiocchi di burro con la frusta elettrica fino ad ottenere la salsa.

A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata del filetto di salmone. Il salmone fresco è una delizia mangiato crudo, quindi la sua cottura non dovrebbe essere particolarmente spinta. Ho pensato che, per non farlo cuocere molto all’interno, avrei potuto prepararlo o sulla piastra o sotto il grill. Ho scelto il grill… 5 - 7 minuti.