Diario di Cucina

Lessati e serviti con la salsa al pomodoro.

Con un triplo salto carpiato passiamo dalla cucina ricercata del Tortino di Tartufo, Polenta e Baccalà alla genuina semplicità dei piatti della tradizione. Un piatto che mi riporta bambina, a quei sapori persi di quando mamma e nonna mi preparavano il pranzo con pochi soldi e tanto tempo.
E quando li vedo rinseccoliti dalla calura estiva penso a quanto siano buoni in inverno quando le ore di luce si riducono e il loro sapore perde un po' di amarognolo e quando le gelate mattutine li inteneriscono...

Questa preparazione semplice del cardo permette di assaporarne il gusto delicato e quel “non so ché” di carciofo.
Il cardo somiglia ad un grande sedano… ma attenzione alle spinette.
Occuparsi dei cardi ha non poche difficoltà: occorre eliminare le coste più dure e togliere i filamenti da quelle più “tenere”, poi è necessario rifilare i lati lunghi (dove sono le spine). Difficilmente si esce totalmente indenni da questa operazione di pulitura.
Poi c’è quell’altro problemuccio: diventano neri se non “trattati” correttamente… appena mondati vanno tuffati in una pentola con acqua bollente, succo di limone, olio e farina.

E’ da un pò che sono spuntati i cardi nel reparto frutteria. 
Non li cucino spesso, sarà per il fatto che sono lunghi da pulire e da cuocere, ma stavolta mi ha ispirato il post di Jacopo sul cavolfiore gratinato (qui) e mi sono immaginata i cardi.
I cardi freschi sono bianchi con striature verdine; quelli un pò andati prendono una colorazione leggermente rossastra. Si puliscono eliminando le coste esterne più dure e coriacee e togliendo i filamenti dalle coste più “tenere”, quindi si tagliano a pezzi lunghi circa 5 centimetri. Siccome tendono a diventare neri (come i carciofi) occorre immergerli subito in acqua acidulata con succo di limone.
Dei cardi sorprende il sapore delicato… non te lo aspetti.

INGREDIENTI: per 4
1 chilo di cardi
30 g di burro
30 g di farina
30 dl di latte intero
1 pugno di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale, pepe
il succo di 1 limone e 1/2
2 cucchiai di pan grattato

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore e mezzo

PREPARAZIONE:
ho pulito i cardi eliminando i filamenti e tagliandoli in pezzi di circa 3-5 cm, e li ho immersi in una ciotola con abbondante acqua acidulata con il succo del limone. Quindi li ho lessati in acqua salata a cui ho aggiunto 1 cucchiaino di farina, il succo di mezzo limone e un giro d’olio. Tutti questi accorgimenti servono per non farli annerire. Li ho fatti bollire per 90 minuti.
Quindi ho preparato la besciamella facendo liquefare il burro in un pentolino non antiaderente, quindi, mescolando, ho aggiunto tutta la farina e poi il latte. Quando ha cominciato ad addensare ho aggiunto il parmigiano e la noce moscata. Ho aggiustato di sale e di pepe.
Ho acceso il forno a 180° C.
In una pirofila da forno ho messo i cardi scolati bene e li ho coperti con la salsa béchamel.
Ho rosolato il pan grattato in un pentolino e l’ho cosparso sopra la salsa béchamel, quindi ho messo qualche fiocchetto di burro e un pò di parmigiano grattugiato.
In forno per 30 minuti.

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