Diario di Cucina

Decidere di passare un pomeriggio a scottare, speziare e imbarattolare non è cosa facile, ma se penso che poi mi risparmio qualche cenetta durante la calura estiva…
Impossibile dare delle dosi, ma le proporzioni e il procedimento, sì.

Prima di tutto bisogna decidere quanto si vogliono acidulate. Mi spiego meglio. Le melanzane, dopo essere state sbucciate e tagliate a listarelle  (qualcuno le mette anche sotto sale per un'oretta eppoi le sciacqua per bene) vanno sbollentate per 3 minuti in un mix di vino bianco e aceto di vino. Io uso la metà di aceto rispetto al vino. Quindi porto a bollore un litro di vino bianco e mezzo litro di aceto  bianco di vino. Ma se piacciono sapori più decisi si può pensare di fare un 50 e 50 (un litro di vino e uno di aceto).
Quindi, abbiamo detto di aver sbucciato le melanzane, di averle tagliate a listarelle e di aver portato a bollore il vino con l’aceto. Ora, poche per volta, occorre “scottare” per 3 minuti le melanzane, quindi scolarle bene e lasciarle asciugare su un canovaccio. A questo punto si può cominciare a invasare.
Sul fondo del vasetto ho messo una foglia di alloro, poi uno strato di melanzane, quindi ho salato e ho messo un peperoncino secco intero, mezzo spicchio d’aglio e qualche grano di pepe nero. Un giro d’olio fino a coprire. E così via fino alla fine.

Anche la scelta dell’olio merita qualche considerazione. C’è chi ritiene che l’olio extravergine di oliva sia troppo forte e quindi preferisce usare altri oli, se devo consigliarne uno alternativo, io andrei sull’olio di soia: è più delicato e contiene molti omega-3.

Se si riesce ad aspettare un mesetto prima di aprire il vasetto è meglio perché le melazane hanno più sapore.

Per chi ama cucinare questo è il periodo migliore dell’anno: supermercati, macellerie, frutterie e pescherie sono fornitissimi. Impiego sempre più tempo a fare la spesa: trovo tutto senza dover girare mille negozi e proprio per questo mi vengono in mente tutte quelle ricette rimandate. E quindi mi capita di rimanere fissa impalata davanti al banco del pesce a cercare di ricordarmi tutti gli ingredienti per questo e quello. “toh guarda c’è il pesce spada! Allora posso fare quegli involtini così buoni. Dunque che c’era dentro? Pesce spada (ovvio) melanzane (ovvissimo), e poi?” Sono capace di rimanere come una statua a pensare anche per… boh: perdo la cognizione del tempo.

Questi involtini di melanzane e pesce spada sono una manosanta: si possono preparare anche il giorno prima e infornarli al momento di servirli (sono pronti in 6 minuti).

INGREDIENTI: per 4
2 melanzane oblunghe
200 g di pesce spada in trancio
pinoli
pecorino grattuguato
pangrattato
olio evtravergine di oliva
sale, pepe di mulinello


TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
ho pelato le melanzane, le ho spuntate e tagliate a fette dello spessore di circa 1/2 cm. Quindi le ho messe in uno scolapasta e le ho ricoperte di sale grosso per far perdere loro l’acqua amarognola. Le ho lasciate sotto sale per almeno 60 minuti, quindi le ho sciacquate accuratamente sotto l’acqua corrente.
Le ho fritte in olio extravergine di oliva. Come sempre ho fritto a basse temperature (max 150° C).
Ho avvicinato le fettine di melanzane a due a due sovrapponendole un poco per il lato lungo, quindi ho messo su ogni coppia una fettina sottile di pesce spada, ho cosparso di pecorino, i pinoli e il pangrattato. Ho aggiunto un pizzico di pepe e un giro d’olio. Ho arrotolato e ho disposto gli involtini su una pirofila da forno.
Ho cotto a 250° C per circa 6 minuti.

Capita di andare a mangiare in un ristorante vicino all’università dove ti sei laureata.
Capita…
Capita di vedere tavolate chiassose di studenti. Li vedi vestiti in modo “stravagante”, originale, per differenziarsi gli uni dagli altri senza dover spendere una fortuna, senza le regole che il lavoro impone.
Ma non ci sono solo i ragazzi, vedo anche uomini in giacca e cravatta (che mangiano soli), e colleghi di lavoro in pausa pranzo. Insomma un bel miscuglio!
Capita di respirare cultura internazionale in un locale con le pareti non imbiancate e una bouganvillea che entra dalla finestra…  John Coltrane come sottofondo musicale.
Capita… e ti rendi conto che la cultura sa nascondersi bene, ma c’è.

