Diario di Cucina

 

Perché l'Hummus?

Perché mi è capitato tra le mani questo libro che con leggerezza e semplicità introduce il lettore nella variegata e complessa cultura ebraica, anche e soprattutto culinaria. La tradizione ebraica della Kasherut (insieme delle leggi alimentari ebraiche) indica i cibi che si possono consumare perché conformi alle regole della Torah. Una delle più importanti e severe proibizioni in campo alimentare è quella di non mescolare la carne (che si ottiene con la morte di un essere vivente) con il latte (che è il primo alimento di un neonato/cucciolo, e quindi è indissolubilmente legato alla vita): non è permesso mescolare la vita con la morte. Certo, imparare a mangiare Kasher non è cosa facile ma, in fin dei conti, imparare ad essere Kasher significa imparare ad essere adatti alla nostra dignità di esseri umani.

 

 

 

 

Perché l'Hummus?

Perché ho visto questo film.
Film storico ambientato negli anni 60 durante il conflitto Greco-Turco in cui la minoranza greca di Costantinopoli (oggi Istambul) fu deportata in Grecia. Un film delicato e poetico che narra le vicende degli uomini attraverso la cucina...
"-Vedi, Fanis, la parola <astronomo> è contenuta nella parola <gastronomo>. Pensa al sistema solare, Fanis: che cosa c'è al centro?
- Il sole, - risponde Fanis.
- E com'è il sole?
- È forte e caldo.
- Ecco, è il pepe. Assaggia, mettiamo al centro il pepe, che è caldo, scotta e illumina tutto intorno a sé. E cosa c'è molto vicino al sole?
- Mercurio, - dice Fanis.
- Allora ci mettiamo il peperoncino: anche lui è caldo e rosso.
- E per venere cosa mettiamo?
- Venere è la bellezza femminile: mettiamo della cannella, dolce e amara proprio come le donne. E dimmi Fanis, cosa c'è di speciale sulla terra?
- La vita, nonno, - esclama il bimbo con decisione.
- Sì, la vita. La vita è qui e là. È dappertutto. E cosa da vita ai cibi?
- Il sale, nonno
- Ecco: allora qui sulla terra ci mettiamo il sale!
Da vero sapiente, Vassilis conosce anche l'eccezionale valore delle anomalie, persino degli errori che possono dare energie inaspettate tanto ai pianeti quanto al farsi della vita. Così facendo accende lo stupore e la fantasia del nipote quando suggerisce a una cliente di preparare le polpette andando contro il senso comune: non mettendoci come di consueto il cumino, bensì <un tocco di zenzero>, in apparenza inadatto, ma che al contrario rivela un sapore inedito e sorprendente.
- Viene il suo promesso sposo con la famiglia? Allora non ci metta il cumino.
- Allora che ci metto?
- Un tocco di zenzero.
- Quando mai abbiamo messo lo zenzero nelle polpette?
- Dorotea, mi dia retta, a volte bisogna mettere le spezie sbagliate per ottenere il risultato desiderato, qualcosa di diverso. Il cumino come dire, è una Spezia forte, aggredisce, induce le persone a chiudersi. Lo zenzero è delicato, pungente, induce le persone a guardarsi negli occhi. Se vuole dire sì, allora lo zenzero, le dico.
...
Portata dopo portata, si rivela in tralice la travagliata vicenda dei greci di Turchia, e tutti i cibi assumono oltre al loro valore intrinseco un valore simbolico. Le cozze, per esempio, si aprono al vapore, così come al vapore dell'hammam gli uomini, come cozze, aprono i loro cuori l'uno all'altro."

Ecco quindi perché mi è venuto in mente di preparare l'Hummus, perché è un cibo diffuso in tutta l'area mediorentale (anche se ha origini Libanesi) e lo vedo bene sulla tavola di tutti i protagonisti del libro e del film. Devo dire che mi è stato impossibile non pensare a tutti i "significati" del cibo e del cibarsi mentre lo preparavo e lo mangiavo.
E' buono. Lo vedo bene insieme a delle verdure fresche (come una salsa in cui intingerle) o con dei crostini di pane.

Questi due sono gli ingredienti fondamentali per preparare l'Hummus. Se non trovate la Tahina è il caso di lasciare perdere (preparereste la pasta al pomodoro senza il pomodoro?). La Tahina è un patè di semi di sesamo tostati e olio. Io l'ho trovata da Conad.

