Diario di Cucina

E’ da un pò che sono spuntati i cardi nel reparto frutteria. 
Non li cucino spesso, sarà per il fatto che sono lunghi da pulire e da cuocere, ma stavolta mi ha ispirato il post di Jacopo sul cavolfiore gratinato (qui) e mi sono immaginata i cardi.
I cardi freschi sono bianchi con striature verdine; quelli un pò andati prendono una colorazione leggermente rossastra. Si puliscono eliminando le coste esterne più dure e coriacee e togliendo i filamenti dalle coste più “tenere”, quindi si tagliano a pezzi lunghi circa 5 centimetri. Siccome tendono a diventare neri (come i carciofi) occorre immergerli subito in acqua acidulata con succo di limone.
Dei cardi sorprende il sapore delicato… non te lo aspetti.

INGREDIENTI: per 4
1 chilo di cardi
30 g di burro
30 g di farina
30 dl di latte intero
1 pugno di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale, pepe
il succo di 1 limone e 1/2
2 cucchiai di pan grattato

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore e mezzo

PREPARAZIONE:
ho pulito i cardi eliminando i filamenti e tagliandoli in pezzi di circa 3-5 cm, e li ho immersi in una ciotola con abbondante acqua acidulata con il succo del limone. Quindi li ho lessati in acqua salata a cui ho aggiunto 1 cucchiaino di farina, il succo di mezzo limone e un giro d’olio. Tutti questi accorgimenti servono per non farli annerire. Li ho fatti bollire per 90 minuti.
Quindi ho preparato la besciamella facendo liquefare il burro in un pentolino non antiaderente, quindi, mescolando, ho aggiunto tutta la farina e poi il latte. Quando ha cominciato ad addensare ho aggiunto il parmigiano e la noce moscata. Ho aggiustato di sale e di pepe.
Ho acceso il forno a 180° C.
In una pirofila da forno ho messo i cardi scolati bene e li ho coperti con la salsa béchamel.
Ho rosolato il pan grattato in un pentolino e l’ho cosparso sopra la salsa béchamel, quindi ho messo qualche fiocchetto di burro e un pò di parmigiano grattugiato.
In forno per 30 minuti.

Come da bambini, quando vedevamo una cosa che ci piaceva e strillavamo “mio!” ed eravamo pronti ad afferrarla, così si fa da adulti.
A poco è servita l’esperienza. L’aver sperimentato che un fiore bellissimo visto in quel prato muore in poco tempo nel vaso di casa nostra; e così non sentire più il canto dell’usignolo da quando lo abbiamo rinchiuso nella nostra gabbia.
Quando impareremo che una stella ha bisogno del cielo per poter brillare? Così, prima di prendere quella stella luminosissima che tanto ci piace, domandiamoci se saremo in grado di continuare a farla brillare…

E’ imbarazzante vedere come l’equilibrio che si instaura in certe coppie si basi sulla distruzione della stima dell’altro, piuttosto che nell’esaltazione delle caratteristiche che ci hanno fatto innamorare.

E’ strano vedere coppie di “ex” andare più daccordo da “ex” che mentre erano in coppia.

Noti in tutto il mondo per la pastasciutta, con orgoglio sperimentiamo sempre nuovi condimenti. Ed è davvero difficile sbagliare: con la pasta sta bene davvero tutto (a parte la pelle d’oca che m’è venuta quando in Canada ho visto un bambino condire il suo piatto di spaghetti scotti con il ketchup).
L’unico accorgimento che dobbiamo avere è nell’abbinamento del condimento con la portata successiva: sconsiglierei delle fettuccine al ragù di carne (qui) se per secondo abbiamo pesce; viceversa non preparerei un risotto ai frutti di mare se per secondo abbiamo un arrosto…

E quando devo preparare un pranzo, prima di decidere se il menù sarà di carne o di pesce, faccio un salto al supermercato (dotato sia di macelleria che di pescheria interne) e mi faccio ispirare dalle disponibilità.

Ma c’è un primo piatto che mi salva sempre: le lasagne al pesto…
D’estate, d’inverno, con menù di carne o di pesce.
Si abbina a tutto e dà al pranzo quel quid di ufficialità e originalità.


