Diario di Cucina

Sì, ok. Forse avrei potuto metterli in padella e farli stufare, poi togliere il coperchio e far asciugare tutta l’acqua di vegetazione che avevano buttato fuori. Poi condirli con sale e olio…
ma questa ricettina qui me l’ha data la mia amica Ilaria.
Chi l’avrebbe mai detto? Lei dice di non saper cucinare, e invece… ero certa di aver visto la fiamma della passione nei suoi occhi!!
Mi manda questa “insalata” con un messaggio al cellulare. Il modo meno ufficiale di comunicare… come se per lei fosse la cosa più banale del mondo.
Per lei, forse. Ma non per me!
L’insalata mi è rimasta subito impressa.
L’ho preparata,
l’ho mangiata,
l’ho trovata buona
e ora la metto a disposizione di chi la vuole provare.

INGREDIENTI: per 2
150 g di foglie tenere di spinaci
100 g di champignon affettati sottili
6 noci
la buccia grattata di 1/2 limone
sale
olio extravergine di oliva

Ancora Angelwitch… in una mail mi manda la ricetta di questa teglia di patate e funghi. Lei suggerisce i funghi porcini, ma stavolta non li trovo e la preparo con i cardoncelli. Glielo dico e le dico pure che mi è piaciuta lo stesso. Mi risponde che questa ricetta viene bene con qualsiasi tipo di funghi (tranne che con i chiodini), anche quelli surgelati misti… (“a volte ci si deve adattare, mia madre dice che un buon guerriero sa usare ogni arma…”)

INGREDIENTI: per 4 (teglia tonda di 22 cm di diametro)
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
4 patate
400 g di funghi
origano
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti + 40 minuti di cottura

PREPARAZIONE:
ho strofinato con l’aglio il fondo della teglia, quindi l’ho unta con un giro d’olio. Ho disposto le fette di patate spesse circa 1 cm. Un giro d’olio sulle patate. Ho coperto le patate con i funghi affettati anche sovrapponendoli un pò (“perché i funghi calano molto in cottura”). Ho sparpagliato qualche fettina di aglio, ho salato e aggiunto l’origano. Ancora un giro d’olio. Un dito d’acqua sul fondo della teglia.
In forno a 200° C per 5 minuti a teglia scoperta, quindi ho coperto con carta alluminio per 30 minuti.
(Se dopo 30 minuti il liquido non si è asciugato mettere sul fornello a teglia scoperta e aspettare che il liquido si asciughi).

Ha piovuto tutta la settimana… governo ladro (si potrà dire o è “offensivo e capzioso”?).

La pioggia mi stanca e mi rilassa nello stesso tempo.

Quando ero piccola mi dicevano che pioveva quando gli angeli piangevano… forse è per questo che la pioggia mi mette addosso un pò di malinconia.

Quando piove mi viene voglia di zuppe: Acqua. Non solo fuori dalla finestra e sui vestiti, ma anche nel piatto.

Quando piove escono le lumache (ancora mai cucinate, ma se mi parte il chiccherino…) e i funghi.

Quando piove, dopo, esce l’arcobaleno.

INGREDIENTI: per 4
1 pacco di ceci secchi
2 patate
400 g di funghi porcini da pulire
4 spicchi d’aglio
4 rami di rosmarino
concentrato di pomodoro
sale
pepe
olio extravergine di oliva
peperoncino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + 12 ore di ammollo dei ceci

PREPARAZIONE:
niente di più facile.
La sera prima ho messo i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda.
Il giorno dopo:
nella pentola di coccio (adatta per le cotture lente) ho fatto soffriggere l’aglio spellato e tagliato a metà e il rosmarino. Ho tolto l’aglio quando ha cominciato a diventare giallo. A questo punto ho aggiunto i ceci scolati della loro acqua di ammollo (mettendola da parte). Ho fatto insaporire un pò i ceci nel soffritto, quindi ho aggiunto l’acqua di ammollo, il concentrato di pomodoro e il peperoncino. Ho aggiustato di sale. Ho atteso il bollore e abbassato la fiamma tenendo in fremito per un’ora e mezza. Poi ho aggiunto i funghi e le patate puliti e tagliati a pezzi. Ho lasciato cuocere per altri 30 minuti.
Nelle scodelle individuali ho condito con olio extravergine di oliva a crudo e pepe nero di mulinello. Immancabili i crostini di pane.

