Diario di Cucina

Ancora non ho postato l’abbacchio allo scottadito??
Ma che romana scellerata!!
Qui rischio la scomunica, il ritiro della carta d’identità e lo stralcio del certificato di residenza!!!

Ricetta semplice, anzi semplicissima, della tradizione popolare.
Adatta, anzi adattissima, ai barbecue in giardino o nel parco.

Non è una ricetta che ha bisogno di grandi presentazioni, né di grandi spiegazioni tecniche. A pasquetta saranno milioni le costolette d’abbacchio che sfrigoleranno sulle graticole. Qualcuna sfrigolerà anche in questa casa… magari dopo una cacio e pepe o una ajo ojo e peperoncino (oddio ancora non ho postato neanche questa!), per un pranzo all’aperto tra amici. Oddio, non è che dopo due fave con il pecorino romano ci starebbero male, è?
Sì perché passerò questi giorni di festa nella città eterna (che nel frattempo ha già avuto un turnover: fuori i romani, dentro i turisti). Prenderò il cappuccino a Campo de’ Fiori, pranzerò a Piazza Navona ma andrò a prendere il caffè a Sant’Eustachio, e per cena andrò alle fraschette dei castelli (tra l’altro voglio fare un salto in un ristorantino niente male di Grotta Ferrata…), oppure dal Filettaro a Santa Barbara. Lo so, lo so: so’ sacrifici!!!

Chi è appassionato di barbecue lo sa: la carne, prima di essere messa sulla griglia, va spennellata con olio o burro fuso. Questo favorisce una distribuzione omogenea del calore sul pezzo di carne da cuocere. E quindi spennelliamole, poi aggiustiamo di sale e pepe. E questo è già più che sufficiente per ottenere un ottimo risultato. Chi vuole strafare può aggiungere del rosmarino, aglio, salvia, menta o quello che gli va…
L’importante è tenere in mente che la griglia deve essere caldissima: come ho già detto e ri-detto la Maillard ha bisogno di alte temperature (tra i 140 e i 250° C) e questa ricetta così semplice punta tutto sullo sviluppo degli aromi che si formano con la Maillard. Mettere la carne oliata e condita sulla griglia rovente e non forzarla a staccarsi dalla griglia: quando la Maillard sarà terminata si staccherà da sola. Meglio non usare forchettoni o strumenti appuntiti perché si corre il rischio di sforacchiare la carne facendole perdere tutti i suoi succhi con il risultato di indurirla!!

Capita di andare a mangiare in un ristorante vicino all’università dove ti sei laureata.
Capita…
Capita di vedere tavolate chiassose di studenti. Li vedi vestiti in modo “stravagante”, originale, per differenziarsi gli uni dagli altri senza dover spendere una fortuna, senza le regole che il lavoro impone.
Ma non ci sono solo i ragazzi, vedo anche uomini in giacca e cravatta (che mangiano soli), e colleghi di lavoro in pausa pranzo. Insomma un bel miscuglio!
Capita di respirare cultura internazionale in un locale con le pareti non imbiancate e una bouganvillea che entra dalla finestra…  John Coltrane come sottofondo musicale.
Capita… e ti rendi conto che la cultura sa nascondersi bene, ma c’è.

Leggo il menù: è scritto su una lavagna attaccata alla parete.
Moussaka di melanzane…

Ah, due chiacchiere con il proprietario/gestore del locale, e ne esco con in mano il cd di Coltrane… capita!