INGREDIENTI: per 6 persone
500 g di sfoglia all’uovo fresca
300 g di pesto
sale
150 dl di besciamella (qui)
burro
parmigiano grattugiato

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 200°C.
Ho scottato per 1 minuto la pasta all’uovo fresca in acqua salata e poi le ho fatte asciugare su un strofinaccio facendo attenzione a non farle toccare fra di loro (si attaccano). Per scolarle senza scottarmi le mani le toglievo dall’acqua bollente con una schiumarola e le mettevo in una insalatiera piena di acqua fredda.
Ho preparato la besciamella (qui) e l’ho fatta intiepidire prima di mescolarla con il pesto.
Ho imburrato la teglia e ho messo uno strato di besciamella al pesto e c’ho adagiato sopra uno strato di pasta all’uovo. Ho messo un altro strato di besciamella e ho spolverato con del parmigiano grattugiato. Ho continuato a formare strati fino al termine degli ingredienti. Sull’ultimo strato, che deve essere di besciamella, ho messo dei fiocchi di burro e parmigiano grattugiato. Ho infornato in forno caldo a 200 °C, senza aver ricoperto la teglia con la carta stagnola, per circa 10 minuti. In fondo è tutto cotto, il passaggio in forno serve solo per far amalgamare i sapori. Poi al grill per la crosticina.

La presentazione onirica è stata inevitabile... è venuta da sola, quasi ribellandosi a quella più patinata ma decisamente più impersonale che avevo pensato in un primo momento.
La ricetta è la sua, collaudata di domenica in domenica... mangiati e mugolati anche di lunedì (riscaldati al ritorno da scuola), forse anche più buoni del giorno prima...


INGREDIENTI: per 16 cannelloni
½ kg di macinato di vitella
1 mozzarella
1 hg di mortadella (o prosciutto cotto, o prosciutto crudo, o salame)
4 salsicce
2 uova
1 cucchiaio di pan grattato
1/2 cipolla
noce moscata
0,7 lt di passata di pomodoro
3 fette di pancetta
1 lt di besciamella (qui)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
90 minuti

PREPARAZIONE:
Ho soffritto la carne macinata con le salsicce e un po’ di cipolla tagliata sottile. Dopo cotto ho frullato il tutto e c’ho aggiunto il prosciutto cotto. Quando era mezzo freddo ho aggiunto le 2 uova battute con un po’ di pan grattato, la mozzarella e la noce moscata. Questo costituisce la farcia del cannellone.
La sfoglia l’ho comprata fresca l’ho scottata in acqua salata bollente per 1 minuto (10 sfoglie per volta), poi l’ho stesa su di un canovaccio separando bene le varie sfoglie.
Ho preparato il sugo con la pancetta. Ho preparato la besciamella. In una teglia ho messo prima un po’ di sugo, poi i cannelloni riempiti con la farcia di carne, sopra i cannelloni c’ho messo prima un po’ di sugo e poi la besciamella. Ho passato in forno a 200° C fino a che la besciamella non si è colorita un pochino.

Il pranzo della domenica rientra tra i ricordi più piacevoli della mia infanzia. L’invito a pranzo per domenica era quasi scontato e tutte le settimane i nonni paterni riunivano la famiglia creando un ambiente sereno e piacevole. Per loro era l’unica occasione settimanale per riunirsi insieme ai loro due figli; per noi bambini era un’occasione speciale per giocare con i cuginetti e e stare insieme agli zii. Deve essere stato durante questi pranzi domenicali che si deve essere formato il mio piacere per la buona cucina e le buone tradizioni culinarie italiane. Devo dire che, a ripensarci con il senno di poi, i miei due nonni siciliani non hanno disatteso nessuna aspettativa: si sono sempre comportati come due siciliani DOC e anche i loro menù hanno sempre rispettato la tradizione e i gusti siciliani. Le prime ricette con cui mi sono allenata in cucina sono state quelle dettate da mia nonna dopo averne apprezzato il sapore durante le nostre domeniche in famiglia.
Questa è una ricetta base utile in mille altre ricette ma che mia nonna usava quando faceva i cannelloni, esattamente come me l’ha dettata: