Diario di Cucina

Perché l'Hummus?

Perché mi è capitato tra le mani questo libro che con leggerezza e semplicità introduce il lettore nella variegata e complessa cultura ebraica, anche e soprattutto culinaria. La tradizione ebraica della Kasherut (insieme delle leggi alimentari ebraiche) indica i cibi che si possono consumare perché conformi alle regole della Torah. Una delle più importanti e severe proibizioni in campo alimentare è quella di non mescolare la carne (che si ottiene con la morte di un essere vivente) con il latte (che è il primo alimento di un neonato/cucciolo, e quindi è indissolubilmente legato alla vita): non è permesso mescolare la vita con la morte. Certo, imparare a mangiare Kasher non è cosa facile ma, in fin dei conti, imparare ad essere Kasher significa imparare ad essere adatti alla nostra dignità di esseri umani.

Perché l'Hummus?

Perché ho visto questo film.
Film storico ambientato negli anni 60 durante il conflitto Greco-Turco in cui la minoranza greca di Costantinopoli (oggi Istambul) fu deportata in Grecia. Un film delicato e poetico che narra le vicende degli uomini attraverso la cucina...
"-Vedi, Fanis, la parola <astronomo> è contenuta nella parola <gastronomo>. Pensa al sistema solare, Fanis: che cosa c'è al centro?
- Il sole, - risponde Fanis.
- E com'è il sole?
- È forte e caldo.
- Ecco, è il pepe. Assaggia, mettiamo al centro il pepe, che è caldo, scotta e illumina tutto intorno a sé. E cosa c'è molto vicino al sole?
- Mercurio, - dice Fanis.
- Allora ci mettiamo il peperoncino: anche lui è caldo e rosso.
- E per venere cosa mettiamo?
- Venere è la bellezza femminile: mettiamo della cannella, dolce e amara proprio come le donne. E dimmi Fanis, cosa c'è di speciale sulla terra?
- La vita, nonno, - esclama il bimbo con decisione.
- Sì, la vita. La vita è qui e là. È dappertutto. E cosa da vita ai cibi?
- Il sale, nonno
- Ecco: allora qui sulla terra ci mettiamo il sale!
Da vero sapiente, Vassilis conosce anche l'eccezionale valore delle anomalie, persino degli errori che possono dare energie inaspettate tanto ai pianeti quanto al farsi della vita. Così facendo accende lo stupore e la fantasia del nipote quando suggerisce a una cliente di preparare le polpette andando contro il senso comune: non mettendoci come di consueto il cumino, bensì <un tocco di zenzero>, in apparenza inadatto, ma che al contrario rivela un sapore inedito e sorprendente.
- Viene il suo promesso sposo con la famiglia? Allora non ci metta il cumino.
- Allora che ci metto?
- Un tocco di zenzero.
- Quando mai abbiamo messo lo zenzero nelle polpette?
- Dorotea, mi dia retta, a volte bisogna mettere le spezie sbagliate per ottenere il risultato desiderato, qualcosa di diverso. Il cumino come dire, è una Spezia forte, aggredisce, induce le persone a chiudersi. Lo zenzero è delicato, pungente, induce le persone a guardarsi negli occhi. Se vuole dire sì, allora lo zenzero, le dico.
...
Portata dopo portata, si rivela in tralice la travagliata vicenda dei greci di Turchia, e tutti i cibi assumono oltre al loro valore intrinseco un valore simbolico. Le cozze, per esempio, si aprono al vapore, così come al vapore dell'hammam gli uomini, come cozze, aprono i loro cuori l'uno all'altro."

Ecco quindi perché mi è venuto in mente di preparare l'Hummus, perché è un cibo diffuso in tutta l'area mediorentale (anche se ha origini Libanesi) e lo vedo bene sulla tavola di tutti i protagonisti del libro e del film. Devo dire che mi è stato impossibile non pensare a tutti i "significati" del cibo e del cibarsi mentre lo preparavo e lo mangiavo.
E' buono. Lo vedo bene insieme a delle verdure fresche (come una salsa in cui intingerle) o con dei crostini di pane.