Ingredienti: per 3 persone
150 g di ceci secchi
2 cucchiai di tahina
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di succo di limone
cumino, sale, paprika, olio, prezzemolo

Preparazione:
la sera prima ho messo in ammollo i ceci, quindi li ho lasciati bollire per due ore  a fuoco moderato.
Ho passato al passaverdure i ceci lessati insieme alla tahina e all'aglio. Ho unito circa 1/2 tazza di acqua di cottura dei ceci (fino ad ottenere un composto soffice e cremoso), poi ho aggiunto il limone.
Quindi ho speziato: ho aggiunto il sale, un pizzico di cumino e la paprika. Prima di servire ho passato un giro d'olio. Si serve tiepido.

 

Ha piovuto tutta la settimana… governo ladro (si potrà dire o è “offensivo e capzioso”?).

La pioggia mi stanca e mi rilassa nello stesso tempo.

Quando ero piccola mi dicevano che pioveva quando gli angeli piangevano… forse è per questo che la pioggia mi mette addosso un pò di malinconia.

Quando piove mi viene voglia di zuppe: Acqua. Non solo fuori dalla finestra e sui vestiti, ma anche nel piatto.

Quando piove escono le lumache (ancora mai cucinate, ma se mi parte il chiccherino…) e i funghi.

Quando piove, dopo, esce l’arcobaleno.

 

 

 

INGREDIENTI: per 4
1 pacco di ceci secchi
2 patate
400 g di funghi porcini da pulire
4 spicchi d’aglio
4 rami di rosmarino
concentrato di pomodoro
sale
pepe
olio extravergine di oliva
peperoncino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + 12 ore di ammollo dei ceci

PREPARAZIONE:
niente di più facile.
La sera prima ho messo i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda.
Il giorno dopo:
nella pentola di coccio (adatta per le cotture lente) ho fatto soffriggere l’aglio spellato e tagliato a metà e il rosmarino. Ho tolto l’aglio quando ha cominciato a diventare giallo. A questo punto ho aggiunto i ceci scolati della loro acqua di ammollo (mettendola da parte). Ho fatto insaporire un pò i ceci nel soffritto, quindi ho aggiunto l’acqua di ammollo, il concentrato di pomodoro e il peperoncino. Ho aggiustato di sale. Ho atteso il bollore e abbassato la fiamma tenendo in fremito per un’ora e mezza. Poi ho aggiunto i funghi e le patate puliti e tagliati a pezzi. Ho lasciato cuocere per altri 30 minuti.
Nelle scodelle individuali ho condito con olio extravergine di oliva a crudo e pepe nero di mulinello. Immancabili i crostini di pane.

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Stavolta mi sono lasciata ispirare da una grande manifestazione internazionale di cucina: il cous cous fest, che quest’anno si è svolto a San Vito lo Capo dal 22 al 27 settembre. Vinto dagli italiani (qui).

Il cous cous di agnello è un piatto unico tipico del Maghreb (qui).

Devo dire che la preparazione del cous cous mi ha impegnato parecchio perché proprio non sapevo da che parte cominciare.
Tutto iniziò da un invito a pranzo… il mio amico (quello dell’insalata di avocado e tonno), una domenica mi invita a pranzo e mi prepara il suo piatto forte: il cous cous di agnello. Entro nella sua cucina e tutta la mia attenzione è calamitata dalla vaporiera di alluminio.
Figata…
Quella volta lui fu decisamente vago sulla preparazione e sulla ricetta, è pur vero che le circostanze non permettevano dissertazioni dettagliate…
Ma la mia curiosità era stata stimolata: dovevo imparare a fare un buon cous cous di carne.
E così dopo molto studio e cinque tentativi… questo è il risultato! Che definirei una buona base di partenza. Chissà cosa ne penserebbe il mio amico… (sarà il caso di invitarlo a pranzo?)

Nella fase di studio, mi sembrava che preparare il cous cous fosse complesso. In realtà non lo è. Anzi, considerando che è un piatto unico e che per prepararlo ci vogliono solo 2 ore, e che è necessaria una sola pentola… direi che è un piatto davvero molto pratico da preparare.

Il tegame per preparare il cous cous è costituito da una capace pentola (in cui cuociono la carne e le verdure) e da un tegame per la cottura al vapore (dove cuoce il cous cous, da mettere sopra la pentola dove cuoce la carne).

In realtà il cous cous è semola di grano duro inumidita con acqua e “aggrumata” in tre diverse grane (il cous cous a grana fine viene usato per i cous cous di pesce; quello a grana media viene usato per il cous cous di carne e quello a grana grossa si usa come pastina). L’operazione di inumidire la semola con acqua per ottenere dei grumi viene detta “incocciatura”.
Non mi sono avventurata nella incocciatura ma ho comprato il cous cous già a granelli (incocciato) al supermercato. In genere lo si trova anche già precotto.
Sulla confezione del cous cous c’era l’indicazione di come cuocerlo: suggeriva di portare a ebollizione 250 ml di acqua salata; raggiunto il bollore togliere dal fuoco e versare 250 g di cous cous e lasciare gonfiare per 4 minuti.
Ovviamente la prima volta ho fatto come suggeriva il produttore - mi sono detta “chi meglio di loro?”. Ho ottenuto un pappone.
Per cui, anche se sulla confezione c’è scritto di lasciarlo gonfiare in acqua salata bollente, io ho deciso di operare una specie di “incocciatura” postuma e una cottura al vapore. Viene saporito e sgranato… 

L’unica vera difficoltà nella preparazione di questo piatto, è quella di dosare le spezie e il piccante a nostro gusto.

Questa è solo una ricetta, tanto per cominciare a impratichirsi con questo piatto ma con il cous cous si può davvero lasciar andare la fantasia e provare accostamenti di carni, pesci e verdure. Qui le ricette vincitrici del Cous Cous fest degli anni passati.

Per quanto mi riguarda… mi intriga molto il cous cous di pesce. Appena possibile farò un primo “esperimento”.

 

INGREDIENTI: per 6
450 g di cous cous a grana media
sale

900 g di agnello disossato e tagliato a cubetti di 4-5 cm
olio extravergine di oliva
4 coste di sedano
2 carote
1 cipolla bionda
2 spicchi d’aglio

250 g di ceci lessati
3 peperoncini piccoli essiccati
1 punta di coltello di pasta di peperoncino (harissa, sambal oelek, chilli paste)
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 bustina di zafferano in polvere
1 stecca di cannella
3 cucchiai di pasta concentrata di pomodoro
sale e pepe
dado in polvere

3 patate

burro (per sgranare il cous cous)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
Per prima cosa ho messo il cous cous in una insalatiera, quindi l’ho inumidito con 1/2 bicchiere di acqua (potremmo scioglierci una bustina di zafferano, oppure al posto dell’acqua potremmo usare del brodo di carne freddo) e un giro d’olio. L’ho sgranato per bene con le mani e ho coperto l’insalatiera con un panno di lino bagnato e strizzato. Questa operazione va fatta per tre volte a 15-30 minuti di distanza l’una dall’altra prima di cuocere il cous cous a vapore sopra la pentola dove cuoce la carne.

Dopo aver inumidito il cous cous per 3 volte ho fatto soffriggere l’aglio spellato e schiacciato. L’ho tolto quando ha cominciato ad imbiondirsi.
A questo punto ho aggiunto il trito di cipolla, carote e sedano.
Quindi ho aggiunto la carne e l’ho fatta insaporire nel soffritto.
Ho aggiunto tutte le spezie (peperoncino, zenzero, cumino, zafferano, cannella, sale, pepe) e ho fatto rosolare ancora per 1 minuto. Poi ho aggiunto il concentrato di pomodoro e i ceci; ho coperto il tutto con acqua e ho aggiunto una punta di dado in polvere.
Ho atteso il bollore e ho lasciato andare a pentola coperta per circa 30 minuti.
Poi ho foderato il tegame per la cottura a vapore con un panno di lino bagnato e strizzato; quindi c’ho messo il cous cous inumidito, ho ripegato il panno su se stesso e l’ho messo sopra la pentola (in modo da far cuocere il cous cous con i vapori di carne e verdure), e ho lasciato andare per altri 30 minuti.

trascorsi questa mezz’ora ho aggiunto le patate pelate e tagliate a grossi pezzi; ho lasciato cuocere per altri 20 minuti sia la carne che il cous cous.

Trascorsi anche gli ultimi 20 minuti ho spento il fuoco e ho messo il cous cous cotto a vapore in una insalatiera, l'ho salato e l’ho amalgamato con una noce di burro.

Quindi ho servito mettendo nei piatti solo il cous cous e portando la pentola diretamente in tavola; in modo che ciascun commensale potesse scegliersi la carne e la quantità di brodo.

Per la preparazione del cous cous si usa, quindi, una couscoussiera che altro non è che una pentola adatta per la cottura a vapore. Nella parte di sotto ci si mettono la carne e le verdure, nella parte di sopra ci si cuoce il cous cous a vapore. Per quanto possa sembrare meno accattivante, preferisco la “couscoussiera fai da… me” a quella di acciaio. I motivi sono due:
1. costa decisamente di meno
2. la pentola di coccio è più adatta dell’acciaio sia per le cotture lente, sia per la fase iniziale della preparazione dove è prevista la soffrittura e la rosolatura della carne. L’acciaio si arroventa troppo con il rischio di bruciare sia le verdure che la carne. A questo proposito è decisamente migliore l’alluminio. Eppoi quando porto in tavola la pentola di coccio, fa sempre la sua figura.

 

 

 

Qualche considerazione nata dal post precedente e dallo scambio di commenti con Renata (qui)…

L’Italia è una repubblica basata sul lavoro… e sulla famiglia. Il sogno italiano è quello di lavorare onestamente, possedere un appartamento in centro, un cane o un gatto, una moglie/marito e circa 2 figli piccoli. La passeggiata domenicale e frequentare chi è nella nostra stessa condizione sociale.

E già… questo è un punto fondamentale. Perché frequentare chi è separato o divorziato, chi è single da anni, chi è gay, chi convive o le coppie con evidente differenza di età, può destabilizzare il nostro equilibrio precario.

Programmati a vedere solo un modo di vivere, scoprire che ci sono persone che hanno trovato altre soluzioni (senza neanche troppa difficoltà) potrebbe mandarci in crisi.

Noi siamo programmati per sposarci e fare i figli.

Ripercorrendo la strada dei nonni e dei genitori, mossi dalle tempeste ormonali dell’adolescenza ci fidanziamo prestissimo e sogniamo la nostra famiglia, tale e quale a quella di origine, magari anche meglio. Finiamo gli studi, cominciamo a lavorare, mettiamo su casa, ci sposiamo e facciamo almeno un figlio. In fondo, per inerzia (qui), non stiamo neanche a chiederci se è quello che sentiamo veramente di voler fare. Se il sogno è realmente il nostro o di qualcun altro.

E una volta portato a compimento il nostro programma? Be’… a questo punto possiamo permetterci di domandarci cosa vogliamo fare, chi siamo, chi eravamo e se ci piace come siamo diventati. Il nostro programma è stato portato a compimento, ora possiamo dedicarci a noi. E cominciamo a farci le domande che non ci siamo fatti prima…

Accompagno questo post, e qualcun altro in seguito, a della buona musica, che m’accompagna in tutto quello che faccio. Anche mentre cucino…

Buona musica, buon cibo, buona compagnia

INGREDIENTI: per 2 persone

200 g di ceci secchi

150 g di pasta

1 carota

1/2 cipolla

sedano

peperoncino

rosmarino

sale

olio extravergine di oliva

TEMPO DI PREPARAZIONE:

ammollo per almeno 8 ore + 3 ore di bollitura dei ceci + 20 minuti

PREPARAZIONE:

La sera prima ho messo in ammollo i ceci in acqua fredda e ce li ho lasciati per almeno 8 ore.

Quindi li ho scolati e li ho messi a sobbollire per 3 ore in acqua bollente alla quale ho aggiunto un rametto di rosmarino e un goccio di olio extravergine di oliva. Certo con la pentola a pressione si farebbe molto prima…

Ho tagliato a cubetti il sedano e la carota; ho tritato la mezza cipolla e altro rosmarino e ho messo il tutto in una casseruola con un giro d’olio e il peperoncino. Dopo circa 3 minuti che il tutto soffriggeva ho aggiunto un mestolo dell’acqua di cottura dei ceci, ho messo il coperchio e ho atteso che le carote eil sedano diventassero teneri. Quindi ho aggiunto i ceci scolati, ho aggiustato di sale e ho fatto amalgamare i sapori. Nel frattempo ho cotto la pasta nella stessa acqua di cottura dei ceci alla quale ho aggiunto il sale (come tradizione di famiglia ho spezzato la pasta lunga). Ho scolato la pasta e l’ho aggiunta alla casseruola dei ceci. Ho amalgamato e servito.