Diario di Cucina

Ho preparato brodi in tutti i modi possibili. Brodi rapidi, brodi lenti, brodi di dado, brodi con l’estratto di carne.
All’inizio era la fretta a dettare regole e ingredienti. E con la fretta non cercavo neanche di migliorare la preparazione di un brodo rapido. Per cui usavo i dadi.
Poi ho provato l’estratto di carne… mi sono resa subito conto della differenza di sapore rispetto al dado.

Credo che tutto sia iniziato così. Appurato che esistono brodi e brodi, ho cominciato a farlo in casa.
Per fare un brodo casalingo, basta solo tener conto che lo scopo è quello di estrarre dall’alimento (verdura, carne o pesce) il maggior numero di sostanze possibili. Così, immergere la carne nell’acqua fredda e portarla lentamente a bollore (aggiungendo gli odori) e mantenerla in fremito per almeno un’ora è già un’ottima preparazione.
D’altra parte affidarsi a prodotti commerciali per una preparazione base che prende all’incirca un’ora di tempo, mi sembra davvero un peccato.

Un buon brodo cambia il sapore di qualunque zuppa…
Un buon brodo fa la differenza in qualunque risotto…
Un buon brodo esalta i tortellini di carne…
Un buon brodo permette di preparare la salsa d’accompagnamento…

A tutto questo, ci metto pure che si può conservare in freezer per tre mesi!!! Perciò prepariamo il brodo quando piove, quando salta un’appuntamento, quando ci fa male la schiena, quando ci sentiamo antipatici e asociali… prepariamolo e mettiamolo in bottiglie da un litro, mettiamo una bella etichetta con la data di preparazione e surgeliamo. In tre mesi troveremo pur qualcosa da prepararci!!

Il brodo che presento oggi, per quanto mi riguarda è il re dei brodi. Dal sapore deciso, è un brodo forte: ottimo per il risotto allo zafferano, per le zuppe di legumi, per le salse d’accompagnamento alle carni e per i mitici tortellini di carne.
Il brodo di oggi è frutto di prove, studi e ragionamenti. Ragionamenti a partire dal brodo casalingo di carne, quello appena descritto in cui la carne sobbolle per un’ora insieme agli odori.

Ragionamento numero 1: il brodo è fatto in gran parte di acqua, anzi, è un concentrato si sostanze sciolte in acqua. Quindi se quando faccio un brodo concentro acqua, avrò in alta concentrazione tutte le sostanze e i sali disciolti nell’acqua… Quindi tanto vale che anche l’acqua sia di qualità. Perché usare l’acqua del rubinetto? Anche se è potabile ha sicuramente molti più sali di un acqua oligominerale con basso residuo fisso. Il residuo fisso delle acque sta proprio ad indicare la quantità dei sali in essa disciolti. Si ottiene facendo evaporare l’acqua e dosando la quantità dei sali che rimane sul fondo (è un’estremizzazione del concetto di concentrazione). Quindi un’acqua con un basso residuo fisso ha pochi sali disciolti e il brodo che ne risulterà sarà un concentrato solo della nostra carne e delle nostre verdure e aromi!!

Ragionamento numero 2: la maggior parte delle sostanze aromatiche e buone si formano con la Maillard. Quindi… perché non rosolare carne e verdure prima di immergerle nell’acqua? Ma attenzione a non farle bruciare, altrimenti il brodo viene amaro.

Ragionamento numero 3: già che ci sono ci metto pure le alghe, che sono praticamente insapori ma regalano al brodo una marea di utilissimi sali minarali. Sì, ma ce le metto solo al momento di utilizzare il brodo: se penso di fare il brodo per poi congelarlo, lo preparo senza alghe e le aggiungerò dopo averlo scongelato.
Le alghe si trovano in erboristeria, sono molte e ciascuna ha delle caratteristiche “nutrizionali” particolari.
La mia preferita è la Kombu, che pare faccia bene ai capelli rendendoli più forti alla caduta e più corposi. Di fatto ho visto che l’alga Kombu ha una buona quantità di acido glutammico e di iodio e rende più digeribili i legumi…
Ma le alghe sono molte e ciascuna è arricchita con un elemento: ferro o calcio o vitamine…
Insomma, a ciascuno la sua alga!