Questi due sono gli ingredienti fondamentali per preparare l'Hummus. Se non trovate la Tahina è il caso di lasciare perdere (preparereste la pasta al pomodoro senza il pomodoro?). La Tahina è un patè di semi di sesamo tostati e olio. Io l'ho trovata da Conad.

Ingredienti: per 3 persone
150 g di ceci secchi
2 cucchiai di tahina
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di succo di limone
cumino, sale, paprika, olio, prezzemolo

Preparazione:
la sera prima ho messo in ammollo i ceci, quindi li ho lasciati bollire per due ore  a fuoco moderato.
Ho passato al passaverdure i ceci lessati insieme alla tahina e all'aglio. Ho unito circa 1/2 tazza di acqua di cottura dei ceci (fino ad ottenere un composto soffice e cremoso), poi ho aggiunto il limone.
Quindi ho speziato: ho aggiunto il sale, un pizzico di cumino e la paprika. Prima di servire ho passato un giro d'olio. Si serve tiepido.

E te pareva!… Trovi una ricettina che ti intriga e di dove è?: FRANCESE!!!
La rivista (vie pratique Gourmand) m’è capitata tra le mani durante la fila alla cassa mentre il tipo davanti a me stava discutendo con la cassiera per via del fatto che quella aveva chiuso il conto senza passare la sua carta fedeltà (che peraltro lui aveva tirato fuori all’utimo secondo).
La discussione è durata per un tempo infinito fatto di:
“ io ho la carta fedelta!”
“Sì, ma il conto è chiuso!”
“Sì ma io ho la carta fedeltà!”
“Sì ma il conto è chiuso!”
…
…
Alla fine, manco a dirlo, ha vinto lei: signori, se avete la carta fedeltà tiratela fuori prima!!!

Ma visto che non tutto il male viene per nuocere, ho anestetizzato l’incazzatura da attesa sfogliando riviste (di cucina, ovviamente) e ho trovato questa ricettina che mi ha intrigato parecchio.

Coca cola al posto della glassatura con il miele (i bambini ne saranno entusiasti!), limone e zenzero (che con le ali di pollo ci vanno a nozze!!).

Ingredienti: per 2
6 ali di pollo
2 cipollotti freschi
il succo di un limone
2 cm di zenzero fresco o 1 cucchiaino di quello in polvere
25 cl di coca cola classica (serve lo zucchero)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale pepe

Tempo di preparazione:
60 minuti + 60 minuti di marinatura

Preparazione:
ho tagliato le punte delle ali di pollo (ché altrimenti in cottura si carbonizzano) e le ho messe in un piatto, quindi le ho salate e pepate. Ho preparato l’emulsione con il succo di limone, l’olio e lo zenzero. Ho versato l’emulsione sulle alette e ho lasciato marinare per circa un’ora in frigo girandole 2 o 3 volte.
Ho preriscaldato il grill del forno.
Ho disposto le alette, con la pelle verso l’alto, in una teglia da forno in pirex senza la carta forno e le ho infornate con tutta la marinata rigirandole di tanto in tanto. Ho lasciato cuocere fino a rosolatura della pelle.
A questo punto ho aggiunto i cipollotti tritati e ho portato la temperatura del forno a 180° C lasciando cuocere le alette per 25 minuti irrorandole molto spesso con la coca cola.
A cottura ultimata ho tolto dalla teglia le alette e le cipolle e le ho messe su un piatto, quindi ho deglassato il fondo di cottura con l’aceto balsamico.
DEGLASSARE IL FONDO DI COTTURA: aggiungere al fondo di cottura l’aceto balsamico per farlo “scioglere”. Anche se, in qusto caso, devo dire che il fondo sdi cottura mi era rimasto piuttosto liquido, quindi ho aggiunto l’aceto balsamico e ho terminato la cottura della salsa sul fornello fino a farla caramellare leggermente. Raccomando pazienza e perseveranza per la preparazione della salsa. Mettete sul fornello il tegame e lasciate andare fino ad addensamento soddisfacente: potrebbero volerci parecchi minuti!
Prima di servire ho lucidato le alette con la salsa e passato il tutto in forno per altri 5 minuti.