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La mia amica ed io siamo sedute sul plaid messo sull’erba tutte prese dalle nostre confidenze sotto il sole e a meditare se fare un giretto nel giardino della villa o no. Abbiamo 20 anni e la vita ci sorride. E’ domenica e abbiamo deciso di fare un pic-nic. Abbiamo portato da mangiare e da bere. Cioè, io ho portato da bere e la frutta, mentre la mia amica ha portato una quiche di broccoletti e funghi. C’è un tipo vicino al laghetto che ci guarda indeciso su chi di noi due gli piace di più. Avrà al massimo 25 anni. Sembra carino. Con pochi passi ci raggiunge, ci guarda, apre la bocca per parlare e:
“MIAO, MIAO, MIAO”
Guardo l’orologio sul comodino, sono le 7,30 di mattina. E’ tardissimo, devo sbrigarmi ad andare al lavoro... e il mio gatto ha fame...

INGREDIENTI:
2 dischi di pasta brisée (o pasta sfoglia)
1,5 kg di broccoletti siciliani
500 g di funghi già puliti
30 g di burro
prezzemolo
2 bicchierino di brandy
4 uova
200 ml di panna
50 g di parmigiano grattugiato
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
I FUNGHI: li ho lavati e tagliati abbastanza sottili. Li ho messi ad appassire con il burro in una casserola. Dopo circa 15 minuti che stavano sul fuoco ho aggiunto il prezzemolo, il brandy e il sale. Li ho tenuti sul fuoco fino a evaporazione di tutta l’acqua.

I BROCCOLETTI: li ho puliti. Ho messo sul fuoco una pentola pittosto grande con del sale e quando l’acqua ha raggiunto il bollore c’ho immerso i broccoletti fino a quando sono diventati teneri.

Ho acceso il forno a 200° C.
Ho ricoperto una teglia dai bordi alti con carta da forno e ho messo il primo disco di pasta brisée. Ho bucherellato la pasta con una forchetta e l’ho ricoperta con un secondo foglio di carta da forno sopra il quale ho versato dei fagioli secchi. Ho messo il tutto nel forno calso per circa 15 minuti (questo “trucchetto” serve per far cuocere bene la base delle quiche, delle torte salate o delle torte rustiche che altrimenti si inumidiscono troppo dell’acqua presente nei ripieni, si ammollano e non cuociono bene - i fagioli usati, che servono per pesare sulla pasta che non deve gonfiarsi, possono essere riutilizzati svariate volte sempre per questo scopo).
In una ciotola ho raccolto i funghi e i broccoletti, ho aggiunto le uova e la panna. Ho amalgamato. Ho versato l’impasto sopra il disco di pasta brisée precedentemente messo in forno (ovviamente dopo aver tolto i fagioli e la carta da forno superiore) e ho ricoperto il tutto con il secondo disco di brisée. Ho messo in forno preriscaldato fino a completa cottura della pasta (circa 40-45 minuti).

Una preparazione intermedia per poi lavorare di fantasia: nelle crépes, per condire la pasta o le lasagne, per farcire torte salate, come contorno, per veloci antipasti (magari nei cestini di pane insieme a dei pomodorini pachino tagliati a metà)...

INGREDIENTI:
500 g di funghi
30 g di burro
2 bicchierini di brandy
prezzemolo
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho lavato e tagliato i funghi. Li ho messi ad appassire con il burro in una casserola. Dopo circa 15 minuti che stavano sul fuoco ho aggiunto il prezzemolo, il brandy e il sale. Li ho tenuti sul fuoco fino a evaporazione di tutta l’acqua. Il tutto a pentola scoperta.

Le nonne hanno sempre i proverbi pronti: pur di avere ragione chiamano in soccorso la saggezza popolare... Almeno così fa la mia e siccome tutto il mondo è paese... (oh, il proverbio è contagioso, come lo sbadiglio, basta che se ne parli che non puoi non citarne uno!).
Una volta qui era tutta campagna. L’avrò sentita 357 volte: più o meno tutte le volte che ci affacciamo insieme dalla finestra del tinello. E siccome un proverbio tira l’altro va a finire che ne snoccioliamo un pò, manco fossero le preghiere del rosario.
- Sono le cinque bella di nonna, la vuoi fare la merenda? (beh per mia nonna ho sempre 6 anni). Ma come faccio a dire di no. Mi ricordo di quando ero bambina e facevo merenda sul tavolo del tinello mentre mi guardavo Candy-Candy.
- Grazie nonna, che c’è di buono.
- La vuoi una pera con un pezzettino di formaggio? E’ buono: il proverbio dice “al contadino non lo far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”.

E’ vero.

Ottobre. Tempo di zucca.
E se la intagliassi a forma di volto arrabbiato?
E se dopo averla intagliata ci mettessi dentro una candela?... il volto prenderebbe vita e ingannerei i morti che cercano di portarci via con loro.
In fondo cosa sono quei fuochi che si vedono oltre le sponde della palude se non i morti che vagano con un lume in mano per portarci via?
Halloween. La notte delle streghe. Dolcetto-o-scherzetto.
L’ho sempre ritenuta una ricorrenza americana mentre invece è un rito pagano precristiano di origine europea contaminato dal cristianesimo.
All hallows eve - la vigilia di ognissanti.
Si festeggia la notte del 31 ottobre.
Io la zucca l’ho comprata: non ho saputo resistere... poi ho provato a intagliarla ma quando mi sono accorta che era decisamente più dura di quello che mi aspettavo, e che anche solo farla a pezzi mi sarebbe costato una fatica boia, ho deciso di farne una bella zuppa.

INGREDIENTI: Per 2 persone
200 g di funghi misti
300 g di zucca
80 dl di brodo vegetale
200 g di vongole veraci
sale
1/2 cipolla
burro
bacche di ginepro

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
Ho fatto soffriggere la cipolla e le bacche intere di ginepro in una noce di burro e poi ho aggiunto la zucca e i funghi. Ho fatto insaporire per qualche minuto e poi, poco per volta, ho aggiunto tutto il brodo vegetale. Ho lasciato cuocere per 30 minuti. A cottura terminata ho frullato il tutto con il frullatore a immersione. Ho aggiustato di sale.

Preparazione delle vongole:
Le ho sciacquate bene sotto l’acqua corrente e poi le ho messe in un tegame con olio, aglio e vino bianco. Sul fornello a fuoco vivace ho atteso che si aprissero e mano a mano che si aprivano le mettevo da parte e ho lasciato alcuni molluschi nei gusci per decorazione. Ho filtrato il brodo lasciato dalle vongole con tre fogli di carta da cucina scottex e l’ho messo da parte.

Prima di impiattare ho riscaldato il frullato di funghi e zucca in un tegame con una noce di burro, i molluschi e 2 cucchiai del brodo di vongole.

COMMENTO PERSONALE:
Attenzione a dosare bene il ginepro. E’ una spezia dal sapore dolciastro/acido inoltre è piccantina. E visto che in questo piatto va frullato, le sue caratteristiche risaltano all’inverosimile. Consiglio quindi di metterne molto poco almeno la prima volta, per vedere l’effetto che fa...

IL COMMENTO DEL MARITO:
E’ già stato fatto e rifatto tutto? Ogni sensazione è già stata assaporata e non c’è nulla di nuovo sotto il sole? Provate allora questa zuppa mare-e-monti di zucca e ginepro. Vi stupirà: il dolce della zucca e il sottofondo morbido e insieme acidulo del ginepro saranno una piacevole scoperta. Un solo consiglio: se vostra nonna, madre, moglie, amante, amica, sorella, o qualsiasi altra regina dei fornelli, sta armeggiando con le vongole in cucina e lascia tutto sottosopra... non toccate niente, a costo di sembrare scansafatiche. Se vedete una ciotolina con un po’ di liquido marroncino al suo interno, tipo acqua di pozzanghera africana dopo tempesta di sabbia... girate alla larga. Potreste rischiare di buttare via qualcosa di inestimabile valore: l’acqua delle vongole!