Diario di Cucina

Chi pensa che sia troppo presto per pensare a natale?? Tutti quei pranzi e quelle cene, e i pomeriggi a giocare mentre si mangiucchiano mandarini e dolcetti vari…
Ora… non dico che si debba cominciare a pensare al pranzo di natale, ma questo pandolce è davvero furbo! si può anche preparare a novembre, tenerlo buono buono avvolto in carta alluminio e servirlo durante la tombolata di natale.
Al primo assaggio mi sono accorta subito di averne fatti pochi, consiglio vivamente di raddoppiare o triplicare le dosi: è un dolcetto che si fa mangiare volentieri e in fondo può essere anche usato per non presentarsi a mani vuote a casa di amici.

Ingredienti: per 4 mini pandolci
400 g di farina 00
100 g di zucchero
1 bustina di vanillina
100 g di mandorle tritate
150 g di albicocche disidratate, morbide, tagliate a pezzetti
100 g di pasta di marzapane, tagliata a pezzetti
125 g di burro a T ambiente
250 g di ricotta magra
50 g di burro fuso
zucchero a velo per spolverizzare

Tempo di preparazione:
60 minuti

Preparazione:
ho mescolato la farina, lo zucchero, la vanillina, le mandorle, le albicocche e i dadini di marzapane.
Ho amalgamato il burro a temperatura ambiente con la ricotta e li ho uniti agli altri ingredienti dell’impasto.
Ho formato 3-4 mini pandolce e li ho fatti cuocere nel forno già caldo a 170° C in modalità statica per 30-35 minuti. Durante la cottura li ho spennellati con del burro fuso.
Prima di servire li ho spolverizzati con lo zucchero a velo.

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Ma se una sta a dieta come fa a postare??
Che faccio: cucino e poi non mangio??
Se quando guardo un piatto riesco a fare il calcolo delle calorie che contiene, come faccio a cucinare qualcosa di diverso dal petto di pollo alla piastra con verdure all’agro e filetti di pesce al vapore??
Banditi i carboidrati. Manco fossero veleno. A cena ho persino sostituito il pane con le gallette di farro e riso (che almeno accompagnano meglio il salato rispetto a quelle di solo riso). E così ho finalmente capito il detto “non di solo pane vive l’uomo”.

Però un mondo un pò più colorato è possibile, anche a dieta. E così mi sono ricordata di una ricetta facile e con calorie accettabili che ho provato durante l’unico corso di cucina a cui fin’ora abbia partecipato (e lo faceva lui).
C’è la frutta secca, lo so. Ma se mangio ancora un pò di pollo mi spuntano le penne!

La cosa più difficile di questa ricetta è sfilettare lo sgombro. In realtà, una volta che qualcuno ti fa vedere come si fa è davvero molto semplice: questi qui mi sono divertita a sfilettarli io. Ma si può sempre sfoderare il nostro sorriso migliore e chiedere al pescivendolo di sfilettarceli…

Se si tratta di pesce azzurro, come in questo caso, non occorre togliere la pelle perché i famosi omega-3 si trovano proprio  lì sotto e durante la spellatura rischieremmo di perderceli.
Sistemare i filetti di pesce su un vassoio con la polpa rivolta verso l’alto e la pelle a contatto con il vassoio.
Poi occorre preparare una emulsione al 20% di succo di limone in olio. Quindi in 100 ml di olio aggiungere 20 ml di succo di limone. Condire con sale e pepe bianco e qualunque altra spezia venga in mente, mescolare energicamente con una frusta. Ho versato l’emulsione sui filetti e li ho lasciati riposare/cuocere/marinare per almeno 30 minuti.

Passato questo tempo ho acceso il forno a 180° C in modalità statica, ho atteso che raggiungesse la temperatura quindi ho scolato i filetti e li ho messi in una teglia ricoperta di cartaforno e li ho spolverati con un trito di pistacchi e mandorle (tritare al coltello, con il mixer viene una pappetta immonda). Ho infornato per 3 minuti (massimo 5, non di più). Per i più esigenti consiglio un giro d’olio a crudo e sale (se sembra sciapo).

Cina Cina e ancora Cina. O almeno quello che noi occidentali pensiamo sia cinese…  Non è una moda né un amore particolare per questi sapori, ma visto che mi sono messa a dieta e la cucina cinese è povera di grassi… 2+2 fà 4!

La ricetta del pollo alle mandorle l’ho presa sempre dal ricettario famoso di cucina asiatica di cui parlavo lo scorso post ed è una cena che si prepara in 20 minuti. Va assolutamente accompagnato con il riso bianco, così si evitano pure i carboidrati del pane.

La ricetta del riso bianco: mettere 200 g di riso in 200 g di acqua fredda salata. Portare a ebollizione senza mescolare e far evaporare tutto il liquido, quindi spegnere il fuoco, mescolare, mettere il coperchio e lasciar riposare per 20 minuti.

Per il pollo alle mandorle invece:

INGREDIENTI: per 2
2 petti di pollo
100 g di mandorle intere sgusciate e spellate
60 ml di salsa di soia
4 cucchiaini di zucchero (20 g)
20 ml di aceto di riso o di mele
1 cucchiaio di fecola di patate (10 g) o amido di mais
polvere di aglio
1 peperone rosso
olio di semi di soia
pepe bianco

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 minuti

PREPARAZIONE:
in una insalatiera ho mescolato la salsa di soia, lo zucchero, la fecola di patate, la polvere di aglio e il pepe bianco macinato. Ho tagliato a cubetti il petto di pollo e l’ho messo a marinare nell’insalatiera. Ho tritato grossolanamente al coltello le mandorle. Ho tagliato a cubetti il peperone rosso.
Nella padella di rame stagnato (o nel wok, per chi ce l’ha) ho rosolato le mandorle in un giro d’olio, quindi ho aggiunto il peperone e tutto il contenuto dell’insalatiera. Ho tenuto sul fuoco mescolando di continuo fino a cottura del pollo.

Anche con il cous cous di pesce (come con quello di carne) si può, e si deve, dare libero sfogo alla fantasia.
Chi è stato in Sicilia anche solo una volta nella vita non può non averlo mangiato… molti sono i piatti della tradizione italiana che associo alla Sicilia e il cous cous di pesce entra in questa lista.
Ovviamente, chi non è amante del cous cous può usare questa ricetta per una zuppa di pesce a cui mettere accanto dei crostini di pane.

Per chi è completamente all’oscuro della preparazione del cous cous rimando al mio post sul cous cous di agnello in cui cerco di fare chiarezza sia sulla tecnica di preparazione che sulla attrezzatura necessaria.

In questo post mi dedicherò alla ricetta, peraltro abbastanza complessa.

Per avere una buona zuppa di pesce e un cous cous saporito, occorre prepararsi da sé il brodo di pesce in modo da arricchirlo anche con i sapori delle mandorle e del finocchio.
Per il brodo di pesce servono gli scarti dei pesci (teste e lische) oppure pescetti poco pregiati usati interi.
Per la “ghiotta” di pesce servono invece filetti di pesci magri, crostacei e molluschi.

Per la ghiotta di pesce suggerisco:
filetti di cernia
rana pescatrice,
filetti di scorfano
gamberi
cozze

Descrizioni di preparazioni lunghe e complesse.
Un finesettimana di riposo in vista.
Notte di internet.
Buona musica a ricordarmi i piccoli piaceri della vita.
Sorrido…
‘Notte

TEMPO DI PREPARAZIONE:
3 ore

INGREDIENTI: per 4

per il brodo:
olio extravergine di oliva
teste e lische di pesce
una manciata di mandorle spellate e tritate
barba di finocchietto o qualche seme di finocchio
1/2 cipolla tagliata sottilmente
1 stecca di cannella
gambi di prezzemolo
concentrato di pomodoro
basilico
alloro
aglio
sale, pepe

Ho fatto appassire la cipolla affettata con l'olio in una casseruola capiente. Quindi ho aggiunto 2 litri d'acqua e l'alloro, e ho portato a bollore. Ho salato, pepato, ho aggiunto le mandorle tritate insieme all’aglio, la polpa di pomodoro, un po' di basilico, la stecca di cannella, i semi di finocchio e quindi il pesce. Raggiunto il bollore ho lasciato sul fuoco medio per almeno 60 minuti: fino ad ottenere un brodo saporito e abbastanza ristretto.
Ho filtrato il tutto schiacciando bene il pesce nel colino.

per il cous cous:
300 g di cous cous
succo di limone
brodo di pesce
olio extravergine di oliva, sale

Con una parte del brodo ho inumidito il cous cous (precotto).
Ho messo il cous cous in una insalatiera e l’ho bagnato con 1/3 di bicchiere di brodo di pesce, qualche goccia di limone e un giro d’olio. Ho amalgamato il tutto con le mani, quindi ho coperto l’insalatiera con un canovaccio di lino bagnato e strizzato. Dopo 15-20 minuti ho ripetuto l’operazione, e l’ho ripetuta di nuovo dopo altri 15-20 minuti.
Quindi ho messo il cous cous inumidito nella pentola per la cottura a vapore.

per la ghiotta di pesce:
brodo di pesce
concentrato di pomodoro
mandorle spellate
aglio
cipolla
alloro
pepe
pasta di peperoncino
vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1 kg di pesce sfilettato
1/2 sacchetto di cozze
qualche gambero

Ho raschiato le cozze e le ho fatte aprire in una casseruola con un goccio di vino e uno spicchio d’aglio.
In una casseruola di terracotta ho messo a far imbiondire uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato. L’ho tolto appena aveva iniziato ad imbiondire. Ho aggiunto la polpa di pomodoro,  la cipolla tritata e le mandorle spellate.
Ho aggiunto i filetti di pesce (tagliati in tranci molto grossi) e in ultimo i gamberi e i molluschi (già aperti). Ho aggiunto lo zafferano, ho aggiustato di sale e pepe, ho sfumato con il vino bianco secco.
Ho coperto il tutto con il brodo il brodo di pesce. Ho aggiunto una punta di coltello di pasta d peperoncino. Ho portato a bollore, ho “montato” la pentola per la cottura a vapore del cous cous e tenuto in fremito per 40 minuti. Terminata la cottura a vapore del cous cous l'ho salato e l'ho amalgamato con una noce di burro.

Ho servito mettendo nei piatti individuali solo il cous cous dando così la possibilità a ciascuno di scegliersi il pesce e la quantità di brodo.

Febbre. Tosse. Mal di gola. Dolore toracico. Respiro affannoso. Perdita dell’appetito.
Insomma mi aggiro per casa come una specie di blob mucillaginoso in cerca di pace: anche solo un minuto senza dolori, senza necessità di soffiarmi il naso.
Non ci sono cure miracolose e rapide: occorre avere pazienza. Ci si può rifare alle “tre L” delle nonne (Lana, Latte, Letto) o alla più moderna aspirina o tachipirina. Ma tant’è: occorre aspettare.
Non mangio quasi niente da quattro giorni (infatti sono dimagrita di due chili) ma sento un forte bisogno di cioccolato. E così ho deciso di prepararmi un dolcetto… “già che ho perso due chili, posso permettermelo!”.
La cioccolata mi piace.
Molto. Mi piace mangiarla, maneggiarla, trasformarla. Addolcirla, aromatizzarla, abbinarla…
Cioccolato.
Il periodo è quello giusto.

Sul video: è live!

INGREDIENTI: per una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro
250 g di burro
150 g di cioccolato fondente
30 g di cacao amaro in polvere
1 bustina di vanillina
5 uova
5 cucchiai di acqua calda
300 g di zucchero a velo + quello per decorare
300 g di mandorle sgusciate non spellate e tritate grossolanamente

TEMPO DI PREPARAZIONE:
90 minuti

PREPARAZIONE:
Ho messo il forno a preriscaldare a 150 °C in modalità statica.
Ho fatto fondere (in un pentolino non antiaderente) a bagnomaria il burro con il cioccolato fondente. Nel frattempo ho sbattuto i 5 tuorli con 5 cucchiai di acqua calda fino ad ottenere una spuma, quindi ho aggiunto (poco per volta) lo zucchero a velo. Ho unito i due composti e ho unito al tutto il cacao amaro, la vanillina e le mandorle tritate. Ho montato a neve ben ferma i 5 albumi e li ho uniti al composto di cioccolato. Cercando di non far smontare gli albumi ho amalgamato il tutto con un cucchiaio di legno facendo movimenti rotatori dal basso verso l’alto. Mescolando il meno possibile. Ho imburrato la tortiera a cerniera e l’ho passata di zucchero a velo. C’ho versato dentro il composto ottenuto e ho infornato per 45 minuti.
La torta dovrebbe avere una crosticina croccante in superficie (procurata dagli oli essenziali delle mandorle) e rimanere umida all’interno.
L’ho decorato con lo zucchero a velo.

La buona cucina e il buon bere mettono di buon umore. Aiutano a farci sentire in armonia con il mondo, più fiduciosi e ottimisti. Sarà per questo che amo mangiare e cucinare. Sì, ma non da sola! O con chi non condivide questo piacere e mangia solo per necessità “organica” o con chi è perennemente a dieta! Vi è mai capitato di cucinare per qualcuno che non ha gusto, magari perché ha le papille gustative bruciate dai fast-food? O per qualcuno che è a dieta ed è determinato a non fare neanche uno strappo? Be', è un’esperienza sconfortante!
Questa torta non fa per queste persone. La torta sbrisolona è per chi ama gustare le cose lentamente. Per chi sa apprezzare la lentezza di un dopo pasto e conversare amabilmente. E’ una torta da meditazione, da gustare insieme ad un passito in un dopo cena rilassato…

INGREDIENTI: per 4-6 persone
200 g di farina “00”
100 g di farina di mais macinata fine
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero
100 g di burro
1 tuorlo
16 g di lievito vanigliato per dolci
1 tazzina da caffè colma di sambuca
Zucchero a velo per decorare

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti + 60 minuti di riposo + 20 minuti di cottura

PREPARAZIONE:
Ho messo il burro a temperatura ambiente in modo che diventasse morbido. Ho sminuzzato le mandorle.
Ho mescolato tutti gli ingredienti. L’impasto è rimasto piuttosto sbricioloso. Ho messo la ciotola in frigorifero e l’ho lasciata riposare per circa 1 ora.
Ho acceso il forno a 180° C.
Ho foderato con la carta da forno una tortiera dal bordo basso di 28 cm di diametro e c’ho versato dentro l’impasto (sarebbe più corretto parlare di briciole). Non ho cercato di appiattirle. Ho messo in forno facendo cuocere per 20 minuti.