Diario di Cucina

Leggo il commento che mi lascia Germano su "Zuppa di Pesce Livornese: Caciucco" (qui per chi è curioso) e parte la ricerca...

La storia del prezzemolo che diventa tossico se soffritto mi ha incuriosito parecchio. Non tanto per il rischio reale (ché alle quantità usate in cucina dovrebbe essere veleno puro per fare male) ma per curiosità "accademica". Così ho fatto una ricerca in internet e ho visto che molte persone hanno questo dubbio.
Bisognava approfondire.
Ho imparato che:
il prezzemolo contiene una molecola potenzialmente tossica, l'apiolo. E’ presente prevalentemente nei semi e poco nelle foglie. E’ un olio essenziale liquido già a 30 °C (ma la temperatura di evaporazione è davvero molto alta: 294 °C), è un veleno emolitico, ha effetti sulla muscolatura uterina e sul sistema nervoso centrale; ma comincia ad essere tossico quando ne ingeriamo almeno 1 g (per avere un grammo di apiolo forse occorrerebbe 1 chilo di foglie di prezzemolo). In letteratura non ho trovato nessun accenno a trasformazioni tossiche dovute alla cottura (di qualunque tipo).
Ma il prezzemolo è ricco di sostanze aromatiche (che ne rendono piacevole l’uso in cucina) molto volatili (evaporano a basse temperature). Quando cuociamo il prezzemolo molti di questi aromi vanno perduti… forse è per questo che sarebbe meglio non cuocere il prezzemolo ma aggiungerlo fresco a fine cottura…
Allora adesso la dico tutta: leggendo qua e là ho scoperto che le foglie di prezzemolo contengono anche la miristicina che ha effetti allucinogeni… sì ma ne servono almeno 400 mg (eppoi se qualcuno si vuole fare di miristicina è meglio la noce moscata che ne contiene di più).

Ora, in questi pomodori c’è veramente tanto origano. Già che mi sono fatta prendere dal sacro fuoco della conoscenza ho cercato i componenti potenzialmente tossici per l’uomo presenti nell’origano. Ho scoperto che contiene due fenoli, il timolo e il carvacrolo, ritenuti caustici.

Sì vabbè… ma così non se ne esce più!!! E allora chiudo la discussione come faceva mia madre quando sondavo il piatto che mi metteva davanti: “E mangia che non è veleno!…”


INGREDIENTI: per 4
8 pomodori tondi da insalata
6 cucchiai di pan grattato
1 cucchiai di pecorino
4 cucchiai di origano
sale
tabasco
olio extravergine di oliva

TEMPO DI PREPARAZIONE:
45 minuti

PREPARAZIONE:
Ho lavato i pomodori e li ho tagliati a metà. Li ho svuotati della polpa.
In una ciotola ho raccolto il pan grattato, il pecorino e l’origano. Ho aggiunto abbondante olio extravergine di oliva. Ho amalgamato. Ho aggiustato di sale, e per dare il piccantino, ho aggiunto qualche goccia di tabasco. Con questo composto ho riempito i pomodori che ho poi cotto in forno caldo a 200° C per 15 minuti.

Come sempre... mi dimentico di ricorrenze, anniversari, compleanni.
Sarà che per me ogni giorno è diverso, ogni giorno è da vivere con uno sguardo nuovo, proiettato a quello che sarà e non a quello che è stato...
Per i compleanni uso la tecnologia. Ho scoperto che esistono molti aggeggi elettronici che suonano e mi avvertono, così da evitarmi i rimproveri e le brutte figure. Ai compleanni riconosco una certa importanza: sorridere della nascita di una persona che fa parte della mia vita, vale l’impegno di riportare tale data su un computerino...
Il discorso cambia per ricorrenze e anniversari: dov’è l’importanza di ricordare e festeggiare il giorno del primo bacio, o la data “concordata” del fidanzamento, o quella del matrimonio, o quella in cui per la prima volta...? Come se bastasse festeggiare una data per riviverne le emozioni vissute.
Come se le emozioni si potessero avvolgere nella pellicola trasparente e riporre nel surgelatore, per poi scongelarle proprio quel giorno lì.
Odio le ricorrenze, sarà che troppa gente pensa di riparare a un anno di distrazioni, nervosismi ed errori vari semplicemente festeggiando “come si deve” una ricorrenza...
Vabbè, tutto questo era solo per dire che il mio blog ha fatto un anno il 20 di settembre... e io me ne sono dimenticata...


INGREDIENTI:
pomodori essiccati
acqua
aceto
olio extravergine di oliva
capperi
origano
semi di finocchio

TEMPO DI PREPARAZIONE:
15 minuti

PREPARAZIONE:
Ho fatto rinvenire, per circa 10 minuti, i pomodori secchi in una miscela bollente di acqua e aceto. Li ho asciugati e li ho conditi con l’olio, i capperi, l’origano e i semi di fincchio.

In quarta liceo gli amici del gruppo di studio mi chiamavano "carciofino" perché ogni giorno a pranzo mangiavo carciofi alla romana.
E’ che mia madre mi vedeva pallida e chiusa in me stessa e s’era fatta l’idea che soffrissi di carenza di ferro... A ma', a 17 anni se una è pallida e chiusa è causa di "almeno" un ragazzo! (Confessione postuma, ma pur sempre confessione).
Fortuna che i carciofi mi piacevano e poi mia madre li sapeva cucinare molto bene.
Il padre di Alex li fa ancora meglio. Lui li prepara seguendo una ricetta tramandata di generazione in generazione e adattata ai suoi gusti... la prima volta che li ho mangiati ho fatto roteare la forchetta...


INGREDIENTI: per 4 persone
4 carciofi romaneschi (mammole)
1 pugno di mentuccia lavata (in assenza di mentuccia ci si può accontentare della menta)
1 pugno di prezzemolo lavato
aglio (a piacere)
4 cucchiai da minestra di pan grattato
1 limone
2 cucchiai da minestra di origano
peperoncino, sale, olio

TEMPO DI PREPARAZIONE:
45 minuti

PREPARAZIONE:
Ho tagliato il gambo molto vicino al carciofo e l’ho strofinato con il limone. Ho tolto tutte le foglie dure esterne, ho spuntato il carciofo a circa ¾ dalla base e ho tolto le foglie/spine interne, ho tolto anche la peluria interna. Li ho strofinati con il limone sia esternamente che internamente (il carciofo diventa subito nero se non lo si strofina immediatamente con il limone).
In una ciotola ho messo il pan grattato, il sale, l’olio, il peperoncino, l’origano, il prezzemolo, l'aglio e la mentuccia tritati. Ho mescolato bene il tutto. Ho riempito la parte centrale del carciofo con la farcitura di pan grattato. Ho la farcitura anche tra le foglie dei carciofi.
Ho messo un velo d’acqua nella pentola a pressione. Ho sistemato i carciofi a testa in sù. Ho passato un filo d’olio e spremuto 1/2 limone. Ho aggiunto anche un pò di aceto balsamico.
Li ho cotti nella pentola a pressione per 12 minuti dal fischio.

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