Diario di Cucina

Una volta, per cercare di tenere morbido l’arrosto c’erano bardature e steccature. Rispettivamente “ricoprire il pezzo di carne con del grasso (pancetta o altro) e infilare dei pezzettini di grasso direttamente nella carne (tramite un attrezzo fattoapposta)”.
Tenere morbido l’arrosto è sempre stata una preoccupazione di tutti.

Oggi i cuochi preferiscono la cottura a bassa temperatura... senza grassi aggiunti!
Un arrosto di maiale come quello dei ristoranti? Ancora un pò rosato all’interno, umido e morbido?
Qual’è il segreto dei cuochi? cuocerlo a bassa Temperatura!
Certo... serve un forno moderno, uno di quelli che fungano anche da scaldavivande, uno di quelli che si possono impostare a qualsiasi temperatura…

L’ho fatto molte volte, e ho notato che in questa ricetta è molto importante la forma del pezzo di carne. Deve essere un pezzo intero, tipico per arrosto nella rete o senza, l’importante è che sia lungo e stretto.
Questo qui era un pezzo di polpa di prosciutto di 650 g lungo 25 cm e largo 8 cm.
Ma trovato il pezzo di carne il resto è davvero molto semplice!

INGREDIENTI: per 4
650 g di maiale per arrosto (filetto, polpa di prosciutto, … )
brandy
olio extravergine di oliva
sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 100° C in modalità statica.
Ho tagliato la rete che teneva il pezzo di carne, quindi l’ho unta con olio extravergine di oliva.
Ho messo sul fuoco una pentola di acciaio abbastanza grande da contenere il pezzo di carne senza piegarlo. Quando la pentola è diventata rovente c’ho messo la carne e l’ho fatta scurire su tutti i lati girandola e rivoltandola aiutandomi con due palette. Quindi ho tolto per un momento la pentola dal fuoco e ho versato sulla carne un pò di brandy, ho avvicinato la pentola al fuoco e ho fatto fiammeggiare il brandy. Ho atteso che la fiamma si spegnesse da sola. Ho girato la carne e ho ripetuto l’operazione.
Quindi ho tolto la carne dalla pentola, l’ho salata e pepata su tutta la superficie.
L’ho messa nel forno poggiata direttamente sulla griglia (ma ho sistemato un foglio di alluminio sulla placca da forno messa nel ripiano sottostante: se posso mi evito di pulire il forno) per 1 ora e mezza e comunque fino a quando il cuore della carne non raggiunge la temperatura di circa 70° C (sì, serve un termometro) se è suino o pollame (60° C se è vitello o manzo).
Raggiunta la cottura della carne, l’ho tolta dal forno, l’ho avvolta nell’alluminio per 15 minuti (il riposo fondamentale dell’arrosto) e poi l’ho affettata e servita con la composta agrodolce di cipolle e scalogni.

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Bardare: avvolgere la carne con fette di pancetta, lardo o prosciutto allo scopo d’insaporirla ed evitare che si asciughi troppo.

Glassare l’arrosto: bagnare la carne con il sugo lucido e chiaro del fondo di cottura.

Deglassare: ammorbidire i fondi di cottura di arrosti aggiungendo acqua, vino o brodo, per ricavarne un sugo o una salsa.

Ecco! Questo era solo per dire che troppe volte le ricette sono scritte in modo incomprensibile ai non addetti ai lavori, ma che i gesti di un grande chef sono identici a quelli della nonnetta...
Per preparare questo piatto è necessario “deglassare”, “glassare” e “bardare”... e che sarà mai! Molto spesso le cose sono più semplici di quello che sembrano...

INGREDIENTI: per 6 persone
1 kg di arista di maiale
8 fettine di lardo
vino bianco secco
alloro, salvia,origano,rosmarino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti + 60 minuti di cottura

PREPARAZIONE:
Ho avvolto il pezzo di arista nelle fettine di lardo e ho legato il tutto con dello spago da cucina. L’ho messo in una pirofila da forno, ho bagnato con n pò di vino bianco e ho aggiunto tutti gli odori. Ho messo in forno preriscaldato a 200°C per circa 60 minuti, aggiungendo il vino di tanto in tanto e girando la carne almeno una volta. Nel girare la carne ho prestato particolare attenzione nel non bucherellarla con la forchetta.

Con la besciamella (qui) ho dato il via ai ricordi dell’infanzia e ai menù domenicali a casa dei nonni. Contrariamente a quanto sento da amici e colleghi, i menù che proponevano i miei nonni erano variegati e sempre diversi di settimana in settimana puntando sulla stagionalità degli ingredienti e sull’occhio “clinico” di nonna che faceva la spesa scegliendo le cose migliori. Penso che nonno Pietro e nonna Rosa trascorressero la settimana tutti presi dai preparativi del pranzo domenicale perché, adesso che so cosa significa cucinare, mi rendo conto dell’organizzazione necessaria per pensare e preparare 10 porzioni di antipasto, 10 di primo, 10 di secondo e 10 di dolce.
In ogni caso, quando mia nonna andava a trovare il suo amico macellaio e si imbatteva in un bel bezzo tenero di prosciutto di maiale intero lo preparava così:

Che Poppea amasse fare il bagno nel latte è cosa risaputa.
Ma il popolo che moriva di fame cominciava a mormorare dello spreco del palazzo imperiale. E l’imperatore Nerone scendeva in popolarità. Questa storia del malcontento preoccupava l’imperatore che un bel giorno convocò ufficialmente il cuoco di corte ordinandogli di trovare una soluzione. Il cuoco rispose che la cosa più semplice sarebbe stata quella di dissuadere l’imperatrice Poppea dal continuare questa sua “cura di bellezza” che sollevava tanto malcontento nel popolo. Nerone per poco non lo ammazzò urlandogli in faccia che c’aveva provato più d’una volta ma che quella “strega” (si, si, la chiamò proprio così in quell’occasione) non lo stava a sentire. Alterato da tanto ardire del suo suddito-cuoco, Nerone lo minacciò con un:“se non trovi una soluzione ti brucio la casa!”. Il cuoco prese molto sul serio la minaccia dell’imperatore e cercò in ogni modo di dissuadere Poppea dal continuare i suoi bagni di latte. Ma quella strega non lo stette a sentire. Il cuoco allora cercò di riciclare il latte usato dall’imperatrice e sperimentò la cottura al latte delle carni.
Ma Nerone non dovette ritenersi soddisfatto della soluzione visto che tentando di bruciare la casa del cuoco dette fuoco a mezza Roma.

INGREDIENTI: per 4 persone
1 kg di lombo di maiale (o lonza o prosciutto)
2 pugni di farina
50 g di burro
200 ml di panna liquida
3/4 di litro di latte
sale, pepe macinato al momento;

TEMPO DI PREPARAZIONE:
10 minuti + 2 ore di cottura della carne + il tempo necessario per far restringere il sugo;

PREPARAZIONE:
Ho fatto rotolare il pezzo di carne nella farina e poi l’ho fatto rosolare in una casseruola con il burro caldo. Ho salato e pepato. Ho aggiunto tutto il latte, ho coperto la casseruola e ho lasciato per 90 minuti passati i quali ho aggiunto la panna e ho lascito finire di cuocere per altri 30 minuti.
Ho tolto la carne dal fuoco e ho aggiunto al brodetto di latte una noce di burro. Ho fatto restringere e addensare il sugo a pentola scoperta per circa 20 minuti e poi l’ho usato sulla carne affettata e su fette di pane;

COMMENTO:
M’ero fatta spaventare dal fatto che ci volessero più di due ore di cottura, ma poi mi sono resa conto che durante la cottura la carne ha bisogno di pochissima attenzione. E’ sufficiente rigirarla qualche volta... Quindi, mentre l’arrosto si cuoceva sono stata liberissima di fare mille altre cose!
Questo tipo di cottura arrosto può essere usata anche per il vitello e il tacchino: la cottura nel latte dona ai vari tipi di carne un sapore particolarmente delicato.