Diario di Cucina

Febbre. Tosse. Mal di gola. Dolore toracico. Respiro affannoso. Perdita dell’appetito.
Insomma mi aggiro per casa come una specie di blob mucillaginoso in cerca di pace: anche solo un minuto senza dolori, senza necessità di soffiarmi il naso.
Non ci sono cure miracolose e rapide: occorre avere pazienza. Ci si può rifare alle “tre L” delle nonne (Lana, Latte, Letto) o alla più moderna aspirina o tachipirina. Ma tant’è: occorre aspettare.
Non mangio quasi niente da quattro giorni (infatti sono dimagrita di due chili) ma sento un forte bisogno di cioccolato. E così ho deciso di prepararmi un dolcetto… “già che ho perso due chili, posso permettermelo!”.
La cioccolata mi piace.
Molto. Mi piace mangiarla, maneggiarla, trasformarla. Addolcirla, aromatizzarla, abbinarla…
Cioccolato.
Il periodo è quello giusto.

Sul video: è live!

INGREDIENTI: per una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro
250 g di burro
150 g di cioccolato fondente
30 g di cacao amaro in polvere
1 bustina di vanillina
5 uova
5 cucchiai di acqua calda
300 g di zucchero a velo + quello per decorare
300 g di mandorle sgusciate non spellate e tritate grossolanamente

TEMPO DI PREPARAZIONE:
90 minuti

PREPARAZIONE:
Ho messo il forno a preriscaldare a 150 °C in modalità statica.
Ho fatto fondere (in un pentolino non antiaderente) a bagnomaria il burro con il cioccolato fondente. Nel frattempo ho sbattuto i 5 tuorli con 5 cucchiai di acqua calda fino ad ottenere una spuma, quindi ho aggiunto (poco per volta) lo zucchero a velo. Ho unito i due composti e ho unito al tutto il cacao amaro, la vanillina e le mandorle tritate. Ho montato a neve ben ferma i 5 albumi e li ho uniti al composto di cioccolato. Cercando di non far smontare gli albumi ho amalgamato il tutto con un cucchiaio di legno facendo movimenti rotatori dal basso verso l’alto. Mescolando il meno possibile. Ho imburrato la tortiera a cerniera e l’ho passata di zucchero a velo. C’ho versato dentro il composto ottenuto e ho infornato per 45 minuti.
La torta dovrebbe avere una crosticina croccante in superficie (procurata dagli oli essenziali delle mandorle) e rimanere umida all’interno.
L’ho decorato con lo zucchero a velo.

Udite Udite Gente. Suonino le trombe, si chiamino musici e danzatori, si sventolino le bandiere. Ridete e giocate…
Incapaci dei fornelli di tutto il mondo è giunto il nostro momento. Finalmente un dessert di grand’effetto ma davvero semplice. Basta fare pace con il forno di casa!
In fondo cos’è che si ricorda maggiormente di un pranzo o di una cena? Del dessert, è ovvio.
Per cui, anche se la pasta era scotta e il condimento troppo salato, se l’arrosto è venuto troppo rinseccolito e il contorno ha sfiorato appena le labbra dei nostri ospiti.. abbiamo ancora il tempo per riparare al disastro e stupire tutti con il dessert.
Impossibile non riuscire a farlo buono, ma un rischio c’è: cominciare a pensare di saper cucinare e appassionarsi a quest’arte…
Prima di servirlo, però, occorre fare qualche prova con i tempi di cottura; poco male: se ne preparano in abbondanza qualche giorno prima, si congelano e con la scusa di provarne la cottura ne facciamo fuori qualcuno, regalandoci così qualche sorriso: è risaputo che il cioccolato tira su il morale…
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Mi permetto una considerazione sul nome di questo dolce. Il dubbio è lecito: questo è un semplice “tortino” oppure un sofisticato “flan”, è uno “sformatino” o un “soufflé” (durante la cottura aumenta di volume come un soufflé).
Escludo subito il soufflé perché la chiara d’uovo non è stata montata durante la preparazione.
Di sicuro è uno sformato perché viene cotto in un contenitore che gli dà la forma e prima di servirlo deve essere tolto dal contenitore (sformato – appunto).
Di sicuro è un tortino o piccola torta.
Ho scartato il nome flan perché sembra essere usato maggiormente per le preparazioni salate e in caso di preparazioni dolci la consistenza dovrebbe risultare quella di un budino o di una crema, e non è questo il caso.
Quindi tra “tortino” e “sformatino” ho scelto Tortino… 

INGREDIENTI: per 50 monoporzioni ottenute con le vaschette di alluminio da 0.120 litri
1 kg di cioccolato fondente (attenzione alla scelta del cioccolato, è fondamentale. Io uso il fondente al 70%)
1 kg di burro
700 g di zucchero
20 uova
200 g di farina 00
20 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale
cannella in polvere per aromatizzare 

TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti

PREPARAZIONE:
Ho fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lo zucchero. (Per il bagnomaria si prende una pentola capiente, si riempie a ¾ di acqua e si porta a ebollizione, quindi si abbassa al minimo la fiamma e vi si immerge un tegame non antiaderente contenente il cioccolato, il burro e lo zucchero). Nel composto fuso ho aggiunto, fuori dal fuoco, le uova intere, la farina, il lievito, il sale e la cannella. Ho mescolato con cura. Dopo aver imburrato gli stampini e averli passarti di farina, li ho riempiti di circa la metà – durante la cottura il composto cresce. Ho infornato a 180° C per 10-12 minuti a forno preriscaldato e ventilato.
I tortini si possono conservare in freezer già negli stampini (pronti per essere messi nel forno) e infornarli quando serve; in questo caso, però, bisogna avere l’accortezza di farli cuocere per 1 o 2 minuti più a lungo. <
Il dolce dovrebbe risultare sodo all’esterno ma dentro dovrebbe restare un’anima di cioccolato liquido.

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La passione per la mousse al cioccolato m’è venuta in… Portogallo. Forse sarebbe stato più naturale imparare a cucinare il baccalà in un modo nuovo e originale dato che c’è un detto portoghese che dice che in Portogallo si può mangiare baccalà tutti i giorni dell’anno in modo sempre diverso. E invece no. Mi sono appassionata alla mousse. Durante il nostro viaggio abbiamo attraversato il Portogallo in lungo e in largo, ma il posto che m’è rimasto nel cuore è l’entroterra portoghese nei pressi del monte Estrela dove abbiamo soggiornato in un delizioso alberghetto a gestione familiare. Ospitalità e cucina ottima. Mi ricordo che ci siamo fermati più del tempo che avevamo programmato proprio perché quel posto ci rilassava. E il dolce che facevano veramente bene era la mousse, e così mi sono fatta dare la ricetta: