Diario di Cucina

Wiener Saftgulasch in tedesco,
Oppure Porkolt in ungherese. Anche se il gulasch ungherese differisce da quello austriaco per la presenza delle patate (così mi hanno detto).
Il Gulasch di Mister Mariengel è alla maniera di Vienna (senza patate).
L'ho mangiato. Cucinato dalle sue "manine" con tanta cura. Buono anzi buonissimo. Me ne farò volentieri almeno un'altra scodella alla prossima occasione!!!
Non vedo periodo migliore di questo per darne la ricetta a chiunque voglia cimentarsi: con questo freddo e questa neve abbiamo proprio bisogno di scaldarci un po'. E il fatto che lo preparino sovente in Austria e in Ungheria dovrebbe rassicurarci sul suo potere scaldante :)

Questa composta è da sturbo!
Assaggiarla durante le fasi finali della preparazione è stato un vero piacere più che un dovere di cuciniera...
Non dovrebbe mai mancare nella dispensa. Basta assaggiarla una volta e gli abbinamenti vengono da sé: con un arrosto di maiale o di caggiagione, con le grigliate, con gli hamburger… insomma: con la carne. Ma anche con le frittate, e da sola, in una cena fresca a base di stuzzichini e tanto pane!

Le cipolle vanno tritate al coltello, mentre gli scalogni vanno lasciati interi o, al massimo, tagliati a metà.

Ho usato il tegame di terracotta: per le cotture lente non c’è niente che lo eguagli.

Queen: danno la carica!

INGREDIENTI: per circa 700 ml di composta
1 kg di cipolle rosse
5 scalogni
3,5 dl di vino rosso non tannico
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
acqua q.b.
100 g di zucchero di canna
2 cucchiai colmi di miele millefiori
3 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
1 gambo di prezzemolo
1 strisciolina di buccia di limone non trattato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore e mezza

PREPARAZIONE:
ho messo tutte le cipolle sbucciate e tritate e tutti gli scalogni sbucciati nella pentola di coccio, quindi ho unito tutto il vino rosso, l’aceto bianco, lo zucchero, il miele, i chiodi di garofano, il sedano, il prezzemolo, la buccia di limone e un giro d’olio extravergine d’oliva. Quindi ho aggiunto tanta acqua fino a coprire il tutto.
Ho lasciato sobbollire piano per circa 2 ore a pentola scoperta.
Poi ho tolto tutti gli aromi, ho aggiustato di sale e di pepe. Ho messo nei vasetti. Il vasetto aperto va conservato in frigo.

Altro che la lingua dell’amore… per me il francese è la lingua perfetta per parlare di cucina, di ricette, di tecniche gastronomiche.

Soupe à l'oignon - zuppa di cipolle.
Senti come suona meglio in francese? Diventa musica per le orecchie preludendo alla sinfonia di sapori che fra un pò sentiranno le papille gustative.

Dopo qualche rinvio dovuto a malattie e a turni vari di lavoro, il pranzo proposto da Eleonora è stato fatto e mangiato. E tutto è andato come doveva andare (qui): io ho preparato la cheese cake e Andreas la zuppa di cipolle…
Nonostante la mia passione per la cucina (o forse proprio a causa della mia passione per la cucina) non ho il robot tritatutto e quindi abbiamo dovuto tritare tutte quelle cipolle al coltello e le lacrime dello chef (Andreas) e del sous-chef (io) hanno condito il trito di cipolle (ma lui ha fatto molte più scene di me!).
Che buona, però, la zuppa di cipolle (nonostante le lacrime).

INGREDIENTI: per 4
7 cipolle gialle
2 cipolle rosse
200 g di gruviera (emmental)
50 g di burro
3 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di farina
pane abbrustolito
1 bicchiere di vino rosso
1 litro di brodo vegetale
sale, pepe
noce moscata

Per il brodo vegetale:
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano (anche le foglie)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti + il tempo per preparare il brodo

PREPARAZIONE:
per il brodo vegetale: in 2 litri di acqua ho messo a far bollire la cipolla spellata e tagliata in quarti, la carota tagliata in quarti e il sedano. Ho lasciato restringere della metà.

Ho sbucciato le cipolle e le ho tritate.
In una casseruola ho messo a far imbiondire l’aglio spellato e schiacciato in 25 g di burro e un giro d’olio. Quando l’aglio è diventato giallo l’ho tolto e ho messo le cipolle tritate. Ho messo il coperchio e ho atteso che diventassero morbide, ho salato, pepato e macinato la noce moscata. Ho aggiunto la farina e il burro rimasto. Ho mescolato bene. Quindi ho aggiunto il vino, fatto sfumare, ho aspettato che il tutto si asciugasse e ho aggiunto il brodo bollente. Ho lasciato sul fuoco moderato per 30-40 minuti.
Nel frattempo ho messo le fette di pane sotto il grill e le ho fatte dorare prima da un lato, poi dall’altro.
Ho messo la zuppa di cipolle nelle scodelle e ho coperto la zuppa con il pane abbrustolito. Le fette di pane devono coprire la zuppa senza affondare. Devono galleggiare. Sopra il pane ho messo l’emmental grattugiato in grande quantità. Ho messo le scodelle così preparate sotto il grill fino a fusione del formaggio.