Leggo il menù: è scritto su una lavagna attaccata alla parete.
Moussaka di melanzane…

Ah, due chiacchiere con il proprietario/gestore del locale, e ne esco con in mano il cd di Coltrane… capita!

INGREDIENTI: per 4
1 kg di melanzane
400 g di trito di agnello (ma va bene anche un trito misto)
1 cipolla
300 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
80 g di pecorino grattugiato
origano, noce moscata
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bicchiere di vermouth bianco (vino bianco liquoroso molto aromatico)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + il tempo delle melanzane per perdere l’amaro

PREPARAZIONE:
Ho tritato la polpa di 2 melanzane.
Ho pelato le altre, le ho tagliate in lunghe fettine spesse circa 1 cm e le ho messe sotto sale per far perdere l’amaro.
Ho messo a soffriggere in un giro d’olio extravergine di oliva la cipolla tritata e il trito di carne; ho fatto insaporire per un minuto e ho aggiunto la polpa tritata delle 2 melanzane. Ho aggiunto il vermouth, ho lasciato sfumare. Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto lo zucchero, l’origano e la noce moscata. Sempre mescolando ho atteso che il composto si asciugasse abbastanza e quindi ho aggiunto la polpa e il concentrato di pomodoro e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ho fatto cuocere per 15-20 minuti a fuoco moderato (il ragù deve essere asciutto).

Ho fritto in olio extravergine di oliva le fetttine di melanzane sciacquate sotto l’acqua.

A questo punto ho composto la teglia:
strato di melanzane fritte, ragù e pecorino… proseguendo fino a esaurimento degli ingredienti.
Se si vuole, a copertura di tutto si può mettere la besciamella.

Ho cotto in forno già caldo a 180° C per mezz’ora.

Si fa presto a dire “Grigliata con gli amici”...
C’è più chimica in questa ricetta che in tanti laboratori che ho avuto la possibilità di frequentare. Sarà stata la luna piena, o forse è solo l’età che avanza, o semplicemente qualche squilibrio mentale, ma ho pensato alla reazione di Maillard mentre spennellavo di olio le melanzane prima di arrostirle, e ancora ho pensato alla cancerogenicità delle ammine policicliche guardando le parti nere e bruciacchiate delle melanzane grigliate.
Perciò, rispolverando vecchi libri e ripensando malinconicamente alle diottrie che ho perso, proprio non posso esimermi dal fare qualche osservazione:
ma perché vecchi professori ammuffiti nella carta delle loro dispense non cercano di invogliarti e motivarti lo studio di noiose reazioni chimiche applicandole alla vita di tutti i giorni? Perché quando ho studiato la Maillard poprio non mi è saltata in mente la cottura dei cibi e proprio non associavo le “sostanze” che si sviluppano durante la reazione alla fragranza del pane, o al sapore dell’arrosto, o a quello di una bistecca fatta a regola d’arte. Doveroso discorso a parte va fatto per le parti bruciacchiate che tutti sanno essere cancerogene. In camera caritatis un docente della tenera età di 56 anni ci ha “regalato” l’associazione con le ammine policicliche (sostanze, anche queste, che si sviluppano durante la Maillard)...
Per chi fosse particolarmente interessato e desiderasse approfondire l’argomento, rimando con piacere al blog di Bressanini.
Così, sfruttando qualche cenno di chimica e l’esperienza tra i fornelli passo alla ricetta.
La piastra, preferibilmente di metallo non antiaderente (la ghisa sarebbe perfetta) deve essere rovente, quindi va tenuta sul fuoco almeno qualche minuto prima di appoggiarci la prima melanzana. E’ importante non affollare la piastra perché altrimenti la sua temperatura si abbassa troppo per scambio di calore con quello che ci appoggiamo sopra. Prima di mettere sulla piastra le melanzane, queste andrebbero asciugate e spennellate con l’olio (la maillard si ottiene ad alte temperature e la presenza di molecole d’acqua abbassa la temperatura della “reazione” a 100°C fino a quando tutte le molecole d’acqua sono evaporate. L’olio invece serve per avere una diffusione più rapida e omogenea del calore). Grigliamo.
-
Queste “regole” dovrebbero essere tenute a mente per tutti i tipi di grigliate.
... si fa presto a dire “Grigliata con gli amici”!
-
INGREDIENTI: per 4 persone
2 melanzane nere
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio
sale
-
TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti + il tempo per far perdere l’amaro alle melanzane
-
PREPARAZIONE:
Ho pelato le melanzane e le ho affettate per il senso della lunghezza. Le ho cosparse di sale e le ho lasciate stare almeno 1 ora. Le ho sciacquate e strizzate e infine grigliate.
Ho preparato un trito di prezzemolo e aglio e poi ho composto la marinatura:
1 strato di melanzane grigliate, sale, olio, una spolverata di trito e così a seguire fino a esaurimento delle melanzane.
Ho fatto riposare iin frigo prima di mangiarle.

Quando ancora abitavo a casa dei miei genitori, mamma era così sicura della loro perfetta riuscita da prepararle spesso quando avevamo invitati a pranzo o a cena.
Mia madre. Ricerca continua della ricetta perfetta. Non si stanca mai di provare, di apportare modifiche, di cambiare un dettaglio insignificante. Anche quando si può solo peggiorare... lei continua a cercare di migliorare. Solo le critiche e le insistenze a dire “ma t’era venuto tanto bene, perché cambi!” riescono a farla tornare indietro e farla fermare, almeno per un pò.
Insomma, all’inizio passava le melanzane nella farina prima di friggerle, poi ha provato con una specie di pastella. Ma alla fine s’è arresa all’evidenza (e ai nostri gusti): molto meglio se le melanzane si friggono “tout court”. L’idea le è venuta mangiando la pasta alla norma della nonna paterna.
Non è che sia poi chissà quale segreto, visto che sono molte le persone che prima di friggere le melanzane non le passano nella farina né preparano un qualche tipo di pastella; ma a mia madre non l’aveva detto nessuno e mi piace pensare che il suo istinto per la buona cucina l’abbia portata a perfezionare un piatto già, di per sé, molto buono.
Ecco la ricetta, così come me la dettò mia madre quando avevo circa 19 anni:
-
INGREDIENTI: per 4 persone
4 melanzane nere lunghe
1 litro di passata di pomodoro
1 mozzarella grande
parmigiano
1 cipolla, 1 carota, olio extravergine, sale
-
TEMPO DI PREPARAZIONE:
1 ora e 30 minuti (più il tempo necessario alle melanzane per perdere l’amaro)
-
PREPARAZIONE:
Ho sbucciato le melanzane e le ho tagliate per la lunghezza in fettine di circa 1 cm. Le ho cosparse di sale grosso per far perdere loro l’amaro.
Nel frattempo ho preparato un sugo con la passata di pomodoro, la cipolla e la carota intere, l’olio e il sale.
Quando le melanzane hanno perso l’acqua, le ho strizzate e passate sotto l’acqua. Le ho fritte in abbondante olio extravergine di oliva. Come per tutte le fritture, anche in questo caso occorre tenere d’occhio la temperatura dell’olio. Meglio se con un termometro, perché la temperatura ideale per friggere è di 175°C. Mano a mano che friggevo le melanzane, le mettevo in un piatto fondo senza la carta assorbente perché più olio trattengono e meglio è.
In una teglia da forno ho disposto i seguenti strati: sugo - melanzane fritte – parmigiano -mozzarella. E poi di nuovo: Sugo - melanzane fritte – parmigiano - mozzarella. E così via fino ad esaurimento della materia prima.
Ho versato nella teglia anche l’olio di frittura che, nel frattempo, era uscito dalle melanzane. Ho messo in forno a 200 °C (ma va bene anche il fornello) per far fondere la mozzarella.