Osservazione numero 1: se aggiungo il sale al volume iniziale di acqua ottengo sempre un brodo salato. E’ che con la lenta sobbollitura per almeno un’ora, il brodo si concentra e il sale che era giusto per 3 litri di acqua diventa troppo per 2. Quindi aggiungo il sale solo poco prima di portare in tavola.
Anche se… ho scoperto che il sale grosso aggiunto alle zuppe diretamente nel piatto da più gusto.

Osservazione numero 2: far sobbollire il brodo con il coperchio lo intorbidisce. Per un brodo limpido devo tenere la pentola scoperta, appena al di sotto della temperatura di ebollizione e schiumare ogni volta che si renda necessario.

Osservazione numero 3: sempre per avere un bel brodo limpido, occorre filtrare. Si può usare un fazzoletto di stoffa, ma va bene anche un colino a maglie strette foderato con due strappi di carta da cucina.

Ma adesso bando alle ciance e veniamo alla ricetta:

INGREDIENTI: per 1,5 litri di brodo
3 lt di acqua oligominerale a basso residuo fisso
200 g di funghi
2 scalogni
1 carota grande
400 g di muscolo di manzo

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
per prima cosa ho tritato tutte le verdure e le ho messe a fiamma bassa in una pentola  di acciaio non antiaderente per 20 minuti circa (mescolando spesso). Nel frattempo in una pentola alta ho messo a bollire i 3 litri di acqua. Trascorsi i 20 minuti delle verdure, li ho aggiunti all’acqua che bolliva, ho abbassato la fiamma e ho fatto sobbollire per almeno mezz’ora.
Mentre il brodo di verdure si cuoceva, ho tagliato la carne di manzo in pezzetti piccoli circa 2 cm e li ho rosolati in una pentola alta di acciaio pesante non antiaderente. Non ho aggiunto olio. Siccome la Maillard si sviluppa ad alte temperature (tra 140° e 250° C) prima ho scaldato la pentola sulla fiamma e poi ho aggiunto la carne. Si attaccava sul fondo, ma non l’ho forzata a staccarsi, quando la maillard termina la carne si stacca da sola dal fondo della pentola. Se la pentola è piccola conviene rosolare la carne in due o più turni. La carne è perfetta quando assume un colore nocciola. Il fondo della pentola si copre dello stesso colore della carne. OTTIMO!!
Ho tolto la carne e l’ho messa da parte.
La mezz’ora del brodo di verdure dovrebbe essere passata, quindi ho filtrato con il colino il brodo (spremendo bene le verdure) e l’ho messo dentro la pentola dove avevo fatto rosolare la carne. Con il cucchiaio di legno ho raschiato bene tutto il fondo della  pentola per ridisciogliere tutti i rimasugli della rosolatura (gli chef e i cuochi veri definiscono questo passaggio “deglassare”), quindi ho aggiunto la carne e ho lasciato sobbollire per un’ora.
Trascorsa un'ora, per prima cosa ho tolto la carne e l’ho spremuta per benino, poi ho filtrato il liquido con il colino foderato con due strappi di carta da cucina.

Uno dei piatti meno fotogenici con cui mi sia trovata ad avere a che fare. Avevo quasi rinunciato a postarla… ma oggi ho trovato l’ispirazione e riesco a metterla a suo agio. Sorride un pò, si lascia andare e appare meno snob.
Come tutti i piatti della tradizione ha bisogno di competenza e precisione (quasi come con la pasticceria). Il brodo deve essere ottimo. E quando dico ottimo intendo dire che è vietato farlo di dado; e sapido al punto giusto (qui conta solo l’esperienza… o assaggi ripetuti).

Penso ad un menù d’altri tempi (quando era tutto orientato alla massima resa e a minimizzare gli sprechi): stracciatella e bollito misto (qui). E il dessert? non c’è che l’imbarazzo della scelta… io farei qualcosa con il cioccolato (qui).

INGREDIENTI: per 4 persone
1 pugno di parmigiano grattugiato
1 pugno di pan grattato
3 uova
1 e 1/2 lt di brodo (carne o vegetale)
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti

PREPARAZIONE:
Ho portato a ebollizione il brodo. Nel frattempo, in una terrina, ho mescolato le uova con il parmigiano grattugiato, il pan grattato e il sale. Ho unito 2 mestoli di brodo per ottenere una bella cremina che ho versato dentro il brodo in ebollizione. Ho mescolato con la frusta.
Pronta. Be’, chi avesse anche un tartufo...

ILCOMMENTODELMARITO:
Getto uno sguardo incuriosito verso la ciotola di legno. Penso: Paola ha deciso di “infinocchiarmi” con questa zuppa! È noto, infatti, che nel medioevo i tavernieri usavano offrire un gambo di finocchio agli avventori prima di servirgli da bere. Il sapore forte del finocchio copriva i difetti del vino da quattro soldi.
Ma qui non c’è trucco e non c’è inganno, questa è un’altra storia. Qui è tutto il contrario: questo sciroppo di finocchio risulta addirittura delicato, sfuggente, e il pepe nero allora diviene l’anima della pietanza. Finocchio e pepe nero: il loro contrasto è ciò che dà energia al piatto, e rende davvero piacevole sorseggiare la zuppa fino all’ultimo cucchiaio. È mai possibile che si tratti di me?
Io, proprio io, che quando mia madre apparecchiava per la cena con il cucchiaio, mi chiudevo in cameretta sperando che per quella sera si scordasse di me, così da sfuggire al suo temibile minestrone di verdure.

INGREDIENTI: per 2 persone
2 finocchi
brodo vegetale (anche di dado) o panna fresca
30 g di burro
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Prima ho cotto i finocchi al vapore e poi li ho frullati con il frullatore a immersione. Ho messo i finocchi in una pentola con il burro e ho fatto soffriggere per un po’. Ho aggiunto il brodo (o la panna) necessario per ottenere la consistenza giusta. Sale. Pepe.
L’ho servita con dei crostini di pane abbrustolito (tipo i crostini San Carlo).

Accidenti! Pare chissà che é. E’ una torta salata di brodo denso.

L'esigenza di preparare questo pitto è nata da una richiesta di mia madre che mi ha candidamente chiesto di pensare ad un antipasto di contorno ai suoi carciofi fritti. Quindi nella mia mente questa quiche la vedo bene in un antipasto composto accompagnato da verdura (i carciofi fritti di mia madre), pesce (polpette di neonata, code di gambero rosolate...) o carne (ancora non c'ho pensato!!!).

ROUX: parola francese che significa “rossiccio”. Il roux si prepara mescolando, sul fuoco basso, burro fuso e farina. Si fa prendere al composto un colore più o meno scuro a seconda dei gusti. Infatti, a seconda della coloritura, si hanno roux bianchi, biondi o bruni. Il roux serve per addensare le salse attribuendo loro, nel contempo, un sapore con “quel qualcosa in più”. In un pentolino non antiaderente si lascia fondere il burro e quando è spumeggiante si aggiunge la farina a pioggia mescolando velocemente con la frusta per evitare i grumi. Aggiunta tutta la farina si aggiunge la salsa che si vuole addensare continuando a mescolare.

QUICHE: torta salata di origine francese. Quella più famosa è senz’altro la quiche Lorraine: pasta sfoglia riempita con pancetta e uova sbattute.

INGREDEINTI: per 6 mini quiche
1 confezione di pasta sfoglia
1/2 lt di brodo (vegetale, di carne o di pesce)
40 g di burro
40 g di farina 00
1 pugno di parmigiano grattugiato
noce moscata

TEMPO DI PREPARAZIONE:
45 minuti

PREPRARAZIONE:
Ho acceso il forno a 200° C.
Ho ritagliato con una tazza la pasta sfoglia, l’ho sistemata sulla carta da forno e ho messo il tutto nelle formine per i muffins.
Ho preparato il roux con il burro e la farina, e poi ho aggiunto il brodo. Ho tenuto sul fuoco, mescolando continuamente fino a quando il brodo il brodo è diventato denso. A questo punto ho aggiunto il parmigiano grattugiato e infine la noce moscata. Ho tolto dal fuoco. Con questa salsa ho riempito le formine di pasta sfoglia. Ho messo in forno preriscaldato fino a cottura della pasta (circa 15-20 minuti).


NOTE:
Non credo che “quiche” sia il nome giusto visto che con questo nome si identificano le torte salate con ripieni contenenti uovo e, a volte, panna (insomma delle vere frittatone cotte al forno). Ma: non è un flan, non uno sformato, non un soufflè, neanche una torta rustica (ché lì ci va la ricotta...). Insomma, come la dovevo chiamare?