INGREDIENTI: per 4
1 kg di melanzane
400 g di trito di agnello (ma va bene anche un trito misto)
1 cipolla
300 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
80 g di pecorino grattugiato
origano, noce moscata
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bicchiere di vermouth bianco (vino bianco liquoroso molto aromatico)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + il tempo delle melanzane per perdere l’amaro

PREPARAZIONE:
Ho tritato la polpa di 2 melanzane.
Ho pelato le altre, le ho tagliate in lunghe fettine spesse circa 1 cm e le ho messe sotto sale per far perdere l’amaro.
Ho messo a soffriggere in un giro d’olio extravergine di oliva la cipolla tritata e il trito di carne; ho fatto insaporire per un minuto e ho aggiunto la polpa tritata delle 2 melanzane. Ho aggiunto il vermouth, ho lasciato sfumare. Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto lo zucchero, l’origano e la noce moscata. Sempre mescolando ho atteso che il composto si asciugasse abbastanza e quindi ho aggiunto la polpa e il concentrato di pomodoro e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ho fatto cuocere per 15-20 minuti a fuoco moderato (il ragù deve essere asciutto).

Ho fritto in olio extravergine di oliva le fetttine di melanzane sciacquate sotto l’acqua.

A questo punto ho composto la teglia:
strato di melanzane fritte, ragù e pecorino… proseguendo fino a esaurimento degli ingredienti.
Se si vuole, a copertura di tutto si può mettere la besciamella.

Ho cotto in forno già caldo a 180° C per mezz’ora.

Stavolta mi sono lasciata ispirare da una grande manifestazione internazionale di cucina: il cous cous fest, che quest’anno si è svolto a San Vito lo Capo dal 22 al 27 settembre. Vinto dagli italiani (qui).

Il cous cous di agnello è un piatto unico tipico del Maghreb (qui).

Devo dire che la preparazione del cous cous mi ha impegnato parecchio perché proprio non sapevo da che parte cominciare.
Tutto iniziò da un invito a pranzo… il mio amico (quello dell’insalata di avocado e tonno), una domenica mi invita a pranzo e mi prepara il suo piatto forte: il cous cous di agnello. Entro nella sua cucina e tutta la mia attenzione è calamitata dalla vaporiera di alluminio.
Figata…
Quella volta lui fu decisamente vago sulla preparazione e sulla ricetta, è pur vero che le circostanze non permettevano dissertazioni dettagliate…
Ma la mia curiosità era stata stimolata: dovevo imparare a fare un buon cous cous di carne.
E così dopo molto studio e cinque tentativi… questo è il risultato! Che definirei una buona base di partenza. Chissà cosa ne penserebbe il mio amico… (sarà il caso di invitarlo a pranzo?)

Nella fase di studio, mi sembrava che preparare il cous cous fosse complesso. In realtà non lo è. Anzi, considerando che è un piatto unico e che per prepararlo ci vogliono solo 2 ore, e che è necessaria una sola pentola… direi che è un piatto davvero molto pratico da preparare.

Il tegame per preparare il cous cous è costituito da una capace pentola (in cui cuociono la carne e le verdure) e da un tegame per la cottura al vapore (dove cuoce il cous cous, da mettere sopra la pentola dove cuoce la carne).

In realtà il cous cous è semola di grano duro inumidita con acqua e “aggrumata” in tre diverse grane (il cous cous a grana fine viene usato per i cous cous di pesce; quello a grana media viene usato per il cous cous di carne e quello a grana grossa si usa come pastina). L’operazione di inumidire la semola con acqua per ottenere dei grumi viene detta “incocciatura”.
Non mi sono avventurata nella incocciatura ma ho comprato il cous cous già a granelli (incocciato) al supermercato. In genere lo si trova anche già precotto.
Sulla confezione del cous cous c’era l’indicazione di come cuocerlo: suggeriva di portare a ebollizione 250 ml di acqua salata; raggiunto il bollore togliere dal fuoco e versare 250 g di cous cous e lasciare gonfiare per 4 minuti.
Ovviamente la prima volta ho fatto come suggeriva il produttore - mi sono detta “chi meglio di loro?”. Ho ottenuto un pappone.
Per cui, anche se sulla confezione c’è scritto di lasciarlo gonfiare in acqua salata bollente, io ho deciso di operare una specie di “incocciatura” postuma e una cottura al vapore. Viene saporito e sgranato… 

L’unica vera difficoltà nella preparazione di questo piatto, è quella di dosare le spezie e il piccante a nostro gusto.

Questa è solo una ricetta, tanto per cominciare a impratichirsi con questo piatto ma con il cous cous si può davvero lasciar andare la fantasia e provare accostamenti di carni, pesci e verdure. Qui le ricette vincitrici del Cous Cous fest degli anni passati.

Per quanto mi riguarda… mi intriga molto il cous cous di pesce. Appena possibile farò un primo “esperimento”.

INGREDIENTI: per 6
450 g di cous cous a grana media
sale

900 g di agnello disossato e tagliato a cubetti di 4-5 cm
olio extravergine di oliva
4 coste di sedano
2 carote
1 cipolla bionda
2 spicchi d’aglio

250 g di ceci lessati
3 peperoncini piccoli essiccati
1 punta di coltello di pasta di peperoncino (harissa, sambal oelek, chilli paste)
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 bustina di zafferano in polvere
1 stecca di cannella
3 cucchiai di pasta concentrata di pomodoro
sale e pepe
dado in polvere

3 patate

burro (per sgranare il cous cous)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
Per prima cosa ho messo il cous cous in una insalatiera, quindi l’ho inumidito con 1/2 bicchiere di acqua (potremmo scioglierci una bustina di zafferano, oppure al posto dell’acqua potremmo usare del brodo di carne freddo) e un giro d’olio. L’ho sgranato per bene con le mani e ho coperto l’insalatiera con un panno di lino bagnato e strizzato. Questa operazione va fatta per tre volte a 15-30 minuti di distanza l’una dall’altra prima di cuocere il cous cous a vapore sopra la pentola dove cuoce la carne.

Dopo aver inumidito il cous cous per 3 volte ho fatto soffriggere l’aglio spellato e schiacciato. L’ho tolto quando ha cominciato ad imbiondirsi.
A questo punto ho aggiunto il trito di cipolla, carote e sedano.
Quindi ho aggiunto la carne e l’ho fatta insaporire nel soffritto.
Ho aggiunto tutte le spezie (peperoncino, zenzero, cumino, zafferano, cannella, sale, pepe) e ho fatto rosolare ancora per 1 minuto. Poi ho aggiunto il concentrato di pomodoro e i ceci; ho coperto il tutto con acqua e ho aggiunto una punta di dado in polvere.
Ho atteso il bollore e ho lasciato andare a pentola coperta per circa 30 minuti.
Poi ho foderato il tegame per la cottura a vapore con un panno di lino bagnato e strizzato; quindi c’ho messo il cous cous inumidito, ho ripegato il panno su se stesso e l’ho messo sopra la pentola (in modo da far cuocere il cous cous con i vapori di carne e verdure), e ho lasciato andare per altri 30 minuti.

trascorsi questa mezz’ora ho aggiunto le patate pelate e tagliate a grossi pezzi; ho lasciato cuocere per altri 20 minuti sia la carne che il cous cous.

Trascorsi anche gli ultimi 20 minuti ho spento il fuoco e ho messo il cous cous cotto a vapore in una insalatiera, l'ho salato e l’ho amalgamato con una noce di burro.

Quindi ho servito mettendo nei piatti solo il cous cous e portando la pentola diretamente in tavola; in modo che ciascun commensale potesse scegliersi la carne e la quantità di brodo.

Per la preparazione del cous cous si usa, quindi, una couscoussiera che altro non è che una pentola adatta per la cottura a vapore. Nella parte di sotto ci si mettono la carne e le verdure, nella parte di sopra ci si cuoce il cous cous a vapore. Per quanto possa sembrare meno accattivante, preferisco la “couscoussiera fai da… me” a quella di acciaio. I motivi sono due:
1. costa decisamente di meno
2. la pentola di coccio è più adatta dell’acciaio sia per le cotture lente, sia per la fase iniziale della preparazione dove è prevista la soffrittura e la rosolatura della carne. L’acciaio si arroventa troppo con il rischio di bruciare sia le verdure che la carne. A questo proposito è decisamente migliore l’alluminio. Eppoi quando porto in tavola la pentola di coccio, fa sempre la sua figura.