Ti può interessare anche:
 

Un “sogno di una notte di mezza estate”(qui per la versione vera):
E così, quell’estate, mentre quei due innamorati di Teseo e Ippolita organizzavano il loro noiosissimo matrimonio, nel bosco succedeva di tutto. Il fatto è che i padri si sentono talmente responsabili della vita delle figlie da pensare di sapere qual è la cosa migliore per loro. Il padre di Ermia pensava che per sua figlia sarebbe stato vantaggioso sposare Demetrio e Demetrio ne era ben contento; ma Ermia amava Lisandro e siccome anche Lisandro amava Ermia, i 2 decidono di fare una “fuitina” nel bosco. Demetrio segue Ermia, ed Elena (l’amica del cuore di Ermia) segue Demetrio (di cui era innamorata). Ma se ti sai nascondere è difficile essere scoperti, ed Ermia e Lisandro volevano conoscersi meglio e rendersi invisibili ad occhi indiscreti. E così Lisandro comincia a raccontarle dei sogni che ha e che vuole realizzare “da grande”. Le parla di un biplano rosso e di una barca per raggiungere l’Australia. Ermia è stordita, neanche capisce quello che dice il suo amato, ma è appagata dal solo suono della sua voce. Immagina una vita su una barca o su un biplano, per lei è lo stesso purché ci sia anche lui. Ma poi scende una strana nebbia ed Ermia e Lisandro si sentono strani: in poco tempo sono tra le braccia di Morfeo. Anche Elena e Demetrio vengono avvolti dalla nebbia.
La nebbia l’ha fatta scendere lo spiritello Puck su ordine del potente Oberon che vuole che le cose vadano come devono andare senza seguire vie alternative. E le cose devono andare come aveva deciso il padre di Ermia: l’uomo giusto per sua figlia è Demetrio. Quindi Puck cerca di sistemare le cose. Quando i ragazzi si risvegliano Ermia è innamorata di Demetrio e Lisandro ha occhi solo per Elena.
-
INGREDIENTI: per 6 persone
3 grandi melanzane lunghe
90 g di pane raffermo
sale, olio, prezzemolo
-
TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti + 1 ora di disidratazione + 1 ora di cottura
-
PREPARAZIONE:
Dopo aver lavato le melanzane e tagliato il picciolo, ho tagliato le melanzane a metà per la parte lunga e le ho svuotate. Ho messo la polpa delle melanzane sotto sale per far perdere l’amaro e nel frattempo ho messo il pane raffermo ad ammollarsi nell’acqua. Passato il tempo di posa, ho schiacciato e strizzato la polpa delle melanzane e ho strizzato il pane. Ho messo il tutto in una ciotola dove ho aggiunto il prezzemolo tritato, l’olio e il sale. Ho amalgamato bene e con questa farcia ho riempito le melanzane vuote precedentemente disposte in una teglia da forno e passate con un filo d’olio. Ho coperto la teglia con la carta stagnola e ho infornato in forno caldo a 180 °C per 1 ora.

Per la pasta è stato semplice (ne ho cotti 100 g in più), ma per far avanzare quella striminzitissima melanzana ho dovuto seriamente minacciare il marito. Non m’è saltato neanche per l’anticamera del cervello fare la foto prima di mangiarmela e così... questo è il risultato!
Su questa ricetta posso solo dire che i miei nonni la chiamavano “pasta con le melanzane” e quando sono andata in Sicilia già grandicella, leggendo sui menù di ristoranti e trattorie “pasta alla Norma” proprio non collegavo. E ritrovarmela sui menù più volte, in luoghi lontani, mi ha incuriosito fino al punto di ordinarla. E’ stato così che ho scoperto che la “pasta alla norma” è il nome ufficiale della “pasta con le melanzane” dei miei nonni. Ed ecco la ricetta, facile facile, buona buona.
-
INGREDIENTI: Per 4 persone
400 g di pasta corta
2 melanzane nere
ricotta salata
passata di pomodoro
½ cipolla
1 carota
olio extravergine di oliva
sale
-
TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti + il più il tempo che serve alle melanzane per perdere l’amaro
-
PREPARAZIONE:
Ho sbucciato le melanzane, le ho tagliate per la lunghezza in fettine di circa 1 cm e le ho messe sotto sale per almeno 1 ora (per far perdere loro l’amaro). Le ho sciacquate sotto l’acqua e le ho “strizzate”. Le ho fritte in olio extravergine di oliva. Una volta fritte tutte le melanzane, le ho messe da parte.
Ho preparato un sugo con la passata di pomodoro, la ½ cipolla e la carota intere, l’olio e il sale. Ho condito la pasta con il sugo. Sulla pasta così condita ho messo le melanzane precedentemente fritte e c’ho grattato su un po’ di ricotta salata.

Ti può interessare anche: