Diario di Cucina

Questa ricetta me l'ha mandata Grazia. Ha usato il link "Hai una ricetta?: Scrivimi!" in alto a destra sulla barra laterale destra. Così, poco prima del periodo natalizio mi sono vista recapitare questa fantastica ricetta direttamente nella mia casella mail.
Un regalo di Natale molto gradito. Anche perché era davvero troppo tempo che non postavo una ricetta con il pesce persico.
Trovo che i filetti di pesce siano molto pratici: non devi star lì a squartare, spellare, spinare e rifilare. Ci ha già pensato il pescivendolo! Tanto meglio per noi e per il tempo che dedicheremo alla preparazione della cena.
Con questa ricetta in poco più di mezz'ora abbiamo sia la portata principale che il contorno.
Il tipo di cottura e gli aromi usati regalano al pesce un profumo grandioso.
Infatti il tipo di cottura è la stessa del cartoccio. Quindi... se lo cucinate per la famiglia usate pure la pirofila da coprire con la stagnola, ma se avete ospiti usate le monoporzioni a pacchetto.

Il Tradimento...

ho scoperto che c’è una categoria di traditori che non viene criticata dalla società. Tutt’altro... questi traditori vengono portati a esempio positivo a mariti e mogli da suoceri, nuore e generi.
Quando pensiamo più a ricevere che a dare,
quando la realizzazione dell’altro fa insorgere invidia piuttosto che gioia,
quando pensiamo solo a noi stessi e alle nostre esigenze,
ecco che il traditore di se stesso diventa il compagno ideale (amore, amicizia o lavoro non fa differenza)...
Il traditore di se stesso tradisce i propri desideri e i propri sentimenti.
Il traditore di se stesso si carica di troppi impegni.
Il traditore di se stesso mette da parte il proprio sentire a vantaggio dei desideri e della volontà di chi gli sta accanto, mettendo il bene dell’altro davanti al proprio...

Ma almeno, tutto questo ti fa stare bene?


INGREDIENTI: per 7 persone
7 carciofi
200 g di macinato di suino
1 pugno di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pan grattato
1 pugno di parmigiano grattugiato
sale
olio
limone

TEMPO DI PREPARAZIONE:
50 minuti

PREPARAZIONE:
Ho preparato la farcia del carciofo unendo in una ciotola il macinato di suino, il prezzemolo tritato, il pan grattato, il parmigiano, il sale e abbondante olio.

Ho mondato i carciofi spuntandoli a 3/4 dalla base, eliminando le foglie esterne più dure e quelle centrali spinose e togliendo la “barba” interna. Ho tagliato il gambo del carciofo molto vicino all’attaccatura del fiore. Ho strofinato bene il carciofo pulito con un limone.
Ho riempito i carciofi puliti con la farcia preparata e li ho messi nella pentola a pressione a testa in sù. Ho bagnato il fondo della pentola a pressione con un velo d’acqua. Ho aggiunto un pò di aceto, ho spremuto sopra i carciofi 1 limone e ho passato un filo d’olio. Ho chiuso la pentola a pressione e ho fato cuocere per 12 minuti dal fischio.

Non sono ligure e non ho alcun tipo di legame con la liguria anzi, ci sarò stata sì e no 3 volte. Allora forse sarà per questo che quando su “La cucina Italiana” ho letto la ricetta dell’abbacchio in fricassea, la parola “fricassea” ha attivato un qualche neurone: <<“Uhmmmm, FRICASSEA, questa parola l’ho già sentita... mi da l’idea di essere una roba complicatissima!!>>
E quindi che faccio? Mi cimento.
Stupore... ho trovato un secondo piatto di carne gustoso, veloce da preparare (la cottura della carne e dei carciofi può essere fatta anche il giorno prima) e facilissimo. Tutto stà nell’abilità di far addensare l’uovo senza farlo diventare frittata, quindi la fiamma sotto la pentola deve essere al minimo che più basso non si può quando aggiungiamo l’uovo (emulsionato con il limone) e quando comincia ad addensare si toglie dal fuoco e si serve subito.

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INGREDIENTI: per 4 persone
1 cosciotto di abbacchio di circa 800 g
5 carciofi grandi
2 uova
3 limoni
vino bianco secco
prezzemolo
aglio
olio, sale

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TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

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PREPARAZIONE:
Ho pulito i carciofi privandoli del gambo, spuntandoli a 3/4 dalla base e togliendo le foglie dure esterne (del carciofo io butto almeno il 65% per non incorrere nel rischio di ritrovarmi qualche foglia dura), li ho tagliati a metà per la lunghezza e ho eliminato le spinette interne e la peluria alla base. Ho tagliato ciascuna metà del carciofo in due (così da ottenere 4 spicchi da ciascun carciofo). Li ho tenuti in una bacinella con acqua fredda e il succo di 2 limoni.
Ho preso il cosciotto e ne ho ricavato dei bocconcini di sola polpa. Ho preparato un trito di prezzemolo e aglio e ho fatto rosolare (a fuoco vivace) i bocconcini di abbacchio in una padella con il trito preparato e un giro d’olio. Quando la superficie della carne ha preso un bel colore dorato ho aggiunto 1/2 bicchiere di vino e ho salato. Ho coperto e ho abbassato la fiamma. Dopo 45 minuti ho aggiunto i carciofi scolati. Ho tenuto sul fuoco per altri 15 minuti.
Siccome gli amici venivano per cena e la carne era cotta già alle 11 del mattino ho spento il fuoco e ho fatto una lavatrice, ho letto un libro, ho navigato un pò...
Poco prima di servire il secondo ho messo di nuovo la pentola sul fuoco a far riscaldare la carne (ho aggiunto un filo d’olio) e ho preparato l’emulsione di uovo e limone sbattendo le 2 uova con 1/2 limone e, quando la carne si era riscaldata perbenino, l’ho versata dentro la pentola dopo aver abbassato al minimo la fiamma. Il tempo per far addensare la salsina e ho servito.

“Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva la frutto il suo gusto naturale. eccovi il metodo usato in toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso e abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriecee, suntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché vi resti bene attaccata.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l’uovo s’incorpori.
Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l’unto a bollore e quando avranno preso un bel colorito dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perché, come ognun sa, l’agro sui fritti che non son dolci , dà sempre grazia ed eccitamento al buon bere. Se desideta che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell’olio e strizzare mezzo limone nell’acqua quando li mettete in molle.”

Tratto dal libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

Li ho fritti in olio di semi di arachide. Un trucco per una frittura perfetta? La temperatura dell’olio deve essere a 175° C. Un termometro da cucina e il gioco è fatto.

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In quarta liceo gli amici del gruppo di studio mi chiamavano "carciofino" perché ogni giorno a pranzo mangiavo carciofi alla romana.
E’ che mia madre mi vedeva pallida e chiusa in me stessa e s’era fatta l’idea che soffrissi di carenza di ferro... A ma', a 17 anni se una è pallida e chiusa è causa di "almeno" un ragazzo! (Confessione postuma, ma pur sempre confessione).
Fortuna che i carciofi mi piacevano e poi mia madre li sapeva cucinare molto bene.
Il padre di Alex li fa ancora meglio. Lui li prepara seguendo una ricetta tramandata di generazione in generazione e adattata ai suoi gusti... la prima volta che li ho mangiati ho fatto roteare la forchetta...


INGREDIENTI: per 4 persone
4 carciofi romaneschi (mammole)
1 pugno di mentuccia lavata (in assenza di mentuccia ci si può accontentare della menta)
1 pugno di prezzemolo lavato
aglio (a piacere)
4 cucchiai da minestra di pan grattato
1 limone
2 cucchiai da minestra di origano
peperoncino, sale, olio

TEMPO DI PREPARAZIONE:
45 minuti

PREPARAZIONE:
Ho tagliato il gambo molto vicino al carciofo e l’ho strofinato con il limone. Ho tolto tutte le foglie dure esterne, ho spuntato il carciofo a circa ¾ dalla base e ho tolto le foglie/spine interne, ho tolto anche la peluria interna. Li ho strofinati con il limone sia esternamente che internamente (il carciofo diventa subito nero se non lo si strofina immediatamente con il limone).
In una ciotola ho messo il pan grattato, il sale, l’olio, il peperoncino, l’origano, il prezzemolo, l'aglio e la mentuccia tritati. Ho mescolato bene il tutto. Ho riempito la parte centrale del carciofo con la farcitura di pan grattato. Ho la farcitura anche tra le foglie dei carciofi.
Ho messo un velo d’acqua nella pentola a pressione. Ho sistemato i carciofi a testa in sù. Ho passato un filo d’olio e spremuto 1/2 limone. Ho aggiunto anche un pò di aceto balsamico.
Li ho cotti nella pentola a pressione per 12 minuti dal fischio.

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