Diario di Cucina

Credo che in Sicilia le chiamino Frocie. Anzi… chiedo conferma agli isolani.
Ne ho un vago ricordo di bambina, di quando mia nonna paterna li preparava come stuzzichino/antipasto insieme ad una miriade di altre cose con il solo scopo crudele di farci scoppiare il fegato.

In realtà la preparazione di queste frittelle è molto semplice; tutta la maestria è nella frittura e nel lasciarle leggermente bavose all’interno. Occorre quindi toglierle dal fuoco appena riescono a mantenere la forma.

E  visto che la frittura è croce e delizia delle nostre tavole, ne approfitto per dire la mia su questa tecnica di preparazione del cibo.

Ho studiato approfonditamente la chimica del processo.
Devo dire che la laurea in chimica farmaceutica mi ha aiutato parecchio soprattutto quando leggevo di punto di fumo; grassi trans; grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi; processo di ossidazione dei grassi; processi di degradazione e disidratazione; oli raffinati e non.
Con tutte le relative considerazioni nutrizionali e salutistiche.

L’argomento è vasto ma alla fine si può dire che:
l’olio extravergine di oliva è un olio monoinsaturo di origine vegetale; contiene antiossidanti e non contiene grassi trans.
Tutte caratteristiche ottime dal punto di vista nutrizionale.
Inoltre è l’olio non raffinato con il più alto punto di fumo (temperatura alla quale l’olio si decompone in composti tossici per il fegato). Il punto di fumo per l’olio extravergine di oliva è tra 160 e 210° C.

Quindi…
direi che l’olio extravergine di oliva è buono da usare sia a crudo che per friggere/soffriggere.
Per le fritture occorre però usare l’accortezza di rimanere su temperature basse (io friggo a 150° C) e l’unico modo per tenere sotto controllo la temperatura dell’olio è con il termometro per alimenti.
Quando si frigge qualcosa occorre tenere presente che la temperatura dell’olio si abbassa quando mettiamo a friggere qualcosa, per poi aumentare di nuovo. Quando si frigge occorre quindi regolare la fiamma in continuazione se si vuole evitare di arrivare ad avere alte temperature.

Inoltre friggere a basse temperature migliora la qualità del fritto: è cotto all’interno senza che sia bruciato all’esterno; eppoi la cuoca ha più tempo per tutte le operazioni che girano intorno ad una buona frittura...

INGREDIENTI: dosi per 2 persone
4 uova intere
4-5 cucchiai di pan grattato
4-5 cucchiai di pecorino
menta romana
pepe da mulinello
tabasco

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho sbattuto le uova intere e ho aggiunto il pan grattato e il pecorino.  Ho unito la menta lavata, asciugata e tritata, il pepe e il tabasco.

Nel frattempo ho messo a scaldare l'olio in una pentola di alluminio non antiaderente e quando la temperatura ha raggiunto i 150° C ho versato una cucchiaiata del composto ottenuto. All'inizio il composto si depositava sul fondo e poi risaliva in superficie. Ho lasciato cuocere fino a quando la frittella diventava sufficientemente solida da tenere la forma. Si mangiano calde.

Distrazioni!
Odori… colori… sapori… mica solo tra i fornelli.

Lo confesso: mi sto distraendo. Ma che ci posso fare se vedere la rosa che caccia nuovi rami mi inorgoglisce? Che ci posso fare se  mi inebrio dell’odore del rhyncospernum in fiore? Che ci posso fare se mi meraviglio della bellezza dei fiori della clematis?

E quindi sto lì, che mi coccolo le mie piantine, le spulcio per vedere se stanno in salute, le disseto dopo una giornata di caldo e di sole.

E loro mi ringraziano. Fanno per me gemme bellissime e fiori profumati.

E i sapori? Be’, il nettare di alcuni fiori è dolcissimo: mica stupide le api!, e fin da bambina faccio loro concorrenza.


Ovviamente i fiori di più largo consumo nelle cucine italiane sono i fiori di zucca. Stavolta li ho preparati nella maniera più classica che conoscevo: fritti. Ma la pastella non è una pastella normale: è pasta cresciuta. Mi sono venuti consistenti e croccanti come quelli della pizzeria (anche meglio, direi).

Stupenda… : ogni pietra che poggi fà pensare a domani ma puoi farlo solo oggi. Domani è già qui…


INGREDIENTI: per 6 persone
300 g di farina
3,5 dl acqua tiepida
12 g di lievito di birra
olio di arachide per friggere
sale
un pizzico di zucchero
12 fiori di zucca
alici sott’olio
scamorza

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti + 2 ore di lievitazione

PREPARAZIONE:
HO PREPARATO LA PASTA CRESCIUTA:
Ho fatto sciogliere il lievito nell’acqua tiepida aggiungendoci un pizzico di zucchero (lo zucchero serve come nutrimento per i lieviti). Ho versato la farina in una grossa ciotola e c’ho aggiunto il lievito sciolto nell’acqua e zucchero. Ho impastato gli ingredienti, ho salato e ho continuato ad impastare fino ad ottenrere un impasto morbido e omogeneo. Ho coperto la ciotola e ho lasciato lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.

Nel frattempo ho lavato i fiori e ho tolto loro il picciolo interno. Li ho “farciti” con un pezzetto di scamorza e uno di alici sott’olio.

Passato il tempo di lievitazione, ho messo a scaldare l’olio (non deve mai superare i 180° C) e ho passato i fiori di zucca farciti nella pasta cresciuta e poi li ho fritti.

Ah la frittura, vera delizia del palato: se impastellato o fritto dorato riuscirei a mandare giù di tutto... Eppure questa tecnica varia a seconda di quello che dobbiamo friggere. L’unica costante è la temperatura dell’olio, che deve essere intorno ai 175° C per permettere una cottura corretta dell’interno e una doratura omogenea dell’esterno. Nella preparazione dei carciofi fritti (qui) ho seguito i consigli di Pellegrino Artusi, ma se quello che devo friggere è pesce la pastella adatta è con il vino...

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INGREDIENTI:
150 g di farina 00
3 uova
150 g di vino bianco secco frizzante
sale

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TEMPO DI PREPARAZIONE:
15 minuti

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PREPARAZIONE:
Ho sbattuto con la frusta 1 uovo intero con 1 tuorlo. Poi ho mescolato il tutto alla farina, al sale e al vino bianco. Ho amalgamato bene facendo attenzione a che non ci fossero grumi. Ho montato a neve ben ferma i 2 albumi d’uovo e li ho mescolati alla pastella facendo attenzione a non smontarli.