Ti può interessare anche:

Insomma, perché la moglie si arrabbia se il marito esce con gli amici proprio la sera del suo compleanno, e non si arrabbia se ci esce il giorno prima?
Poteva lui forse dire di no al suo migliore amico che proprio quel giorno lì aveva bisogno di lui?
Poteva forse lui dire al suo amico “stasera non posso, aspetta domani”?
NO
Sarebbe successo un disastro, avrebbe passato la serata con la moglie ma con la testa da un’altra parte… per non parlare dei rimorsi per aver abbandonato l’amico nel momento del bisogno,
e avrebbe perso pure l’amico che di sicuro non l’avrebbe aspettato e nella difficoltà avrebbe rivalutato l’amicizia dell’amico.
Non so se sono stata chiara…

E’ che ormai abbiamo un’organizzazione da far invidia alle multinazionali. Abbiamo deciso tutto,
abbiamo organizzato tutto,
tutto il tempo a disposizione è stato “promesso” o “impegnato”
che se capita qualcosa di extra prendiamo nota e ci ripromettiamo di occuparcene “dopo”; credendo, forse, che tutto si “congeli” per aspettare i nostri comodi. Peccato solo che quando scongeli una cosa non è mai come quando era fresca! E in questo la cucina insegna parecchio.

E così spero che nessuno se la prenderà se quest’anno per Pasqua presenterò queste strepitose tartellette al limone.

Niente cioccolata, per quella basteranno le uova di Pasqua.

E’ che in questi giorni l’ispirazione è tutta per loro, e le cose vanno fatte quando è il momento giusto.
E sentire che il momento è giusto è questione di intuito…
Potrei anche sforzarmi di preparare un dessert al cioccolato, ma lo farei con meno amore di come preparerei queste tartellette, e l’ospite più attento se ne accorgerebbe…

Torno ora dal lavoro. C’è stanchezza, ma anche tutta l’energia che solo i nuovi stimoli sanno dare. Quindi, stavolta, ho deciso per lei:

INGREDIENTI: Per circa 6 tartellette
6 tartellette di pasta brisée acquistate già pronte (o l’impasto grande tondo da ritagliare con un bicchiere)
la scorza grattugiata di 1 limone
il succo di ½  limone
1 uovo
40 g di burro fuso
125 g di zucchero
1 pizzico di cannella
zucchero a velo per decorare
poco burro per gli stampini (o carta da forno)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 min + al forno per 15-20 min.

PREPARAZIONE:

Ho messo in una casseruola l’ uovo, il burro, lo zucchero e il succo di limone. Ho lavorato a lungo con la spatola di legno, quindi ho unito la scorza grattugiata di limone e la cannella. Ho messo la casseruola a bagnomaria e ho continuato a mescolare fino a quando la crema non ha cominciato ad addensare. Ho tolto il recipiente dal fuoco e ho lasciato raffreddare la crema, mescolando ogni tanto con la spatola per non far formare la pellicola in superficie.
Mentre la crema si raffreddava, ho ritagliato con un bicchiere la pasta brisée, l’ho sistemata sulla carta da forno e ho messo il tutto nelle formine per i muffins.
Appena la crema era fredda, l’ho usata per riempire le tartellette. Le ho infornate in forno già caldo (200° C) per 15-20 minuti. Tolte dal forno, le ho lasciate raffreddare prima di toglierle dalle formine. Per decorarle si possono spolverare con lo zucchero a velo, decorare con le codette…

Sopravvissuti al Natale... benritrovati!!!
Prima di tutto: complimenti per ciò che avete già fatto. Permettetemi un rapido riassunto delle fatiche sostenute fino ad ora.
Sembrava uno stupendo lunedì di festa, un lunedì in cui non si lavorava ma tutto è cominciato proprio quel giorno lì. L’8 Dicembre (cascasse il mondo) si fà l’albero di Natale e si addobba la casa. Poi ci sono i regali da pensare e comprare (sì, sì, pure a quella lì che proprio non vi va a genio... ma a Natale, si sà, siamo tutti più buoni e pronti al perdono...), i menù da pensare e preparare (non so da voi ma qui ci si siede a tavola il 24 sera e ci si rialza il 26 verso le 17... roba da piaghe da decubito...).
Quindi, possiamo ben dire che il più è fatto.
Ci mancano ancora:
Qualche serata di giocate a carte con gli amici,
Cinema, concerti, teatri...
Capodanno... che è l’impegno che mi mette più ansia perché dobbiamo essere tutti felici e divertirci come matti. Fare a gara a chi torna più tardi, perché se torni presto a casa sei un pirla che non si sa divertire!,
L’inevitabile pranzo del primo gennaio,
e poi... l’Epifania: via l’albero, via gli addobbi. Possiamo tornare a lavorare e tirare un sospiro di sollievo... siamo sopravvissuti anche questa volta...

Per digerire tutto questo, propongo il canarino: bevanda calda e digestiva, utilissima in questo periodo per digerire pranzi, impegni sociali e obblighi famigliari...

INGREDIENTI: per 2 persone
400 ml di acqua
la buccia di un limone bio
zucchero

TEMPO DI PREPARAZIONE:
15 minuti

PREPARAZIONE:
Ho lavato molto accuratamente il limone sotto l’acqua corrente. Con un coltello ne ho prelevato la buccia, cercando di non prendere pure la parte bianca (che è amara). Ho messo la buccia del limone in un pentolino con l’acqua fredda e ho messo il tutto sul fuoco. Ho aspettato che arrivasse a bollore e ho lasciato bollire per 5 minuti. Zuccherare a piacere...

Certe volte... dando per scontati i fondamentali, dimentico la loro importanza. Può sembrare assurdo ma è proprio così...
E’ che quando mi abituo ad avere una “cosa” penso che averla sia la cosa più “normale” del mondo. E così delusioni e imprevisti mi scuotono, mi toccano fino nel profondo... Per evitare questi stati d’animo ho imparato a non dare per scontati i fondamentali...
Con gli anni, e le delusioni, ho imparato a non dare per scontata l’intelligenza delle persone...
Con l’esperienza ho imparato ad accettare opinioni diverse dalle mie...
A forza di sbatterci la testa, ho imparato che in situazioni particolari le reazioni che abbiamo sono sempre imprevedibili e sorprendenti...
Ma, nonostante tutto, certe volte dimentico ancora l’importanza dei fondamentali... mi piace cucinare, è il mio antistress, cerco sempre il modo di migliorare una ricetta, di ritrovare un sapore. Ma ho dimenticato che cucinando si sporcano posate, pentole e stoviglie e che per pulirle occorre l’acqua... Insomma, ho dato per scontato l’uso dell’acqua corrente, e con lo scarico della cucina completamente bloccato non ho potuto cucinare per una settimana!

INGREDIENTI: per 2 persone
200 g di tagliolini freschi all’uovo
40 g di burro
1 grosso limone
1 ciuffetto di prezzemolo
panna da cucina leggermente montata (quanto basta)
sale e pepe bianco macinato al momento

TEMPO DI PREPARAZIONE:
pochi minuti + il tempo di cottura della pasta.

PREPARAZIONE:
Ho grattato la scorza gialla di ½ limone facendo molta attenzione a non grattare via anche la parte bianca della buccia (che è amara). In un tegame ho messo la buccia grattata insieme con il burro e l’ho fatto riscaldare mettendolo sopra la pentola dove stava cuocendo la pasta.
Ho cotto i tagliolini (in acqua bollente salata) molto al dente e li ho scolati con il forchettone in modo da non scolarli molto asciutti. Ho messo la pasta dentro il tegame con il burro aromatizzato al limone, poi ho messo il tegame sul fuoco appena vivace. Ho aggiunto, poco per volta, la panna. Ho macinato il pepe. Ho cosparso un po’ di prezzemolo tritato non troppo finemente, la scorza grattugiata dell’altra metà del limone e qualche goccia di succo di limone.
Ho servito in un piatto preriscaldato.

Può interessarti anche:

E’ venuto così... seguendo un suggerimento... in un giorno che non mi andava di uscire per fare la spesa della cena. Con quel petto di pollo che avevo nel surgelatore ormai da un pò e pochi altri ingredienti davvero immancabili in casa.
Facile, rapido, buono...

INGREDIENTI: per 2 persone
2 petti di pollo
olio
rosmarino
1 limone
farina
vino bianco
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti

PREPARAZIONE:
ho infarinato i petti di pollo. Li ho messi in una padella con un giro d’olio e il rosmarino. Ho fatto cuocere la carne e ho irrorato con il succo di limone e il vino. Ho aggiustato di sale e pepe. Ho tenuto sul fuoco fino ad addensamento della salsina (in caso si può agevolarne l’addensamento con l‘aggiunta di un pò di farina).

Ricetta e preparazione by Pisco.
Secondo incontro con Pisco. Chissà se ce ne saranno altri... voci di corridoio dicono che sia tutto preso dal corso AIS (associazione Italiana Somelier). Ma ha giurato (e spergiurato?) che è solo per il completamento della professione: “voglio conoscere pure i vini. Continuerò a fare il barman.”
Giusto - dico io - ma quante cose vuole fare sto’ ragazzo qua! Beato lui che c’ha l’età. Il corso AIS dura 54 settimane, con circa 2 ore e mezza di lezione a settimana (dalle 20.00 alle 22.30) con 9 libri di testo da studiare ed esami da passare... Il tutto alla modica cifra (se proprio vogliamo dare un valore alla cultura) di 2200 euro. Questa è una vera laurea.

INGREDIENTI: (dividere idealmente il bicchiere in 10 parti uguali)
1 parte di succo di limone
3 parti di vodka
6 parti di succo di pomodoro (il più denso possibile, magari quello della yoga)
salsa worcester
5 gocce di tabasco
olive
sedano
sale, pepe nero

PREPARAZIONE:
Sminuzzare il sedano e 2 olive, aggiungere sale, pepe, la salsa worcester, il tabasco e il limone. Pestare il tutto. Aggiungere 3 cubetti di ghiaccio, la vodka e il succo di pomodoro. Girare con un cucchiaio. Per gli appassionati: si può aggiungere un giro di vino rosso facendo attenzione a versarlo con molta delicatezza così che il vino galleggi in superficie (float di vino).

Tradizione vuole che questo drink vada servito nel rock alto o nell’highball.

Ricetta e preparazione By Pisco.

Pausa pranzo di un giorno un pò speciale: ho la macchinetta fotografica con me.
E’ che il mio amico Pisco ha deciso di mantenere una promessa: partecipare attivamente al blog.
Il mio amico Pisco è un barman provetto, anzi è molto più barman di quanto io sia cuoca.
Quindi ci organizziamo, prendiamo accordi e ci vediamo per pranzo a quel pub aperto anche a pranzo. Lui conosce molto bene i proprietari, talmente bene da permettersi di mettersi dietro il bancone, mettersi la cravatta dentro la camicia, avvoltolarsi le maniche e... cominciare. Mi prepara quello che secondo lui è l’aperitivo per eccellenza: fresco e poco alcolico. Mi prepara l’Aperol Sour.

INGREDIENTI:
(Dividere idealmente il bicchiere in 10 parti uguali)
6 parti di aperol
2 parti di zucchero liquido
2 parti di succo di limone o di lime
ghiaccio
2 gocce di angostura (bitter all’arancia)

PREPARAZIONE:
Se non si ha lo zucchero liquido prepararselo mescolando 1 kg di zucchero in 1/2 litro di acqua e facendolo sciogliere tutto.
Riempire il bicchiere di ghiaccio, aggiungere l’aperol, lo zucchero liquido e il succo di limone. Shakerare. Aggiungere l’angostura. Decorare e servire.

NOTE:
per questo aperitivo il bicchiere più adatto è l’old-fashion o il rock basso.